Форум Хлебопечка.ру  |  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ  |  Домашний погребок  |  Овощные заготовки  |  Тема: Борщевая заправка – готовим впрок!
Страница: [1] 2 Вверх

Борщевая заправка – готовим впрок!

Прочитано 61257 раз
Избранное
Рома
« 09 Авг. 2008, 19:35 »
Печать рецепта

Борщевая заправка – готовим впрок!

Категория: Заготовки

Борщевая заправка – готовим впрок!

Ингредиенты

Борщевая заправка

Способ приготовления

  • Купила я тут на днях книжечку Ильи Лазерсона «Обед с тещей», прочитала и подумала – а почему я до такого не додумалась в кулинарном изобретательстве.
  • И стало мне как-то не по себе , что побежала я быстренько в магазин для покупки овощей для борща.

  • http://roma.expertcook.ru/files/2011/09/CIMG6596.jpg
    Борщевая заправка – готовим впрок!


  • Делала эту заправку уже несколько раз.))

  • Сегодня я предлагаю вам рецептуру Борщевой заправки, взятую частично из книги Лазерсона, а частично с моими изменениями и дополнениями – но принцип приготовления остается неизменным, поскольку лучше чем придумала и описала теща Лазерсона не придумать, все точно, по правилам и в меру!
  • Большое ей спасибо за описание этого процесса, познавательно!
  • Ниже, в комментарии к рецепту, я размещаю главу из этой книги.

  • ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА (моя версия на 3-4 порции)
  • 1. Первая сковорода – свекольная заправка (вес очищенных и подготовленных овощей)
  • свекла свежая – 200 грамм
  • томаты свежие, спелые красные – 1 шт.
  • масло топленое (сливочное) – 2 ст.л./30-40 грамм
  • бульон мясной – почти полностью покрыть свеклу
  • томатная паста – 25-50 грамм
  • сахар – из расчета 1/2 ч.л. на порцию
  • томаты заквашенные – 1 шт. (можно заменить винным уксусом из расчета 1/2 ч.л. на порцию)
  • соль – по вкусу
  • Сахар и уксус можно добавлять не при тушении свеклы, а непосредственно при готовке борща и по своему вкусу. Но, с заквашенными томатами  борщ получается намного вкуснее! Это подтверждает и тёща Лазерсона, говоря, что в готовый борщ нужно добавлять свекольный квас, который также готовится методом заквашивания!

  • 2. Вторая сковорода – светлая морковно-капустная заправка.
  • морковь свежая – 50 грамм
  • лук свежий – 50 грамм
  • капуста свежая – 150 грамм
  • бульон мясной – немного для тушения
  • перец сладкий – 1/2 шт. /50 грамм
  • картофель свежий – 1-2 шт.
  • сельдерей свежий – 1/2 пучка, только листья
  • масло растительное – 1-2 ст.л.
  • соль – по вкусу

  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ
  • 1. Свекольная заправка
  • Свеклу натереть на крупной терке, томаты порезать кубиками.
  • Разогреть топленое (сливочное) масло на сковороде, добавить свеклу, томаты, добавить бульон мясной столько, чтобы не полностью покрыть свеклу. Перемешать, дать закипеть, убавить огонь, добавить томатную пасту, томат заквашенный порезанный кусочками, сахар по вкусу, соль и тушить на медленном огне до готовности, периодически перемешивая массу. На фото заправка получается гораздо светлее, чем есть на самом деле, темная свекла!

  • http://roma.expertcook.ru/files/2011/09/CIMG6610.jpg
    Борщевая заправка – готовим впрок!


  • 2. светлая морковно-капустная заправка
  • Нарезать лук кубиками, морковь натереть на крупной терке, перец и капусту нарезать тонкой соломкой. Картофель нарезать тонкой соломкой. Сельдерей порубить ножом.
  • Разогреть вторую сковороду, добавить растительное масло.
  • Пассировать лук, перец сладкий и морковь на растительном масле.
  • Добавить капусту, присолить, перемешать и налить немного мясного бульона, закрыть крышку и тушить до готовности капусты.
  • Добавить сельдерей, картофель, перемешать, закрыть крышку и тушить еще немного до полуготовности картофеля. Картофель не следует переваривать, поскольку он тонко нарезан соломкой и полностью будет готов при варке борща.

  • http://roma.expertcook.ru/files/2011/09/CIMG6607.jpg
    Борщевая заправка – готовим впрок!


  • Соединить красную свекольную заправку и светлую морковно-капустную заправку.
  • Борщевая заправка готова!

  • http://www.hlebopechka.ru/forum/result-photo/6073.jpg
    Борщевая заправка – готовим впрок!


  • Перекладываем заправку по порционным баночкам, в зависимости от нужного количества порций для приготовления борща, остужаем заправку и убираем на хранение в морозилку.

  • При необходимости, достаем баночку с борщевой заправкой, кладем в кастрюлю нужное количество ложек заправки, заливаем готовым мясным бульоном, доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты – и борщ готов!

  • http://roma.expertcook.ru/files/2011/09/CIMG6628.jpg
    Борщевая заправка – готовим впрок!


  • Заправка получается калорийная, на топленом (сливочном) и растительном масле, поэтому борщ можно готовить на обычной воде.

  • Надо сказать , что вкусно получилось, дома оценили. И правда вкусно.))

  • Приготовила я этой заправки целую сковороду, порцию сделала троекратную по рецепту Дарьи Андреевны. Сложила все это по емкостям пластиковым и убрала что в холодильник (как советует Дарья Андреевна), а что и в морозилку.

  • Осталось только при желании вкусить домашнего борща достать из морозилки все нужные баночки с ингредиентами (бульон, заправку) и соединить все вместе.

  • И получится блюдо под названием «из того, что было» в морозилке.
  • Такие заготовки хорошо использовать тогда, когда хочется борщеца, и нужна к примеру только 1-2 порции, а не полная кастрюля. А также взять заготовки на дачу для скорости приготовления.

  • Опять-таки вариант полуфабриката для борща для обеда на работе (если позволительно это делать), кипяточком залил, потомил под крышкой.

  • Вот вам и нестандартное решение проблемы.))
  • Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!http://s2.rimg.info/281ab8089149fc60f348b6c0cc828172.gif
    Борщевая заправка – готовим впрок!


               

Примечание

Ниже, я размещаю текст из книги «Обед с тещей», почитайте – очень интересно написано, познавательно, читается быстро!

— Начнем с азов,— заявила теща,— и определимся сначала с количеством ингредиентов. Согласись, что, несмотря  на  формальную  заглавную  роль  в борще свеклы, ее чрезмерное количество вряд ли придется по вкусу едокам. Поэтому давай рассмотрим заправку отдельно — как, если бы мы делали консервы в стеклянных банках, на которых значилось бы «Борщ». Попытайся запомнить следующее соотношение основных ингредиентов: на 4 весовые части свеклы берем 3 части капусты, по 1 части моркови, лука и сельдерея (желательно, но не обязательно),  и томатной пасты — в два раза меньше чем моркови. Конечно, все довольно условно, зато хоть как-то можно ориентироваться без весов.
Я быстро прикинул в уме, и у меня вышло, что на 200 г свеклы нужно взять 150 г капусты, по 50 г лука и моркови, а томатной пасты — 25 г. Действительно, все несложно.
—   А теперь,— продолжила теща,— помоем овощи и начнем их чистить. Теперь все нарежем — морковь соломкой, лук полукольцами, капусту соломкой и крупной соломкой свеклу.
—   А вот готовить начнем именно со свеклы, потому как готовится она дольше всех овощей.
Теща пересыпала свеклу в толстостенную сковородку с высокими бортами, добавила кусочек сливочного масла, налила немного бульона из заветной кастрюли (по уровню чуть ниже слоя свеклы) и поставила тушить на небольшой огонь.
—   Когда свекла начнет аппетитно «булькать»,— продолжила теща свой ликбез,— нам надо будет сразу же добавить в нее весь томат и… сахар. Да, да — сахар. Борщ сахар любит. Смотри, я добавляю сахар не в борщ, а в свеклу — так вкус борща будет гармоничнее. Поскольку мы с тобой заранее прикинули количество порций борща, то можем смело класть сахар из расчета пол чайной ложки на порцию. Если тебе покажется маловато— добавишь в готовый борщ. И не забудем влить сюда же немного винного уксуса — он обычно шестипроцентный. Сколько немного? Чуть больше той же половины чайной ложки на порцию.
Кислая среда уж точно не обесцветит свеклу, зато в кислой среде свекла, как и картошка (запомни это!) гораздо дольше готовится. А вот в заправку для борща уксус добавлять совсем не обязательно — кислоты томата вполне достаточно. А небольшой секрет относительно цвета я открою тебе чуть позже.
Теща уменьшила огонь конфорки, накрыла сковородку крышкой и продолжила:
— Пока там все булькает, надо спассеровать лук и морковь. Мы, профессионалы, называем процесс обжаривания продуктов без образования корочки, я бы даже сказала, не обжаривания, а скорее прогревания в жире. Смысл этого процесса очевиден — обогатить вкус, в данном случае борща, ароматами овощей. А все ароматы, как известно в основном отличникам средней и высшей школы, имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. Дошло? Если нет — объясняю: ароматы овощей при пассеровании перейдут в жир, а уж этот жир, в свою очередь, отлично передаст все, что нужно, супу. Вот так-то!
Дарья Андреевна зажгла соседнюю конфорку, поставила не нее другую сковороду, налила немного растительного масла, положила туда лук, затем, после
небольшой паузы, морковь и слегка обжарила, не давая образоваться корочке. Затем она бросила туда же капусту, влила немного бульона, чуть присолила и накрыла крышкой.
—   Теперь будем тушить до готовности  капусты,— сказала она,— а когда свекла и капуста будут готовы, просто смешаем их вместе. Так у нас и получится заправка, которую я часто готовлю заранее и храню в холодильнике до вашего прихода, а потом быстренько и без особых трудов превращаю ее в борщ.
—   Вот — заправка, вот — бульон. Ставим бульон на средний огонь, доводим до кипения и постепенно добавляем заправку, стараясь добиться нужной густоты.. Если промахнешься  в  большую сторону — ничего  страшного, остатки заправки в банку и в холодильник — через пару дней опять сваришь борщ. Если в меньшую — это серьезнее, но тоже поправимо. Добавь немного фасоли из банки — борщ будет гуще и сытнее, а нет под рукой фасоли — натри на крупной терке немного картошки и добавь в кастрюлю… Кстати, я всегда так делаю — поскольку картошку в борщ обычно не кладу, уже на следующий день она в борще — среда-то кислая — дубеет и становится невкусной. Поэтому я натираю пару картошек на крупной терке и кладу в бульон. Эту картошку заметить в борще невозможно — она окрашивается свеклой, но придает супцу наваристость и сытность.
Все эти операции (кроме последних — теща никогда не промахивалась) она проделала по ходу своей лекции, затем кинула в борщ несколько горошин черного перца, положила лавровый лист, довела борщ до кипения, уменьшила огонь и попробовала свое произведение.
—   Пробовать  надо  обязательно,— заявила  Дарья Андреевна,— прежде   всего,   чтобы   оценить  баланс соль — сахар — кислота»  и  при  необходимости  его скорректировать.
В кастрюлю полетела чайная ложечка сахара и небольшая щепотка соли. Теща выдержала небольшую паузу, выключила огонь, сыпанула в кастрюлю жменю измельченного чеснока и накрыла все крышкой.
—   Борщ не должен долго кипеть — пусть просто настоится под крышкой. А пока он настаивается, я открою тебе секрет ярко-красного цвета моих борщей. Цвет важен для борща, как ни для какого другого супа. Обычным способом красивого цвета не добиться — в процессе варки он все же теряет свою интенсивность и даже приобретает неаппетитные бурые тона. Однако у меня в морозилке всегда припасен замороженный в формочках для льда свекольный квас.
Теща открыла морозилку и достала несколько кубиков свекольного цвета.
—   Уникальная, скажу тебе, штука. Приготовить ее проще простого — чистишь свеклу, нарезаешь ее произвольными кусками, заливаешь холодной водой, ставишь в теплое место и забываешь на неделю. И вот перед тобой  ярко-свекольного  цвета  жидкость,   порой немного тягучая. Это и есть свекольный квас! Я его процеживаю, наливаю в формочки для льда и замораживаю. Когда кипящий борщ выключен, несколько таких ледышек отправляются в кастрюлю…

Таким способом, с предварительным приготовлением заправки, можно легко научиться варить практически любой суп. Хочется,  к примеру, кислых щей — тушишь кислую капусту с добавлением сырого шинкованного лука, томата и сахара. Капусты по весу берешь в пять раз больше, чем томата,  лука столько же,  сколько томата.  Промывать капусту перед тушением или нет — дело твое, это зависит от степени кислотности капусты и влияет на кислотность щей. Остается только заложить тушеную капусту в бульон, довести до кипения, добавить лавровый лист, толченый чеснок и молотый перец. Можно и пару сушеных грибков докинуть для аромата…

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита! http://s5.rimg.info/bf696df0e85f4520e05ed7f700e80b15.gif
Борщевая заправка – готовим впрок!

               
Пекарь-самоучка
« Ответ #1 09 Авг. 2008, 20:16 »

Цитата: Рома от 09 Авг. 2008, 19:35
Заправка для борща.

И вообще хорошая идея с заправкой для борща и кислых щей, мне очень понравилась.

Вот вам и нестандартное решение проблемы.

Всем приятного аппетита и побольше нестандартных решений.



Эту идею  с тушением капусты я давно использую, и  ОЧЕНЬ довольна.
Причем тушу капусту и СВЕЖУЮ и  кислую. Делаю это в мульте, очень удобно.

Как вариант потушить кислую капусту с яблочным соком (800 гр. капусты - 1 ст. ябл. сока осветленного без сахара). Можно и как гарнир использовать, и если не любят том. пюре, и в супчик отлично идет.
мусяня
« Ответ #2 31 Авг. 2008, 04:20 »

Я тоже сделала такую заправку, только свеклу тушила  в мульте, во второй мульте сделала бульон( нет кастрюли с толстым дном,как у Ромы, а моя русская с толстым  дном на такое не способна), лук морковь на сковороде.
Получилось очень вкусно, даже муж заметил изменение  вкуса в лучшую сторону.Часть в холодильник убрала, часть в морозильник.Варить из готового  очень удобно!
Спасибо за рецепт!!!Рома, надеюсь , Вы еще какой нибудь шедевр принесете нам !!!!!!!
Изюминка
« Ответ #3 31 Авг. 2008, 11:45 »

Хи, отличная идея Лучше уж один раз "отстреляться", и вот у тебя уже всё готовое на три борща лежит. Один вопрос беспокоит. Девочки, если кто использовал такие заготовки из морозилки, как потом такие овощи себя в борще ведут? Они не расплываются медузами? Вкуса не теряют? А то мне такие жертвы не нужны предпочту  свеженького всего приготовить.
Рома
« Ответ #4 31 Авг. 2008, 12:22 »

Абсолютно нет. Уже сама опробовала когда очень приспичило. И добавляла крупно натертый картофель при варке.

Последний "шедевр" , сварила щи из свежей капусты (см. рецепт щей в кастрюле с толстым дном) и разлила в емкости по 0,6 литра, потом заморозила. Очень выручает, когда на дачу срочно ехать и на ненадолго,  и вопрос что с собой брать.
Изюминка
« Ответ #5 31 Авг. 2008, 12:39 »

Тогда отлично! При варке следующего борща потрачу на полчаса больше для заготовки полуфабриката, зато сэкономлю несколько часов при последующих готовках.
Рома
« Ответ #6 31 Авг. 2008, 12:48 »

В журнале Коллекция рецептов прочитала рецепт Томатного джема, сделала но на джем это не как не тянет, а вот как добавка кисло-сладких томатов в готовый борщ (к нашей заправке для борща) оказалось самое то.
Получилось две маленькие баночки, одну оставила на зиму на пробу.
Хорошо тем, что готовится из очень спелых томатов, летом. Хорошее подспорье для зимы.

Если интересует, выложу рецепт.
Изюминка
« Ответ #7 31 Авг. 2008, 12:54 »

  Конечно, выкладывайте)) Знания лишними не бывают. Никогда не знаешь, что именно может пригодиться.
Рома
« Ответ #8 31 Авг. 2008, 13:20 »


Смотрите здесь:

Томатный джем-заправка для борща
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=6485.new#new
Tatjanka_1
« Ответ #9 08 Июнь 2009, 21:19 »

Рома,спасибо мне очень понравилось,вкус совершенно другой
Ellka
« Ответ #10 08 Июнь 2009, 23:02 »

Рецепт хороший, провернный, меня бабушка так учила готовить. Хранила она заправку в холодильнике, накрывала листом хрена и даже крышкой не закрывала.
Я пошла дальше и готовлю борщевую заправку 1 раз в год в сентябре, трачу на это 2 дня - часть закатываю в банки по 0,4-0,5л, часть в морозильник порционными контейнерами и до следующего лета нет никаких проблем. Борщ в любой день за минимум времени.
Tatjanka_1
« Ответ #11 08 Июнь 2009, 23:29 »

Ellka ,
а как вы делаете:парите,жарите потом закладывает в баночки,а дальше пастеризуете или что?
Рома
« Ответ #12 09 Июнь 2009, 13:46 »


Девушки , кушайте на здоровье

Такая "возня" того стоит - быстро и вкусно, и потом всегда под рукой как находка
Ellka
« Ответ #13 09 Июнь 2009, 14:30 »

Tatjanka_1
Ничего не стерилизую, просто в чистые стерилизованные банки раскладываю горячую заправку, и закрываю, ставлю на крышку (вверх донышком) минут на 5 и все. 
Tatjanka_1
« Ответ #14 09 Июнь 2009, 16:01 »

Цитата: Ellka от 09 Июнь 2009, 14:30
Tatjanka_1
Ничего не стерилизую, просто в чистые стерилизованные банки раскладываю горячую заправку, и закрываю, ставлю на крышку (вверх донышком) минут на 5 и все. 
Ой,спасибочки это я и хотела узнать,я так джем,помидоры,огурцы тоже делаю.
Здесь на этом сайте столько много интересного
У меня ещё вопрос к Рома :
если конечно возможно,я вчера на другой ветке к вам обратилась,могли бы вы выставить фотки Мультиварки,Мастер плов и вашу толстостеную кастрюльку.
Хоть визуально знать о чём идёт речь,может у нас по другому называются они,я живу не в россии.Заранее благодарна.
Lozja
« Ответ #15 18 Авг. 2011, 17:02 »

Сделала вчера из 1,6 кг свеклы. С трудом хватило самой большой кастрюли, чтобы вымешать всё это.  Пахнет замечательно, пока накладывала в лотки, хотелось просто ложкой кушать эту смесь. Получилось 5 контейнеров, загрузила всё в морозилку. Будем пробовать скоро. Если что, у меня там еще столько же свеклы на балконе. 
Спасибо! 
Ru
« Ответ #16 12 Сен. 2011, 16:26 »

Я тоже делала вчера борщ с запасом. Заправка пошла сразу в борщ и еще пару баночек закатала на зиму. Раздумываю над тем, чтобы устроить большую баночковую заготовку. Только наверно больше не буду добавлять сельдерей. Как-то он у меня затерялся на фоне других ароматов. Возможно, потому что я в борщ всегда щедро добавляю специальную приправу (особенно уважаю Avokado), и всякие специи оттуда заглушают нотку сельдерея.
Рома
« Ответ #17 12 Сен. 2011, 17:15 »


Вполне возможно!
Специи дело индивидуальное, только по вашему вкусу нужно использовать!
Рома
« Ответ #18 17 Сен. 2011, 18:03 »


Сегодня опять наготовила целую сковороду Борщевой заправки - заложила в морозилку и свежего борща со сметанкой приготовила!

http://roma.expertcook.ru/files/2011/09/CIMG6628.jpg
Борщевая заправка – готовим впрок!


Ложками о тарелку стучали все дружно, смели одним махом по тарелочке

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита! http://s2.rimg.info/281ab8089149fc60f348b6c0cc828172.gif
Борщевая заправка – готовим впрок!


Lozja
« Ответ #19 17 Сен. 2011, 18:32 »

А я уже две здоровые порции заготовила! Каждая - на 1,5 кг свеклы. Запихала в морозилку, уже размораживала и варила борщ. Ну просто замечательная вещь - заложила в бульйон с мясом эту заморозку, включила огонь, подождала, когда всё размёрзнется, 5 минут покипело, заправила специями, чесноком и всё, борщ готов.  Я даже прибалдела от скорости процесса! А борщ какой! Тот самый столовский борщ, который я люблю, и который мне не совсем удавалось изобразить дома, всё больше какие-то домашние версии получались. А тут - самое оно, моё любимое! Кто ж подумать мог, что капусту надо тушить вместе с зажаркой.  Вкуснота!
Спасибо, Рома! 
Страница: [1] 2 Вверх
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2014 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - всё о домашних хлебопечках. Рецепты для хлебопечки. Инструкции и описания хлебопечей. Форум.
Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Натуральные полезные товары
VK
Новые сообщения

10:12

10:12

10:10

10:10

10:04

10:04

09:59

09:55

09:54

09:53

09:43

09:38

09:27

09:25

09:20

09:17

09:17

09:09

09:07

09:06

09:01

08:58

08:54

08:33

08:33

08:27

08:26

08:09

08:07

07:17

07:08

04:15

04:12

03:17

02:36

02:29

02:27

02:21

01:52

01:47

01:44

01:36