80%-й ржаной на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Густая закваска.

150 гр. обдирной ржаной муки

150 мл воды

40 гр основной закваски

Тесто.

300 гр. ночной закваски-опары

250 гр. ржаной обдирной муки

100 гр. пшеничной муки

2/3 ст. л. гречишного мёда

2 ч. л. соли

½ растолчённой таблетки аскорбинки

Воды приблизительно

250 мл, чтобы получилось очень густое тесто.

Способ приготовления

 Продолжаю совершенствоваться в выпечке ржаных хлебов...
  Вечером заквасила густую закваску. Тщательно растёрла. Консистенция густой замазки. Положила в пластмассовую коробочку, и оставила на ночь.
  Утром ставим тесто.
  Мешаю деревянной веселкой, потом руками. Кладу шар теста в миску. Миску – в целлофановый пакет, и забываю на три часа.
  Потом достаю тесто на припылённый сеяной ржаной мукой стол. Разминаю пальцами в прямоугольник. Складываю конвертом втрое. (1/3 теста на центральную часть, сверху оставшуюся треть.) Укладываю швом вниз на 20-минутный отдых. Потом выкладываю тесто швом вверх. Разминаю пальцами в прямоугольник, и туго скатываю рулетом в перпендикулярном направлении предыдущему складыванию. Рулетик посыпать мукой, сделать надрезы. Накрыть плёнкой. И расстойка полтора часа. За полчаса до выпечки разогреть духовку вместе с противнем и сковородой, в которой будет кипяток до 230 градусов (настольная – 200 гр.). Дальше действовать очень быстро. Достать противень. Перетащить батон вместе с ковриком на него. Поставить в духовку. В сковороду налить кружку кипятка. Засечь 8 минут. Потом достать сковороду и уменьшить т-ру до 190 гр (настольная духовка – 160 град. Накрыть батон непригорающим материалом). Выпечка 40 минут. Дать остыть хлебу до тёплого состояния в духовке на решётке. Потом достать, завернуть в полотенце и на решётке на столе до полного остывания. Потом убрать до утра в пакет. Раньше, чем через 12 часов – хлеб не разрезать!
 

 

Галя, какой же красивый хлебушек!!! А для чего аскорбинка?

Аскорбинка дает кислинку и дополнительную пышность, так же, как и уксус, или добавка типа Аграм. Я про всё это подробно писала в Ржаных советах

Галь, ты наверно устала от меня, но у меня опять вопрос. Если возьму уксус яблочный, то без аскорбинки можно?

Да, конечно...

Скажите, пожалуйста, а что это за таблетка аскорбинки? Это желтое драже или аскорбинка с глюкозой? Других в аптеке я не нашла.

Аскорбиновая кислота также продаётся в аптеках без глюкозы. Это не драже, покрытое сахаром, а именно аскорбинка в чистом виде в виде таблеток в пузырьке.

Спасибо. Постараюсь найти.

А сколько весит таблетка аскорбинки? Просто я нашла аскорбиновую кислоту в пакетиках по 2.5 г. Хочу понять сколько ее надо.

Юля, у меня сейчас нет в наличии таких таблеток, поэтому я не могу ответить на Ваш вопрос.

Гаша

Прости, что влезаю в твой рецепт)).

А сколько весит таблетка аскорбинки? Просто я нашла аскорбиновую кислоту в пакетиках по 2.5 г. Хочу понять сколько ее надо.

Добавьте порошка аскорбиновой кислоты на самом кончике ножа. Стандартное количество 0,2г на 1000г муки.

Галь, ты наверно устала от меня, но у меня опять вопрос. Если возьму уксус яблочный, то без аскорбинки можно?

Это немного разные вещи. И используются для разных целей. Аскорбиновая кислота - самый распространенный улучшитель теста в хлебопечении. Она добавляется в очень небольших количествах. Ее кислоты не чувствуется в принципе, но она участвует в построении глютеновых цепочек теста, т. е. для развития клейковины. Это часто используют для слабой муки и ржаных хлебов, поскольку ржаная мука практически не имеет клейковины. Значит надо максимально «выжать» все возможное из добавленной пшеничной, чтобы хлеб не получился совершенно забитым и тяжелым.

Гаша, какой великолепный ржаной батончик Только с отпуска приехали. Закваску надо свежую заводить.

Наташа, Альбина, спасибо!

kirik,

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, как улучшитель.

Аскорбиновая кислота наряду с солодом, судя по перелопаченным мною рецептам, это один из самых популярных улучшителей в хлебопечении. Xлебопеки любят ее за то, что она положительно влияет на глютен.
Почему аскорбиновая кислота положительно влияет на глютен? Да потому, что:
- увеличивает влагопоглощающие способности муки (правда, не одна она);
- увеличивает «силу» массы во время брожения т. е. масса меньше расплывается и хорошо держит форму;
- помогает уменьшить время созревания теста и предварительнoй расстойки заготовок;
- помогает удерживать газ в тесте, а значит, улучшает объем готового хлеба и его внешний вид;
- помогает хлебной массе в последние минуты окончательной расстойки перед выпечкой быть особенно стабильной и стойкой.
Все эти «Да потому, что» особенно заметны при интенсивных замесах на «больших» скоростях и тогда, когда предполагается, что масса должна впитать значительные объемы кислорода.
Неоправданное или чрезмерное использование аскорбиновой кислоты в первую очерeдь отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
Кроме того, передозировка аскорбиновой кислотой может сделает массу при формовке неподатливой, упорной, тесто будет плохо раскатываться и все время норовить, как бы съежиться (представляете, вы пытаетесь сформировать "Baguettе paysanne", а у вас будет получаться «Саратовский калач»?!). Подчеркиваю, может сделать, но не обязательно всегда так будет при передозировке. Вот, если кроме сверхдозы аскорбиновой кислоты, изначально по рецептуре в составе теста будет присутствовать большое количество дрожжей и других улучшителей, «Саратовский baguette" вам просто гарантирован!
Обязательное применение аскорбиновой кислоты в качестве улучшителя необходимо, если:
- в замесе присутствует большое количество муки (большое - это от 50 кг и более);
- процесс хлебоделания полностью механизирован;
- технология не предусматривает предварительную расстойку заготовок;
- при интенсивных замесах теста;
- при работе со слабой мукой и одновременно большим количеством дрожжей;
- при будующей заморозке теста, полуфабрикатов или готовой продукции;
- при методе производства «контролируемое брожение».
Дозу аскорбиновой кислоты необходимо сократить или совсем от нее отказаться, если:
- технология предусматривает предварительную расстойку заготовок;
- в составе теста присутствует закваска спонтанного брожения или большое количество дрожжей.
Напомним, что аскорбиновая кислота, как и все другие улучшители с эффектом положительного влияния на глютен, начинает «работать» во время брожения т. е. сразу после того, как в массу ввели дрожжи.
Количество аскорбиновой кислоты зависит от типа муки, избранного процесса производства, конечных характеристик хлеба, которые хотим добиться и... страны проживания хлебных дел мастеров :
- в Испании это 0,2 гр на 1000 гр муки;
- вo Франции от 0,05 до 0,2 гр на 1000 гр муки, но не более 0,3 гр;
- в Италия 0,2 гр на 1000 гр муки.
Забыл - аскорбиновую кислоту сперва разводят в небольшом количестве воды, а только затем вносят в хлебную массу.

Автор Vallejo

Гаша

Прости, что влезаю в твой рецепт)).

Добавьте порошка аскорбиновой кислоты на самом кончике ножа. Стандартное количество 0,2г на 1000г муки.

Это немного разные вещи. И используются для разных целей. Аскорбиновая кислота - самый распространенный улучшитель теста в хлебопечении. Она добавляется в очень небольших количествах. Ее кислоты не чувствуется в принципе, но она участвует в построении глютеновых цепочек теста, т. е. для развития клейковины. Это часто используют для слабой муки и ржаных хлебов, поскольку ржаная мука практически не имеет клейковины. Значит надо максимально «выжать» все возможное из добавленной пшеничной, чтобы хлеб не получился совершенно забитым и тяжелым.

а где ее в парошке продают??