Кексы, маффины, капкейки. Вопросы и ответы

Кексы, маффины, капкейки. Вопросы и ответы

Не так давно на форуме обсуждалось как приспособиться к выпечке тортов и кексов на разрыхлителе если нет специальной программы. Я искала тему где шла эта дискуссия, но не нашла. А дело вот в чём...
На днях мне пришла в голову идея: а если попробовать использовать программу «Варенье». Там ведь как раз короткий замес и сразу выпечка. Может получится?

Вообще интересная мысль! Только вот интересно, 5 минут хватит на замес? И какая температура на выпечке будет на этой программе - не подгорит??

В программе Варенье во время варки работает мешалка

В программе Варенье во время варки работает мешалка

Я в Панасонике ещё не варила варенье, а вот в Мулинексе мешало 10 минут, а дальше только выпекало (или в данном случае варило). А вообще, нужно при случае попробовать.

Да, в Мулинексе при варке не мешает! Но какая температура в этой программе, подходит она для выпечки хлеба или нет? Может кто знает?

Дело в том, что Панасоник помешивает до самого конца варки - что бы не пригорело. Мешает совсем по чуть чуть, но до конца программы

А если мешалку вытащить?

natalka , дважды пыталась печь в 255 кексы. Один раз замес делала на ПЕЛЬМЕНИ (20 мин), потом ВЫПЕЧКА. Второй на ПИЦЦА (первый замес), потом переключала в ВЫПЕЧКА.

И как получилось? Что ж Вы сразу о результате не пишете? Заинтриговали...

И как получилось? Что ж Вы сразу о результате не пишете? Заинтриговали...

Разницы между замесом миксером и ХП никакой, кроме очень грязного ведерка и в начале приходилось помогать лопаточкой муку вмешивать. Оба раза кексы получились как надо. Мой вывод такой: если миксер и руки заняты, пусть ХП сама месит.

Вот и отличненько! Это как раз тот ответ, которого (я думаю) все ждали. Наверное, большинству лень возиться с миксером, чашами и перекладыванием.

приветики после 4 неудачи (подбираемся наконец то к решению проблемы хлеба) решила отвести душу и удивить всех кексом
я не знаю что должно было получиться поэтому подскажите что должно быть у бывалых
у меня получился маленький кексик (вообще то теста мне показалось изначально маловато - я прро панас 255) высотой 5 см.
но всем понравилось.
а можно больше? семья то большая.
Душу отвела, а как кекс делать с изюмом, там только выпечка или я чего то не допоняла.

Душу отвела, а как кекс делать с изюмом, там только выпечка или я чего то не допоняла.

В случае с кексами хлебопечка действительно используется только как электродуховка. Тесто замешивается отдельно. Поэтому рецепты могут быть любые - как для выпечки в обычной духовке. Изюм засыпаете в тесто сразу, тесто выкладываете в ХП и потом выпекаете.
Т. к. в кексах используется разрыхлитель, а не дрожжи (в основном), то и поднимается тесто не сильно. Причем тут нужно как можно быстрее замесить и начать выпекать (в отличие от теста на дрожжах, где нужно время для подъема) т. к. разрыхлитель начинает действовать сразу (выделять углекислый газ)
А у кого что получается - можете посмотреть в галерее. Там много фоток кексов

Все кто сюда заглядывает помогите пожалуйста. У меня вообще не получаются кексы, они то получаются но все какието непропеченные то неочень вкусные а так хочется на завтрак вкусненького кексика в хлебопечке. У меня хлебопечка LG 206, но хлеб пеку по рецептам разных хлебопечек.

Пекла кексы из книги рецептов мульки 5004. Главное, больше не добавлять муки, тесто должно быть консистенции густой сметаны. У меня получилось с первого раза, хотя руки чесались добавить еще муки, хорошо, что удержалась да, еще можно поставить на светлый цвет, так как немного темноватый

мир ва хлебопёки!
на самом деле рецепт кекса к 5004 идеален даже если заменять изюм и цукаты на что нибудь другое не нарушая пропорций
но вот на счёт корочки полностью согласен надо ставить на светлую
но при этом имеет смысл подержать в режиме сохронения тепла
и переодически протыкать деревянной палочкой пока палочка не
перестанет быть влажной но в принцыпе это на кто как любит

Привет! Подскажите пожалуйста, можно ли вообще в кекс не класть изюм, цукаты и т. д. Если это вызовет нарушение пропорций, то как это компенсировать. Боюсь напартачить, т. к. один раз сильно влипла с пирогом «Куглоф».
Еще меня волнует тёмный ром, его наличие критично? Или можно его заменить на любой крепкий алкогольный напиток.
Заранее огромное спасибо!

Мир вам, хлебопёки!
Renata коньяк ликер виски что в доме есть
я добовлял мюсли но если не класть изюм и т\п то это вроде как и не кекс но в принцыпе можно и ни счем и компенсировать не нужно

Renata, можно не добавлять, если нет или не любите. Или добавлять в два раза больше. Ничего страшного не произойдет. Можете цедры добавить - если нравится. Или орехов. Кексы бывают разные. Темный ром можно спокойно менять на коньяк, ликер... и т. п.

Какие могут быть проблемы, если добавить и изюм, и цукаты, и еще и орехи. Добавляйте сколько хотите! Кекс получится обалденный.
 Я всегда бросаю побольше всего - и изюма, и цукатов, и миндаля. Кекс или кугельхоф получается высокий и вкуснющий!

Кстати, из учебника для кондитеров: «Разрыхлитель в тесте можно полностью заменить ложкой коньяка». И это в теме о кексах.

Подскажите, пожалуйста, где рецепт этого кекса взять. Можно ли пшеничную муку на безглютеновую заменить?

Вы имеете в виду кугельхоф? - так он есть в вашей книге рецептов к Мулинекс 5002

Какие могут быть проблемы, если добавить и изюм, и цукаты, и еще и орехи. Добавляйте сколько хотите! Кекс получится обалденный.
 Я всегда бросаю побольше всего - и изюма, и цукатов, и миндаля. Кекс или кугельхоф получается высокий и вкуснющий!

Проблема у меня с наличием изюма и цукатов - то забыли купить, то всё поели и без выпечки... За орехи не подумала - спасибо за совет! Была проблема с «Куглоф», результат даже страшно описать. После этого продумываю каждый шаг, прежде чем печь, даже самый пустяковый. Хотя все остальные мои шедевры на «отлично»! Во многом благодаря данному сайту!

Интересно, что за проблема у вас была с этим кексом. Может что-то с печкой?

И пирог «Куглоф» и пирог (хотя, скорее кекс) лимонный по книге рецептов к Мулинексу 5004 получились просто шикарные!!! Какая проблема-то была? Даже интересно!

Мир вам, хлебопёки!
Renata народ волнуется--проблему в студию
а то вдруг кто то тоже сталкнётся

С удовольствием расскажу! Дело в том, молочный хлеб, традиционный, быстрой выпечки - всё это получается выше всяких похвал, замес держу под контролем, к дрожжам (Саф-момент) применилась и т. д. Лимонный пирог вообще изумительный, т. к. вместо дрожжей там используется разрыхлитель, то волноваться вообще не о чем. Теперь я поняла, что и кекс от меня никуда не уйдет. Тесто ведь совсем не хлопотное. А вот в «Куглоф» используются дрожжи! В рецепте я сделала одно отступление - за неимением миндаля (50 грамм) использовала грецкие орехи (30 грамм, сколько было). Количество дрожжей уменьшила с 3,5 ч. л. до 3,0 ч. л. В результате тесто сильно поднялось после последней обминки, вылезло, попало на тэн, закоптило-задымило всю квартиру. Сам пирог выглядел как руины старого замка с огромной вмятиной посередине. Самое интересное, что он получился очень вкусным! Думаю, что я должна была уменьшить кол-во дрожжей до 2,5 ч. л. или добавить муки в тесто при замесе. Второй раз печь боюсь! Не хочется повторения такого прокола...

А у меня Кугельхоф высоко никогда не поднимается, получается плотноватым и мокроватым

Наверное, есть разница в рецептуре этих пирогов. А он у Вас вкусный получается? Может быть он и должен быть таким. Мой уродыш мокроватым не был.

Я не знаю какой он должен быть. На вкус мой был вполне съедобным, но у народа он получается еще и высоким, а «я, Вань, такое-же хочу»

Я недавно пекла этот кекс. Тоже заменила миндальные орехи на грецкие (миндальных не было). Все прекрасно вышло!
Хлебопечка у меня очень старая, на ней написано GoldStar, по виду - точно LG.

Когда я все ингридиенты заложила - даже испугалась, многовато показалось, почти половина ведерка. Посмотрела я на колобок и спать пошла (на ночь хлебопечку поставила).
Утром - прекрасный хлеб! Подошел великолепно, но не «сбежал». И вкус замечательный.
 

Кстати, из учебника для кондитеров: «Разрыхлитель в тесте можно полностью заменить ложкой коньяка». И это в теме о кексах.

о как! а я думаю, че єто у меня кекс с добавлением коньяка в 2 раза выше поднялся?
сенькс:))

А мне кексы почти всегда приходится на довыпечку ставить. Вот, например, сегодня - лимонный. Там же трудно с жидкостью угадать: яйца бывают разного веса, лимон тоже, а вес / объем для этих ингредиентов в рецепте не указан. Видимо, мне все время крупные попадаются.

Мир вам, хлебопёки!
а я то думаю почему мне всё время мелкие попадаются
vi_kon наверное я после вас в магазин захожу

я где-то читал что яица при закладке расчитывают исходя из параметров 1 яйцо 75 гр правда не было указано со скорлупой или без
так что можно на весах отмерять

Мир вам, хлебопёки!
а я то думаю почему мне всё время мелкие попадаются
vi_kon наверное я после вас в магазин захожу

я где-то читал что яица при закладке расчитывают исходя из параметров 1 яйцо 75 гр правда не было указано со скорлупой или без
так что можно на весах отмерять

В инструкции к нашей хлебопечке (стр 9) сказано, что «рецепты предусматривают использование среднего яйца в 50 граммов». Но здесь тоже тонкость - мы вроде рассматриваем яйцо как жидкость и мерить надо в мл.

И что делать с лимоном?

Мир вам, хлебопёки!
vi_kon ----использование среднего яйца в 50 граммов

ну это наверное без скарлупы
а с лимоном так- я обычно тру цедру и выжимаю сок не заморачиваясь
с весом\объёмом единственно что пробую лимон на кислоту и от этого
уже отталкиваюсь сколько добавить

В отношении яиц в кексе, думаю, чем больше яиц, тем хуже не будет! Здесь же принцип, как у шарлотки, сначала яйца с сахаром всбиваются... Так что просто пышнее будет, а вот по поводу количества сока... Это да. Пекла с лимоном - идеальный, сухой и без всякого допекания. Решила немного доработать... Во-первых ванилина добавить с изюмчиком, но главное - сок и цедру апельсина! Запах и вкус получились просто обалденные! Но пришлось допекать 15 минут!!! Иначе по центру просто сырой был!

P.S. А Куглофф я пекла с кешью вместо миндаля и ничего - всё поднядось нормально, даже черезчур на мой взгляд. Только корка оооооочень коричневая была на режиме «средне-золотистая».

Можно конечно каждый раз загружать ведерко под кекс на авось, но хочется вывести какую-то закономерность, как для дрожжевого хлеба.

Вот из книги рецептов:

на кекс идет жидкости - 4 яйца по 50 грамм (200 грамм), 30 мл рома, 220 гр масла, итого будем считать 450 грамм жидкости на 450 грамм муки плюс еще сок 1,5 лимонов. Сахара 220 грамм + 1,5 пакета ванильного.

на лимонный пирог идет жидкости - 4 яйца по 50 грамм (200 грамм) и 120 гр масла, итого будем считать 320 грамм жидкости на те же 450 грамм муки плюс еще сок 1 лимона. Сахара 300 грамм.

То есть, во втором случае жидкости значительно меньше. Как они могут одинаково пропекаться на одном и том же режиме?

мне кажется, что с кексами не надо особо церемониться взвешивая/с лупой измеряя яйца. как в дрожжевом тесте должен получиться колобок, так и в кексовом надо просто знать какой густоты должно быть тесто (средней густоты сметана)... я кексы всегда наглаз пеку - из того, что есть в доме:))

Мир вам, хлебопёки!
klazy подмеченно справедливо но вот я по первой так с лимоном
переборщил что на корицу ваниль и гвоздику даже намёка не было
сплошной лимон

Повторюсь... vi_kon Вы шарлотку печёте, нет? Многие, я знаю, берут по 1 стакану сахара и муки на 3 яйца... Я пеку на ПЯТЬ яиц стакан сахара и 3/4 (редко целый) стакана муки и шарлотка мало того, что пропекается, так получается такая воздушная и вкусная... А кекс всё ж-таки ближе к шарлотке на мой взгляд, чем к дрожжевому тесту!
Да и про сахар не забывайте, в кексе его меньше, чем в лимонном пироге, а его тоже можно вполне к жидкости приравнивать в таких-то объёмах!

Повторюсь... vi_kon Вы шарлотку печёте, нет? Многие, я знаю, берут по 1 стакану сахара и муки на 3 яйца... Я пеку на ПЯТЬ яиц стакан сахара и 3/4 (редко целый) стакана муки и шарлотка мало того, что пропекается, так получается такая воздушная и вкусная... А кекс всё ж-таки ближе к шарлотке на мой взгляд, чем к дрожжевому тесту!
Да и про сахар не забывайте, в кексе его меньше, чем в лимонном пироге, а его тоже можно вполне к жидкости приравнивать в таких-то объёмах!

А сахар идет как жидкость? В любом случае, его недостаточно, чтобы покрыть разницу, особенно с учетом лимонного сока.

Я и не сравниваю тесто на разрыхлителе с дрожжевым тестом по составу, просто должны же быть какие-то закономерности при составлении рецептов кексов, если они есть для хлеба.

Яйца с лупой отмерять я тоже и не предлагаю, меня больше занимает вопрос количества сока цитрусовых. «Густая сметана» тоже понятие растяжимое. Вот и приходится ставить на довыпечку. А хочется сделать процесс повторяемым. Ну в общем-то, понятно что делать: начать с некоторой дозы сока и определиться с оптимальной методом проб и ошибок.

У меня хлебопечка недавно, но проблем вроде с кексами не было...

Рискнула испечь свою первую ошибку в хлебопечении. Добавила чуть больше муки и уменьшила немного количество дрожжей. Поднялся отлично, хорошо пропекся, мякишь не мокрый. Только быстро подсыхает, если не в пакете держать. И сахарку бы я еще добавила.

Коллеги, приходилось ли кому-нибудь пользоваться таким финским разрыхлителем: ? Купила в Призме, написано все по-фински. Перевела. Ни слова про дозировку :(. Кто в курсе?

обязательно ли при выпечке кексов ведерко выкладывать бумагой?

Светуська
Совсем не обязательно, я если честно, до сих пор не могу понять, зачем некоторые владельцы ХП так поступают? Поверьте, я столько кексов перепекла в ХП и ни один из них не прилип, да что там... не было ни малейшего намёка на прилипание! Кексы выскакивают из ведёрка «на раз!».

Кроша , спасибо! Т. е достаточно замесить тесто, вылить в ведерко (не смазывая его), выбрать режим выпечка (у меня panasonic)? и ждать вкусного кекса?

Светуська
Да, всё верно! Правда я закладываю все составляющие для кекса в ХП, выбираю программу «Кекс» и вперёд! А в Вашей ХП нет отдельной программы «Кекс»?

никак не определюсь с рецептом. В первый раз.....

Светуська
Так рассказывайте о своих вкусах, а я в свою очередь попытаюсь Вам посоветовать проверенный рецептик кекса. Что Вы больше любите? Послаще? С кислинкой? Посдобнее или наоборот предпочитаете более постный вариант? Рецептов настолько много, что посоветовать что-либо не зная Вашего вкуса я даже затрудняюсь...

Подскажите, пожалуйста что такое пекарский порошок? Я в кексы добавляла разрыхлитель теста, получаются кирпичи. Может, просто больше порошка сыпать?

Пекарский порошок это обычный разрыхлитель, в рецепте по которому я всегда пеку кекс идет 1.5 ч л соды но там прилично жидкости и масла... кекс всегда воздушный но не сухой... проколов никогда небыло

Подскажите, пожалуйста что такое пекарский порошок? Я в кексы добавляла разрыхлитель теста, получаются кирпичи. Может, просто больше порошка сыпать?

Разрыхлитель теста это и есть пекарский порошок. Состоит (обычно) из соды и какой-нибудь кислотной составляющей. Вместе они начинают пускать газики, которые нам и нужны для подъема теста.

Очень важно в какой именно момент вы его добавляете и как себя с ним вообще ведете. Он начинает реагировать СРАЗУ, как только соеднится с жидкими компонентами. в идеале следует смешиваеть его хорошенько с мукой, отдельно замешивать все остальное (масло-яйца-сахар) и под самый конец соединять муку с жидким. После этого долго и много не вымешивать и не взбивать - только перемешать. И сразу печь, чтобы начавшаяся реакция сода-кислота не проходила «в холостую».

Просто соду добавлять тоже можно, но рисковано, особенно если в тесте нет или мало кислых компонентов (лимон, фрукты, кисломолочное) - сода может просто не до конца прореагировать и остаться в тесте, дав качественный мыльный вкус (опыты по химии 9 класс помним? жир+сода+высокая температура = мыло)

У некоторых практикуется «наследственный» метод «гашения» соды предварительно уксусом в ложке. Тогда реакция проходит (большей частью) в воздухе. И газ весь, который должен ваше тесто рыхлить, тоже уходит в потолок. Хотя некоторое кол-во непрореагировавшей соды все равно остается, и дает-таки подъем тесту.
Если так уж хочется отказаться от фабричных смесей, то можно просто использовать простую соду+СУХУЮ лимонную кислоту - это и есть, по сути, тот самый пекарский порошок. На западе вместо лимонной используют винно-каменную, но у нас это экзотика.

Ув. форумчане, подскажите почему кексовое тесто поднимается неровно, буграми? Выпекала в прямоугольной форме.

Здравствуйте уважаемые форумчане хлебопекари.
Купили х/п Delonghi 1200s, испекли первый хлеб, очень понравился, вкусный, съели сразу же. Но когда кинулись испечь кекс, то оказалось, что для этой модели нет рецепта и функции выпечки кекса. Ребятишки очень просят его, а я ни чего не могу придумать. Просмотрел весь форум, искал в интернете, ни чего не нашел. У меня большая просьба, может кто нибудь испекал кекс в этой модели печи, если да, то не могли бы поделиться рецептом, или маленькой вашей хитростью при выпекании кекса именно в этой модели Delonghi 1200s. Заранее буду очень признателен.

vitim333, в вашей печке есть программа №10 «Торт» и программа №12 «Выпечка». «Торт» - это и кекс тоже. Если еще что-то подсказать надо, то спрашивайте.

Нет, у меня не печет торты. А программа № 10 у меня называется FORNO (ПЕЧЬ). То есть, если выбрать эту программу, то прибор можно использовать как обычную электрическую печь, этот режим включается на 1 час, и управляется вручную......

Я тут hlebopechka.ru... скачала инструкцию, написано, что есть... значит ошибка.

Тогда можно перемешать ингредиенты самостоятельно, а печь в ХП на «Выпечке».

 А у вас духовка есть в хозяйстве?

Ещё почитайте вот эту тему про кексы в ХП
hlebopechka.ru...
Выбор большой, может присмотрите рецептик по душе.

Витим, я готова вам помочь разобраться. Смотрите у меня 125 модель. Я предпологаю, что температуры у обеих наших печек должны совпадать. У меня в инструкции есть почти в самом конце таблица с температурными режимами, я думаю что и у вас есть. Посмотрите пожалуйста и выпишите сюда в две колонки режим и температура. Пыталась в интернете посмотреть вашу инструкцию и там указан режим торт№10 и там есть рецепт
150 мл. молока
1 яйцо + 1 желток
60 г размягченного сливочного масла
250 г муки
1 щепотка соли
12 гсухих активных дрожжей
100 гр сахара
40 г какао с сахаром
Этот рецепт есть и в моей инструкции, он дан к программе КЕКС. Может и у вас есть только под другим названием. И еще в моей инструкции есть таблица с временем и температурными режимами, так вот в ней кекс печется 40 мин. при температуре 125 градусов, поищите может найдете и сообщите, что да как.
Кекс по этому рецепту не пекла, на форуме превеликое множество прекрасных рецептом.

Уважаемая Габи. Спасибо за рецепт. Но дело в том, что программы для выпечки кекса в моей модели нет, также нет и температурного режима в виде таблицы.
Скачал с интернета инструкцию на вашу печку, поразило количество функций и настроек при выпечки разного сорта хлеба, и. т. далее. Ознакомлюсь, буду что нибудь придумывать из вашей и моей инструкций. А вось что то и получится.

Желаю удачи, может попробовать какой нибудь простенький рецептик с минимум продуктов испечь на выпечке, за то узнаете точно можно или нет.