Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржано-пшеничный хлеб на закваске Тема: Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)
 [1]

Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)

Избранное
Гаша
23 Июнь 2010, 19:51

Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)

Категория: Хлеб на закваске

Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб) Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)

Ингредиенты

Чашка 250 мл
Опара
25 г стартовой ржаной густой закваски
150 г обойной ржаной муки
150 г воды
Тесто
Вся опара
200 г ржаной обдирной муки
75 г пшеничной обойной (ЦЗ) муки
75 г пшеничной хлебной муки
100 г простокваши
100 г воды
10 г соли
25 г растительного масла
1/8 ч.л. черного молотого перца
1 ч.л. специй для хлеба (молотые кориандр, анис, тмин, фенхель)
От себя я ещё добавила в тесто 2/3 ст.л. гречишного мёда, мне нравится, чтобы в ржаном было немножко сладости.

Способ приготовления

  • Замесить опару и оставить на 12 часов при комнатной т-ре.
  • 1. Замесить тесто средней плотности(будет отставать от стенок миски комбайна), но чуть липнуть к рукам. При необходимости добавить либо муки, либо воды. Я добавляла грамм 50 ржаной муки, тесто у меня было плотное.
  • 2. Переложить в миску , смазанную маслом, и оставить на расстойку на 2, 5 часа в теплом месте. За это время дважды обмять с интервалом в 50 минут. Миску маслом не смазывала, тесто не обминала.
  • 3. Сформировать продолговатую буханку хлеба и уложить в расстоечную корзинку на 2 часа или до увеличения вдвое.
  • 4. Выпекать, в предварительно разогретой духовке, на камне или раскаленном противне : 10 минут при т-ре 240 С, 20 минут при т-ре 210 С, и 20-30 минут при 180 С. Общее время выпечки 50-60 минут.
  • 5. Остудить на решетке.
  • Я сначала сунула вниз духовки сковороду с кипятком, как обычно, но Ириша сказала, что при выпечке этого хлеба, этого делать не нужно, и я тут же достала сковородку.   
  • Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)
    Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)
  • Я брала половинную порцию от исходного рецепта и у меня получилось два небольших, но вкуснючих батончика. Угощайтесь 

               

Примечание

Замечательный немецкий ржаной хлеб из ЖЖ harrybo-Ириши

http://harrybo.livejournal.com/13078.html

Я подогнала этот рецепт под нашу муку, и написала, как делала я.

               
saqwer69
05 Авг. 2010, 07:52

У меня ХП Панасоник 257, и вот что я делала.
Взяла все по рецептуре, добавила в муку для цвета растворимый кофе без кофе (ячмень, пшеница, цикорий и т.п.) 1,5 ст.ложки, но зря. Цвет стал лучше, а во вкусе появилось что-то нехлебное. Перец клала, а набор трав не клала - у меня их не было. Вместо простокваши положила кефир.
В ржаном режиме у меня только один замес, без обминки поэтому я перед закладкой в печку все сама лопаткой перемешала в ведерке, запустила программу "Ржаной хлеб"  и все это стояло один час (выравнивание температуры - пресловутый ноухау панасоника) до начала замеса.
Верх хлеба ровный, мякиш пористый, вкус мне больше понравился чем ГОСТ (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65501.0), потому что за 12 часов получается закваска и поэтому никакие дрожжи не нужны. И еще в рецептуре идет растительное масло - хлеб более эластичный.
Я страшно довольна, пока это будет в нашей семье основной ржаной хлеб, ну и всякие пшеничные шалости раз в три дня.
Хочу испечь настоящий немецкий хлеб, который покупала в Баварии, это не хлеб, а чудо, сказка, никакие пирожоные его не заменят, если есть у кого опыт, откликнитесь плз.
Да еще - посыпала верх за 5 мин. перед выпечкой льняными семечками, а они осыпались потом. Как их правильно сыпать чтобы "вросли"?
Гаша
05 Авг. 2010, 08:00

saqwer69, перед посыпкой семечками смажьте поверхность хлеба взбитым яйцом. Белок не даст семечкам осыпаться, а желток даст красивую глянцевую корочку.
saqwer69
11 Авг. 2010, 08:47

Спасибо. Но у меня подозрение что от яйца пар рвет корку и мякиш более влажный.
А есть еще рецепты немецкого хлеба на закваске?
Гаша
11 Авг. 2010, 08:54

Цитата: saqwer69 от 11 Авг. 2010, 08:47
Спасибо. Но у меня подозрение что от яйца пар рвет корку и мякиш более влажный.
А есть еще рецепты немецкого хлеба на закваске?


Не.. это Вы зря подозреваете... корка рвётся только при избытке муки или недостаточной расстойке. А рецепты немецких хлебов можно посмотреть в журнале Ирины по ссылке, что я дала в первом посте.
Omela
15 Авг. 2010, 21:57

Только не кидайте в меня тапками!!!!  Ну, нету у меня закваски!!!!! Еще в начале лета издохла пропала, а хлебушка такого захотелось. Заменила на 6г. живых дрожжей. Хлебной смеси тож не было - заменила на тмин. А тут еще неожиданно заметила, что в рецепте мука-то ржаная и обдирная, и обойная! А у меня-то одна. И по всей видимости обдирная, так как цвет мякиша у меня совсем другой. Короче, можете мой пост удалить, потому что, что получилось и рядом не лежало с немецким хлебом!

Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)

Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)

Разрез неудачный , потому что резала горячим к ужину (да еще хотела отличиться и резала по косой). Получился очень вкусный черный хлебушек!
 Гаша, извините за издевательство переделку рецепта!
Гаша
15 Авг. 2010, 22:15

Цитата: Omela от 15 Авг. 2010, 21:57

Только не кидайте в меня тапками!!!!  Ну, нету у меня закваски!!!!! Еще в начале лета издохла пропала, а хлебушка такого захотелось. Заменила на 6г. живых дрожжей. Хлебной смеси тож не было - заменила на тмин. А тут еще неожиданно заметила, что в рецепте мука-то ржаная и обдирная, и обойная! А у меня-то одна. И по всей видимости обдирная, так как цвет мякиша у меня совсем другой.

А так - всё - по рецепту...

Цитата: Omela от 15 Авг. 2010, 21:57

 Гаша, извините за издевательство переделку рецепта!


Такс... Срочно переходим на ТЫ!!!  А издеваться над рецептами я сама люблю...  Батончики - чудесные!!! 
Omela
15 Авг. 2010, 22:40

Цитата: Гаша от 15 Авг. 2010, 22:15
А так - всё - по рецепту...

 

Срочно переходим на ТЫ!!! 
Заметано!!
igorkzn
16 Авг. 2010, 09:31

Цитата: saqwer69 от 05 Авг. 2010, 07:52
за 12 часов получается закваска и поэтому никакие дрожжи не нужны.
уточните - в своем эксперименте вы вообще не юзали ни дрожжи, ни закваску?
Viki
17 Авг. 2010, 01:58

Цитата: igorkzn от 16 Авг. 2010, 09:31
уточните - в своем эксперименте вы вообще не юзали ни дрожжи, ни закваску?
Юзали дрожжи, даже ставили опару. А рецептик того, что получилось находится по адресу: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=75548.0 и называется Ржаной хлеб на опаре, автор - Omela. 
Сергей Иванович
18 Июнь 2015, 17:10

Для совсем тупых и только начинающих,а где взять или как сделать закваску
Viki
18 Июнь 2015, 19:21

Сергей Иванович, начинающих мы сразу приглашаем вот сюда https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&board=172.0
Пасадская
25 Окт. 2015, 22:11

Фантастически вкусный хлеб!

Большое спасибо Вам, Гаша!))
Это был мой первый ржаной хлеб, и первый на совсем ещё молодой первой закваске.
С ржаной мукой ранее дела не имела и не учла, что ведёт она себя совсем не так, как пшеничная, оттого и с водой погорячилась, слишком много добавила.) Но этим я грешу постоянно, норовлю воды побольше добавить, люблю ажурный мякиш. А учитывая, что я начинающий хлебопёк, получила незамедлительный эффект в виде расплывшегося ржаного теста и пришлось печь скорее лепёшку. Но какой невероятный аромат у этого хлеба!!! Вот когда я поняла, что вся возня с выведением закваски совсем не зря!
Рецепт прекрасный! Буду повторять обязательно, но с водой буду поаккуратнее.

Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)
Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)

      
Гаша
25 Окт. 2015, 22:18

Как здОрово, что Вам хлеб пришёлся по вкусу! Я его тоже очень люблю... Выводы Вы сделали совершенно правильные - на поду воды надо добавлять меньше или, для получения мякиша по Вашему вкусу, печь в формах 
Пасадская
25 Окт. 2015, 23:12

Спасибо! 

Вы об этом предупреждали и уточнили, что для подового воды нужно убавить. Хорошо, что эффект вышел наглядным и теперь я буду куда осторожнее с ржаной мукой.)
Почему я выбрала этот рецепт из многообразия предлагаемых, затрудняюсь ответить, но ни сколько не жалею, что начала ржаную эпопею именно с него. Это вкусно!
У меня была мысль испечь в форме, когда поняла, что тесто слишком влажное, но тут есть нюансы. Я ещё ни разу не пекла формовой хлеб. Так уж получилось, что сразу начала с подового. Купила алюминиевую форму, но для такого количества теста она мне показалась маловатой. Есть две с антипригарным покрытием и всё бы ничего, но как быть с температурой в 240 градусов? Для тефлона это много.     
В итоге, формы лежат в шкафчике и ждут, когда же я их опробую.        
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

05:49

04:56

04:56

04:51

04:46

03:55

03:23

02:58

02:15

02:14

01:05

01:05

00:55

00:49

00:48

00:40

00:39

00:39

00:34

00:07

23:59

23:54

23:51

23:50

23:45

23:40

23:30

23:30

23:27

23:22

23:21

23:20

23:12

23:11

23:05

23:01

22:52

22:49

22:46

22:29

22:24

22:19

22:16

21:55

21:55

21:54

21:40

21:16
VK