Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Бездрожжевая и безглютеновая выпечка Тема: Хлеб ржаной без пшеничной муки
 [1] 2 Вперед >

Хлеб ржаной без пшеничной муки

Избранное
fugaska
21 Апр. 2007, 00:35

Хлеб ржаной без пшеничной муки

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука ржаная400 г
Кефир 3,2%100 мл
Вода150 мл
Соль1,5 ч.л. (мерные)
Сахар2 ст.л. (мерные)
Масло оливковое2 ст.л. (обычные)
Сухие дрожжи1,5 ч.л. (мерные)

Способ приготовления

  • получилось, конечно, туго, но хорошо пропекся. муку просеивала (но потом остатки высыпала в ведерко). замес контролировала, но замесилось все без моей помощи. в начале последнего подхода вытащила нож и руками слепила кирпичик. после завершения выпечки еще оставила на час поддержания теплым. внешний вид оставляет желать лучшего (все-таки пшеничная мука делает свое дело, даже в малых дозах), но вкусно - и ребенок, и мы сами едим с удовольствием

               

Программа приготовления:

для цельнозерновой (или с отрубями) - там где сначала получасовой прогрев, средний размер

Примечание

(для тех, у кого аллергия на пшеницу)

               
arini
05 Апр. 2008, 10:32

Fugaska, добрый день! Скажите, пожалуйста, насколько плохо выглядит у вас этот хлеб? У меня он совершенно не поднялся, хотя делала на 5-тичасовой программе для диетического хлеба. Колобок в замесе даже и не попытался образоваться. Но я ничего не добавляла, так как не поняла, по какой причине тесто просто размазалось лопаткой по стенкам, а сама лопатка работала практически в холостую. Я деревяной лопаткой подсовывала тесто на лопатку печки, но она его сразу опять размазывала по стенкам Может муки маловато оказалось? По вкусу мне нравится, а вот красотой совершенно не отличается
fugaska
06 Апр. 2008, 20:16

у меня тоже периодически тесту помогать приходится, точнее помогать мешалке месить тесто
а то, что совершенно не поднялся -  это абсолютно нормально по идее если использовать закваску, то должен подниматься (но я лично никак не могу поэкспериментировать с закваской)
Pogremushka
01 Окт. 2008, 06:49

Пекла как-то ржаной хлеб по этому рецепту. Задумано было 100% ржаной муки, но в процессе замеса "колобка" добавила 3 ст ложки пшеничной 1го сорта. Что было! В ведре жуткая глиняная размазня! Думала что не выковыряю это тесто. Собрала мокрыми руками, сформировала колобок, выложила на противень и поставила в духовку на подъем и выпечку. Получилось очень вкусно, хотя сыроват внутри, но я его порезала и сделала сухари, тем более что, все это затеялось для детеныша-годовасика. Классные сухарики вышли детенышу - зубки почесать, маме - червячка заморить :-)
Кстати, после этого эксперимента желание замешивать тесто из ржаной муки в ХП пропало.
icetati
08 Янв. 2009, 14:18

fugaska, скажите пожалуйста какая у вас хлебопечка?
fugaska
08 Янв. 2009, 15:01

кенвуд ВМ-256
icetati
08 Янв. 2009, 19:54

fugaska, у ребенка алергия на пшеницу и молоко. Сегодня купили печку панасоник 255, я попробовала ваш рецептхлеба из ржаной муки. Все положила строго по рецепту.
кефир 3,2% - 100 мл
вода - 150 мл
оливковое масло - 2 ст.л. (обычные)
ржаная мука - 400 гр
соль - 1,5 ч.л. (мерные)
сахар - 2 ст.л. (мерные)
дрожжи - 1,5 ч.л. (мерные)
Хлеб вкусный получился, корочка просто супер, но как то мне кажется немного сыроват внутри Хлеб ржаной без пшеничной муки , особенно с одного бока Хлеб ржаной без пшеничной муки . Подскажите пожалуйста, как опытный пекарь, что я не так делаю, может что то изменить в рецепте???
fugaska
08 Янв. 2009, 20:59

я после второй обминки вынимаю тесто и формирую кирпичик руками - тогда у меня получается более-менее равномерный кирпичик а вот влажность хлеба - это капризность ржаной муки... надо поймать именно ту консистенцию теста, когда хлеб получается равномерно пропечен , и придерживаться ее. у меня это всегда "наощупь" происходит, всегда по-разному. тут ведь и от жирности и  густоты кефира зависит, и от самой муки...
попробуйте пару раз подряд испечь этот хлеб и точно записывайте все наблюдения - я в принципе так и делала
icetati
08 Янв. 2009, 21:28

fugaska, я использую био кефир жирностью 3.2 %.
А все же в моем случае, что нужно:
1. добавить или убавить объем кифира или воды?
2. "я после второй обминки вынимаю тесто.." можно ли открывать печку? ведь меняется температура при которой "бродит" тесто и после второй - это я так понимаю перед самой выпечкой?? Вы снимаете в этом случае перемешивающий нож или нет?
fugaska
09 Янв. 2009, 00:54

я бы добавила немного муки, или же можно убавить жидкость, лучше за счет воды, а еще лучше полностью на кефире делать . а нож я всегда вынимаю после второй обминки - тогда в хлебе только маленькая дырочка, и не надо мешалку из готового хлеба выковыривать . в общем-то это можно и не делать, но я из эстетических соображений мешалку вынимаю, потому что часто ношу хлеб знакомым в качестве гостинца а по поводу открывать крышку или нет я вам так скажу - вы когда тесто дрожжевое делаете все равно его достаете из теплого места, выкладываете на стол, формируете буханку (паску, пирог, булочки и пр.) и оставляете перед выпечкой "дойти". вот и в печке все то же самое! от пары минут с открытой крышкой при подъеме ничего не случится . а вот уж во время выпечки надо быть осторожным, чтобы не обжечься, да и то я первое время приоткрывала крышку и заглядывала - уж очень любопытно было
icetati
09 Янв. 2009, 09:17

спасибо за ответ, попробую сегодня. У меня еще вопрос,
1. вы случайно не подскажите как вес сухого молока перевести на обычное молоко? Хотим попробовать белый хлеб и не знаем как заменить?
2. Там используют 2 вида дрожей для обычной выпечки и ускоренной выпечки - можно только обычные быстродействующие французкие дрожи положить?
fugaska
09 Янв. 2009, 09:33

сухое молоко я уже давно не добавляю... использую обычное, так вкуснее а когда использовала (в самом начале), то никогда не переводила, просто добавляла 2-3 ст.л. с горкой. и дрожжи я использую обычные, при любом режиме (и обычном, и ускоренном), проколов пока не было
icetati
09 Янв. 2009, 09:48

у меня  1 и 2/3 ст.л. сухого молока и 160 воды врецепте надо добавить , я понимаю только 160 мл обычного молока и все нужно добавить???
fugaska
09 Янв. 2009, 10:53

вместо воды можно обычное молоко, тогда сухое просто будет не нужно
icetati
09 Янв. 2009, 10:56

огромное спасибо, я так и сделала, поставила яичный хлеб - посмотрю что будет
МИША
09 Янв. 2009, 11:42

Вот тут мой ржаной без пшеничной муки  на ржано-кефирной закваске     https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=6483.0  когда хочется 100% ржаного, пеку только так.
icetati
09 Янв. 2009, 15:58

 fugaska, скажите пожалуйста а для чего используют солод ржаной и Экстра-Р при выпечке ржаного хлеба - что он делает и можно ли без них?

Нашла еще рецепт

Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского  )
дрожжи - 2 ч.л.
мука ржаная обдирная - 400 гр
соль - 1,5 ч.л.
сахар - 2 ст.л.
солод ржаной - 4 ст.л. (заварить 80 мл кипятка и добавить в ведерко  после того, как остынет)
Экстра-Р - 1 ст.л.
Вода - 260 мл.
Семечки подсолнечника - 2 ст.ложки (добавить прямо в ведерко)
Режим - ржаной, лопатку ставила обычную, а не для ржаного хлеба.
icetati
09 Янв. 2009, 16:00

МИША, а кефирную закваску продают?
Нарине что в аптеках продают это оно?
МИША
09 Янв. 2009, 16:27

Закваски может и продаются, я не покупаю, выращиваю сама.
У нас на форуме множество рецептов всевозможных заквасок. Для ржаного хорошо подходит кефирная закваска от Ромы на перекисшем кефире или простокваше (или на сыворотке, что есть под рукой). 
Почитайте здесь    Перечень заквасок, выращенных и применяемых на форуме
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8152.0
fugaska
09 Янв. 2009, 18:21

 icetati
я не использую ни аграм, ни панифарин, ни экстру, ни солод, хотя все это у меня есть - руки не доходят открыть баночки на самом деле все это добавки, улучшающие вкус и структуру хлеба. вечерком постараюсь поискать и кинуть вам ссылку - здесь на форуме есть отдельная ветка по этому поводу
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

15:51

15:51

15:49

15:48

15:46

15:45

15:45

15:44

15:43

15:42

15:39

15:34

15:34

15:30

15:28

15:28

15:27

15:22

15:21

15:19

15:16

15:14

15:13

15:12

15:11

15:09

15:06

15:00

14:54

14:53

14:49

14:38

14:38

14:33

14:30

14:11

14:02

13:58

13:55

13:41

13:15

13:14

13:00

12:23

12:21

12:21

12:17