Чеддер (Cheddar) из козьего молока

Категория: Молочные и яичные блюда
Чеддер (Cheddar) из козьего молока

Ингредиенты

Молоко
16 литров
Мезофильная культура закваски
1/4 ч. л.
Жидкий хлористый кальций
3/4 ч. л.
Жидкий натуральный сычужный фермент
3/4 ч. л.
Соль
2 ст. л.

Способ приготовления

 Англичане утверждают, что этот сыр придумали они. Еще в средние века, говорят, стали его варить. На юго-западе Англии в графстве Сомерсет. Это там, где рыцари водились за круглым столом, а король Артур, значит..., в общем, мы тут не про этих самых героических англосаксов, а про сыр.
 Считается, что чеддер (или чеддар – кому как больше нравится) самый производимый и потребляемый сыр в мире. Особый вкус и текстура у этого сыра получается благодаря процессу «чеддеризации». Варится, вернее процесс приготовления чеддера достаточно длительный и хлопотный, но оно того стоит. Чеддер вполне себе можно есть и сразу после приготовления, получается такой ... зерненый домашний сыр, а через несколько месяцев выдержки - созревания – чеддер приобретает присущий только ему пикантный вкус и даже некоторую твердость.
   Я варил чеддер в сыроварне. Но, буду утверждать, исходя их опыта, что и в кастрюле обычной сыр сварить совершенно несложно. В качестве подтверждения некоторые фотографии покажу, из «кастрюльного» опыта.
 Замечу только, что весь инвентарь и приспособления должны быть практически стерильны. Я использую парогенератор – очень удобно, а так..., кипяток вам в помощь. В общем, ошпарить тщательно надо все, что будет соприкасаться с будущим сыром.
  z]

  Молоко.
 У нас молоко козье. Образовывается оно от своих англо – нубийских коз. Я уже говорил, что это единственное козье молоко, у которого нет специфического козьего аромата и привкуса. А, что касается прочих показателей – жирности, содержания белка, плотности и т. д., то лучшего сырья, если говорить о козьем молоке, для варки сыра просто не существует. Это, кстати, не я придумал и утверждаю.
 Итак, заполняем молоком сыроварню и при медленном перемешивании нагреваем молоко до 32 – 33 градусов.
  A]

  Дальше надо внести в молоко все закваски и ферменты. Отмерять необходимое количество всех этих хитрых порошков и жидкостей удобнее всего с помощью мерных ложечек. В любой, кстати, аптеке, найдете – без проблем.
 Во-первых, вводим мезофильную закваску. Т. е. просто рассыпаем ее на поверхность молока. Три – четыре минуты ждем, чтобы крупинки набухли и тщательно, но неспешными, плавными движениями размешиваем закваску в молоке. Накрыть емкость крышкой и дать постоять минут сорок.
 Во-вторых, растворить хлористый кальций и сычужный фермент в 50 мл воды (по отдельности, каждый, конечно). Растворы добавлять в молоко в процессе также плавного перемешивания.
 Дальше емкость накрываем и оставляем сквашиваться.
  B]

  Если молоко качественное, все ингредиенты, что называется, рабочие, то минут через тридцать – сорок процесс будет завершен.
 Вот такой сгусток должен получиться. Плотный и упругий. Сыворотка практически прозрачная.
 Если через полчаса, т. н. «чистое отделение» не достигнуто, то оставьте его, сгусток, под крышкой еще на 10-15 минут.
  C]

  А потом сгусток надо порезать. На кубики размерами 1-1,5см. В общем, измельчаем сгусток.
  D]

  А дальше будет отрезок процесса самый хлопотный, в смысле трудозатрат, если у вас нет сыроварни. Измельченную массу надо в течение 30 минут перемешивать, при одновременном постепенном прогревании до 40 градусов. Именно так. Постепенно прогревая массу до сорока градусов, постоянно перемешивать. Плавно и деликатно. Кусочки не должны слипнуться, пока масса нагревается.
 Это хлопотно, если все делать вручную и в кастрюле.
  E]

  Выключить нагрев, накрыть емкость и оставить на полчаса.
 Сыроварня чем хороша. Я нагрев отключил, водяная рубашка остывает постепенно и масса, оседая на дно емкости, не охлаждается резко. Кастрюлю придется укутывать, чтобы не допустить этого самого резкого остывания.
 И через полчаса надо удалить лишнюю сыворотку. Лучше всего это делать вот так. Через дуршлаг, чтобы не нарушить целостность осевшего сгустка и не остудить его.
  F]

  Вот такая картина образуется в сыроварне.
  G]

  Оставшуюся сыворотку, при наличии сыроварни удалить легко. Вставил книжку-задвижку, открыл кран и слил. Если такого нет, то ..., но все равно сыворотку удалить надо. Сырная масса слипшаяся в один кусок останется на дне емкости.
  H]

  Включить нагрев и нагреть до 42-43 градусов. Греть минут 10, пока масса не образует плотный губкообразный кусок.
  I]

  Если сыроварни нет, то поставить кастрюлю со сгустком в другую заполненную водой и ..., примерно вот так.
  J]

  А потом разрезать сгусток на две части. И приступаем к процессу "чеддеризации". Очень важно выдерживать в течении этого процесса температуру 40 – 42 градуса.
  K]

  Положить их друг на друга. Оставить на 10 минут.
 Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону, и оставить еще на 10 минут.
  L]

  Затем перевернуть спарено-разрезанный сгусток на бок и также оставить на 10 минут.
  M]

  Затем на другой бок. И опять держим 10 минут.
  N]

  Вытащить сыр и порезать его на кубики со стороной примерно 1-1,5см
  O]

  Посолить и хорошо перемещать. Тщательно.
  P]

  Выложите всю сырную массу в формы, уплотняя как можно лучше.
  Q]

  Накрыть формы крышками. Замечу, что надо тщательно выровнять сыр в формах, чтобы крышки легли ровно.
  R]

  Первая прессовка, так сказать, длится час. Нагрузка 8 кг.
  S]

  После нее сыр из формы надо вынуть и перевернув, снова вложить в форму.
  T]

  И ... прессуйте с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
  U]

  Просушить головки сыра на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно
  V]

  Рекомендуется головки покрывать воском или завернуть в тканевый бандаж и смазать жиром. Я использовал гусиный.
  W]

     Как только головки просохнут, отправляем его на сохранение – вызревание. У нас этот процесс происходит в холодильнике. Температуру поддерживаем 8-10 градусов, влажность 85 процентов.
  X]

  Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.
  Y]

  Два года – не знаю..., долежит или нет. НО! Вот этот сыр разрезали к Новому году. А заложен он был в середине апреля.
  Z]

  Кстати, ломкость эта самая структуры уже достигнута. Я, чтобы вот такой ломтик отрезать почти четверть головки раскрошил. Сыр получился, как и хотелось, сухой, жирный, очень ароматный, мягко выражаясь. И вкус. Тут трудно передать словами. Он и мягко сливочный и остро пикантный..., но все равно – сырный.
  0]

  А эта головка еще пока полежит. Кстати, пятна плесени проявились по головке сырной примерно через месяц. Размеры их статичны, меняются только цвета. Насыщенность и т. п.
  1]

  Справка для любопытствующих. В смысле количества составляющих из расчета на 16 литров молока.
  •   1/4 ч. л. мезофильной культуры закваски
 •   3/4 ч. л. жидкого хлористого кальция
 •   3/4 ч. л. жидкого натурального сычужного фермента
 •   2 ст. л. соли
  Ангела за трапезой!

Видео рецепта

thumbnailUrl
Чеддер (Cheddar) из козьего молока. Категория: Молочные и яичные блюда. Автор: ИванычЪ. Ингредиенты: Молоко 16 литров • Мезофильная культура закваски 1/4 ч. л. • Жидкий хлористый кальций 3/4 ч. л. • Жидкий натуральный сычужный фермент 3/4 ч. л. • Соль 2 ст. л..
PT21S
True
2018-01-09T20:58:26+03:00
embedUrl
Чеддер (Cheddar) из козьего молока

Рецепты с похожими ингредиентами


Olga VB
Сразу сыра захотелось!
Чеддера нет, пойду - кусочек советского схомячу.

Я сыры не варю
Т.е. в сыроварении я ни разу дальше панира не забиралась. Но ваши рецепты читаю с удовольствием просто ради самого повествования.
Ну нравится мне ваш слог

ИванычЪ
Cпасибо...

Kapet
Это ж как нужно любить сыр, и кулинарию вообще, чтобы не сидеть целыми днями с местными синяками и не дудлить самогон или бражку, а завести редких коз, оборудование, приложить труд и усилия, и получить такой шикарный сыыыыыр!
Мусье! Снимаю шляпу перед Вашими кулинарными талантами!

Ирина Ф
ИВАНЫЧ! Как всегда, безупречное исполнение!
Сыр чудесный!!! Не варю сыр давно, да и сырья нет, но вот сразу захотелось найти молока хорошего и повторить!
Продолжаю тихонько (втайне от мужа) мечтать о нубийке, только теперь к этой мечте добавилась ещё одна-просто обалденная сыроварня Ваша!

ИванычЪ
Ирина Ф, я вас понимаю...




Kapet, ну что вы, чесслово...

Вилли
вот бы и мне домой такой аппаратик)))

Jouravl
ИванычЪ, я приступаю к Чеддеру из коровьего молока и набора из Здоровеево. Пожелайте удачи, по ходу буду задавать вопросы

ИванычЪ
Конечно же - Удачи!... Пусть у Вас все получится. Если что - обращайтесь.

Jouravl
ИванычЪ, к сожалению не получился. Первое, сырное колье за час не получилось, может ошибка в том, что я хлористый кальций залила позже сычужного, перепутала стаканчики. Через час добавила ещё сычужный, но колье все равно мне уже не понравилось.
Дальше решила от рецепта не отступать, все по вашей инструкции, но на процессе чеддерезации у меня развалились половинки и все, я посолила и запихнула все под пресс.
Так, что получится не знаю, но точно, не чеддер. Вот в сыроварне зерно

Чеддер (Cheddar) из козьего молока

спасибо за подробное описание и инструкции, буду делать ещё, надеюсь, что получится в следующий раз.

ИванычЪ
Посмотрите более подробно рецепты Ольги Лазаревой. Думаю почерпнете для себя много полезного. Мы у нее учились.
У меня все-таки молоко было несколько специфическое.

Jouravl
ИванычЪ, да, козье молоко жирнее намного и все таки оно СВОЁ.
Не беда, дело в колье, я его уже чувствую, или в молоке. Но было очень интересно в процессе




Провела работу над ошибками, нравятся мне эти ребята, все разложили по полочкам. Думаю, этот ролик будет полезен. Я ведь разрезала на две половинки, а можно было сделать больше частей, тогда бы не развалился.
Сыр Чеддер с исправлением ошибок в рецептах, которые предлагают продавцы заквасок • Чеддер (Cheddar) из козьего молока play thumbnailUrl Чеддер (Cheddar) из козьего молока
Купить сыроварню отправка в любую страну Видео обзоры сыроварни Пресс для сыра электромеханический купить Прессы для сыра обзор Пресс для сыра ручной обзор Мешалка для сыроварни купить Обзор Мешалка версия 2,0 Лиры (ножи) для нарезки сырного…Чеддер (Cheddar) из козьего молока - 3071271
PT30M35S
True
2018-03-31T23:10:18+03:00
embedUrl

Вытащила сейчас из под пресса, с трудом вышел из формы

Чеддер (Cheddar) из козьего молока

ИванычЪ
... ну вот. Теперь, главное – не упустить нужные моменты при дальнейших действиях.

Чеддер, Швейцарский, Гауда, Грюйер


Идеальный баланс сухости и влаги придает этим сырам более плотную консистенцию. Они выдерживаются от одного до шести месяцев, что означает более мягкий вкус, чем у сыра с более длительной выдержкой, но процесс старения по-прежнему создает концентрированный богатый маслянистый вкус. Полутвердые сыры также являются отличным вариантом для плавления... Я говорю об эпическом сыре на гриле, как те, что на моей причудливой доске с жареным сыром



Рецепты в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Постные блюда

Новое