Торт "Киевский"

Я не кондитер и Киевский пекла аж один раз, но с одного раза попала в точку! (ну сама понимаешь, в силу происхождения, меня с Киевским не проведешь)
Очень сильно рекомендую найти на ютубе программу:«Все буде добре» Киевский торт (пишу название программы на языке оригинала) видео и посмотреть его внимательно. Язык видео -русский. Очень подробно и доходчиво, со всеми нюансами приготовления! Я перед Киевским раз 10 его изучала. И да, он получился, тот самый Киевский. из моего детства!

Спасибо большое, сейчас же поищу видео!

Я кинула тебе ссылку в личку!

Посмотрела видео.
Подготовка «теста»: среди моих 39 раз были и такие варианты, как в видео - крупно рубленые слегка поджаренные кешью, мука, сахар, крепко взбитые белки (до состояния «облака»), не падающие с ложки, вмешивание орехов-муки-сахара силиконовой ложко-лопаткой, в формах выстлано бумагой только дно, выпечка 20 минут при 150, дальше 2 (3, 4...) часа при 120. Результат описан двумя постами выше. Бежевая плоская корочка сверху и толстый слой густых мутных белково-сахарных соплей снизу.
Очень странно выглядели на видео готовые коржи. В кадрах, где показывается отдирание бумаги от донышка, ясно видно, что донышко совсем мягкое (почти жидкое), липкое, ровной гладкой поверхности не имеет, на отдираемой бумаге остаются липкие потеки. Когда позже показывают готовые коржи перед самой сборкой торта, у них ровное, гладкое, совершенно сухое дно, безо всяких следов отодранной «с мясом» бумаги. Как это можно объяснить? Не понимаю
Я много раз перечитала всю эту тему, видела множество фотографий коржей от тех, у кого они получаются. Размазаны ли они по бумаге или выпечены в форме, они выходят высокими (кто-то пишет про 2 - 2,5 - 3 см при том, что формы 24-25 см диаметром) из указанного в рецепте количества продуктов. И воздушными. У меня при любых вариациях процедуры из такого количества продуктов получаются только два тонких (не более 1 см) перемазанных соплями блинчика, а обе формы 21 см!

Loksa, Оксан, хороший уютный домашний тортик получился Да и украшение в нём же не главное. Я вон тоже из-за своего расстраивалась, пока не попробовала. Вкус наверное с такими настоянными коржами вообще отпад?
mvala, Мария, прям мистика какая-то... Пекла недавно по этому рецепту из рассчёта на 150г белка, никаких 'соплей', пекла-сушила около 2х часов, в итоге почти сухие коржи, внутри чуть мягкая прослоечка, похожая на тесто, но тоже пропечённая. В итоге получился полноценный немаленький торт. Я ни разу не спец, разве что в поедании, но результат меня, киевлянку, очень и очень порадовал) Даже самой интересно стало, в чём же причина ваших неудач, ещё и стольких

Даже самой интересно стало, в чём же причина ваших неудач, ещё и стольких

Вот и у меня уже больше научный интерес, чем желание поесть тортика! Так и рехнуться можно.
Может, товарищи кондитеры сообща выдвинут какие-нибудь версии и помогут разобраться...

Понимаю, дело принципа. Завидую вашей настойчивости) Коллективный разум возможно поможет, но сложно что-то конкретное советовать, не видя самого процесса, не зная ваших продуктов, техники, с которой работаете... Тем более такое разнообразие попыток, а ещё тем более, что с остальной выпечкой, в частности с безе, проблем нет

mvala, Мария, я совсем не поняла вашу проблему! С чем сложности? С выпечкой или с замесом? Если сильно усаживается тесто, попробуйте взбить белки на горячей бане, потом ввести муку с орехами, а сушить надо: по-вкусу! Или по ГОСТУ. Но как оказалось, не всем нравится степень просушки по ГОСТУ. Вот и я пришла к выводу, что мне не нравится эффект мягкой середины. Тем более, что она в холодильнике становится дубовой! Оксана, разрез никак красивый не получается сделать, мои так нарезают, что стыдно показывать

mvala, Мария, я совсем не поняла вашу проблему! С чем сложности? С выпечкой или с замесом?

Loksa, Оксана, проблема в том, что:
1) строгое следование составу и процедуре, описанным в рецепте, упорно приводит к результату «блинчик в соплях»
2) даже не совсем строгое следование процедуре (со всеми возможными вариациями, которые упоминали уважаемые кондитеры в этой теме на всех ее нескольких десятках страниц) приводит к тому же результату «блинчик в соплях» - с той лишь разницей, что блинчик может оказаться чуть более или чуть менее румяным, а слой соплей потолще или потоньше

При этом с обычным безе ни разу в жизни не было проблем. И кремы на основе меренги (как итальянской с сиропом, так и швейцарской на бане) всегда прекрасно получаются. Да и на бисквиты не жалуюсь, как сухие, так и масляные (включая и горячие, и холодные, и чисто белковые типа "angel food"). То есть со взбиванием белков как таковым сложностей нет. Беда кроется где-то на другом этапе (каком?!). Уже сломала всю голову. Я затем и перепробовала все вышеописанные вариации приготовления киевских коржей, чтобы найти ответ. К духовке (электрическая с конвекцией) нет никаких претензий, она исправно печет все, что просят, - бисквиты пушистые и ровненькие (без шапки), пироги румяные, кексы пышные, печеньки хрустящие и так далее. И вот впервые такая мистика...

Мария, можно попробовать изменить количество сахара, белки взбить с 50 процентами сахара, а потом с мукой ввести еще 50. Или большее количество взбить, а чуть меньшее ввести с мукой.

Мария, можно попробовать изменить количество сахара, белки взбить с 50 процентами сахара, а потом с мукой ввести еще 50. Или большее количество взбить, а чуть меньшее ввести с мукой.

Loksa, Оксана, я пробовала менять пропорции сахара, взбиваемого с белками и вносимого позже с мукой и орехами, с тем же результатом. единственное, чего еще не пробовала в этом плане, это взбивать целиком весь сахар с белками - поскольку и в рецепте говорится, и в этой теме участники форума высказывались, что введение в «тесто» под самый конец весомого количества кристаллического сахара вместе с мухой и орехами - существенное условие, и без этого «настоящие киевские коржи» не получатся. Хотя по идее надо бы попробовать... для чистоты эксперимента

А кстати, я вот озадачилась, какая его (кристаллического сахара) роль в дальнейшем приготовлении коржа? Для чего его там так много, нерастворяемого до выпечки? В духовке он, надо полагать, плавится и течет, каждая крупинка там, где ее застал жар. А потом что?

Когда взбивается сливочное масло для многих видов теста, при помощи кристаллов сахара (который в масле не растворяется по определению) происходит аэрация - насыщение воздухом - масляной массы, а потом после добавления муки-яиц и т. д. и попадания в горячую духовку пузырьки воздуха в масляной массе захватываются вязкими элементами теста (мукой с яйцами) и удерживаются внутри, обеспечивая пышность теста. А вот что тут происходит в тесте, не могу понять - кристаллический сахар расплавляется, вокруг каждой крупинки только белок (практически без муки, крупные орехи не в счет, поскольку на структуру теста повлиять не могут и остаются просто включениями, «балластом»), сироп очевидно вытекает... как раз на дно формы, потому что он тяжелый... не поэтому ли «сахарные сопли» на дне коржа?

mvala, может проблема в духовке. Я тоже столкнулась с неудачей при изготовлении, причем не одной, хотя раньше пекла на отлично в старенькой газовой духовке, а сейчас в электро-духовом шкафу НИКАК!!! То горит, то липнет... Буду дальше эксперименты ставить, раньше пекла по рецепту с другого блога, вроде рецепт аналогичный.

Сходите,mvala, к подружке или к маме, в другую духовку,40 юбилейный, должен получиться

Ленок0302, Piano, думаете, дело в духовке? Надо попробовать, конечно...
Но почему же она все остальное отлично печет, а вот именно это произведение - сплошная трагедия? Ума не приложу.

mvala, аналогично. Хлеб, бисквит, мясо и т. д. получаются хорошо

mvala, аналогично. Хлеб, бисквит, мясо и т. д. получаются хорошо

Именно, у меня как раз так - все остальное печется отлично, без проблем.

И все-таки, какая роль у такой кучи нерастворившегося сахара в рецепте? Кто-нибудь знает? В чем секрет?

Если я правильно помню, во всех рецептах, где взбитые белки и сахар, авторы не устают повторять, мол, чтоб тщательно взбивали, и чтоб сахар добавляли понемножку, ложечкой или струйкой, чтоб хорошенько растворился, а если всыпать все сразу и/или недостаточно взбить, крупинки останутся в тесте и все испортят. Например, при приготовлении «бисквитного полуфабриката» (по инструкциям из Производства пирожных и тортов) даже описывается отдельно такой вид брака, как рябая (пятнистая) корочка - наличие нерастворившихся кристаллов сахара. Понятно, что здесь речь о «почти безе», но тем не менее...

Почему же здесь 4/5 сахара по рецепту идет в тесто последний момент прямо песком, неизбежно осаживая в нем взбитые белки (из-за грубости самого песка) еще до духовки и превращаясь в духовке в «отсекающийся» липкий сироп?

Роль сахара видна на срезе торта, видите дырки в нижнем корже



а здесь их хорошо видно в верхнем.



Я так понимаю, что сахар меняет структуру коржа, без сахара разрез будет безешный. Как у меня в торте «Рахат»

только не очень видно на нем

Это моё мнение о разной структуре

Добавлено Вторник, 24.05.2016, 18:33

На 57 странице у Sikorka очень хорошо видна структуру коржа, могу ещё поискать, но вы сами посмотрите разрезы и увидите разницу.

Добавлено Вторник, 24.05.2016, 18:41

Талия, Наташа, у меня такая же история с разрезанием торта. Знаешь, я пришла к выводу, что это из-за недосушеных коржей. Эта мягкость в середине, цементируется в холодильнике. Возможно надо высушить полностью, а потом при отлежке появляется нужная структура. Возможно у нас слишком недосушены, не знаю?! Но в прошлые разы такого цемента не было. Короче, сегодня сломала нож, при нарезке. Муж сказал: «и не нож то был», но история требует продолжения опыта.
Крем: брала две порции заварной основы и одну порцию масла, чуть больше-250 грамм. Заварку уварила до сгущи, чуть дольше 8 минут = крем нормальный. такая история!

Добавлено Вторник, 24.05.2016, 18:47

На 49 странице, пост 970 у Кати Федоровой очень хорошо видна структура коржа, дырчатая.

Эта мягкость в середине, цементируется в холодильнике

Оксан, моя мягкость после отлёжки стала пористой сухостью, после холода резался торт легко, ножи целые Скорее всего цементность появилась из-за участков карамели в серединке? Хотя смотрю разрезы - не вижу карамели...

разрез никак красивый не получается сделать, мои так нарезают, что стыдно показывать

Да, посмотрела - очень некрасиво... До такой степени некрасиво, что почти в ночи мне жутко захотелось Киевского торта, и он мне всю ночь снился

сегодня сломала нож, при нарезке

Раньше, когда деревья были большими, а ножи дешевыми, рекомендовали перед нарезкой Киевского торта нож нагревать на пламени. Тогда получается идеально ровный разрез и практически без крошки!

А коржи действительно должны быть абсолютно сухими, аж звонкими. Поэтому и собирать его сразу после выпечки нельзя! Влага должна успеть перераспределиться и окончательно покинуть корж.

Оксана, сама не поняла, что это было?! мои сказали-надо было раньше мазать! типа засох
Крем у меня суперский получился. Тоже смотрю, И вызывает аппетит. Надо будет еще коржик испечь и съесть, понаблюдать, может это сахар?
Вот, я так и думала! На счет сушки коржа.
А на счет нарезки теплым, был у меня опыт:
Торт суфле, все дела -нож нагрела, стала резать- а он шкварчит!!! как гритЦа, заставь дурака Богу молиться-голову разобъет

Ирина, у Оксаны Loksa коржи в отлёжке дооолго были) Я так понимаю, если карамель есть, то она уже никуда не денется и не испарится...

Kseny@, Ксюша, если посмотреть донце моих коржей, то видно у одного «потеки», я думаю, это карамель. Но ее не должно быть видно, я так думаю.

Добавлено Среда, 25.05.2016, 13:11

Постом выше я показывала дно.

Оксан, а когда ели, эти твёрдые участки ощущались, были похожи на карамель? По фото не совсем понятно, похоже вроде. Тут одно из двух: либо карамель, либо правы домашние - окаменели коржи от времени

Наверное и я в скором времени закреплю опыт выпекания этого тортика)

не понятно, там все хрустит и орехи и безе, сложно определить карамель, я не очучала.
Напиши потом свои мысли.

Кажется, я его одолела...
Юбилейная сороковая попытка вроде удалась. Отступила от канона: вместо взбивания 20% сахара с белками и вмешивания остальных 80% в уже взбитую белковую массу вместе с мукой и рублеными орехами изменила пропорции сахара на 50% и 50%. Пекла два раза по два коржа в двух одинаковых формах 22 см, итого четыре коржа, с виду и наощупь похожих на то, что надо. Температура на градуснике духовки 150 градусов первые полчаса, потом 130 градусов еще 2 часа. Затем коржи сохли двое суток, лежа на пергаменте на крыше шкафа.
Шарлотт приготовила в любимом варианте на желтках без оболочки - сварила с вечера заварную основу и дала ей постоять до утра под пленкой, а с утра масло полежало на столе 3 часа, и вперед.






Потом собрала из трех коржей тушку торта (знаю, что по ГОСТу два коржа, но заказчица хотела «повыше и поуже и побольше крема», так что три коржа и две прослойки). Четвертый корж разлохматила на крошку для обсыпки боков. Ну и попробовала, конечно, огрызочки На вкус тоже показалось похоже на то, что надо.






Тушка торта простояла 2 дня в холодильнике в «черновой» обмазке, дожидаясь свободного вечера. Потом была подвергнута чистовой обмазке, обсыпке боков крошкой и «украшению» (если это можно так назвать) в меру сил по пожеланиям заказчицы - коллеги, которая хотела на день рождения пожилого отца «очень-очень натуральный скромный тортик без всяких красителей и консервантов», " про который точно знаешь, из чего он», и при этом чтоб именно Киевский, «потому что ностальгия». Поэтому крем только белый и шоколадный.






Тортик постоял еще ночь в холодильнике, и потом коллега его забрала. У нее дома он простоял еще одну ночь в холодильнике. В итоге на праздничный стол он попал на сакральный «пятый день» с момента сборки, а я с замиранием сердца ждала реакции едоков
Наконец, от коллеги пришли фотки пациента в разрезе и сообщение - отец, мол, передает огромную благодарность и говорит, что такого вкусного «Киевского» никогда прежде не ел, а сравнивать ему есть с чем - много лет проработал на крупном хлебозаводе в далекие ныне семидесятые-восьмидесятые.

Состав: фермерские отборные яйца, сахарный песок, мука пшеничная Nordic, обжаренный кешью, фермерское сливочное масло 82,5%, отборное молоко 4,5%, натуральная ваниль, горький шоколад, коньяк.

Пациент в разрезе:



Кусочек:



Меня наконец-то отпустило
Конечно, буду печь еще!!!

Мария, коржи у вас удались!
И вообще всё здорово получилось!
В этом торте самое главное и сложное это уловить некоторые нюансы в выпечке, подладиться к своей духовке.
А если этот этап пройден- торт в изготовлении проще простого.
 Самый мой любимый торт.

Мария, коржи у вас удались!

Спасибо!!
Я со вчерашнего вечера приплясывая хожу - как мало надо увлеченному человеку для щщастья!
И спасибо огромное хлебопечке - промыли замутненный неудачами мозг, и тонну бесценной информации о разных тонкостях я вычитала из сообщений товарищей кондитеров. Ура!

Мария, Я ни разу в формах не пекла, пеку просто на бумаге.
Вы пекли в разъёмной форме? Выстилали чем и как, смазывали, как выходили коржи?

Мария, Я ни разу в формах не пекла, пеку просто на бумаге.
Вы пекли в разъёмной форме? Выстилали чем, как, смазывали, как выходили коржи?

Taia, Тая, я пробовала и просто на бумаге, и в формах - мне больше понравилось в формах, не могу определенно сказать, почему... скорее всего, потому, что торцы коржей благодаря бортикам формы получаются очень ровные и строго по заданному размеру, мне не приходится их подравнивать, а я всегда ужасно боюсь их резать (вдруг раскрошатся и поломаются )

Да, формы разъемные, у меня две штуки одинаковых 22 см, они как раз влезают вдвоем на одну решетку в духовке, вот в них и делала - чтобы печь два коржа за раз. Из порции на 6 белков получалось теста аккурат на две такие формы, и толщина вроде подходящая. Когда коржи в «Киевском» толстые, мне они кажутся грубее, что ли... А тут мне толщина нравится, особенно если делать три коржа, а не два (хотя по ГОСТу положено два).

Застилала в формах только дно, «зажимая» пергамент бортиками. Бортики ничем не смазывала. Коржи, конечно, прилипают к бортикам, но потом я их «вырезаю» из форм пластиковым ножом для разделки раскатанного теста Коржи вполне нормально достаются после этого из формы, вместе с бумажным донышком, конечно. Я их переворачивала мордой вниз на чистый пергамент и осторожненько отдирала бумагу от донышка.

Юбилейная сороковая попытка вроде удалась

Мария, ну наконец-то с победой! Аж самой радостно стало) Жаль только, что сама не попробовала готовый торт... Надо теперь для себя любимой испечь, закрепить успех, так сказать.
И всё же, мне так и не понятно, и всё так же интересно, в чём раньше был подвох? Я так поняла, что соотношение сахара в белки и муку вы и раньше разное пробовали, но не помогало? Что сами-то думаете?

Мария, ну наконец-то с победой!

Kseny@, Оксана, спасибо огромное!

И всё же, мне так и не понятно, и всё так же интересно, в чём раньше был подвох? Я так поняла, что соотношение сахара в белки и муку вы и раньше разное пробовали, но не помогало? Что сами-то думаете?

Могу только предположить, что в своих метаниях между разными сочетаниями условий (пропорций, температур, последовательности и т. д.) именно на этот конкретный вариант я еще не попадала. Хорошо хоть записывала самым тщательным образом все условия каждый раз чтобы потом не путаться, если вдруг чудом удастся найти удачную комбинацию... И вот она, магия! Ура!

mvala, поздравляю!
А вот просто интересно кто сожра съел 39 предыдущих не совсем удачных???

А духовка электро?

mvala, поздравляю!

Piano, Елена, спасибо!

А вот просто интересно кто сожра съел 39 предыдущих не совсем удачных???

Шесть последних трупиков до сих пор лежат на верху шкафа, в бумажных саванах. Не знаю, что их ждет
А остальные как-то... испарились... с помощью добровольных испытателей за прошедшие несколько недель мучений

Страшно даже представить, сколько на все это было выкинуто жареного кешью...

А духовка электро?

Духовка да, электрическая, встроенная, электролюкс - всегда слушалась нормально, а тут просто какая-то мистика случилась

Шесть последних трупиков до сих пор лежат на верху шкафа, в бумажных саванах

Шесть последних трупиков до сих пор лежат на верху шкафа, в бумажных саванах

Piano, Елена, не надо плакать Они погибли не напрасно - научили бестолковую торто-творительницу, как НЕ надо делать коржи для «Киевского»

Мария, нельзя так говорить на себя.

нельзя так говорить на себя.

После такого количества попыток трудно не признаться себе втихую, что ручки все-таки крЮчки

Зато теперь я его победила! Да так, что он всерьез понравился людям, помнящим тот настоящий советский торт. Аж сама себя зауважала - особенно за стойкость

Мария, ну и прекрасно, все получилось.
А теперь начинай подгонять под оригинальную рецептуру. шучу, мне кажется, что на производстве режим выпечки отличается от нашего, домашнего. И взбивание, и добавление муки-вмешивание. И так далее, и тому подобное. Влажность муки, калорийность газа (у меня), у вас света шутка, размерность сахара, орехов А сегодня я узнала, что кусочки мяса, разложенные в разных углах-портятся неодинаково!!! то есть в одном углу протухнет раньше! И меня посетила шальная мысль: может мы не в том углу взбиваем белки?
Мария, торт красивый.

на производстве режим выпечки отличается от нашего, домашнего.

Loksa, Оксана, вот уж точно! Особенно в нынешние времена - консервант такой, эмульгатор сякой, улучшитель-раздуватель-пузыритель, масло заморское пальмовое
Вчера к коллеге приехали гости, она купила «Киевский» «от Палыча». Маленький (который максимум на 6 мини-кусочков разрезается). Сегодня половину от торта принесла на работу - не справились гости!
Торты «от Палыча» считаются в регионе «самыми более-менее» из всех местных производителей, но цены у них, конечно, зашкаливают.
Ну что, попробовала я его... С домашним даже рядом не стоял! Хотя тортопек из меня еще тот - как шутит моя мама, «минимум профессионализма, максимум энтузиазма»
Коллега почесала в затылке и говорит - не, я больше не экспериментирую... неси давай домашний!

Домашнее конечно всегда вкуснее, но торты от Палыча очень даже (мое мнение). Когда нет времени готовить покупаю либо от Палыча, либо в кондитерской Селезнева, да дорого, ну не знаю когда например я на домашний торт покупаю продукты не многим дешевле выходит кстати.

Домашнее конечно всегда вкуснее, но торты от Палыча очень даже (мое мнение)

Sedne, Светлана, согласна полностью, потому и коллегу отправила в ближайшую кулинарию «от Палыча», когда у нее внезапно замаячили гости практически сразу после работы. Торты и пирожные от Палыча действительно «очень даже», потому и рассматриваются как вариант вообще (все остальное, что в магазинах стоит, обычно просто невозможно есть)

Несколько лет назад я как раз увлеклась тортоделанием по этой причине - родственникам, друзьям, коллегам хотелось вкусных и натуральных тортиков на семейные праздники, таких, чтоб можно было самим с удовольствием поесть, дать детям и пожилым родителям, не опасаясь длинного списка химикатов в составе (это, как оказалось, полбеды), а главное - не опасаясь ужасного разочарования, от которого весь праздник коту под хвост. Ведь тортики для большинства обычных людей с самого детства - нечто замечательное, неотъемлемая часть праздника, повод для хорошего настроения, радость на столе, удовольствие для семьи и друзей. А тут покупаешь, несешь из магазина, ставишь на стол... и потом сидишь с полным ртом маргарина и отковыриваешь прилипшую к нёбу глазурь (из парафина? хозяйственного мыла? гуталина?..) После такого в магазинах рефлекторно проходишь мимо прилавков с тортами, свернув лицо на сторону. День рождения? В гости? Отвальная на работе? Да ну их, эти торты, только расстраиваться...

Оказалось, их можно делать дома И кушать, и угощать, не боясь разочарования, мыла и пальмового масла
А ведь к тому же еще и занятие ну очень увлекательное, прям остановиться не могу, все пеку и пеку

Мария, наговариваешь на себя, тортики у тебя чудесные! Видела я твою «Сказку».
«У Палыча»-вкусные торты, мне нравится их трюфельный торт (хотя он довольно далек от трюфельного, в моем представлении), а вот их «Киевский торт», совсем не тот Киевский. Я пробовала все Киевские тортики в СПб, магазинные. Ни один торт не похож. Но я не пробовала торты из маленьких кондитерских, типа Селезнева-это частный бренд? Как бы то ни было, надобность проводить испытания дальше-отпала! Наш-этот тортик меня очень устраивает! 8)

Как бы то ни было, надобность проводить испытания дальше-отпала! Наш-этот тортик меня очень устраивает!

Loksa, Оксана, а я себя поймала на том, что «лишние» белки, которые от заварных кремов остаются, как плюшкин, тихонечко сливаю в специально выделенную для них баночку. И все бы ничего (подумаешь, да практически все тортопеки, кого ни спроси, белки в баночке копят), да только на дне той баночки болтаются остатки от заквашенных на «Киевский» белков... где-то в подсознании застряла мыслишка про 1% предварительно заквашенных белков, которые книга Мархеля рекомендует добавлять к свежим белкам для лучшего заквашивания А это значит, что из всего этого опять «Киевский» случится в ближайшее время

Подскажите, а крема много выходит на 1 порцию? Украсить хватит или нужно делать 2 порции?

mvala, Мария,

Кажется, я его одолела...

А у меня прям по Вашему сценарию: сегодня 2-ая неудачная попытка - по этой технологии выходит блинчик со сладким сиропом внизу. Причем я тоже не первый год пеку. И безе, а также всякие безешные приблуды до сих пор считала своим коньком.
Сегодня, мягко сказать, в недоумении. Тоже села и стала думать, в чем может быть дело.
Додумалась пока до некачественных белков, собственных кривых рук (хотя безе всегда получались!) и перепадов в духовке.
Завтра попробую по Вашей технологии: 50/50, очень надеюсь тоже победить.
Вообще у меня есть один «непобежденный» бисквит. По отзывам супернежный и вкусный.
Он на белках, крахмале и ледяной воде. Делала несколько раз - упорная, блин.
Грешила на духовку, но когда выпекла в мульте, оказалось то же самое.
Заметила, что вечером и утром, когда большой разбор энергии идет, у меня даже миксер бьет менее мощно, а духовка выдает перепады температуры и недогревает градусов на 20. Это я независимым термометром меряю.
Извините, за простыню текста. Наболело...

Завтра попробую по Вашей технологии: 50/50, очень надеюсь тоже победить

Лида, у меня по технологии 50/50 - ПОЛУЧИЛОСЬ!!!
Мы переписывались с Марией и пришли к выводу что дело в качестве сахара. У меня сахар, который долго растворяется. И вот изменения пропорции дало отличный результат!!!
Вот что получилось

Корж хорошо просох и дно полностью сухое, нет даже намёка на сироп или липкость.
Форма у меня большая, почти 25 см в диаметре (размер наш семейный, даже на попробовать, всё что меньше - не считается вообще ). Размазала криво корж в среднем 3 см высотой. Чуть крошится, мЕленько. Огромных пузырей - НЕТ, ни снаружи, ни внутри.

А у меня прям по Вашему сценарию: сегодня 2-ая неудачная попытка - по этой технологии выходит блинчик со сладким сиропом внизу....
села и стала думать, в чем может быть дело.
Додумалась пока до некачественных белков

Второй корж у меня... опять НЕ получился И мои размышления на этот счёт:

Я сегодня его собирала и заметила что сегодня удачный корж стал более нежным, но всё такой же сухенький. В первый день он был более твёрдым.
А вот второй корж опять не удался Думаю по нескольким причинам: белки не достаточно сквасились или неправильно, хотя квасились 2 дня и на старой основе. Для первого коржа я с этими белками носилась как кошка с салом : то из холодильника, то обратно, и так много раз пока испекла таки корж.
Во второй корж добавила остатки орехов, а это вместе с мелкой крошкой, думаю оно утяжелило. И белки второй раз не добила до полного расстворения сахара. Торопыга

Я в духовку (с постоянной конвекцией) купила термометр, так как... вруша она Вот было выставлено 130*, а термометр показывал 150*. Потом убавляла когда, в конце выпечки на термометре было 130*, а выставлено меньше 100*

А вот в собранном виде...

Я делала облегчённый Шарлотт Людмилы-Хаска (он получился не совсем), и конечно это повлияло - торт буквально пропитался, за 3 дня в холодильнике. Коржи не хрустели вообще, и намёка на это даже не осталось. Не знаю как должно быть, но думаю это тоже может быть вариант - скоростной вариант, если нужно сделать этот торт быстро, то есть собрать и довести до кондиции готовности. Но и съесть его тогда тоже должны быстро, иначе отсыреет/пропитается

Дочка сказала : " Мама, это мой любимый торт!!!»

Наталья,

Лида, у меня по технологии 50/50 - ПОЛУЧИЛОСЬ!!!
Мы переписывались с Марией и пришли к выводу что дело в качестве сахара. У меня сахар, который долго растворяется. И вот изменения пропорции дало отличный результат!!!

Наталья, у Вас супер результат!. Прям то, что надо.
Я только что поставила корж по технологии 80/20 - изначально хотела 50/50, но получилось так... Понаблюдав за процессом независимо пришла к выводу, что дело в сахаре. Уже хотела написать Марии.
Это какой-то капец: сахар растворяется очень-очень долго, взбиваю на большой скорости минут 10 после последней порции. Видимо, качество его такое.
При этом, когда наконец-то растворяется полностью, белковая масса становится гладкой, блестящей, ребристой, но с мягкими пиками (может так всегда? я просто сегодня внимание обратила), хотя до сахара была взбита до жестких пиков.
Очень надеюсь, что в этот раз получится. А то хожу как побитая.
Еще мысль, что в духовке температура скачет. У меня термометр независимый там стоит, наблюдаю и дивлюсь. Перепады в интервале 30-40 градусов, мне кажется для безе это может быть критично. Как и для белкового теста.

Добавлено Среда, 28.09.2016, 17:14

Наталья, а в процессе выпечки корж поднялся? Я просто смотрю на свой, а он чего-то не поднимается. Может дело в перепадах температуры. Обычное безе и не должно подниматься, а тут заквашенные белки... По идее должен лезть вверх нещадно.

Добавлено Среда, 28.09.2016, 17:20

Наталья, еще вопросик созрел (закидала Вас вопросами прямо), а температурный режим выпечки так же, что и у Марии? Или как в рецепте?
Я свои безешки иногда в сушилке «Ветерок» делаю. Получается отлично. Кипельно белые, идеальные. Вот подумала, может попробовать «Киевский» так сделать. Там сильный обдув и температура стабильная около 80 градусов.
Не 150, конечно.

Наталья, а в процессе выпечки корж поднялся? Я просто смотрю на свой, а он чего-то не поднимается. Может дело в перепадах температуры. Обычное безе и не должно подниматься, а тут заквашенные белки... По идее должен лезть вверх нещадно.

Лида, корж поднялся, совсем чуть-чуть. Не знаю как должно быть, но мне нравится когда безешный корж не с пустотами внутри, а с равномерной пористостью, что у меня и получилось

Еще мысль, что в духовке температура скачет. У меня термометр независимый там стоит, наблюдаю и дивлюсь. Перепады в интервале 30-40 градусов, мне кажется для безе это может быть критично. Как и для белкового теста.

Может как-то можно урегулировать эти перепада, например поставить противень с солью на дно или ещё что-то подобное - как-то приспособиться...

Это какой-то капец: сахар растворяется очень-очень долго, взбиваю на большой скорости минут 10 после последней порции. Видимо, качество его такое.

Не знаю из-за чего таким сахар стал Может технология, а может и само сырьё

При этом, когда наконец-то растворяется полностью, белковая масса становится гладкой, блестящей, ребристой, но с мягкими пиками (может так всегда? я просто сегодня внимание обратила), хотя до сахара была взбита до жестких пиков.

Я не контролировал и не запомнила вот этот момент. Тоже понаблюдаю в следующий раз. Спасибо за добавочный тест

Наталья, еще вопросик созрел (закидала Вас вопросами прямо), а температурный режим выпечки так же, что и у Марии? Или как в рецепте?

Я делала как у Марии. У меня духовка с неотключаемой конвекцией.

Я свои безешки иногда в сушилке «Ветерок» делаю. Получается отлично. Кипельно белые, идеальные. Вот подумала, может попробовать «Киевский» так сделать. Там сильный обдув и температура стабильная около 80 градусов.
Не 150, конечно.

Так попробывать можно всё Главное - результат!

Технология 50/50 тоже была отчаянноОпробная

Спасибо, Марии, за её 40 экспериментов!!!

Лида, корж поднялся, совсем чуть-чуть. Не знаю как должно быть, но мне нравится когда безешный корж не с пустотами внутри, а с равномерной пористостью, что у меня и получилось

Наталья, аналогично. Просто смотрю у девочек сильно поднимается, во мне сразу инстинкт естествоиспытателя просыпается... что, почему, как сделать?

Может как-то можно урегулировать эти перепада, например поставить противень с солью на дно или ещё что-то подобное - как-то приспособиться.

Может как-то можно урегулировать эти перепада, например поставить противень с солью на дно или ещё что-то подобное - как-то приспособиться...

А это мысль, я кирпичь подкладывала на дно, но он так «вкусно» благоухал в процессе, что пришлось отказаться от этой затеи. Попробую с солью.

Не знаю из-за чего таким сахар стал Может технология, а может и само сырьё

У меня есть знакомые технологи, как раз сахаром из свеклы занимаются, поинтересуюсь, что же там такое напридумывали.

Я не контролировал и не запомнила вот этот момент. Тоже понаблюдаю в следующий раз. Спасибо за добавочный тест

Вам спасибо, поддержали в нужный момент

Так попробывать можно всё Главное - результат!

Сделаю следующий корж. Вообще, кто не в курсе в сушилке получается кипельно белое безе, будто с красителем. Секрет в том, наверное, что оно сушится, а не печется. Еще удобно досушивать, я вчерашний блинчик безешный сейчас досушиваю там. Контролировать не надо, всегда стабильный результат.

Добавлено Среда, 28.09.2016, 23:12

Докладаю: получилось! Пекла 80/20 - все удалось. Еще не знаю как на вкус, но на вид - удача! Спасибо, девочки!

Поторопилась я, на вид был хороший, а внутри... Та же лепешка безешная с сиропчиком внизу. Заметила сегодня резки перепад температуры в духовке - от 150 до 90. Чем еще обосновать такое поведение не знаю. Белки взбивала тщательно, сахар растворился.
Видимо, температурный режим жестковат...
Досушиваю неудачу в сушилке. Думаю поломать на кусочки лучше будет, чем коржом.
Девочки, подскажите, куда лучше пустить обломки неудавшегося «Киевского»?

Добавлено Четверг, 29.09.2016, 22:43

Причем сначала корж поднялся - при 150. Потом сдулся несильно, я думала нормально будет. В когда вытащила через 2,5 часа, сверху безешная корочка, под ней пустота и лепешка карамельная... внизу самый сироп.
Я в растерянности. Кто что думает?

Kleopa, Лида, а корж ты в форме пекла или просто на противне?

Добавлено Пятница, 30.09.2016, 18:27

А у меня, девочки, вот какая проблема: в форме корж не пропекается так, как мне нравится, а без формы - расплывается. Вот, смотрите: до посадки в духовку




И после

Добавлено Пятница, 30.09.2016, 18:29

Был диаметр - 21 см., а стал после выпекания - 27 см. Чего я не то сделала, как думаете, девочки?

Королек, мне кажется, что неправильно взбиты были белки. У меня максимум на 1 см менялся диаметр. Если нет подходящей формы, то пеку в раздвижном кольце.

мне кажется, что неправильно взбиты были белки

Элечка, а в чем неправильность взбития белков? Они стояли, все как положено - сначала взбила хорошо без сахара, потом - с сахаром, потом добавила все остальное. Я думаю, что если бы были неправильно взбиты белки - корж бы сразу форму не держал, а она смотри какая перед духовкой четкая... В кольце мне печь сосем не нравится - он так не пропекается, сколько ни держи в духовке.

Вика, я не спец, просто предполагаю, что если взбиты правильно, то должны и форму держать в духовке. А может температура низкая и белки не успели схватится и поплыли? Почему не пропекается в кольце? Наоборот, металл нагревается и дополнительно отдает температуру по краям. И края потом ровные, т. к. ножом прорезала по кругу и все.

Эля_луг, Элечка, я не знаю, почему, но, когда пекла в форме - коржи получались мягкие и резиновые, а когда просто на противне - сухие и хрустящие, вот такой у меня парадокс. Мне самой в форме больше нравится, вот именно по той причине, о которой ты написала - края ровные, но качество самого коржа у меня в форме совсем другое получается, вот и пришлось от нее отказаться Не знаю, почему так Вот завтра по светлому перефоткаю остатки от коржа из формы - посмотрите, может, чего подскажете:)

Добавлено Суббота, 01.10.2016, 10:22

Вот так корж из формы выглядит



Вот спросите меня, чем не нравится - а я уже и не скажу точно, он тоже вкусный, особенно после того как два дня полежал:))) Но он мягкий, а без формы выпеченные - твердые и хрустящие, ну, вот как-то так...

Добавлено Суббота, 01.10.2016, 19:40

Вот что получилось в итоге из двух увеличившихся в размерах коржей:

Королек,
Вика, а сахар ты в какой пропорции разделила? Мы вот последние несколько страниц обсуждали отличные результаты технологии 50/50

Вот если по рецепту, только 20% сахара добавляла при взбивании белков (взбивая дальше до полного его растворения), то коржи не просыхали.

Может у тебя сахар в белковой массе не полностью растворился?
А может вообще сахар долгорастворимый, у меня такой. Для такого подошло 50/50
Поэкспериментируй

По логике, нерастворённого сахара в тесте много и он просто растапливается в корже при выпечке, создавая «неубиваемую» влажность. То есть, это даже не влажность, это карамель. Ты трогала, оно липкое?

Я где-то читала, что девушка для сохранения правильной формы коржей, просто из ватмана сделала кольца (степлером скрепила полосы нужной ширины) и на пергаменте прям в этих кольцах пекла коржи для киевского. Может тоже попробуешь!?!?

Добавлено Воскресенье, 02.10.2016, 18:44

Девочки, подскажите, куда лучше пустить обломки неудавшегося «Киевского»?

Лида, сделай из этого пироженки «картошку»: поломай на кусочки, смешай с кремом для этого торта, охлади в холодильнике. Получатся отличные пироженки!

Причем сначала корж поднялся - при 150. Потом сдулся несильно, я думала нормально будет. В когда вытащила через 2,5 часа, сверху безешная корочка, под ней пустота и лепешка карамельная... внизу самый сироп.
Я в растерянности. Кто что думает?

Ну вот я только про сахар и думаю Попробуйте пропорцию поменять на 50/50.

Талия, Натулик, я тоже делала 50/50, извини, забыла написать об этом:)

Ты трогала, оно липкое?

Нет, не липкое. Сегодня четыре дня как выпечен корж в форме - он почти полностью подсушился и сегодня вообще мне нравится очень:) Такой бы я и в торт положила бы:)

Может тоже попробуешь!?!?

Может, и попробую А почему нет? Мне ж только кинь идею - тут же самой интересно становится:)))) Но уже в следующий раз, и когда он будет - не знаю А по поводу «расплывания» моих коржей - у меня такая версия: очень мелко перемолотые орехи, которые, очевидно, добавили белкам нежелательного жира. Просто у нас дедушка орехи не ест (возраст нужно уважать ), поэтому я мелю орешки помельче, чем это просят сделать во всех рецептах - может, дело в этом?

А по поводу «расплывания» моих коржей - у меня такая версия: очень мелко перемолотые орехи, которые, очевидно, добавили белкам нежелательного жира. Просто у нас дедушка орехи не ест (возраст нужно уважать), поэтому я мелю орешки помельче, чем это просят сделать во всех рецептах - может, дело в этом?

Вполне может быть Я пекла 2 коржа: первый получился отлично с крупными частями молотых орехов, а вот второй был со всякОрАзными остатками тех же перемолотых орехов (самое мелкое от помола) - не получилось

- не получилось

А что именно не получилось? Я вот не могу сказать, что не получилось - он же безумно вкусный, только низкий и большой, а хотелось - повыше и поменьше в диаметре. Но на вкусовых качествах это никак не отразилось - его со вчера уже практически нет:)

Викусь, ну вот то и не получилось: низкий и влажный. Я в формах оба коржа пекла. Вкусные они всегда, даже если карамельные

Талия, значиццца, так и запишем: орехи виноватыыыы