Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА  |  Основы замеса и выпечки хлеба  |  Тема: ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
Страница: [1]

ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

Прочитано 630941 раз
Избранное
Рома
« 04 Нояб. 2008, 23:34 »

ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ХЛЕБОПЕЧКЕ (ПОСОБИЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ )

Поздравляем Вас с покупкой!
Вы сделали хорошую покупку!
Вы купили домашнюю хлебопечку!

Вы  принесли ее домой, распаковали, поставили на стол, и …задумались, что с ней делать дальше.
Теперь заварите хорошего чая, садитесь поудобней к компьютеру и начинайте читать…

Настоящая работа предназначена для НАЧИНАЮЩИХ хлебопеков, как "пособие по выпеканию хлеба в хлебопечке, когда не знаешь, как и с чего начать, и когда ничего не получается".

Настоящее ПОСОБИЕ является только ориентиром, какие действия необходимо совершить, чтобы первый хлеб получился, и желательно без ошибок и проблем.
Перед тем как начать выпекать хлеб в хлебопечке, внимательно прочитайте инструкцию к своей хлебопечке, изучите кнопки управления печкой, программы выпечки хлеба, циклы входящие в эти программы.

В настоящем ПОСОБИИ изложена информация в самом кратком и доступном виде, и рассчитана на самого неподготовленного начинающего домашнего хлебопека.
Для более детального изучения ингредиентов рецепта хлеба, процесса выпечки хлеба необходимо пройти по прямым ссылкам, указанным в тексте ПОСОБИЯ, а также зайти на сайт и познакомиться более детально с другими полезными материалами по технологии и выпеканию хлебобулочных изделий.

Настоящее ПОСОБИЕ поможет вам испечь хлеб, независимо от того, какую модель хлебопечки вы приобрели, и из какого источника вы взяли рецепт хлеба – из инструкции к своей хлебопечки или других источников, интернета, принцип практически один. Нужны только определенные навыки, знания и маленькие «секреты», которые и раскрываются в настоящем пособии для начинающих.

В НАСТОЯЩЕЙ ТЕМЕ РАССМАТРИВАЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ВОПРОСЫ:

1. 20 практических советов перед тем, как начать печь хлеб

2. Программы, и этапы (циклы) хлебопечки по выпечке хлеба

3. Инструменты и приспособления, необходимые для выпечки домашнего хлеба

4. Информация о продуктах (ингредиентах)

5. Выбираем рецепт хлеба

6. Закладка продуктов в ведерко (контейнер) х/печки

7. Формирование тестовой заготовки - "колобка"

8. Если при замесе «колобок» не получается

9. Работа над ошибками

10. На какие виды подразделяются хлебные изделия

11. Колобок из пшеничной муки с многозерновой крупкой и хлопьями. Мастер-класс.

12. Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс

13. Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

14. Колобок из пшеничной муки. Мастер-класс


ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ
Обращаю внимание на то, что в данном Пособии рассматривается приготовление теста и хлеба полностью из пшеничной муки, и соответственно формирование пшеничного колобка.

Формирование колобка из пшенично-ржаной муки с долей ржаной муки до 40% к весу пшеничной муки может производиться по принципам пшеничного колобка, только чуть мягче.

Формирование колобка из пшенично-ржаной муки с долей муки свыше 40% к весу пшеничной муки, а также из муки 100% ржаной и из других видов муки полностью или частично (кроме пшеничной), в данной теме не рассматривается, поскольку принцип его формирования резко отличается от пшеничного колобка.

О формировании других видов колобка можно прочитать на форуме в разделах и темах посвященных выпеканию хлеба из ржаной и прочей муки.

Но прежде чем вы начнете читать и дальше использовать данный материал, ознакомьтесь со следующей информацией:

В соответствии с Авторским соглашением между сайтом Хлебопечка.ру и автором темы под НИКом Рома, данные материалы по теме «Пособие по выпеканию хлеба в домашней хлебопечке.» и размещенные по адресу: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7271.0, переданы как  исключительные права на использование материала порталу Хлебопечка.ру
Данная  тема под названием «ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ» является авторской работой автора под НИКом Рома, и не подлежит редактированию со стороны пользователей, модераторов и администрации настоящего сайта\форума.
Воспроизведение всей работы «Пособие по выпеканию хлеба в домашней хлебопечке.», или любой ее части разрешается только со ссылкой на сайт Хлебопечка.ру и на имя автора данного материала.
Сайт Хлебопечка.ру оставляет за собой право решать вопросы незаконного копирования и воспроизведения материала «Пособие по выпеканию хлеба в домашней хлебопечке.» в судебном порядке.
 
Рома
« Ответ #1 04 Нояб. 2008, 23:41 »


Тема 1. 20 ПРАКТИЧНЫХ СОВЕТОВ ПЕРЕД ТЕМ, КАК НАЧАТЬ ПЕЧЬ ХЛЕБ.

Перед тем как начать замешивать тесто и печь хлеб необходимо провести подготовительную работу, а отдельные моменты даже запомнить или даже записать, а именно:

1. Внимательно изучите Инструкцию к своей хлебопечке, ее возможности, тонкости поведения и включения. Попробуйте заранее «в холостую» опробовать все кнопки хлебопечки, чтобы привыкнуть к ним и убедиться в их работоспособности.

2. Заранее приобретите необходимые принадлежности для замеса теста и выпечки хлеба. Внимательно изучите эти принадлежности и правила пользования ими. Если каких-либо приспособлений не окажется в наличие, то найдите равноценную замену им, или научитесь заранее обходиться без этих приспособлений.

3. Заранее разберитесь в единицах измерения продуктов, необходимых для замеса теста. Продукты могут измеряться в граммах, миллилитрах, кусках, штуках, столовых и чайных ложках, мерных стаканах (чашках) и т.д.

4. Заранее прочитайте информацию о продуктах составляющих хлеб (мука разная, вода (жидкость), масло разное, молоко разное, дрожжи разные, и другие продукты), поскольку каждый из продуктов и все вместе  влияют на состояние выпечки и мякиша готового хлеба.

5.   Заранее, задолго до выпечки хлеба подберите рецепт хлеба, проверьте все ли вас устраивает в этом рецепте, есть ли у вас желание испечь данный хлеб.

6.   Пересчитайте рецептуру хлеба под себя, т.е. уменьшите или увеличьте количество продуктов, или сделайте необходимую и возможную замену продуктов.

7.   Прочитайте внимательно рецепт до конца, возможно несколько раз. Сделайте пометки и заранее уточните некоторые моменты, если они вам непонятны. Сделайте поясняющие  записи в рецептуре, чтобы не забыть чего-либо, не допустить ошибки.

8.   Внимательно изучите возможности вашей хлебопечки, ее программы, способы выпечки, технологический процесс по времени каждой программы. И в частности той программы, на которой вы собираетесь печь хлеб в данный момент, сделайте для себя поясняющие пометки. Заранее разберитесь в терминологии процессов программы хлебопечки, что они означают и для чего они предназначены, сколько по времени проходят (замес, пауза, поднятие (расстойка), выпечка, охлаждение).

9.   Выпишите поименованные продукты в рецептуре и их количество на отдельный лист бумаги, с которым будете работать на кухне. Постарайтесь вести собственный дневник наблюдений за выпечкой хлеба, куда будете заносить отдельные наблюдения и особенности замеса и выпечки, поведения продуктов по каждому рецепту, и что поможет быстрее научиться и избежать ошибок в будущем.

10.   В день и час начала выпечки поставьте на рабочий стол все необходимые продукты, посуду, другие необходимые предметы, ведерко хлебопечки, хлебопечку. Не забудьте вставить замесочный нож в ведерко хлебопечки.

11.   Вымойте руки и проверьте, чтобы и остальная посуда для замеса, расстойки  теста, и выпечки также была чисто вымыта и просушена.

12.   Выложите на стол все необходимые продукты, проверьте их наличие, качество, внешний вид.

13.   Внимательно отмерьте необходимое количество продуктов, поименованных в рецептуре. Можно сразу складывать в ведерко хлебопечки, а можно раскладывать по кучкам и по баночкам, а затем в ведерко. Закладывая отмеренные продукты в ведерко, еще раз проверьте список (сделанный из рецептуры) и поставьте галочки против каждого наименования продукта. Эта контрольная процедура избавит вас от ошибок что-нибудь недоложить, или неправильно положить в ведерко. (Смотри далее «Работа над ошибками» от Рома)

14.   Если вы готовите и отмеряете  продукты заранее, их можно (и нужно) убрать в холодильник, но их нужно будет вынуть заранее перед закладкой в ведерко минут за 30-40, чтобы согрелись, если того требуют правила закладки продуктов. Внимательно ознакомьтесь с правилами закладки продуктов из Инструкции к хлебопечке, каждый производитель закладывает в режим выпечки свой температурный режим продуктов.

15.   Закладку продуктов в ведерко необходимо производить так, как рекомендует Производитель вашей хлебопечки. Если вы уверены в результате выпечки хлеба, тогда закладку продуктов можно производить в любом порядке.

16.   Включайте хлебопечь на той программе выпечки, которая предусмотрена рецептурой хлеба, либо которую вы выбрали при планировании хлеба. Проверьте правильность включения режима выпечки и корочки, чтобы случайно не нажать другую кнопку.

17.   Придерживайтесь описанной технологии замеса и выпечки хлеба.
Заранее выпишите из Инструкции к вашей хлебопечке технологический процесс с указанием каждого этапа (цикла) и времени действия этого этапа (цикла).
В каждый этап (цикл) заложена определенная цель. Внимательно наблюдайте за прохождением программой этих этапов (циклов).

18.   Открывайте крышку хлебопечке только в позволительные для этого цели и время.
На этапе «выпечка» крышку хлебопечки открывать категорически нельзя.

19.   После выпечки хлеба отключите хлебопечку, вытащите из нее ведерко с готовым хлебом. Аккуратно опрокиньте ведерко и выньте готовый хлеб из него, переложите хлеб на решетку для остывания. Готов хлеб будет только после его остывания до комнатной температуры, до этого момента в горячем хлебе еще происходят завершающие этапы выпечки. Не забудьте вытащить из готового хлеба замесочный нож, а ведерко залить теплой водой на 30 минут, а затем вымыть его и протереть насухо.

20. Нарезайте готовый хлеб на доске и специальным ножом с зубчиками, что делает кусочки хлеба ровными и аккуратными, не сминает мякиш хлеба, и дает меньше крошек при нарезке.

Рома
« Ответ #2 04 Нояб. 2008, 23:45 »

Тема 2. ПРОГРАММЫ, И ЭТАПЫ (ЦИКЛЫ) ХЛЕБОПЕЧКИ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА

Принцип выпечки хлеба в хлебопечке одинаков практически во всех хлебопечках, сколько бы программ не было поименовано на табло хлебопечки.

В данной теме будет рассмотрена только одна программа для выпечки пшеничного хлеба.
Режим выпечки Основной (базовый) и длится по времени 3,20-3,50 часов в разных моделях хлебопечек.

Программа хлебопечки Хитачи, (в которой я выпекаю этот хлеб) «Хлеб из цельной пшеничной муки», которая длится 3,50 часа.

Продолжительность процесса и циклы в хлебопечке Хитачи по операциям следующий:

1. предварительный замес – 11 минут
2. пауза – 40 минут
3. замес – 14 минут
4. первое поднятие – 26 минут
5. выход газов – 20 секунд
6. второе поднятие - 70 минут
7. выпечка – 55 минут
8. окончание выпечки – 13 минут.


Внимательно изучите возможности вашей хлебопечки, ее программы, способы выпечки, технологический процесс по времени каждой программы. И в частности той программы, на которой вы собираетесь печь хлеб в данный момент, сделайте для себя поясняющие пометки. Заранее разберитесь в терминологии процессов программы хлебопечки, что они означают и для чего они предназначены, сколько по времени проходят (замес, пауза, поднятие (расстойка), выпечка, охлаждение).

Рассмотрим подробнее каждую операцию (цикл) более подробно:

Цикл 1. - ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС – 11 минут
Основная цель:
Основной целью замешивания теста (опары) является получение однородного во всей массе смеси (еще пока не теста) из соответствующих ингредиентов рецептуры хлеба.
Что происходит в ведерке:
Сначала замесочный нож в течение некоторого времени вращается очень медленно, осторожно перемешивая заложенные в ведерко продукты. Затем вращение становится более активным и интенсивным, и начинает формироваться подобие шарика (колобка), но пока еще очень липкого по консистенции и рыхлого на внешний вид, не держащего форму. Набухшие частицы муки при механическом воздействии замесочного ножа образуют сплошную массу.
Наряду с твердыми и жидкими продуктами в тесте имеется газообразная фаза, образующаяся в результате захвата и удержания тестом пузырьков воздуха. Часть воздуха вносится с массой  муки, и часть в очень небольших количествах - с водой. Поэтому муку перед закладкой продуктов в ведерко лучше всего просеивать, тем самым насыщая ее воздухом. Количество газа в тесте в процессе замеса нарастает.
Достижение  результата:
При первом (предварительном) замесе 11 минут происходит только перемешивание продуктов, сухие продукты пропитываются жидкостью.
Отсутствие в этой смеси комочков муки, комочков других продуктов, лишней жидкости, обычно принимается как показатель завершенности процесса перемешивания продуктов и  замешивания теста (опары).
Температура внутри ведерка:
Нагрева печки пока не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных  продуктов, либо изначально теплых, комнатной температуры или из холодильника.


Цикл 2. - ПАУЗА – 40 минут.
Основная цель:
Слипание набухающих частиц в сплошную массу, приводит к образованию тестовой массы из муки и других продуктов, а также к образованию глютеновых связей.
Что происходит в ведерке:
С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью и в массе образующегося при этом теста начинают происходить ряд процессов.
Частицы муки начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Пшеничная тестовая масса находится в виде свободной вязкой массы, и растекается по дну ведерка, тесто в таком состоянии не держит свою форму.
Пауза длится 40 минут – в это время происходит глубокое  взаимопроникновение продуктов друг в друга, тестовая масса отдыхает, мука набухает от принятой в себя воды (жидкости).
Во время паузы нет смысла производить какие-либо действия в ведерке, или вносить различные добавки в тесто, поскольку тесто и замесочный нож находятся в состоянии покоя. Добавленные продукты будут просто лежать на тестовой массе без движения.
Достижение  результата:
Внутри тестовой массы начинают образовываться глютеновые связи, которые и приводят в дальнейшем эту тестовую массу к образованию  хлебного теста.
Температура внутри ведерка:
Подогрева печки в этот период (цикл) также не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных продуктов.


Цикл 3. - ЗАМЕС – 14 минут
Основная цель:
Тесто должно получиться к концу второго (основного) замеса пластичным, однородным, хорошо промешанным и не содержать комочков (непромесов) и уплотнений на всю глубину теста.
Что происходит в ведерке:
Начинается основной замес теста и формирования колобка – время замеса 14 минут. В этот период времени начинается интенсивный подогрев печки.
Замес и вращение замесочной лопатки также происходит более интенсивно, тесто практически с силой отбивается об стенки ведерка.
Во время этого замеса необходимо окончательно сформировать колобок, и добиться нужной вам консистенции тестовой заготовки, для чего можно и нужно еще добавить недостающие продукты – муку или воду, - какое приготовите тесто, такой и получите хлеб.
При увеличении длительности замеса увеличивается количество воздушной фазы в тесте, и может достигать 20% от общего объема теста. Газообразная фаза, образованная в тесте в процессе замеса, играет существенную роль при формировании пористости мякиша хлеба.
Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. При повышении температуры теста от 25 до 35*С снижается упругость клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплывчатость, поэтому мы  видим и чувствуем колобок таким теплым и мягким. Но это временное и кратковременное явление в хлебопечке и предназначено только для более интенсивного перемешивания продуктов в теплой среде.
Но, обратите внимание, что для добавления дополнительных продуктов у вас есть всего 7-10 минут из 14 минут по циклу, для того чтобы продукты успели перемешаться с остальным тестом до однородного состояния, как по краям, так и в центре вращающегося теста, и не было непромесов и уплотнений.
Почаще заглядывайте в ведерко и корректируйте тесто – это последний ваш шанс, дальше тесто уходит на расстойку, т.е на созревание теста.
Достижение  результата:
Тестовая масса из бесформенной превращается в упругую тестовую  заготовку-колобок, становится очень мягкой и теплой, в ней развиваются глютеновые нити, выделяется клейковина, тесто насыщается воздухом.
Во время основного замеса и, особенно к концу его уже достаточно развита клейковина пшеничного теста.
Температура внутри ведерка:
Температура внутри ведерка достигает к концу замеса 35*С.

Вообще старайтесь еще при  первом замесе заложить все продукты и отрегулировать колобок, для того чтобы было больше времени для перемешивания продуктов и проникновения их друг в друга  во время паузы.
Для этого можно сделать при первом замесе теста колобок немного крепче, чем нужно, и при окончании второго замеса после прогрева продуктов в тесте, колобок примет нужную консистенцию.
В готовом хлебе очень хорошо заметны все наши огрехи, допущенные при замесе теста.
Это, например, «полосатый» внутри мякиш, если тесто состоит из разных видов муки, отдельные уплотнения мякиша, расположенные полосками в тесте по всему контуру хлеба, особенно по краям, когда к первоначально проведенному  замесу добавили муку и она по краям осталась не промешанной.
Имя данным дефектам готового хлеба – непромес теста.

В эти циклы замеса (кроме паузы) и в это время можно и даже нужно поднимать крышку печки и заглядывать в ведерко, и вмешиваться в процесс формирования колобка. Это выражается в том, чтобы добавить несколько ложек муки, добавить несколько ложек воды или масла растительного, снять со стенок налипшую муку или непромешанное тесто.


Цикл 4. - ПЕРВОЕ ПОДНЯТИЕ – 26 минут
Первое поднятие теста - первая расстойка (брожение, подъем)
Основная цель:
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами.
Что происходит в ведерке:
Во время замеса и формования теста углекислого газа в нем практически не остается.
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе. Это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры.
Основополагающим процессом при производстве пшеничного хлеба является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртового брожения, является равномерное увеличение объема теста. При брожении теста происходит размножение дрожжевых клеток, и динамика их размножения различна на протяжении всего периода брожения.
Первое поднятие в хлебопечке длится всего 26 минут.
Интенсивность  брожения опары и теста и накопления в них кислот зависит от их температуры, и для этого в хлебопечке поддерживается на этой стадии температура 26-28*С.
Открывать крышку хлебопечки в этот период времени не рекомендуется, чтобы не запустить струю холодного воздуха, и тесто от этого не опало.
Достижение  результата:
В результате действия заложенных компонентов в тесто, действия дрожжей, соли, сахара тесто насыщается пузырьками  кислорода из воздуха.
Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным.

Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.
Температура внутри ведерка:
Температура в ведерке  хлебопечки при этом снижается с 35*С (после второго замеса) до 26-28*С к концу первой расстойки.


Цикл 5. - ВЫХОД ГАЗОВ – 20 секунд
Под этим понимается обминка теста.
Основная цель:
Обминка теста – кратковременный повторный промесс теста – имеет целью улучшение структуры теста, позволяющее получить хлеб наибольшего объема, с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.
Что происходит в ведерке:
Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попала новая порция  кислорода из воздуха, поскольку после первой расстойки теста количество кислорода резко уменьшается.
Обминка продолжается всего несколько секунд. При этом обминается не все тесто полностью, а только частично с боков, колобок даже не опадает при этом. Возможно, с точки зрения технологов Изготовителей хлебопечек этого вполне достаточно, что видно в дальнейшем при вторичной расстойке теста.
Достижение  результата:
Частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи.
Равномерно распределяются в тесте дрожжевые клетки и улучшается их питание.
Дробятся на более мелкие газовые пузырьки с равномерным распределением в массе теста, а также вместе с захватом воздуха в тесте появляются новые дополнительные газовые пузырьки, обуславливающие улучшение  реологических свойств теста.
Температура внутри ведерка:
Температура в ведерке хлебопечки держится на уровне 26-28*С, что оптимально для расстойки теста.


Цикл 6. - ВТОРОЕ ПОДНЯТИЕ - 70 минут
Второе поднятие теста – вторая расстойка (брожение, подъем)
Основная цель:
Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.
Что происходит в ведерке:
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода в тесте становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются.
Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. При брожении объем теста увеличивается до 5 раз и более после расстойки по сравнению с первоначальным, оно становится светлее и приобретает пористую структуру.
Открывать крышку хлебопечки в этот период времени не рекомендуется, чтобы не запустить струю холодного воздуха, и тесто от этого не опало.
Допустимо открыть хлебопечку один раз, кратковременно и быстро, только для того чтобы смазать поверхность тестовой заготовки перед выпечкой, или проверить состояние готовности теста перед выпечкой хлеба.
Достижение  результата:
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.
Сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, составляет созревание теста – понятие используемое на практике.
Используют следующие органолептические методы для определения свойств теста:
 - по высоте подъема: окончание брожения будет совпадать с началом опадания полуфабриката.
 - по упругости теста: если слегка нажать на тесто пальцем и опустить, то при недостаточном брожении теста ямка от нажатия быстро выравнивается; при готовности теста ямка медленно выравнивается и при излишнем брожении ямка остается.
 - по внешним признакам: хорошо бродящее тесто имеет выпуклую форму, интенсивный спиртовой запах и хорошую пористость, в то время как плоская поверхность, кислый неприятный запах указывает на не оптимальное брожение теста.
 - выброженное тесто должно обладать достаточной газообразующей способностью.
Если вы еще не готовы к такой проверке тестовой заготовки на готовность, лучше не рисковать и не открывать лишний раз хлебопечку, чтобы не испортить результат расстойки теста.
Но наблюдать за процессом приготовления теста и хлеба просто необходимо, все записывать и запоминать на будущее, опыт может придти быстро, и ваши  наблюдения вам пригодятся.
Температура внутри ведерка:
Температура в хлебопечке при этом поддерживается на уровне до 26-28*С , оптимальной для брожения теста.


Цикл 7. - ВЫПЕЧКА – 55 минут и  цикл 8. окончание выпечки – 13 минут.
Основная цель:
Выпечка – это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка, в хлебопечке подвергаясь тепловой обработке, превращается в готовое изделие – хлеб.
Что происходит в ведерке:
Начинается быстрый и сильный нагрев хлебопечки.
Во время нагрева и увеличения температуры внутри хлебопечки, возможен еще дополнительный подъем теста, и при том очень резкий. Этот процесс прекратится при достижении температуры внутри тестовой заготовки до 55-60*С.
Этот момент следует учитывать при закладки продуктов в ведерко, чтобы готовый хлеб не подпирал крышку хлебопеки, что тоже не хорошо, корка хлеба получится мятой и бледной.
В это время в тестовой заготовке происходят сложное биохимические процессы по выпечке хлеба.
Изменяется поверхность тестовой заготовки, появление темно окрашенной темной утолщенной  корки, образование из теста упругого, более прочного, сухого на ощупь мякиша.
В это время образуются пары воды, исходящие через корку хлеба в пекарскую камеру, поэтому возможно в это время запотевание окна крышки хлебопечки. По мере испарения паров воды запотевание проходит.
На качество выпечки хлеба существенно влияет масса тестовой заготовки, чем больше масса (количество муки и других продуктов при закладке в тесто), тем медленнее прогревается хлебопечка, тем больше времени требуется для выпечки хлеба. Но именно времени вам и не хватит, поскольку процесс выпечки хлеба автоматизирован Производителем, который мы не можем сами изменить в большую сторону.
Открывать крышку хлебопечки в этот период времени категорически запрещено, в противном случае тестовая заготовка может опасть, и уже не восстановиться.
Достижение  результата:
При соблюдении все правил, начиная от закладки продуктов в ведерко хлебопечки и до выпечки хлеба – у вас получится хороший вкусный, красивый хлеб.
Температура внутри ведерка:
Температура окружающей среды в ведерке очень высокая и может достигать 180-190*С.
Температура мякиша внутри готового хлеба достигает 98*С.



Рома
« Ответ #3 04 Нояб. 2008, 23:53 »

Тема 3. Инструменты и приспособления, необходимые для выпечки домашнего хлеба.


Для того чтобы правильно отмерить продукты (ингредиенты) для замеса теста и выпечки домашнего хлеба в хлебопечки, нам понадобятся следующие инструменты и приспособления. Некоторые из них прилагаются в комплекте к хлебопечке (мерный стакан, мерная ложка, замесочный нож), другие необходимо приобретать самим, поскольку они дают точность в измерениях и просто необходимы в работе с тестом.

Смотрим на фотографию.

Теперь прокомментирую каждый предмет на фото.

1. Слева показаны инструменты к хлебопечке Хитачи:
 - мерная чашка на 240 мл.
 - мерная ложка на 2 конца – столовая 15 мл.\чайная 5 мл.
 - лопатка силиконовая для сгребания муки и теста со стенок ведерка во время замеса (в комплект не входит).

2. В центре фото показаны:
 - весы электронные для взвешивания продуктов (ингредиентов)
 - сито (на батарейке) для просеивания муки
 - совок-лопатка для сыпучих продуктов, для удобства накладывания из пакета в сито или в ведерко.
 - инструменты для хлебопечки Панасоник SD-255: мерный стакан на 310 мл., замесочные ножи для пшеничного и ржаного теста, мерная ложка на 2 конца – столовая на 15 мл. и чайная на 5 мл.

3. Справа показаны прочие необходимые приспособления, которые можно купить в свободной продаже в хозяйственных магазинах.
 - мерные кружки (пластик и стекло) с делениями.
 - мерные ложки в наборе от 5 до 15 мл.
 - мерная ложка на 2 конца – столовая на 15 мл., чайная на 5 мл.

Все пропорции и количество продуктов (ингредиентов) в рецептах из Инструкций к хлебопечкам, на форуме Хлебопечка, ру,  или на других сайтах указываются авторами именно в этих измерителях – мерных чашках (стаканах), мерных столовых и чайных ложках.
Или указываются в граммах, тогда продукты просто нужно отвесить в нужном вам количестве на весах.

Мерные стаканы различны по объему у разных производителей хлебопечек.
Мерные ложки столовые и чайные – у всех хлебопечек одного объема – 15 и 5 мл. соответственно.


О том, какие еще инструменты и приспособления вам могут пригодиться в домашнем хлебопечении, можно прочитать в теме: Инструменты и приспособления для выпечки

Тема 4. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТАХ (ИНГРЕДИЕНТАХ)

Продукты, применяемые в хлебопечении, измеряются разными величинами: столовыми и чайными ложками, чашками, стаканами, на кончике ножа, кусочками, штуками и т. д.
Для этого к хлебопечке прилагаются мерная столовая, мерная чайная ложки (две ложки на одной ручке) и мерный стакан (чашка). Если мерные ложки по объему у всех печек одинаковы, то мерные стаканы (чашки) по объему разные – обращайте на это внимание, когда рецепт дается в мерных чашках.
Как быть, если мерная чашка имеет объем 300 мл. (или другой отличный от 240 мл), а муки нужно взять 150 грамм?
Для этого на вашей чашке (стакане) нужно найти отметку, деление 240-250 мл., и насыпать муки пшеничной или ржаной до этой отметки, слегка потрясти – это и будет примерно 150 грамм пшеничной муки, или 130 грамм ржаной муки.

ЗАПОМНИТЬ:
1.   дрожжи сыпучие, соль измеряются только чайными ложками, и в граммах
2.   сахар песок измеряется только столовыми ложками, и в граммах.
3.   мука измеряется только мерными чашками, и в граммах.
4.   жидкость (вода, сок, и другие жидкости) измеряются только мерными чашками и в миллилитрах.
Никогда не путайте единицы измерения - миллилитры и граммы - это разные единицы измерения.
Миллилитры - это объем жидких продуктов.
Граммы - это вес жидких, твердых и прочих продуктов

От того как вы поменяете местами и будете применять на практике эти единицы измерения - будет зависеть и качество выпекаемого вами хлеба. Внимательно читайте предлагаемую рецептуру хлеба и правильно отмеряйте количество продуктов.

Для измерения сыпучих, жидких продуктов (ингредиентов) по тексту введем понятие «под нож». Это означает, что отмеренные мерной ложкой (столовой, чайной), или мерным стаканом (чашкой) продукты, указанные в рецепте хлеба (другой выпечки), должны быть после засыпки в  мерную посуду, сверху срезаны ножом по кромке мерной посуды. Таким образом, продукты отмеряются «без горки» сверху, а только лишь то, что вошло в мерную посуду. Если этого не делать, то вес продуктов указанный в рецептах будет отличаться от фактически отмеренных в большую сторону, что повлечет за собой несоответствие и корректировку веса продуктов.
Обратите внимание на точность измерения воды, масла, жидкого меда, соков и других жидких продуктов. При их отмеривании мерной посудой также возможна «горка», которую необходимо срезать ножом.

ЗАПОМНИТЬ:
Количество основных ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и одной мерной ложке.
Количество указано примерно. Все продукты отмеряются «под нож»

Вода простая чистая - 1 мерная чашка равна 240 мл.
Вода простая чистая  - 1 мерная столовая ложка равна 15 мл
Мука пшеничная – 1 мерная чашка равна 150 грамм
Мука пшеничная – 1 мерная столовая ложка равна 9 грамм
Мука ржаная – 1 мерная чашка равна 130 грамм
Мука ржаная - 1 мерная столовая ложка равна 9 грамм
Соль – 1 мерная чайная ложка равна – мелкая соль 8 грамм, крупная соль 7 грамм
Сахар-песок белый – 1 столовая мерная ложка равна 15 грамм
Дрожжи сыпучие – 1 мерная чайная ложка равна 4 грамм
Дрожжи прессованные свежие (мокрые) из расчета 2 грамма на 100 грамм муки.
Масло растительное - 1 мерная столовая ложка равна  15 мл. или 15 грамм.  


МУКА ПШЕНИЧНАЯ.
Мука используется для выпечки хлеба пшеничная белая хлебопекарная (так должно быть написано на пакете с мукой при ее покупке). Мука должна быть хорошо просушена, поскольку сырая мука содержит больше влаги, что может отразиться на тесте при замесе.

Муку надо отмерить мерной чашкой, которая прилагается к х/печке. Насыпать нужное количество  муки  в чашку, но не утрамбовывать, а просто слегка уплотнить, постукивая чашкой о стол, и сверху лишнее срезать ножом (называется "под нож").

Отмеряем (отвешиваем) муку в отдельную миску и затем обязательно просеиваем через сито, чтобы удалить различные примеси "бяки", и насытить муку кислородом, ей это очень полезно, что положительно отразится на качестве готового хлеба.

Почему нужно просеивать муку.

Вот фото муки не просеянной – видны комочки и слеживания муки. В такой муке могут оказаться различные мучные вредители и просто мусор.

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/10466/eb871cb65488.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


На этом фото показана уже просеянная мука – она выглядит более легкой и воздушной и есть уверенность , что ничего кроме самой муки здесь ничего не присутствует.

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/10466/5b727e5c8409.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


ЗАПОМНИТЬ:
1.   если используете мерные чашки, то сначала отмерьте нужное количество чашек муки, и только потом просеивайте ее.
2.   если используете весы, то сначала взвесьте нужное количество муки, и только потом просеивайте ее.
Объем у просеянной и непросеянной муки будет разный, что не совпадет в итоге с количеством муки указанном в рецепте.

Для того чтобы заранее прогнозировать результат готового хлеба, и знать, что может получиться при закладке в тесто различных видов муки, необходимо ознакомиться с их характеристикой и свойствами Классификация и сортность российской и импортной муки, их взаимозаменяемость

ВОДА
Вода отмеряется мерной чашкой в миллилитрах.
Постарайтесь отмерить правильно, поскольку наличие воды (или жидкости) в замесе очень важно.
Еще важный момент - если в помещении темп. воздуха до 27 град. надо брать воду комнатной температуры, свыше 27* - вода из холодильника - 5*.
Вода тоже должна быть чистой, я использую водопроводную воду, но пропущенную через фильтр.
Качество воды также играет роль при выпечке хлеба, его высоте, скважности, качестве мякиша.
Жесткая вода более благоприятна для выпечки хлеба.
Мягкая вода содержит различные соли, особенно магний, которые действуют на муку размягчающее и тесто может «поплыть», стать мягче, больше чем требуется.
Никогда не стремитесь за точностью измерения воды (жидкости) до милли-миллилитра, погрешность допустима.

О влиянии воды на хлебное тесто читайте здесь:
Вода как компонент теста
Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев

ДРОЖЖИ
В хлебопечении используются любые сухие активные быстродействующие дрожжи в т. ч. САФ-момент, САФ-Инстант, Д"Эткер, Фермипан и другие.
Непременное условие - дрожжи должны быть свежими по сроку годности и не подделка (коих много на рынке и в магазинах).
Дрожжи отмеряются мерной чайной ложкой в количестве "под нож"
В данном рецепте хлеба использовались дрожжи САФ-Момент.
Не следует применять дрожжи для хлеба, предназначенные для выпечки пиццы, сдобы и прочей выпечки, об их назначении можно прочитать на упаковке.
На каждой упаковке дрожжей производитель указывает, какое количество дрожжей нужно положить на 500 (1000) грамм муки, это также очень важно для качественного замеса теста для хлеба.
Увеличение количества дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб

Для того чтобы заранее прогнозировать результат готового хлеба, и знать, что может получиться при закладке в тесто тех или иных дрожжей, необходимо ознакомиться с их характеристикой и свойствами.
О дрожжах - обсуждение, обмен опытом
Дрожжи - виды, использование, закладка, выбор

СОЛЬ
Соль отмеряем мерной чайной ложкой.
Соль можно применять любого производителя, но при этом нужно иметь ввиду что, йодированная соль может повлиять на структуру теста, оно может стать «плавучим», поскольку йод размягчает продукты.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает
Можно использовать соль серую крупного помола, морскую, предварительно смолов ее в блендере (мельнице), чтобы быстрее разошлась в тесте, и не повредила стенки ведерка хлебопечки.
В данном рецепте хлеба использовалась соль крупного помола.

САХАР
Сахар отмеряем мерной столовой  ложкой

Сахар используется разный по цвету, свойствам, и прочим характеристикам. Можно использовать сахар-песок белый, коричневый, и т.д.
Сахар можно заменить на сахарный сироп, патоку, мед, фруктозу, сахар тростниковый, сахар кусковой и т.д. в таком же количестве, что и обычный сахар.
Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей.
Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Это значит, что весь сахар дрожжи "съели". Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов.
Без сахара дрожжи не заиграют, но если его будет переизбыток, тесто не подойдет. При использовании живых (прессованных) дрожжей процесс замедляется, и у продукта получается более сбалансированный вкус.
В данном рецепте хлеба использовался обычный белый сахар-песок.

МАСЛО
Растительное масло отмеряется мерной столовой ложкой.
В данном рецепте хлеба использовалось оливковое масло.

Следует отметить, что хлебное тесто любит масло, поэтому не бойтесь добавить в тесто при замесе лишнюю ложку растительного масла.
А вот со сливочным маслом нужно быть осторожным, кладите в хлебное тесто столько, сколько требуется по рецепту. Чем больше сливочного масла, тем тяжелее становится тесто.
Можно комбинировать сливочное масло с растительным маслом.

Для того чтобы заранее прогнозировать результат готового хлеба, и знать, что может получиться при закладке в тесто тех или иных видов масла, необходимо ознакомиться с их характеристикой и свойствами Использование жиров в хлебопечении

Обо всех используемых в домашнем хлебопечении ингредиентах, можно найти информацию в разделе Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба

Рома
« Ответ #4 04 Нояб. 2008, 23:56 »

Тема 5. ВЫБИРАЕМ РЕЦЕПТ ХЛЕБА

В теме «20 ПРАКТИЧНЫХ СОВЕТОВ ПЕРЕД ТЕМ, КАК НАЧАТЬ ПЕЧЬ ХЛЕБ» читаем:
5. Заранее, задолго до выпечки хлеба подберите рецепт хлеба, проверьте, все ли вас устраивает в этом рецепте, есть ли у вас желание испечь данный хлеб.
6.   Пересчитайте рецептуру хлеба под себя, т.е. уменьшите или увеличьте количество продуктов, или сделайте необходимую и возможную замену продуктов.
7.   Прочитайте внимательно рецепт до конца, возможно несколько раз. Сделайте пометки и заранее уточните некоторые моменты, если они вам непонятны. Сделайте поясняющие  записи в рецептуре, чтобы не забыть чего-либо, не допустить ошибки.

Пшеничное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров, и других видов сырья.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

1. Где и как  будем подбирать рецепт хлеба?
Для того чтобы испечь хороший хлеб можно воспользоваться рецептами и рекомендациями из инструкции к своей хлебопечке, взять любой рецепт из инструкций к другим хлебопечкам, либо взять рецепт с сайта. Любой рецепт для этих целей хорош.
Но следует иметь ввиду что, рецепты опубликованные в инструкциях к хлебопечкам, к большому сожалению, грешат большим количеством ошибок в рецептуре хлеба, особенно при указании количества муки и воды и единиц их измерения. По этому поводу на форуме сайта очень много жалоб к Изготовителям хлебопечек (не всем), и авторам написавшим рецепты и разместившим их в инструкции.
Либо в инструкциях дается всего несколько рецептов хлеба, либо неправильный перевод на русский язык, и т.д..
На сайтах и форумах размещено множество рецептов хлеба, в том числе и на нашем сайте Хлебопечка.ру. Поэтому не теряйте время, изучайте рецепты на сайте Хлебопечка.ру , задавайте вопросы и пеките хороший вкусный хлеб по  проверенным рецептам.

Старайтесь на первых порах подбирать рецепты хлеба с простой рецептурой и если по приложенной  фотографии можно увидеть конечный результат выпечки хлеба. Фотографии помогут вам понять какой продукт вы можете получить на выходе.
Хлеб должен быть с выпуклой крышей (куполом), ровный, красивый.
Обратите внимание на мякиш хлеба, который должен быть пористый и сухой.
Обратите внимание на подробность описания рецептуры хлеба и подробность описания процесса выпечки хлеба.
Прочитайте отзывы пользователей сайта на данный рецепт хлеба, это также поможет вам определиться и принять правильное решение.
Проверьте, все ли вас устраивает в этом рецепте, есть ли у вас желание испечь данный хлеб.
Не торопитесь браться за первый попавшийся и понравившейся рецепт, оцените свои возможности и навыки, рецептов на сайте много, ищите свой рецепт хлеба.
Следует также иметь в виду что, каждый автор рецепта печет хлеб для себя, своей семьи, на свой вкус, который может не совпасть с вашими вкусами. И чтобы найти свою рецептуру хлеба и свой вкус хлеба, вам придется испечь не один свой хлеб, подобрать ингредиенты своего хлеба. Не ругайте автора хлеба – просто ваши вкусы не совпали.
Следует иметь в виду что, авторы рецептов живут в разных странах, с разным климатом, с разным качеством продуктов, пекут хлеб на разных хлебопечках, используют разную муку и воду и т.д., можно указать еще много причин и различий.
И ваша задача взять за основу понравившийся  рецепт хлеба и адаптировать его под свои условия выпечки и свой вкус.

2. Какого размера хлеб будем печь?
Размеры хлеба определяются количеством заложенной в тесто муки одного или нескольких видов (суммарно). Оптимальное количество муки в рецептуре 350-500 грамм, для того чтобы получилось хорошо вымешанное и выстоявшееся тесто, было достаточно места в ведерке для этих операций, хлеб не вылез из ведерка и хорошо пропекся. При большем количестве муки и других продуктов возможен непромес теста и брак в выпечке и мякише готового хлеба.
Если вам понравился рецепт хлеба, размещенный на сайте с большим или меньшим количеством муки, чем тот размер хлеба, который нужен вам, то  пересчитайте рецептуру хлеба под себя, т.е. уменьшите или увеличьте количество продуктов, или сделайте необходимую и возможную замену продуктов
Для этого вам нужно воспользоваться следующей темой на сайте Хлебопечка.ру: Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.

3. Прочитайте внимательно рецепт до конца, возможно несколько раз.
Сделайте пометки и заранее уточните некоторые моменты, если они вам непонятны. Сделайте поясняющие  записи в рецептуре, чтобы не забыть чего-либо, не допустить ошибки.
Задайте на форуме вопросы автору данного рецепта и получите ответы на них.
Уточните сведения о продуктах в рецептуре, возможность замены продуктов одних на другие.
Уточните для себя технологию закладки продуктов, замеса теста и выпечки.
Уточните программу выпечки хлеба по данному рецепту, либо замену данной программе.
На первых порах сложите для себя простой и доступный рецепт хлеба с доступной рецептурой продуктов, который будет для вас опробованным «стандартом» вашего хлеба по консистенции теста и мякишу внутри хлеба.  Далее при выпечке хлеба будете отталкиваться уже от своего «стандарта» и постепенно изменять и добавлять какие-либо продукты в пределах количества подобранного в «стандарте».
Для создания своего стандарта для начала используйте самый простой набор продуктов и ориентируйтесь на «стандарты» из инструкции к хлебопечке из темы на сайте Хлебопечка.ру:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров и "следственный эксперимент" с объемом и весом воды.  За личный «стандарт» хлеба может вполне подойти рецепт Итальянского хлеба, который мы сегодня выберем для примера.

Будем выпекать «Итальянский хлеб»
В данном рецепте заложены самые простые ингредиенты, которые всегда есть дома, и которые позволят испечь простой воздушный хлеб, хороший на вкус. Рецепт этого хлеба можно увидеть по адресу Итальянский хлеб (хлебопечка)

Рецептура хлеба следующая:

Мука пшеничная – 450 грамм, или 3 мерные чашки (3 х 150 грамм = 450 грамм)
Вода – 270 мл, (60% к весу муки)
Масло оливковое – 2 ст.л. \или 30 мл., \или 30 грамм
Соль – 8 грамм, или 1,3 ч.л.
Сахар – 27-30 грамм, или 1,8 ст.л.
Дрожжи сухие активные – 4-5 грамм, или 1,3 ч.л. (можно заменить на 9 грамм свежих)

Вес готового хлеба 670 грамм
Режим выпечки - основной - 3,50 минут. Корочка 3 (средняя). Мерный стакан 240 мл.


Будьте готовы к тому, что вам придется добавить в тесто некоторое количество муки, или воды (жидкости), для получения наилучшего результата, для чего под рукой необходимо держать немного просеянной муки и мерную столовую ложку.

Информацию по количеству продуктов в мерной посуде смотрите здесь: Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и ложке

По желанию, рецептуру хлеба можно немного изменить - воду можно разбавить 50х50 свежим молоком, творожной сывороткой, картофельным отваром.
Такие продукты как, картофельное пюре, творожная и сырная сыворотка, картофельный отвар, старые кефир, сметана, творог благотворно действуют на подъемную силу теста, делают его более воздушным.  
Масло растительное оливковое также можно заменить любым доступным маслом.

Рома
« Ответ #5 05 Нояб. 2008, 00:02 »

Тема 6. ЗАКЛАДКА ПРОДУКТОВ В ВЕДЕРКО (КОНТЕЙНЕР) Х/ПЕЧКИ

Продукты подготовлены, взвешены, разложены по кучкам и блюдечкам, просеяны и т.д.

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/10466/1160041e7c09.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


Теперь давайте заложим в ведерко продукты в том порядке и количестве, в котором нам советует закладывать производитель хлебопечки, для этого поднимите инструкцию к хлебопечке и прочитайте внимательно.

Для начала я рекомендую не торопиться, и закладывать продукты в ведерко, поставив его  на столе, а не сразу в хлебопечку, и производить в таком виде закладку продуктов.
Таким образом, вы избежите просыпания и проливания продуктов мимо ведерка на тэн хлебопечки, что повлечет за собой приостановку процесса, и  чистку и мытье хлебопечки внутри. Если мука при замесе пылит сильно, положите сверху на ведерко влажное полотенце – потом снимете, когда мука впитает воду.
Кстати, несмотря на мой большой стаж общения с хлебопечкой, я до сих пор пользуюсь этим правилом и не пренебрегаю им.

Не забудьте вставить в ведерко тестомесильный нож для замеса хлеба!!!!!!
Это очень распространенная ошибка у новичков хлебопечения!!!!!!

Я делаю так: сначала наливаю воду, масло растительное, затем насыпаю муку, сверху на муке ложкой делаю несколько углублений по углам ведерка, в которые закладываю дрожжи, соль, сахар, так чтобы они до момента замеса не соприкасались друг с другом и не начали взаимодействовать друг с другом раньше времени

На форуме идут споры между хлебопеками на предмет, в каком порядке закладывать продукты в ведерко хлебопечки – сначала жидкие, потом сухие или наоборот – сначала сухие, потом жидкие.
Я на своем опыте убедилась в том, что «от перемены мест слагаемых» качество замеса теста и выпечки хлеба не страдает.
Закладывайте так, как считаете необходимым и как подсказывает ваш опыт – либо как советует инструкция к хлебопечке, либо «сухие-жидкие» или «жидкие-сухие».

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям.

Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

 Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста "точно" определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Принцип закладки продуктов «мука в воду»

Этим принципом закладки продуктов я пользуюсь много лет и постоянно, и который меня никогда не подводит, и даже наоборот помогает мне более тщательно контролировать замес теста, не делать ошибок, прогнозировать заранее структуру мякиша хлеба.

Принцип закладки продуктов с следующем:

Попробуйте  сначала залить все количество воды + масло оливковое ровно столько, сколько требуется по рецепту, т .е. 270 мл. воды и 2 ст.л. масла.

А муку добавляйте - сначала практически всю, но оставьте грамм 30-50 , и добавляйте оставшуюся  муку постепенно пока не получите нужный колобок в пределах времени замеса теста, примерно первые 11 минут замеса. Если почувствуете, что не добились нужной консистенции теста, а цикл  первого замеса закончился, то дождитесь начала второго замеса и продолжайте добавлять муку еще дополнительно до достижения нужного результата. У вас есть в запасе еще 14 минут для закладки муки.
Только нужно иметь в виду, что тесто к концу второго замеса все равно будет гораздо мягче, чем при первом замесе. Это нужно учитывать при достижении нужной консистенции теста.

При  этом подходе к замесу (мука в воду) может сложиться так что, либо мука у вас останется лишней, либо придется добавить еще. Но это будет то количество муки, которое необходимо вашему тесту для полного счастья и получения хорошего колобка с вашей точки зрения (смотри ниже способы ощупывания колобка).

В результате у вас не будет ситуации недобор-перебор муки и воды, которая обнаружится только после готовности хлеба, когда купол уже опал или мякиш получился слишком мокрый или  сухой и тугой.

В своем примере выпечки Итальянского хлеба я использовала именно этот принцип закладки продуктов в ведерко хлебопечки.

Продукты заложены в ведерко:

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/10466/f763c6f806fb.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


Теперь ставим ведерко в х/печку, включаем клавишу START- и пошел замес.


Во время замеса мука начинает сильно пылить и может просыпаться на тэн и на нем подгореть, что приведет к неприятному горелому запаху, который будет сопровождать весь процесс выпечки хлеба.
Во избежание этого, как только мука начинает пылить, положите на ведерко сверху (под крышку хлебопечки) салфетку или полотенце, которые снимете когда мука пропитается жидкостью. Мучные наросты на стенках ведерка снимайте мягкой силиконовой лопаткой.
Рома
« Ответ #6 05 Нояб. 2008, 00:16 »

Тема 7. ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ - "КОЛОБКА".

Во время предварительного (11 минут) и основного (14 минут) замесов теста (циклы 1 и 3) формируется тестовая заготовка для будущего хлеба, которая называется «колобок». Какой получится колобок – такой получится и выпеченный хлеб, либо высокий мягкий пушистый, или клеклый мокрый внутри (могут быть и другие варианты неудачной выпечки).

Смотрим фотографии, которые более наглядно показывают весь процесс замеса, расстойки тестовой заготовки  выпечки готового хлеба.

Здесь я даю только комментарий фотографий
Подробно о процессах, которые происходят с тестом в хлебопечке можно прочитать в посте «Тема 2. ПРОГРАММЫ, И ЭТАПЫ (ЦИКЛЫ) ХЛЕБОПЕЧКИ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА»

Цикл 1. - ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС – 11 минут

Начался замес теста. Тесто жидкое и рыхлое.
Мне пришлось добавить 2 ст.л муки, потом еще 2 ст.л. муки для достижения лучшего результата.
Не повторяйте за мной эту процедуру по добавлению 2+2 ст.л. муки. У вас все может сложиться иначе, наблюдайте за своим тестом и его состоянием.
Возможно вы обойдетесь без дополнительного добавления муки, а возможно придется добавить 5-6 ст. ложек муки.
Все зависит от состояния самой муки и наличия жидкости в муке и других продуктах.
Нужно сгрести муку со стенок и углов ведерка под тесто. Для этого применяйте мягкие силиконовые лопатки.

ВНИМАНИЕ:
Для того чтобы добавить в ведерко дополнительно муку, жидкость либо другие продукты, сгрести муку со стенок, либо ощупать колобок во время замеса теста, - хлебопечку  выключать не нужно.
Для этого достаточно просто приподнять крышку хлебопечки, при работающей хлебопечке.


http://roma.expertcook.ru/files/2011/01/efd63cd45876.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


Тестовая заготовка к концу первого замеса выглядит так. Колобок уже приобрел достойный вид, после того как его отшлепали и отмотали как следует о стенки  в ведерке хлебопечки. Сначала замес идет очень медленно, но потом переходит в очень интенсивный. Вид у колобка еще конечно, рваный и липкий на ощупь.
Не бойтесь руками ощупывать колобок, таким образом вы научитесь определять степень готовности теста.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/01/e121d36831af.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


Цикл 2. - ПАУЗА – 40 минут.

Теперь колобок находится в состоянии паузы. На фото колобок в конце паузы, тесто вальяжное, развалилось и находится на дне ведерка.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/01/c2aa35502a80.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


Цикл 3. - ЗАМЕС – 14 минут

Тестовая заготовка в конце второго замеса уже совсем другого качества – более гладкое, пластичное, практически без изъянов.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/01/ff75406f8365.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


Тестовая  заготовка после второго замеса и вправду имеет вид колобка или шарика, который катается в х/печке.
Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне.
Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.
Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, - вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто.
Данные сравнения взяты мною с форума и из других источников.
Каждый пекарь на свой вкус оценивает свои ощущения от личного  соприкосновения с колобком и описывает состояние колобка.
Колобок должен быть таким по консистенции (чуть мягче или чуть тверже), который устроит вас потом в готовом хлебе, но без брака мякиша и купола готового хлеба

Недопустимо, чтобы колобок имел форму «запятой», лез одним концом вверх по стенке ведерка и закреплялся там одним концом (присасывался), а внизу его замешивал тестомесильный нож, и на дне ведерка видна мучная кашица (жидкая размазня).

Недопустима также ситуация, когда ровный, красивый  внешне колобок вращается тестомесильным ножом, и в то же самое время под колобком находится  мучная кашица (жидкая размазня).

Эти две ситуации («недопустимо») говорят о наличии в тесте лишней жидкости.

После того как у вас замесился «правильный» с вашей точки зрения колобок в отведенное для этого время, хлебопечка переходит к следующим циклам – первое поднятие (или расстойка, брожение), второе поднятие (расстойка, брожение).

Цикл 4. - ПЕРВОЕ ПОДНЯТИЕ – 26 минут

Первое поднятие (расстойка, брожение, подъем) теста короткое по времени. За время расстойки тесто поднимается не очень сильно и не высоко.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/01/b2b1e44a5825.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


Цикл 5. - ВЫХОД ГАЗОВ – 20 секунд
Под этим понимается обминка теста.

Затем следует краткосрочная операция по обминке теста. Выпуск газов происходит всего за 20 секунд, тесто успевает слегка обмяться с боков. Хлебопечка считает что этого вполне достаточно.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/01/da9b9ac251dd.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


Цикл 6. - ВТОРОЕ ПОДНЯТИЕ - 70 минут

Второе поднятие (расстойка, брожеие, подъем) тестовой заготовки более продолжительное по времени, и тесто за это время успевает хорошо подняться.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/01/7397c16fd5db.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


В это время печку открывать можно, но не рекомендуется, поскольку в печке идет нагрев, создается комфортная для поднятия температура 26-28*С, и тесто должно находиться в покое. Можно осторожно открыть на очень короткое время за 3-5 минут до начала выпечки (окончания второй расстойки), для того чтобы при необходимости смазать чем-либо верхушку хлеба, либо посыпать его семенами.

Цикл 7. - ВЫПЕЧКА – 55 минут и  цикл 8. окончание выпечки – 13 минут.

Дальше начинается следующий цикл – выпечка. Во время этого цикла хлебопечка сильно нагревается, начинается непосредственно выпечка хлеба. Хлебопечку открывать в этот период категорически нельзя – хлеб может осесть от резко поступившего холодного потока воздуха извне и уже больше не подняться.

Вот так будет выглядеть хлеб после окончания выпечки, находясь еще в хлебопечке.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/01/a6b1d85a6fa2.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


Теперь аккуратно вытащим хлеб из ведерка и поставим его на решетку для охлаждения.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/01/2dc6a6847e7d.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


И пяточка у хлеба получилась аккуратная и красивая

http://roma.expertcook.ru/files/2011/01/744c29451153.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


Когда хлеб готов, сразу отключайте хлебопечку и вынимайте из ведерка, ставьте на решетку под полотенце, хлеб должен отдохнуть и остыть. Хлеб готов полностью тогда, когда достигнет комнатной температуры, до этого момента в нем еще продолжаются заключительные процессы. Горячим хлеб и режется плохо, влажный внутри, заминается и вреден для здоровья

После охлаждения разрежем хлеб пополам, а затем и на более мелкие кусочки, ломтики.
Теперь можно угощаться, подавать хлеб к столу.

http://roma.expertcook.ru/files/2011/01/10bfce1380bd.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


http://roma.expertcook.ru/files/2011/01/b86a7d7e9bf1.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


http://roma.expertcook.ru/files/2011/01/b8b7b746e665.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


Все, хлеб готов!
Вот таким образом и происходит выпекание пшеничного хлеба в домашней хлебопечке.

Требования к качеству хлеба

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Эти требования (стандарты) к качеству готового хлеба относятся к хлебу выпекаемому в хлебопекарнях при промышленном производстве хлеба.
Мы тоже можем и должны их применять при выпечке хлеба в домашней хлебопечке, но с некоторыми легкими отступлениями.

Анализируем наш выпеченный хлеб

Если внимательно посмотреть на выпеченный мною хлеб, то заметим некоторые отклонения от "стандартов" по требованию к качеству хлеба, а именно:

У выпеченного хлеба надтреснута корка и есть заломы на боковой корке хлеба, что хорошо просматривается на фото.

Из опыта знаю, что идеальным хлеб бывает не всегда, не надо бояться надтреснутых корок. Хлебопечка печет на автомате, в процесс выпечки вмешаться нельзя, но повлиять можно в определенных случаях. Подробно об этом можно прочитать на форуме.

В данном примере корка треснула по следующим причинам.
Тестовая заготовка хорошо и высоко поднялась, расстойка прошла успешно (см. фото) и подниматься тесту больше уже не надо, весь ресурс выбран, но при нагреве хлебопечки в режиме «выпечка» начался интенсивный нагрев и тестовая заготовка начала дополнительный подьем – дрожжи заиграли от тепла. Такой подьем может длиться до достижения в центре теста температуры 50-60*С, дальше подъем теста прекращается и выпечка хлеба продолжается в спокойном режиме. Вот таким образом и возник нарост на хлебе.

Если посмотрим фото готового хлеба в разрезе вдоль по высоте, то также увидим последствия этого резкого подъема теста в виде темноватой дуги в верхней части хлеба. Почему так? Потому что в конце второй расстойки, перед выпечкой от созданного режима в хлебопечки и обдува вентилятора, на тестовой заготовке начинает образовываться корочка, она бесцветная, но как бы заветренная и очень хрупкая. А когда при выпечке тестовая заготовка начала подниматься, то корочка тоже сдвинулась и деформировалась.

Неправильная форма изделий, может быть также, и при недостаточной или избыточной расстойке теста. У нас получилась избыточная расстойка. Так как у нас хлебопечь печет хлеб в автоматическом режиме, строго по определенным часам и циклам, то только ей ведомо, когда по ее меркам придет пора переходить к следующему циклу, вмешаться в этот процесс мы не можем.

Поверьте на слово, на качество хлеба эти незначительные дефекты не повлияли.
Качество мякиша хлеба можно увидеть на фото (нарезанные куски хлеба), хорошее качество, непромесов, наличия закалов в тесте нет, крошек от нарезки мало, корка хлеба тонкая, цвет хлеба тоже хороший.

И очень даже кстати, что хлеб испекся с такими дефектами, как по заказу, и я смогла прокомментировать эти дефекты и затронуть тему качества готового хлеба.
Я специально, после некоторого сомнения, оставила для данной темы именно этот образец хлеба.

Подробнее о требованиях предъявляемых к готовому хлебу и о правилах его хранения читайте в теме:
Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем
Проверка хлеба на качество
Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!

Рома
« Ответ #7 05 Нояб. 2008, 00:21 »

Тема 8.  ЕСЛИ ПРИ ЗАМЕСЕ КОЛОБОК НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ.

1.   Липкое жидкое (или слишком мягкое) тесто – много жидкости.
Если тесто совсем жидкое и липнет к пальцам и к ведерку (лезет по стенкам вверх и присасывается одним концом «запятой»), то добавляйте понемногу муку, буквально по столовой ложке без верха, и опять пробуйте пальцами колобок, пока не добьетесь результата – правильного колобка.

2.   Слишком твердый колобок и трудно промешивается – много муки, мало жидкости.
Этот вариант замеса хуже для теста, чем первый, когда много воды (жидкости). Потому что уже замешанный колобок неохотно вбирает жидкость, колобок будет долго плавать в образовавшейся жиже на дне ведерка. Получается на ощупь колобок внутри тугой, а вокруг него мучная жижа. А если к тому же время замеса закончится, тогда ничего хорошего не получится.
Бывают случаи, когда к жиже добавляем муку, не угадываем количество, колобок опять тугой, требуется опять добавлять воду, опять колобок катается в мучной жиже и так еще долго.
В результате тесто внутри колобка получается неоднородное,  с уплотнениями и непромесами.
Контролируйте замес теста и делайте это так, как описано в данной теме.

3.   Возьмите за правило никогда не доливать воду в замес теста!!!!
Лучше вариант, когда в тесто немного недосыпали муки, ее можно потом подсыпать, чем доливать воду. Вода (жидкость) при замесе должна быть постоянной величиной изначально (сколько налили воды – столько и налили), и регулироваться добавлением муки. Можно даже изначально при замесе теста делать специальный «недосып» муки в количестве 30-50 грамм, чтобы потом постепенным досыпанием ее в замес теста по столовой ложке, добиться правильного колобка.
Этот принцип проверен и называется "мука в воду".

4. Хлеб поднимается, но опадает внутрь.  
Диагноз: хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или в начале цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает. Это довольно распространенная проблема и причина брака хлеба у новичков.

Есть две основные причины:
1.   Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.
2.   Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.

Ответ на этот вопрос можно найти здесь: Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

5.   Формирование правильного колобка и помогает достигнуть баланса между водой (жидкостью) и мукой в период замеса теста.
У вас всегда будет "война" между жидкостью и мукой, поскольку эти продукты очень чувствительны к различным внешним и внутренним воздействиям: клейковина, сырость, сухость, погода, качество воды, сорт муки, и много еще чего.
И вот когда колобок "ощупан" и правильно сформирован, можно быть спокойным, хлеб должен получиться, дальше можно уже и не подходить к х/печке. Дальше хлебопечка все сделает сама. Тренируйтесь!

6.   Количество ингредиентов указанных в рецептах, в частности количество муки и воды (жидкости) нельзя принимать как безусловное к исполнению. Всегда помните и действуйте так, как описано  выше в пунктах 1 и 2.  
То есть за основу берем количество воды (жидкости) указанное в рецепте и постепенно добавляем муку до количества необходимого для формирования правильного колобка.
Почему так. Потому что хлебопеки живут в разных городах, странах, используют различные виды муки, с различной клейковиной, разную воду (жесткую или мягкую), влияет влажность и сухость климата и т.д., можно назвать еще множество причин, по которым хлеб может не получиться.
Поэтому ваша задача адаптировать понравившейся рецепт хлеба под себя, под ваши условия выпекания.
Помните, что положенные в тесто яйца, фрукты, овощи и другие продукты, содержащие в своем составе влагу, это тоже вода (жидкость), количество которой следует учитывать в общем объеме количества воды (жидкости) указанному в рецепте, в противном случае получим результат выпечки по пункту 1 (см. выше).

7. Понятия ВОДА И ЖИДКОСТЬ отличны между собой.
Вода – это чистая вода из под крана, из бутыли, и других источников, то что и понимается под этим словом.
Жидкость – это количество всех жидких продуктов в рецептуре хлеба, и которые вы собираетесь заложить в ведерко хлебопечки для замеса теста.

Сюда могут входить вода, творожная сыворотка, картофельное пюре, картофельный отвар, молоко, сливки, кефир, сметана, свежий творог, яйца свежие, соки и пюре из них разные овощные и фруктовые, тертые на терке овощи, фрукты, квасное сусло, пиво, жидкая горчица, майонез и много других продуктов жидкой или полужидкой консистенции.
Добавка в тесто воды и прочих жидких или полужидких продуктов и дают нам ЖИДКОСТЬ.
Поэтому очень часто в рецептах указывается сочетание вода (жидкость), и контролируем мы баланс между заложенными в тесто мукой и водой (жидкостью).


Еще раз позволю себе напомнить вам высказывание В. Похлебкина из его книги «Тайны хорошей кухни»:
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя.

Помните, что положенные в тесто яйца, фрукты, овощи и другие продукты, содержащие в своем составе влагу, это тоже вода (жидкость), количество которой следует учитывать в общем объеме количества жидкости указанному в рецепте, в противном случае получим результат выпечки по пункту 1 данной темы (см. выше).

Сделайте для себя дома таблицу наличия жидкости в продуктах по наименованиям овощей и фруктов, их примерных размерах и количеству жидкости в них, для чего из овощей и фруктов нужно будет выжать сок через соковыжималку.

Тогда при закладке продуктов в тесто вы будете примерно знать, какое количество жидкости находится в закладываемых продуктах и какое количество жидкости у вас может получиться в сумме, а отклонения от количества жидкости необходимого для хорошего колобка, отрегулируете добавлением в тесто муки.

Если в рецепте написано 300 мл воды, то все замены, произведенные вами воды (полностью или частично) должны соответствовать в итоге 300 мл жидкости, плюс или минус небольшие отклонения от этого количества, которые будут отрегулированы состоянием колобка.

8. Синдром «новой вещи».

Практически все начинающие хлебопеки на форуме страдают от болезни «новой вещи», когда их больше волнует состояние новой хлебопечки и состояние ведерка, чем технология выпекания хлеба. И потребуется еще много времени от избавления от этой «заразной» болезни. Во время болезни идут дебаты на форуме и открываются новые темы по поводу, каким образом сохранить ведерко от царапин, почему ведерко и сама печка покрываются пятнами, нужно ли растворять соль и сахар в воде, нужно ли перемалывать предварительно орехи и другие добавки, и т.п. вопросы. И как правило новички-хлебопеки больше времени уделяют сохранности собственной хлебопечки, а не выпечке хлеба в ней.
Все правильно – вещи нужно беречь, холить их, мыть и ухаживать за ними.

Но, хлебопечка изначально предназначена для замеса теста и выпечки в ней хлеба.
Для этих целей в хлебопечке есть ведерко, вентилятор и тены, которые поддерживают очень высокую температуру во время нагрева, термопредохранитель на 192*С, во время расстойки теста температура в хлебопечке может доходить до 40*С, во время замеса сильно вращается тестомесильный нож и тесто с силой отбивается об стенки ведерка, сильное воздействие пара, влаги. Все это не может не влиять на поверхность ведерка и поверхности хлебопечки в целом.

В инструкции к моей хлебопечке написано что,
1.   Иногда на нижней поверхности контейнера и поверхности сенсора появляются темные пятна. Они не влияют на процесс приготовления хлеба. Удалите их влажным кухонным полотенцем.
2.   После продолжительного использования хлебопечки вы можете заметить некоторое обесцвечивание покрытия из-за воздействия влаги и пара. Это не повлияет на работу хлебопекарни и качество выпекаемого хлеба.
3. Смотровое окно и внутренняя крышка могут быть покрыты дымкой. Затуманившееся окно высыхает во время выпечки.

Таким образом, сам производитель предупреждает пользователей хлебопечек о возможных естественных повреждениях внутренних и внешних поверхностей хлебопечки. Прочитайте об этом инструкцию к своей хлебопечке, чтобы устранить ненужную тревогу.

И постарайтесь найти контакт со своей хлебопечкой, техника очень чувствительна к нашему отношению к ней, к нашей боязни техники. Будьте хозяином над своей хлебопечкой, а не наоборот, и тогда она уступит и будет исправно выполнять ваши команды, наступит взаимопонимание между вами, вы в полной мере насладитесь различными вариантами свежеиспеченного домашнего хлеба.

Успехов всем!
Рома
« Ответ #8 05 Нояб. 2008, 01:14 »

Тема 10. РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

Давайте попробуем разобрать ошибки, допущенные мною, автором данной темы Ромой, при выпечке «Гречневого хлеба от Фугаски». Ошибки , как я считаю, допущены мною были просто по невнимательности, как случается со многими из вас.
То что вы прочитаете сейчас, это не выдумка чтобы создать такой опус, так действительно было, поэтому и описываю так подробно.
Учитесь так не делать.

Вот набор продуктов по авторскому рецепту:

Кефир - 100 мл
молоко - 300 мл
масло оливковое - 2 ст.л.
мука гречневая - 100 гр
мука пшеничная - 450 гр
сахар - 2 ст.л.
соль - 1,5 ч.л.
дрожжи - 2 ч.л.

Что делаю я при закладке продуктов и замесе теста.

Я буду описывать очередность закладки продуктов так, как я делаю постоянно, поскольку по опыту хлебопечения хлеба в хлебопечке не увидела разницы в способе закладки продуктов (сначала вода потом мука или наоборот).

Итак:

Когда пошла ставить тесто, то записала рецепт с компьютера на листок бумаги.

Непосредственно в ведерко закладываю 100 мл. домашней простокваши.
Затем отмеряю и закладываю 200 мл. молока (отметили разницу).
Затем добавляю 2 ст.л. оливкового масла.
Затем отвешиваю в сито 100 грамм гречневой муки и 400 грамм пшеничной муки (отметили разницу).
Соль – 1,5 ч.л.
Дрожжи САФ-момент – 2 ч.л.

После закладки продуктов (и перед тем как поставить ведерко в печку) я всегда сверяю заложенное количество продуктов с тем , что записано в рецепте по принципу – это положила, это положила…(и сколько).
Потом что-то стрельнуло в голове, и я поняла, что муки пшеничной я отмерила только 400 грамм, и тут же отмерила еще 50 грамм и добавила к продуктам.
Потом обнаружила, что в рецепте на моем листочке отсутствует сахар совсем (такое в рецептах случается). Но идти к компьютеру – он уже выключен. Решила добавить 1 ст.л. сахара, по принципу одна ложка ничего не испортит.

Ставлю ведерко в печку, начинаю замес теста. Вижу, что тесто получается крутым, что не должно быть. Начинаю быстро добавлять творожную сыворотку, получается, что добавить пришлось примерно 120 мл. В это время ругаю автора рецепта, за неточность в рецепте, маленькое количество воды в рецепте, и заодно вспоминаю тех , кто выпекал этот хлеб и жаловался на этот же недостаток.
Потом заглядываю в листок с рецептом и вижу там цифру 300 мл. молока. То есть получается, что ошибка моя и я недолила 100 мл. молока (20 мл. списываю на колобок).
Но этого мало, если следовать точности рецепта. Молока у меня больше не оказалось. Пришлось заменять его либо водой, либо сывороткой. Я добавила в тесто творожную сыворотку, она дает лучший эффект по сравнению с просто водой.

Продолжаю замес теста, после всех моих манипуляций с закладкой продуктов, отслеживаю колобок, добавляю еще 1 ст.л. сыворотки для колобка, поскольку хочется получить тесто помягче, все-таки в рецепте присутствует гречневая мука (она тяжелая и требует больше воды).

Вот теперь все. Все ошибки исправлены, изменения внесены, колобок нужной консистенции сформирован. Дальше можно не беспокоиться, хлеб получится какой нужно.

Вот и хлебушек готов, посмотрите какой красавец получился, и в разрезе кусочки пористые воздушные. Получился хороший столовый хлеб, привкус гречки практически не чувствуется, по цвету хлеб серый. Высота хлеба 17 см.

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/10466/f0ec236b64a1.jpg
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ


А теперь давайте запишем заново рецепт этого хлеба, оставив все мои недочеты в закладке продуктов.

Кефир - 100 мл
молоко - 200 мл
масло оливковое - 2 ст.л.
мука гречневая - 100 гр
мука пшеничная - 400 гр
соль - 1,5 ч.л.
дрожжи - 2 ч.л.

Почувствуйте разницу. Если найдутся желающие испечь хлеб по такому рецепту, пожалуйста, поделитесь потом впечатлениями от вкуса такого хлеба.

ВЫВОДЫ:

Никто из нас не застрахован от ошибок, даже опытные хлебопеки, но нужно очень внимательно относиться к тому, что собираешься делать, внимательно читать, и проверять за собой написанное.
Нужно готовиться к выпечке хлеба, проверять набор продуктов, прежде чем начнете ставить тесто.
И всегда помнить, что допущенные ошибки приводят к браку хлеба.
И только контроль за балансом муки и жидкости при замесе теста -  ФОРМИРОВАНИЕ  КОЛОБКА - спас положение и выпечку.

Учитесь так не делать!
Пардон, мне можно (но не нужно!), поскольку я владею техникой регулирования баланса муки и жидкости при замесе теста, техникой  колобка и принципом замены продуктов.
Хотя, как говорят – и на старуху бывает проруха.
Рома
« Ответ #9 26 Апр. 2010, 22:31 »

Уважаемые пользователи и гости форума!

Данная тема является Пособием по выпечке хлеба в хлебопечке, и создана только для прочтения!

Если у вас есть необходимость задать вопрос Роме по замесу теста, выпечке хлеба и прочим проблемам хлебопечения – сделайте это пожалуйста в теме Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь) , или в темах\рецептах выпечки хлеба Ромы, которые можно найти в профиле Ромы РЕЦЕПТЫ РОМА

Если у вас есть желание поблагодарить автора пособия Рому – сделайте это пожалуйста в теме Благодарность Роме

Хороших всем хлебушков и колобков

Приятного общения всем на форуме

При перепечатке "Пособия по выпечке хлеба в хлебопечке" полностью или по частям активная ссылка на сайт ХЛЕБОПЕЧКА.РУ обязательна!

Рома
« Ответ #10 09 Июнь 2010, 13:36 »

С момента размещения данной темы 04.11.08 года по 04.02.14 года  прошло 5 лет и 3 месяца

За это время тему просмотрели 579325 раз!

Это значит, что "Пособие"  открывали 307 раз в сутки или 13 раз в час!!!!

Великой силой обладает КОЛОБОК!!!

Пусть и дальше тема «ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ» несет знания в массы, помогает нашим пользователям осваивать азы домашнего хлебопечения!!!
Страница: [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2014 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - всё о домашних хлебопечках. Рецепты для хлебопечки. Инструкции и описания хлебопечей. Форум.
Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

ТОРТЫ НА ЗАКАЗ!
VK
Новые сообщения

19:08

19:06

19:05

19:01

19:00

18:58

18:56

18:54

18:54

18:52

18:52

18:51

18:44

18:41

18:37

18:28

18:22

18:22

18:16

18:13

17:55

17:52

17:32

17:31

17:26

17:20

17:09

17:06

17:03

16:54

16:41

16:33

16:30

16:19

16:11

16:05

16:05

16:02

16:00

15:56

15:50

15:34

15:27

15:22

15:18

15:14

15:13