Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржано-пшеничный хлеб на закваске Тема: 80%-й ржаной на закваске
 [1]

80%-й ржаной на закваске

Избранное
Гаша
16 Июнь 2010, 11:16

80%-й ржаной на закваске

Категория: Хлеб на закваске
80%-й ржаной на закваске 80%-й ржаной на закваске

Ингредиенты

Густая закваска.
150 гр. обдирной ржаной муки
150 мл воды
40 гр основной закваски
Тесто.
300 гр. ночной закваски-опары
250 гр. ржаной обдирной муки
100 гр. пшеничной муки
2/3 ст.л. гречишного мёда
2 ч.л. соли
½ растолчённой таблетки аскорбинки
Воды приблизительно 250 мл, чтобы получилось очень густое тесто.

Способ приготовления

  • Продолжаю совершенствоваться в выпечке ржаных хлебов...
  • Вечером заквасила густую закваску. Тщательно растёрла. Консистенция густой замазки. Положила в пластмассовую коробочку, и оставила на ночь.
  • Утром ставим тесто.
  • Мешаю деревянной веселкой, потом руками. Кладу шар теста в миску. Миску – в целлофановый пакет, и забываю на три часа.
  • Потом достаю тесто на припылённый сеяной ржаной мукой стол. Разминаю пальцами в прямоугольник. Складываю конвертом втрое. (1/3 теста на центральную часть, сверху оставшуюся треть.) Укладываю швом вниз на 20-минутный отдых. Потом выкладываю тесто швом вверх. Разминаю пальцами в прямоугольник, и туго скатываю рулетом в перпендикулярном направлении предыдущему складыванию. Рулетик посыпать мукой, сделать надрезы. Накрыть плёнкой. И расстойка полтора часа. За полчаса до выпечки разогреть духовку вместе с противнем и сковородой, в которой будет кипяток до 230 градусов (настольная – 200 гр.). Дальше действовать очень быстро. Достать противень. Перетащить батон вместе с ковриком на него. Поставить в духовку. В сковороду налить кружку кипятка. Засечь 8 минут. Потом достать сковороду и уменьшить т-ру до 190 гр (настольная духовка – 160 град. Накрыть батон непригорающим материалом). Выпечка 40 минут. Дать остыть хлебу до тёплого состояния в духовке на решётке. Потом достать, завернуть в полотенце и на решётке на столе до полного остывания. Потом убрать до утра в пакет. Раньше, чем через 12 часов – хлеб не разрезать!
  • 80%-й ржаной на закваске
  • 80%-й ржаной на закваске

               

               
Вичка
08 Янв. 2012, 20:59

Галя, какой же красивый хлебушек!!! А для чего аскорбинка?
Гаша
08 Янв. 2012, 21:14

Аскорбинка дает кислинку и дополнительную пышность, так же, как и уксус, или добавка типа Аграм. Я про всё это подробно писала в Ржаных советах 
Вичка
08 Янв. 2012, 21:34

Галь, ты наверно устала от меня, но у меня опять вопрос. Если возьму уксус яблочный, то без аскорбинки можно?
Гаша
08 Янв. 2012, 22:00

Да, конечно...
kirik
11 Авг. 2014, 12:54

          Скажите, пожалуйста, а что это за таблетка аскорбинки? Это желтое драже или аскорбинка с глюкозой? Других в аптеке я не нашла.
Гаша
11 Авг. 2014, 14:54

Аскорбиновая кислота также продаётся в аптеках без глюкозы. Это не драже, покрытое сахаром, а именно аскорбинка в чистом виде в виде таблеток в пузырьке.
kirik
11 Авг. 2014, 22:07

       Спасибо. Постараюсь найти.
kirik
21 Авг. 2014, 07:36

А сколько весит таблетка аскорбинки? Просто я нашла аскорбиновую кислоту в пакетиках по 2.5 г. Хочу понять сколько ее надо.
Гаша
21 Авг. 2014, 08:31

Юля, у меня сейчас нет в наличии таких таблеток, поэтому я не могу ответить на Ваш вопрос.
Чучелка
21 Авг. 2014, 08:37

Гаша

Прости, что влезаю в твой рецепт)).

Цитата: kirik от 21 Авг. 2014, 07:36
А сколько весит таблетка аскорбинки? Просто я нашла аскорбиновую кислоту в пакетиках по 2.5 г. Хочу понять сколько ее надо.

Добавьте порошка аскорбиновой кислоты на самом кончике ножа. Стандартное количество 0,2г на 1000г муки.

Цитата: Вичка от 08 Янв. 2012, 21:34
Галь, ты наверно устала от меня, но у меня опять вопрос. Если возьму уксус яблочный, то без аскорбинки можно?

Это немного разные вещи. И используются для разных целей. Аскорбиновая кислота - самый распространенный улучшитель теста в хлебопечении. Она добавляется в очень небольших количествах. Ее кислоты не чувствуется в принципе, но она участвует в построении глютеновых цепочек теста, т.е. для развития клейковины. Это часто используют для слабой муки и ржаных хлебов, поскольку ржаная мука практически не имеет клейковины. Значит надо максимально "выжать" все возможное из добавленной пшеничной, чтобы хлеб не получился совершенно забитым и тяжелым.
Альбина
21 Авг. 2014, 08:48

Гаша, какой великолепный ржаной батончик Только с отпуска приехали. Закваску надо свежую заводить.
Гаша
21 Авг. 2014, 09:13

Наташа, Альбина, спасибо! 
Гаша
21 Авг. 2014, 09:26

kirik,

Цитировать
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, как улучшитель.

Аскорбиновая кислота наряду с солодом, судя по перелопаченным мною рецептам, это один из самых популярных улучшителей в хлебопечении. Xлебопеки любят ее за то, что она положительно влияет на глютен.
Почему аскорбиновая кислота положительно влияет на глютен? Да потому, что:
- увеличивает влагопоглощающие способности муки (правда, не одна она);
- увеличивает "силу" массы во время брожения т.е. масса меньше расплывается и хорошо держит форму;
- помогает уменьшить время созревания теста и предварительнoй расстойки заготовок;
- помогает удерживать газ в тесте, а значит, улучшает объем готового хлеба и его внешний вид;
- помогает хлебной массе в последние минуты окончательной расстойки перед выпечкой быть особенно  стабильной и стойкой.
Все эти "Да потому, что" особенно заметны при интенсивных замесах на "больших" скоростях и тогда, когда предполагается, что масса должна впитать значительные объемы кислорода.
Неоправданное или чрезмерное использование аскорбиновой кислоты в первую очерeдь отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
Кроме того, передозировка аскорбиновой кислотой может сделает массу при формовке  неподатливой, упорной, тесто будет плохо раскатываться и все время норовить, как бы съежиться (представляете, вы пытаетесь сформировать "Baguettе paysanne", а у вас будет получаться "Саратовский калач"?!). Подчеркиваю, может сделать, но не обязательно  всегда так будет при передозировке. Вот, если кроме сверхдозы  аскорбиновой кислоты, изначально по рецептуре в составе теста будет присутствовать большое количество дрожжей и других улучшителей, "Саратовский baguette" вам просто гарантирован!
Обязательное применение аскорбиновой кислоты в качестве улучшителя необходимо, если:
- в замесе присутствует большое  количество муки (большое - это от 50 кг и более);
- процесс хлебоделания полностью механизирован;
- технология не предусматривает предварительную расстойку заготовок;
- при интенсивных замесах теста;
- при работе со слабой мукой и одновременно большим количеством дрожжей;
- при будующей заморозке теста, полуфабрикатов  или готовой продукции;
- при методе производства "контролируемое брожение".
Дозу аскорбиновой кислоты необходимо сократить или совсем от нее отказаться, если:
- технология предусматривает предварительную расстойку заготовок;
- в составе теста присутствует закваска спонтанного брожения или большое количество дрожжей.
Напомним, что аскорбиновая кислота, как и все другие улучшители с эффектом положительного влияния на глютен, начинает "работать" во время брожения т.е. сразу после того, как в массу ввели  дрожжи.
Количество аскорбиновой кислоты зависит от типа муки, избранного процесса производства, конечных характеристик хлеба, которые хотим добиться и... страны проживания хлебных дел мастеров :
- в Испании это 0,2 гр на 1000 гр муки;
- вo Франции от 0,05 до 0,2 гр на 1000 гр муки, но не более 0,3 гр;
- в Италия 0,2 гр на 1000 гр муки.
Забыл - аскорбиновую кислоту сперва разводят в небольшом количестве воды, а только затем вносят в хлебную массу.

Автор Vallejo

http://bvallejo.livejournal.com/10951.html
Анют@
16 Март 2015, 09:38

Цитата: Чучелка от 21 Авг. 2014, 08:37
Гаша

Прости, что влезаю в твой рецепт)).

Добавьте порошка аскорбиновой кислоты на самом кончике ножа. Стандартное количество 0,2г на 1000г муки.

Это немного разные вещи. И используются для разных целей. Аскорбиновая кислота - самый распространенный улучшитель теста в хлебопечении. Она добавляется в очень небольших количествах. Ее кислоты не чувствуется в принципе, но она участвует в построении глютеновых цепочек теста, т.е. для развития клейковины. Это часто используют для слабой муки и ржаных хлебов, поскольку ржаная мука практически не имеет клейковины. Значит надо максимально "выжать" все возможное из добавленной пшеничной, чтобы хлеб не получился совершенно забитым и тяжелым.
а где ее в парошке продают??
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

23:55

23:54

23:54

23:53

23:53

23:53

23:52

23:48

23:48

23:48

23:46

23:45

23:43

23:42

23:42

23:40

23:39

23:34

23:25

23:19

23:13

23:09

23:09

23:03

22:55

22:52

22:52

22:31

22:29

22:18

22:13

22:12

22:11

22:02

21:59

21:47

21:44

21:40

21:39

21:36

21:35

21:23

21:22

21:13

21:08

21:03

21:02