Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА Основы замеса и выпечки хлеба Тема: Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
< Назад 1 [2]

Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.

Избранное
Рома
15 Окт. 2017, 10:34

Цитата: veronika555 от 15 Окт. 2017, 09:47
Рома,  в профессиональной печи.

Поэтому я и спросила про выпечку.
Замес и качество теста для выпечки в хлебопечке отличается от духовочного.
Для хлебопечки формула жесткого регулирования в процентах муки и воды не будет корректна. Для х/печки важна определенная структура теста, для чего мы и регулируем тесто балансом мука-жидкость в зависимости от влажности муки и густоты жидкости.

Это можно посмотреть в теме Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
 
veronika555
15 Окт. 2017, 12:08

 Рома, знаю т.к сама начинала выпекать хлеб в хлебопечке, по вашим советам.
Я думаю, что на этом форуме люди пекут  не только в хлебопечках, но и в духовках, поэтому им будет интересно узнать об этой формуле( возможно  нужно было в другой теме описать эту формулу).
 Хотя на сколько я помню   Levine van Doorne применяет эту формулу так же для хлебопечки.  Пример книги  "Brood
uit eigen oven" , " Meer brood uit egen oven" ( замес в хлебопечке, в кухонном комбайне  и руками).
Рома
15 Окт. 2017, 13:29

Цитата: veronika555 от 15 Окт. 2017, 12:08
Пример книги  "Brood
uit eigen oven" , " Meer brood uit egen oven" ( замес в хлебопечке, в кухонном комбайне  и руками).

Вероника, я буду придираться к словам так быстрее можно найти истину.

Когда ты только начала предлагать свою формулу, нужно было сразу писать, для кого действует формула, где выпекать будем?
Поскольку я имею опыт замеса теста разным способом, и выпечки в х/печке и духовке, то сразу и возник вопрос - где выпекать будем? Духовка простит любое тесто от крутого до очень мягкого, и даже на поду. С х/печкой такой номер не пройдет!

Цитата: ( замес в хлебопечке, в кухонном комбайне  и руками)
Разговор идет ТОЛЬКО О ЗАМЕСЕ? А выпекать где будем?
Если только замес в х/печке, а выпечка например, в духовке - это один разговор, туда подойдет любое авторское тесто.
Если выпечка в х/печке - я уже описала проблему выше.
veronika555
15 Окт. 2017, 16:10

Формула действует для выпечки в духовке. Это 100%.
Замешивать можно одним из 3-х способов.

Спасибо что корректируете))

PS а вдруг эта формула подходит и для хб. Нужно попробовать)))

veronika555
16 Окт. 2017, 17:52

Увеличение или уменьшение рецепта с помощью пекарской формулы.

Для начала мы должны определится сколько грамм муки мы хотим использовать.

Умножить общий вес муки на проценты каждого ингридиента и разделить на 100.

Пример на уменьшение

Мы хотим испечь белый хлеб и у нас всего 443гр муки, а в рецепте 500гр( рецепт белого хлеба  из предыдущего сообщения про пекарскую формулу
 500гр. муки=100%.
               1,4%  сухих дрожжей
               1,8% соли
                3% сл.масла
                60% воды)

443гр =100%

443×100÷100= 433гр.муки
443×1,4÷100=6,2гр.сухих дрожжей
443×1,8÷100=7,8гр.соли
443×3÷100=13,3гр.сл.масла
443×60÷100=266гр.воды

Пример на увеличение

У нас есть 675гр.муки =100%

675×100÷100=675гр.муки
675×1,4÷100=9,45гр.сухих дрожжей
675×1,8÷100=12,15гр.соли
675×3÷100=20,25гр.сл.масла
675×60÷100=405гр.воды

Ну и например вы хотите испечь 3 буханки по 600 гр.
 Вам нужно 1800гр.теста. С помощью пекарской формулы вы можете быстро подсчитать ингредиенты, которые вам понадобятся для выпечки 3х буханок.

Пекарская формула для белого хлеба:

              100%. Муки
               1,4%  сухих дрожжей
               1,8% соли
                3% сл.масла
                60% воды
Итог       166,2%

Наше тесто состоит из 166,2 частей(100 частей муки, 1,4 части дрожжей, 8 частей соли, 3 части масла и 60 частей воды)

Нам нужно разделить вес, который мы хотим, на количество частей,которое мы получили в итоге.

1800÷166,2=10,83

Теперь будем использовать другую формулу, из которй уже получим наши 1800гр.теста.

Умножаем полученный вес на части каждого ингридиента.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Всего =1,799.95

Формулы взяты из книги Levine van Doorne. Вычисления сделала сама. Надеюсь без ошибок😀
космос
16 Окт. 2017, 18:05

Цитата: veronika555 от 15 Окт. 2017, 16:10
PS а вдруг эта формула подходит и для хб. Нужно попробовать)))
я начинающий хлебопек, замешиваю в ХП, а пеку в духовке
veronika555, Вероника, спасибо большое
сейчас  скопирую и Танины и твои формулы))) и буду экспериментировать
veronika555
16 Окт. 2017, 18:14

Космос, если вдруг решите хлебушек испечь в хп по пекарской формуле, отпишитесь пожалуйста о результате))

Ну и хороших результатов вам!
космос
16 Окт. 2017, 20:22

Цитата: veronika555 от 16 Окт. 2017, 18:14
если вдруг решите хлебушек испечь в хп по пекарской формуле,
Вероника, я не люблю хлеб  в ХП, в духовке больше нравится вкус
Но я ничего не хочу утверждать, может просто не умею в ХП вкус хлеб печь , меня нельзя назвать опытным хлебопеком
plasmo4ka
17 Окт. 2017, 01:25

veronika555, огромное спасибо!
< Назад 1 [2]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

08:23

08:17

08:14

08:09

08:05

08:04

08:03

08:01

08:00

07:58

07:58

07:56

07:53

07:52

07:38

07:34

07:20

07:15

07:11

07:10

06:54

06:51

06:29

06:27

06:13

05:52

05:48

05:37

05:20

05:01

04:29

04:18

04:15

03:57

02:40

02:22

02:21

02:20

02:14

01:35

01:23

01:18

01:13

01:08

00:48

00:47

00:40

00:37

00:34

00:27