Пшеничный хлеб на молочно-кислой закваске методом "старого теста" (базовый рецепт)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука пшеничная

450 г

Мука пшеничная цельнозерновая

50 г

Сыворотка

325 г

Соль

9 г

Закваска кисло-молочная пшеничная

100% 200 г

Способ приготовления

 Благодаря Оле (Olga VB) у меня поселилась молочно-кислая закваска на сыворотке. Придерживаясь ее инструкций, начала печь. Очень была удивлена технологии, потому что нигде и никогда не встречалась с такой. Но, в связи с тем, что результат мне оооочень нравится, по согласованию с автором, решила донести ее (технологию) на всеобщее обозрение со словами благодарности к Оле!
  В чем состоит "неправильная" технология - в использовании для активации закваски не стартера, а всей закваски, плюс всей жидкости из рецепта и такого же количества муки. По аналогии назвала этод метод - методом "старого теста". Итак,
  Достаем из холодильника банку с закваской (200 г).
  Смешиваем ее со всем объемом сыворотки в рецепте (325 г). Сыворотку лучше подогреть до 24С. Смешивать удобно венчиком.
  Добавляем 325 г пшеничной муки, перемешиваем ложкой до однородности.
  Отделяеем 200 г закваски для хранения, закрываем крышкой и сразу убираем в холодильник.
  В оставшееся тесто добавляем остаток пшеничной муки (125 г) и всю цельнозерновую муку (50 г), перемешиваем ложкой или руками, накрываем емкость и оставляем на 30-60 минут для автолиза. Замешивать удобнее сразу в той емкости, в которой в дальнейшем будете вымешивать хлеб.
  По прошествии времени начинаем вымешивать хлеб. Я замешиваю в Ankarsrum 5-7 минут на средней скорости. В процессе замеса может быть придется добавить сыворотки, в зависимости от влажности используемой муки.
  Добавить соль и вымешивать еще около 3-х минут.
  Далее тесто выложить на силиконовый коврик, смазанный маслом, сложить конвертом и убрать в емкость, смазанную маслом для брожения. Так как это рецепт Дж. Хамельмана из книги "Хлеб. Технологии и рецептуры", то я придерживалась его рекомендаций по брожению, а именно 2,5 часа с двумя обминками каждые 50 минут.
  Далее тесто обмять, округлить, оставить на 15 минут.
  Далее сформовать окончательно. Уложить либо в расстоечную корзину, либо в форму для выпечки, накрыть и оставить до увеличения в 2,5-3 раза. Время сознательно не пишу, так как оно всегда разное. Примерно около 4 часов. Меньше у меня не получалось, больше - да.) Можно оставить тесто для расстойки в холодильнике при 4С до 18 часов.
  Если я пеку двойную порцию, т. е. закваски остается 200г, а все остальное увеличивается в два раза, то время расстойки увеличивается до 5-6 часов.
  Перед выпечкой можно сделать надрезы, сбрызнуть водой.
  Выпекать в разогретой до 230С духовке около 30 минут, затем температуру снизить до 200С и допечь до готовности примерно 15 минут. Точное время зависит от Вашей духовки.
 

  Получается очень ароматный и, несмотря на отсутствие сахара в рецепте, сладкий хлеб. Хранится тоже хорошо, хотя у меня больше двух дней не задерживается.

Примечание

Под такой метод можно переделать любой заквасочный и дрожжевой хлеб. Вот несколько вариантов (рецепты из той же книги Хамельмана):

Хлеб с цельнозерновой мукой:
Мука пшеничная 350 г
Сыворотка 350 г +10 при замесе
Мука пшеничная ЦЗ 150
Соль 9







Хлеб с ржаной мукой
Мука пшенияная 425 г
Сыворотка 325 г + 2ст. л. при замесе
Мука ржаная 150 г
Соль 9 г
Брожение 2,5 часа с одной обминкой через 1,5 часа






Лепешка с оливками на закваске методом "старого теста" (Omela)




Булка на молочно-кислой закваске методом "старого теста" (Omela)




Хлеб с жареным чесноком методом "старого теста" (Omela)

Ксюша, очень красивый хлебушек. Спасибо за рецепт. А где можно посмотреть как готовится сама закваска? Заранее благодарю.

нинза, спасибо! Вот Оля мне отвечала:

взять самую обычную вечную, которая на воде и пшеничной муке, только вместо воды сыворотку использовать или другую кисломолочку.

Omela, хочу твоих хлебушков.. когда же я доеду до Сергея (Олин муж), за закваской...

Omela, спасибо, что поделилась таким интересным методом! А кислота от такой закваски сильно чувствуется в хлебе?

Элен, Лена, теперь уж точно доедешь!))

Yuliya K, Юлия, вообще нет кислоты. Это для меня вопрос принципиальный. Я и бросила печь на закваске в своё время, потому что не нравился результат.

Я и бросила печь на закваске в своё время, потому что не нравился результат.

Вот и я по той же причине оставила заквасочные эксперименты... Отличная новость для меня, значит стоит попробовать с сывороткой!

Юлия, наверное есть какое-то объяснение, я не знаю. Может за счёт сыворотки, может за счёт использования количества закваски.) Попробуйте, вкус - дело субъективное.)

Достаем из холодильника банку с закваской (200 г).
Смешиваем ее со всем объемом сыворотки в рецепте (325 г). Сыворотку лучше подогреть до 24С. Смешивать удобно венчиком.
Добавляем 325 г пшеничной муки, перемешиваем ложкой до однородности.
Отделяеем 200 г закваски для хранения, закрываем крышкой и сразу убираем в холодильник.

Ксюша, если позволишь, я напишу, как делаю я
Я никогда точно не знаю, сколько закваски у меня хранится в холодильнике, подозреваю, что это количество колеблется от 150 до 250г.
При замесе я просто использую всю имеющуюся закваску. Добавляю в нее максимально возможное по рецепту равное количество пшеничной муки и сыворотки.
Например, если ориентироваться на цифры твоего рецепта, то это 325г+325г. Но и здесь я не стараюсь всё вымерять идеально. Т.к. сыворотку я лью сразу в дежу, то могу ливануть чуть больше или чуть меньше, а муку уже сыплю в сито ровно такое же количество, как налилось сыворотки, - там-то легче ровно вымерять. Т.е. в моем случае это может быть и 322+322 или 340+340, - главное, чтоб после перемешивания этой муки и сыворотки со всей закваской после откладывания вновь покормленной закваски до следующего раза, в чаше для дальнейшего приготовления теста осталось 2х325=650г закваски или сколько там по рецепту положено.
Т.е. на хранение, в зависимости от того, сколько я первоначально добавила муки и сыворотки, отправляется чуть больше или чуть меньше обновленной закваски, - главное, чтоб в деже осталось сколько надо.

Замес и расстойку я тоже немного иначе делаю по времени, но это уже относится к технологии конкретного рецепта.
И сыворотку после холодильника я предварительно не согреваю, т.к. при замесе тесто и так греется.

Считается, что если изменить рецепт даже по одному компоненту хоть на 5%, то получится совсем другой результат.
Но в данном случае, насколько бы больше или меньше ни было первоначальной закваски, насколько бы больше или меньше я к ней ни добавляла муки+сыворотки, результат получается по вкусу очень стабильный.
Кроме того, сыворотка иногда бывает кислая сама по себе, а иногда и сильно перекисшая. И это тоже не меняет вкус и не добавляет лишней кислинки.

Удачи!

Olga VB, Оля, спасибо за уточнение! Напиши про свои брожение и расстойку. Уверена, что многим пригодится и твой вариант. Пусть все в одном месте будет!)

Ксюша, там никаких хитростей:
Смешиваю сразу из холодильника закваску и сыворотку, ничего не прогреваю. Добавляю муку, разделяю на хранение и замес, и сразу замешиваю со всеми компонентами, кроме соли и жиров. Т. е. отдельно обновленная закваска у меня не выстаивается нисколько ни та, что отправляется назад в холодильник, ни та, что идет в тесто.
Первый замес чисто предварительный, для увлажнения всей муки. Вот после этого первого замеса со всем-всем, кроме соли и жиров, если рецепт требует развития клейковины, т. е. почти для всех видов хлеба, я оставляю тесто на 15-20 минут, в зависимости от его количества.
Затем добавляю соль, жир (если есть в рецепте) и ставлю замес на 12 минут на средних оборотах, т. е. скорость должна быть такой, чтоб тесто под крюком успевало складываться, а не болталось метеором по чаше. В КМ Кенвуд это скорость примерно на "1".
Если я в тесто добавляю сухие травки, то это на самом первом этапе, если травки свежие, семечки и т. п., то за 30-40-60 сек. до конца замеса.
Затем тесто под пленкой отправляю в духовку под лампочку часа на 2. При этом оно увеличивается примерно в 1,5-2 раза.
Затем формовка и расстойка под лампочкой в духовке. Обычно не менее 4-х часов.
Выпекаю при Т=230*С под крышкой/с паром первые 15-25 мин (в зависимости от размера х/б изделия), и 10-15 мин без крышки/пара при 180*С.

Обещаю сделать и по твоей технологии, сравнить результат и доложить.
Удачи нам всем!

Оксан, я тоже ее сделала) Закваску в смысле, с полпинка получилась. Пекла уже с семечками по Хаммельману, Литовский свой и твой Норвежский вчера. Поскольку делала в ХП, то все же каплю дрожжей пока кладу. Не кислит, не поверишь))) Только я выяснила сейчас, что неправильно делала, надо было весь объем жидкости смешивать, который по рецепту, а я всего лишь часть. В общем я так делала - брала всю закваску из холодильника (150 гр ее у меня там) + 150 гр сыворотки + 150 муки, смешивала, 150 в холодильник, от остального отбирала сколько надо по рецепту грамм закваски в тесто. В общем-то почти вся закваска и уходила, ложка может лишняя была, я ж небольшие буханочки пеку. В общем попробую в след раз как ты сделать, чтоб точно по технологии было))))

Пока не забыла, спрошу - при какой температуре она у тебя в холодильнике хранится? Я вчера пекла, сегодня глянула, а так неплохо в банке поднялась, чуть ли не наполовину. Вот думаю, может на полку похолоднее переставить?

зыыы Норвежский твой сегодня моему младшему понравился, он его ходит клянчит и трескает просто так, вместо булки))

Наташ, привет. Ты даже ради такого случая зарегилась!!! Молодец!) Хранится на дверце холодильника. Иногда бывает, что и крышку срывает.) Я сейчас ее констролирую, потому что не пеку пока. Недавно посмотрела, а она опала и сверху водичка выступила. Я по-быстрому освежила и на остатке испекла оладьи. и так мне это понравились, что теперь четко раз-два в неделю или оладьи или блинчики делаю. Соду. правда, добавляю. чтобы не ждать. Получаются очень ароматные и пышные.
Сыворотка у меня сейчас тоже не всегда в наличии, так я разбавляю в воде био-йогурт натуральный водой. Поднимается почти до краев банки.)
Твоим методом тоже можно делать. тут только будет зависеть от времени подьема. А если ты с дрожжами делаешь, так вообще никакой разницы.
Очень рада, что тебе наконец-то не кислит!))))

Оксан, да я тут уже и рецептов себе в загашник натаскала, тут кладезь всего) В общем насчет закваски тебя поняла и на теплой полке оставила))) Я кстати тоже подумала, что это сыворотка такая попалась, что резво стартанула так закваска. А не кислит я так думаю именно из-за технологии. Дрожжи пока кладу, чтоб под программу ХП подогнать, потом ручные режимы попробую составить. Пока приспособилась делать на программе для ЦЗ хлеба в Кенвуде, сначала смешиваю закваску с мукой и сывороткой, потом включаю прогу, она с отсрочкой на полчаса идет, досыпаю все остальное и посматриваю, как там процесс. Даже муж отметил, что хлеб какой-то другой стал, меньше крошится и вообще вкусный))) ему тоже все кислило вечно, как и мне. Думаю со временем подберу ручные режимы чтоб и на одной закваске делать, чтоб все по-честному было)))))

Да, рецепт здесь печь не перепечь!))) Ты молодец, что под ХП приспособили рецепт. Я тоже все думаю свою достать (дожила, что даже название ее забыла😯). Но сейчас с этой школой вообще грустно со временем.😌

Я выпекаю свой хлебушка уже 6 лет перепробовала сотни рецептов остановилась на обычном с дрожами. Всегда получались разные вкусовые качества. А сейчас пеку обычный с егуртом и чуть чуть дрожжей. На 1 кг. 300 гр воды, масло 2 ч. ложки, соль 1 ч. ложка, сахар 2 ч. л (на любителя), егурт 1,5% 100гр.(не сладкий кислый или кефира 1,5 %), муки 500 -600гр., и 1 ч. ложка без горки дрожжей на 3.45 отличный хлебушка поджаристый. По желанию можно добавить яичко одно или только желток. Он тогда не крошеться. Приятного аппетита.



Я где то в сообщениях прочетала что есть форма запасная для хлеба только какой марки хлебовыпичка ищу форму для хлабопечки SAUTER 106401 с двумя ножами и ручки находяться по краям не внутри. Я заказала но придет или нет не обещают 100 %. Гарантии нет давно закончилась проблемка!!!. Три с половиной года работала без проблем. Втулка в ноже стерлась выпала вместе с винтом.

Алина Том, на форуме много информации и по ремонту ХП, и по разным рецептам, и по множеству других тем.
Возможно, там вы найдете и свой рецепт, и ответы на многие свои вопросы.
Удачи!

Лена, теперь уж точно доедешь!))

Только вчера доехала... теперь я с закваской

Ну вот я с первым хлебушком, на этой закваске... спасибо, Ольге! Думала, что ничего не получится... после замеса, когда положила на расстойку, мне показалось, что лепешка и ничего не выйдет... а нет, после второго... и третьего складывания, он такой красавец уже был... а в форме как поднялся, хотя на расстойке 3 ч. стоял... вчера в ночи спекла, укрыла... и пошла спать... сегодня утром, скорее пошла смотреть и пробовать... мммммммммм хлебушек чудо, как вкусен!!! Спасибо вам, ДЕВОЧКИ!!!






 

Елена, шикарный хлеб получился!👍👍👍

Omela, я вот только не поняла, по количеству муки, где с ржаной мукой!?

Хлеб с ржаной мукой
Мука пшенияная 425 г
Сыворотка 325 г + 2ст. л. при замесе
Мука ржаная 150 г
Соль 9 г

Omela, Ксюша, вот тут не пойму по муке...!!!???