Форум Хлебопечка.ру  |  ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ  |  Ржано-пшеничный дрожжевой хлеб  |  Тема: Бородинский хлеб для ленивых (хлебопечка)
[1] 2 3 4 5 6 7 ... 10 Вперёд

Бородинский хлеб для ленивых (хлебопечка)

Избранное
Гаша
« 29 Сен. 2008, 14:22 »
Печать рецепта

Бородинский хлеб для ленивых (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Бородинский хлеб для ленивых (хлебопечка)

Ингредиенты

Дрожжи сухие– 2 ч.л.
Мука ржаная обдирная– 300 г
Мука ржаная сеяная– 100 г
Мука пшен.– 75 г
Соль- 5 г (1,5 ч.л.)
Сахар  (фруктоза)- 30 г (1 ст.л.)
Патока- 20 г (1 ст.л.)
Кориандр молотый- 2,5 г ( 1,5 ч.л.)
Масло оливк.– 1,5 ст.л.
Крахмал- 1 г (0,25 ч.л.)
Экстра–Р– 1 ст.л.
Аграм– 0,5 ст.л.
Панифарин– 2 ст.л.
Солод р. 
+ 80 мл кипятка.
Заварить, размешать, дать остыть.
– 25 г (4 ст.л.)
Вода  (Нарзан)– 300 мл

Способ приготовления

  • Двойной замес на Пицце. Лопатка для ржаного хлеба. ХП отключить.
  • Засечь полтора часа для подъёма теста.
  • За пять минут до Выпечки смазать крышу хлеба тёплым молоком и
  • посыпать кориандром. Выпечка 1 час 15 мин.
  • По ГОСТу в Бородинском используется ржаная мука обойная. Но поскольку, я и не замешивала тесто, как положено, в три этапа, а делала без закваски и опары, то пришлось пойти на хитрость: заменить часть обдирной муки на сеянную для большей лёгкости теста. Вторая хитрость – замена сахара на фруктозу. И третья – использование Нарзана. Вместо мучной закваски, я взяла смесь сухих заквасок. Аграм добавила для кислинки. Кориандр у меня был только молотый, тогда как по ГОСТу – молотый добавляется в тесто. А сверху хлеб посыпается целыми зёрнами. Я же и в тесто и сверху использовала молотый.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/15420/28b4d936097c155f80eaa.jpg
    Бородинский хлеб для ленивых (хлебопечка)
  • Мои ошибки:
  • 1.Я вытащила лопатку после замеса, а этого делать было на надо, т. к. тесто оказалось очень липким, и я долго мучилась, водворяя его обратно. Потом ладошкой, смоченной тёплой водой приглаживала поверхность. А до моих «издевательств» - колобок был – загляденье.
  • 2.Оказывается крахмал не добавляется в тесто, как это по неграмотности сделала я  , а «Чтобы придать поверхности корки глянец, горячие батоны смазывают крахмальным клейстером.» - Цитата с сайта Бородинского хлеба.   

               

Примечание

На все вопросы я дала подробные ответы в "Ржаных советах" 
Я уже попробовала... ОООчень вкусно!!!  Немного сахара надо добавить, т.е. полторы ст. л.  Зря я его сразу убавила...    Против ГОСТа не попрёшь...

               

Хорошие мультиварки

Александра
« Ответ #1 30 Сен. 2008, 13:40 »

А я лопатку предпочитаю вытаскивать, если руки смазать растительным маслом, сложного в этом ничего нет. Печку не отключать, потому что я выбираю режим с подогревом и тесто в нем подходит значительно лучше. И засекать ничего не надо, просто идет полный режим.
Гаша
« Ответ #2 30 Сен. 2008, 14:46 »

Цитата: Александра от 30 Сен. 2008, 13:40
А я лопатку предпочитаю вытаскивать, если руки смазать растительным маслом, сложного в этом ничего нет. Печку не отключать, потому что я выбираю режим с подогревом и тесто в нем подходит значительно лучше. И засекать ничего не надо, просто идет полный режим.

Я тоже часто вынимаю лопатку, и именно промасленными руками, но в данном случае это не помогло, т.к. тесто было НЕОБЫКНОВЕННО  липкое!!! Может быть из-за патоки.... А засекала я в этот раз, т.к. для этого хлеба понадобилось большее время выпечки.
Кроша
« Ответ #3 03 Окт. 2008, 08:14 »

Гаша,Галюнь,у меня тут вопросик нарисовался ...Ты же пекла бородинский на разных программах?А высота готового хлебушка намного отличается?И ещё...Галюнь,а если ржаную сеяную муку заменить на обдирную(что то мне сеяная ещё не встречалась),хуже не будет ?
Гаша
« Ответ #4 03 Окт. 2008, 08:28 »

Кроша , Иннуль, высота этого хлеба не сильно отличается, как бы не печь, он всё равно не будет высоким... Я любой ржаной хотя бы раз на Пицце прогоняю, а потом либо Ржаной, либо Основной, либо (дочка очень любит получающуюся корочку) - на Фрунцузском, смотря как со временем дела обстоят. Брала я и всю обдирную муку... С ней хлеб получается и темнее инасыщеннее по вкусу... Так, что не бойся. пеки!!! Только расскажи потом, пожалуйста...
Кроша
« Ответ #5 03 Окт. 2008, 08:37 »

Гаша,Галюнь,спасибо .У меня в печке есть программа "бородинский хлеб",но я ей практически не пользуюсь...Самый лучший ржаной,у меня получается при комбинации программ "Дрожжевое тесто"(2 замеса подряд-50 минут+расстойка (1 час положенный по программе),иногда от себя полчасика добавляю)+"Выпечка".И такой вариант,о котором ты рассказываешь("пицца"(замес)+"французский"),у меня тоже прижился .
Цитата: Гаша от 03 Окт. 2008, 08:28
Так, что не бойся. пеки!!! Только расскажи потом, пожалуйста...
Галюнь,обязательно расскажу ...как же без этого то ?
Кроша
« Ответ #6 03 Окт. 2008, 20:41 »

Гаша,Галюнь,показываю свой ленивый бородинский :

http://s49.radikal.ru/i125/0810/b3/eb05ddccb0e5.jpg
Бородинский хлеб для ленивых (хлебопечка)


А вот разрезик :

http://i059.radikal.ru/0810/56/3f50151b29a6.jpg
Бородинский хлеб для ленивых (хлебопечка)


Последний панифарин на него извела ,благо завтра еду на ВВЦ закупаться ...Галюня,спасибо!!!Муж сказал:"Отт такой хлебушек !!!"





Гаша
« Ответ #7 03 Окт. 2008, 20:59 »

Кроша, Инн, ой как я рада!!!  Супер - хлеб у тебя получился!!! А расскажи, пож. на каких режимах пекла...Что меняла в рецепте... И я смотрю, у тебя сверху зёрна кориандра...Хде брала? 
Кроша
« Ответ #8 03 Окт. 2008, 21:18 »

Гаша,Галюнь,спасибо .Теперь рассказываю ...Сначала по поводу режимов...Режим "Дрожжевое тесто"-1 час 25 минут,2 замеса подряд(25 на 2=50 мин.+расстойка(1 час положенный по режиму,и ещё 30 минут при отключенной печке),далее "выпечка"-1 час 10 мин.Теперь про замены...Патоку заменила на мёд(я ей ещё пока не разжилась ),и солода положила чуть меньше,вернее я отмерила на весах 25 гр.,но у меня почему то вышло всего 2,5 ст.л. ...вобщем,решила,что и этого хватит ...А вот ещё..."Нарзан"заменила сывороткой(надо было её пристроить )...Ну и ржаная мука у меня вся была-обойная.Всё.Больше над рецептом не глумилась ,всё остальное в доме нашлось ...Галюнь,а зёрна кориандра я в "Рамсторе" покупала...А потом ещё и из Москвы притащила...солидный запасик образовался ...
Руки то загребущие ...
Гаша
« Ответ #9 03 Окт. 2008, 21:23 »

Цитировать
Ну и ржаная мука у меня вся была-обойная

Вот это самое правильное изменение... По ГОСТу в Бородинском используется именно обойная мука... Но я пока ей не разжилась...

Инн, а сахара добавила?
Кроша
« Ответ #10 03 Окт. 2008, 21:40 »

Гаша,Галь,неа,не добавила ...решила для первого раза оставить так,как есть...У меня мама бородинский хлеб никогда не любила,из-за его слащавости...а сегодняшний уминала только в путь ,она у меня вообще любитель хлебушка покушать,ни за что не будет пробовать новый хлебушек,в сочетании с чем-нибудь(в виде бутерброда),она любит хлебушек просто так...без ничего .Галюнь,а бородинский по твоему рецепту ей очень по душе пришёлся...Да и дочка с мужем не отстают,те правда,хлебушек с "чем-нибудь"любят...Сегодня например с курочкой любили ...
Галь,а у меня всё с точностью до наоборот ,сеяной муки днём с огнём не сыщешь,а обойной хоть...ну много короче ...
lva2410
« Ответ #11 04 Окт. 2008, 02:18 »

Все-таки желательно придерживаться Гостовской рецептуры, поскольку обойная мука имеет ряд отличий от других сортов.
Ржаная мука выпускается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей: сеяная - мелкая и совсем без отрубей, обдирная и обойная - более крупного помола и с отрубями (особенно много отрубей - в обойной).
 
lva2410
« Ответ #12 09 Окт. 2008, 00:04 »

Уважаемая Гаша! 
Вот уже вторую неделю Ваш рецепт не выходит у меня из головы. Суть в следующем. Проверить рецепт не доходили руки по этому позвонил знакомой девушки продиктовал рецепт и попросил испечь. Вечером девушка позвонила и сказала, что хлеб не получился. Тогда я попробовал в своей печке. Такой же результат. Моя печка оказалась слаба для такого теста (тем более, что она конвекционная). Тут уже я пошел на принцип. Позвонил приятелю забрал у него Панасоник правда модель SD 206. В третьей хлебопечке хлеб получился действительно хороший. Из чего я сделал вывод, что рецепт сильно привязан к конкретным моделям хлебопечек( есть режим черного хлеба, спец. лопатка для перемешивания жидкого теста, правильный температурный режим). На сегодняшней день из того, что у нас продается я считаю, что Панасоники самые лучшие печки. Сам я когда пеку для души печкой не пользуюсь(только для покушать). У меня хорошая тестомеска в комбайне, ну а пеку в плите.
А тут вдруг захотелось  помочь людям облегчить жизнь. Даже не знаю «чевойто» на меня напало. Ведь многие для этого и приобретали печки. Что бы вкусно, быстро качественно и удобно. Что бы возни и неудач поменьше, а вкусовых качеств побольше.
Сделать «простой» универсальный и довольно быстрый для любой печки рецепт черного хлеба. 
Вообще то эта мысль у меня давно витала. Теперь вот засела в голове заноза все думаю как бы ваш рецептик немного подкорректировать(Задача конечно не разрешимая, а вдруг получится ). Вот нутром чувствую, что в этом ваше рецепте что то есть. Взять за основу  и попробовать доработать.
Цель рецепт черного хлеба:
1.   что бы подходил для любой печки.
2.   Выпекался на режиме белый хлеб (потому что не у всех есть режим черного хлеба) 
3.   что бы все вкусовые качества как у черного ржаного(без закваски тут не обойтись)
4.    но что бы закваска готовилась одноразово.
5.   что бы время приготовления закваски не более 3 часов.(сутки это для «чайников» долго)
6.   Минимум  задействования всяких чашек, кастрюль и прочей кухонной утвари, которую потоп целый час мыть надо.
7.     И без "натуральных добавочных красителей" (кофе, чай, гуталин  )
Облазил весь интернет. Интернет мало чем помог. Везде одно и тоже. Может есть у Вас или у кого еще какие мысли. Может что и придумаем общими усилиями. Был бы очень признателен.
С уважением Виктор.
Гаша
« Ответ #13 09 Окт. 2008, 00:29 »

lva2410, почитайте внимательно первый пост... Я не использовала Ржаной режим, а делала замес на Пицце, потом расстойка по часам, и режим Выпечка. А вопрос использования лопатки для ржаного хлеба не принципиальный, я частенько пеку с обычной. Так что, всё, что было в моих силах, я выполнила... Теперь дело за вами... Всё равно каждый рецепт надо подгонять индивидуально к печке, к муке, и к ингредиентам, которые продаются в вашей местности. Удачи в экспериментах!!!
lva2410
« Ответ #14 09 Окт. 2008, 21:13 »

Полностью с Вами согласен. Что касается режима «Ржаной» я имел ввиду возможности Вашей печки(у вашей печки редуктор вращения лопаток усилен для тяжелого теста  т .е. качественный промес), Режим «пельмени» это просто 20 минутный замес теста. Если двойной, то у Вас 40 минут качественного замеса. У многих печек в частности и у моей этого режима нет. Есть режим «Тесто» то есть замес-подбраживание-замес-брожение. (цикл 2.5 часа) у Вас это режим «Пицца». Это не то.
Дальше на счет расстойки теста. Поскольку этого режима в Вашей хлебопечке нет(да и в других тоже) приходится прерывать цикл выпечки. Очевидно речь идет об окончательной расстойки где необходима температура 30-40 гр. Тут не понято или Вы вытаскиваете ведерко с тестом и ставите в теплое место или просто оставляете в покое на требуемое время. В любом случае машинный цикл прерывается. Тогда уж и выпекать лучше в плите там и температурный режим и равномерность пропекания лучше. У меня как раз режим расстойки можно с имитировать режимом «йогурт» если вытащить лопатку. Температура подогрева 35 градусов.(режим 4 часа). Кстати я хочу этот режим использовать для приготовления предварительной закваски.
Согласен с Вами, что приходится адаптировать рецепты под каждую печку. К сожалению все это говорит о не совершенстве хлебопечек, то есть их разрабатывал явно не пекари. И рассчитаны они в основном на один классический режим белого хлеба. Дальше приходится изгаляться. А вот классический режим выпечке белого хлеба у большинства хлебопечек одинаковый около 4 часов (у меня 4ч20мин) у Вас до 6 часов. Вот по этому я и хотел в него вписаться.
Что касается ингредиентов то тут «что потопаешь то и полопаешь». Приходится побегать если есть желание испечь хороший хлеб.   Сами понимаете, базовый набор нужен обязательно, из одной пшеничной муки черный хлеб не сделаешь. А потом я считаю что любой человек серьезно занимающийся выпечкой должен четко знать для чего служит каждый добавляемый ингредиент и что происходит с тестом при его добавке. Без этого хорошего хлеба не сделаешь. По этому я и обратил внимание на Ваш рецепт. В нем оптимальное соотношение всех ингредиентов и ничего лишнего.
Ладно будем думать. Спасибо за ответ.
С уважением,  Виктор.
Кроша
« Ответ #15 29 Окт. 2008, 13:49 »

На днях снова пекла "Бородинский для ленивых"по рецепту Гаши,вот какой буханчик получился,прям самой нравится :
Буханочку я пересчитала на бОльший размер.
 
Дрожжи сухие-3 ч.л.
Мука ржаная обдирная-600 гр.
Мука пшеничная-110-115 гр.
Соль-2,25 ч.л.
Сахар-1,5 ст.л.(можно больше,по вкусу)
Патока-30 гр.
Кориандр-2,25 ч.л.
Масло растительное-2,25 ст.л.(30-40 гр.)
Экстра-Р-1,5 ст.л.
Аграм-0,75 ст.л.
Панифарин-3 ст.л.
Солод-40 гр.+120 мл.кипятка для заварки
Вода-450 мл.
Если Вы не против немного поясню  Сеяной муки у меня не было,поэтому её количество я тоже заменила на обдирную,т.е.вся требующаяся ржаная мука по рецепту,в моём случае-обдирная.Солода я всегда беру меньше,чем требуется в рецепте,в данном случае я положила 2 ст.л.В моей семье любят,чтобы в ржаном хлебушке чувствовалась соль(речь идёт ни в коем случае не о пересоле),именно на эту буханочку я сыпала 3 ч.л.соли,но это всё дело вкуса   .Растительное масло я брала "Ароматное",то которое имеет запах семечек,вместо минеральной воды я использовала сыворотку,оставшуюся от приготовления творога,ну а всё остальное,как в рецепте.

Гаша
« Ответ #16 31 Окт. 2008, 15:10 »

Опытным путём пришла к выводу, что если выпекать этот хлеб в хлебопечке, то лучше использовать такие режимы:

1. Режим Тесто - полностью, с расстойкой, 2 часа 20 минут.

2. Не вынимая из ведёрка, засечь время и дать тесту как следует расстояться, приблизительно полтора -два часа.

3. С помощью кнопки таймера поставить на Выпечку на 1 час.
 
Жорик
« Ответ #17 14 Дек. 2008, 19:43 »

Испекла ленивый бородинский!! Мяконький, красивый. Нь чего тов ов вкусе не хватает, какого-то явного бородинского привкуса! То ли и правда сахара маловато, то ли приправы какой...
yuliya_k
« Ответ #18 03 Фев. 2009, 11:14 »

Цитата: Кроша от 10 Янв. 2009, 15:16
Патока-30 гр.
Экстра-Р-1,5 ст.л.
Аграм-0,75 ст.л.
Панифарин-3 ст.л.

Хотелось бы испечь этот хлебушек. Но нет патоки (можно заменить медом?), что такое экстра-р (какая-то закваска?), аграм и панифарин? Весьма возможно, что у нас в Киеве все это как-то иначе называется... У меня, например, есть клейковина, это одно и то же, что панифарин?
Ну и самый последний (пока) вопросик:
как Вы думаете, можно ли заменить Аграм и Экстра-р на молочно-кислую закваску собственного приготовления? А то пока до магазина доберусь...
Гаша
« Ответ #19 03 Фев. 2009, 11:19 »

Патоку можно заменить мёдом... Лучше гречишным. Можно заменить и коричневым сахаром., и даже простым сахаром. Аграм и Экстра-р - сухие закваски... Аграм - кисленькая, Экстра-Р - сладковатая, с добавлением солода. Панифарин или глютен - это клейковина.
Думаю, что с домашней закваской будет даже лучше... Удачи!!! Расскажите, пож, что получится, ладно? 
[1] 2 3 4 5 6 7 ... 10 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

20:45

20:45

20:45

20:45

20:45

20:44

20:42

20:42

20:40

20:39

20:38

20:37

20:36

20:35

20:35

20:34

20:33

20:31

20:31

20:28

20:27

20:27

20:25

20:23

20:23

20:21

20:19

20:18

20:14

20:09

20:05

20:03

20:02

20:00

20:00

19:59

19:52

19:50

19:44

19:41

19:40

19:33

19:26

19:23

19:19

19:15

19:14

19:14

19:12
VK