Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Но, блин, хоть и имею высшее математическое - всё равно пока не пойму... А вы Наталья тоже пробовали и ощутили разницу в ганаще с маслом и со сливками?

Света, Наташа всё правильно объяснила, а вам нужно просто попробовать и то, и другое, чтобы получить собственный опыт, если на слово не верится))
я год ровняла маслом/шоколадом, но после того, как после длительного декорирования в при комнатной температуре или просто очень нежном составе, появлялись вмятины на торте от пальцев, которыми я его случайно задевала, а торт был идеально выровнен и обтянут. Становилось обидно. Перешла на сливки/шоколад, проблема исчезла.

Светлана, пробовала Я живу в очень теплой стране, у меня масло и шоколад летом не застывают, если работать без кондиционера

Vei, prona, девушки, спасибо за ваш опыт. Буду пробовать!

Vei, Елизавета (или кто ее подскажет, кто пробовал), подскажите, а как торт, выравненный «картошкой» и обмазанный ганашем (сливки+шоколад) переживет глубокую заморозку? Планирую тортики (3 шт. -для ярусов) собирать и выравнивать заранее, а затем морозить их, т.. к физически не смогу сделать всё это за 1 день. Т. е. морозить планирую готовый вариант под мастику - потом достать, ночь в холодильнике и покрывать мастикой.
И еще вопрос по расходу ганаша. Вроде как где-то видела, но сейчас не могу найти информацию. Сколько замешивать ганаша на обмазку, н-р, торта диаметром 30см, высотой 9? Смотрела в теме ганаша видео по выравниванию - так там такООЙ слой... Какой примерно слой (толщиной) надо обмазывать для отличной изоляции мастики?

Светлана, какой состав? Ганашу ничего не будет, а вот начинка может

prona, Ну по составу, вроде как всё нормально должно быть. ВНК (пропитка мороженое с карамельным соусом+ром), крем Пломбир (и с маслом и с желатином), Крем Кофейный заварной, карамельно-миндальная прослойка. Безумно вкусный торт получается - уже опробован (чуть языки не проглотили). Для кремовых прослоек планирую делать дамбы из «картошки». Ну и выравнивание картошкой, потом ганаш.
В данный момент пару кусочков еще лежит в морозильнике - вот планирую на них попробовать выравнивание ганашем.

Светлана, Если уверена в прослойках, то морозь спокойно. Максимум при разморозке может выступить конденсат, который уберешь салфеткой.

prona, Правда, кофейный крем у меня не на масле, а на маскарпоне. Знаю, что в чистом виде маскарпоне заморозку не переносит без последствий, но, думаю, внутри крема не пострадает? В любом случае сейчас уже кусочки с таким составом заморожены - вот и проверю. А как мне в данный момент (на пробные кусочки, которые в глубокой заморозке) наносить ганаш - прямо не размораживая? И потом сразу же заморозить снова? И каково же всё-таки количество ганаша, которое может потребоваться для тортика? Судя по видео, такое впечатление, что со 100г шоколада (+50 сливок) - разве что очень маленький кусочек можно обмазать...

Добавлено Суббота, 23.04.2016, 09:36

Вот интересно даже стало - а тортики с какими начинками нельзя отправлять в заморозку? Учитывая, что потом их мастикой покрываем...

Светлана, с мастикой работаю мало, поэтому точное количество не скажу. Шпаклевать сразу, как достанешь из морозилки. Иначе заморозка-разморозка-заморозка любой крем обидеться.
Нельзя морозить взбитые сливки, сметанный крем, свежие фрукты. Это на вскидку. Хотя везде есть свои ньюансы.

prona, сколько людей - столько и мнений Вот Людмила (Хаска) писала, что взбитые сливки прекрасно переносят заморозку - причем, даже в чистом виде, а не в составе крема. У меня в креме Пломбир, кстати. тоже взбитые сливки есть. Насчет свежих фруктов (в составе торта) - из почему нельзя? Потекут после разморозки? Насчет сметанного крема ничего не могу сказать, т. к. с ним дела вообще никогда не имела.
Наташа, а вы же несколько сообщений назад писали мне, что как раз масло+шоколад не застывает и использовать лучше именно сливки+шоколад... Меня интересует именно под мастику...

Светлана, на сколько я знаю, Людмила работает с одним проверенным составом. Замораживание взбитых сливок - - эксперимент, тем более, что у вас огромное количество производителей и качество продукта разное.
Крем пломбир с желатином прекрасно переносит заморозку. Свежие фрукты могут потечь и поменять свою структуру. Сметанные крема тоже бывают разные: Просто сметана с сахаром, заварной и т. д. Лучший способ узнать - это прочитать все комментарии к определенному крему. Девочки всегда подробно описываются свой опыт.
На счет шоколада исправила. Если на лето - только со сливками.
Попробуй зайти в скорую помощь по кремам и скорую кондитерскую помощь, там на первой странице есть оглавление и много полезной информации.

Наташ, спасибо за твои комментарии!
Вот еще вопросик назрел по ганашу со сливками - обязательно ли его отстаивать ночь в холодильнике перед использованием? Не всегда это кстати...
Вчера, кстати, достала один из кусочков замороженного тортика и обмазала его разными вариантами: масло+шок. темный 1:1 и масло+шок. белый 1:1,5. Пока впечатления такие: с темным шоколадом затвердело чуть быстрее, но и белый тоже затвердел. Правда, мне сравнивать не с чем, к сожалению. Запихала обратно в морозильник - через недельку достану в холодильник, а потом оставлю при комнатной температуре - буду наблюдать... А каков критерий вот этого вот затвердения - т. е. то важно в момент обтягивания мастикой или и потом тоже? Этот вопрос возник потому, что обтягивать-то я буду на кухне с кондиционером - т. е. покрытие с маслом, видимо, не должно размякнуть? А вот потом, конечно (на след. день): перевозка в машине (с кондером, но, блин, какая жара будет в конце июля - одному богу известно) 25 км...

Сегодня планирую еще один кусочек обмазать - на этот раз ганашем со сливками. Буду сравнивать.

Отчитываюсь по результатам моего опыта по выравниванию торта разными составами.
Было 4 варианта:
масло 82,5%+шоколад темный Бабаевский (1:1)
масло+ шоколад белый в дисках 34% (1:1,5)
сливки 35%+шоколад темный Бабаевский (1:2)
сливки 35%+ шоколад белый в дисках 34% (1:3)

Покрывала предварительно замороженные куски торта. При покрытии сильной разницы не испытала - на холодном торте всё твердело нормально. После нанесения снова поставила в морозильник.
Через несколько дней у моего семейства появились силы снова поесть тортика.
И вот... Вечером я достала все кусочки из морозильника в холодильник. Устром из холодильника - на стол.
После 20-ти минут... Результат меня, честно говоря, удивил...
Масло с ОБОИМИ видами шоколада осталось твердым (хотя, я ожидала, что размякнет).
А вот со сливками: с темным - осталось твердым, а с белым - продавливалось пальцем
А вот по вкусу: хоть я белый шоколад в чистом виде и не люблю, а вот в торте он мне гораздо больше понравился, т. к. у темного слишком яркий вкус, который просто забивал вкус самом торта...
Что же получается? Если не хочется использовать темный шоколад, то лучше уж делать на масле, чем на сливках?..
Был ли у кого-то похожий результат?

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, чем лучше выравнивать торт с жирным кремом под украшение белково-заварным или мокрым безе. Например, молочная девочка, внутри сливки. Штукатурку лучше делать со сливками или с мокрым безе?

Vesta_70, белый шоколад очень привередлив, не всегда из него получается крепкий и устойчивый ганаш. Хотя я недавно и на черный нарвалась с большим процентом какао-масла в составе, так он поплыл от тепла и высокой влажности (

NerOlli, С мокрым безе штукатурка не получится! Штукатурка это масляный крем (сгущенка+масло, заварная основа+масло, шоколад+масло) с бисквитной крошкой. Под МБ можно выровить торт любым выше перечисленным кремом или сливки+шоколад.

Добавлено Понедельник, 29.08.2016, 00:33

Нельзя морозить взбитые сливки, сметанный крем, свежие фрукты.

Крем со взбитыми сливками, сметаной отлично морозятся и размораживаются, на вкус и консистенцию не влияет.

Добавлено Понедельник, 29.08.2016, 00:39

Что же получается? Если не хочется использовать темный шоколад, то лучше уж делать на масле, чем на сливках?..

Я выравниваю торты масло+шоколад. Для шоколадных тортов или если в торте шоколадный бисквит, то для выравнивания беру темный шоколад, для остальных составов использую белый. С темным шоколадом выравнивание крепче летом, дольше остается твердым. Если нет жары на улице, то разницы нет. Сливки+шоколад не использую, мне сложней работать с этой массой. Каждый сам выбирает чем выравнивать.

Я выравниваю уже давно масло+белая глазурь (1×1). Хорошо стоит. Даже без холод. затвердевает. Мне нравится тем, что доставая из холодильника, успеваю обтянуть, оформить и т. д. Тогда как масло со сгущенкой равно как и масло с заварной основой (шарлотт) очень быстро тает, прямо плывет.
Пробовала ганаж на глазури-вообще не застывает. Остановилась на масле с глазурью

Шпаклевка из белковый заварной на сиропе и бискв. крошка у меня поплыл под мастикой. Только масляными теперь выравниваюпод мастику

Алла, белковый вроде как не идет под мастику, только масляный на швейцарской меренге разве что. Попробуйте сливки+шоколад, только шоколад черный с какао около 60%. Застывает в камень.

Selenia_Irisha, белковый хорошо себя ведет под мастику. Они совместимы.
Потекла шпаклевка из-за смешивания крема и крошки миксером. Воздух из крема вышел.
Лопаткой вмешивать нужно было, наверное. Но я уже не стала так делать совсем.
Масляный или ганаш.
Спасибо, попробую. Я ганаш с маслом делала. Попробую со сливками