Наука хлебопечения в 1897 году

НАУКА ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ (Написано в 1897 году – 111 лет назад)

Взято с сайта

§ 472. Главными материалами для хлебопечения служат мука и вода; второстепенными - соль, масло, сахар и пряности, и вспомогательными (для поднятия теста) дрожжи или закваска. Из четырех родов зернового хлеба (пшеницы, ржи, ячменя и овса) для хлебопечения предпочитают пшеницу и рожь; ячмень же и овес употребляют только в тех местностях, где не растут рожь и пшеница. Причина предпочтения пшеницы и ржи заключается в отменных качествах их клейковины: в пшеничной и ржаной клейковине (особенно в первой) развиты наиболее свойства, необходимые для приготовления и поднятия теста, а именно: вязкость, упругость, способность связывать воду. В ячменной клейковине эти свойства развиты в значительно меньшей степени: ячменная клейковина мало вязка и потому при мешении теста с трудом собирается в цельную массу, а ячменное тесто по своей слабой упругости легко прорывается газами во время поднятия и потому плохо поднимается; по этим причинам ячменная мука дает хлебъ плотный и неудобоваримый. Овес же содержит не только мало пригодную клейковину, но и в слишком малом количестве.

 § 473. В хлебопечении различают следующие процессы: 1) приготовление теста, состоящее из растворения и замешивания; 2) поднятие теста; 3) валяние и 4) печение.
Для приготовления теста берут приблизительно 2 ч. воды на 3 ч. муки. Избыток воды вреден тем, что дает тесто жидкое, расплывающееся, и поэтому плохо поднимающееся. При недостатке воды происходить (позднее, во время печения) несовершенное обращение крахмала в клейстер, вследствие чего хлеб отзывается сырою мукою.
Дрожжи употребляются для хлебопечения пивные, квасные и др. На 100 фнтов муки берут приблизительно 2 ф. дрожжей.
Закваскою называется бродящее тесто, оставшееся от предшествовавшего хлебопечения и слегка закисшее вследствие развивавшегося в нем кислого брожения (§ 408). Закваска содержит в себе фермент спиртового брожения и потому может служить для поднятия теста вместо дрожжей, но так как она заключает в себе темноокрашенные (бурого цвета) продукты, образовавшиеся от разложения клейковины, во время кислого брожения, то ее употребляютъ только при печении ржаного хлеба. Для сохранения закваски, ее высушивают или держатъ на холоду, или же периодически прибавляют к ней свежей муки. На 100 ф. муки берут при приготовлены теста 4 ф. закваски. При ежедневном печении все потребное количество отрезают разом; при печении через день — половину; через два дня — четверть, и понемногу добавляют свежей муки до требуемого количества.

§ 474. Для растворения теста помещают надлежащее количество муки (меньшее противъ рассчитанного), воды и дрожжей или закваски в деревянное корыто или кадку (квашня) и тщательно перемешивают руками или деревянным веслом. Полученному жидкому тесту (раствор для ржаного хлеба и опара для пшеничного) дают несколько подняться. После этого приступают к мешению теста, т. е. перемешивают тесто, добавив его сначала остальнымъ количеством муки. Необходимо замешивать тесто как можно тщательнее, потому что только при хорошемъ замешивании дрожжи или закваска распределяются равномерно по всей массе теста и поднимают его во всех частях одинаково. Ручное мешение крайне трудно, утомительно и в высшей степени неопрятно, даже при желании соблюдать чистоту, такъ как испарина неизбежно попадает в тесто с рук или с ног (напр., при приготовлении пумперникеля, который месятъ ногами) рабочего. Эти причины вызвали уже давно предложение месильных машин, приноровленных и к большим, и к малым хлебопекарням; однако, частью по несовершенству своего устройства, частью же по нашей привязанности к старымъ обычаям, месильные машины весьма медленно входят в употребление и встречаются пока только в больших хлебопекарнях.

§ 475. Замешанное тесто оставляют спокойно стоять в теплом номещении, чтобы дать развиться спиртовому брожению; образующийся при этом угольный ангидрид давитъ на тесто и, не будучи в состоянии прорвать упругую и вязкую клейковину, только надувает и растягиваетъ ее, образуя внутри теста множество пустот; тесто вспучивается и становится пористымъ - поднимается. Если дрожжи распределены в тесте равномерно, то оно поднимается во всех частях одинаково, пустоты имеют равную величину и хлеб получается легким, удобно пропитывающимися пищеварительными соками и потому удобоваримый. Если же дрожжи распределены в тесте неравномерно, то местами надуваются большие пустоты, местами же тесто вовсе не поднимается, плохо пропекается при последующем печении и готовый хлебъ отзывается сырою мукою.

§ 476. Поднявшееся тесто валяют в муке, отделяя при этом куски потребной величины и придавая им потребную форму. Умелая формовка хлеба имеетъ большое значение, потому что форма хлеба влияет на время, потребное для его выпекания, а именно: чем менее поверхность хлеба по отношению к его массе и чем, следовательно, более приближается форма хлеба к шару, тем более требуется времени для печения. Увеличивая длину хлеба, но не изменяя в то же время его высоту и ширину, можно достигнуть того, что большой хлеб будет выпекаться так же скоро, какъ малый. Так как во время последующего печения тесто значительно убывает в весе вследствие испарения воды, то для получения даннаго весового количества печеного хлеба берут теста несколько более. Убыль в весе во время печения бывает различна; она зависит главным образом от продолжительности печения и от величины хлеба и бывает тем больше, чем хлеб меньше, ибо в малом хлебе образуется больше корки. Так как потеря в весе во время печения составляет от 12% - 20%, то для больших хлебов берут для каждого фунта хлеба от 36 — 38 лотов теста.

§ 477. Сформованное тесто сажают в печь. Простейшим примером хлебопекарной печи можетъ служить русская печь. Она состоит из каменной платформы — т. н. пода, покрытого более или менее плоским сводом и служащего, последовательно, местом для сжигания топлива и для сажания хлеба; впереди находится вводное отверстие —устье, через которое вводится в печь топливо и сформованные хлебы; через это же отверстие выходит и дым от горящаго топлива, выносимый затем дымовым ходомъ (проделанным в своде перед устьем) в дымовую трубу.
Когда печь достаточно нагрелась, что можно видеть по быстрому побурению муки, брошенной на под, отгребают золу и сажают на ее место сформованные хлебы, а устье печи закрывают, чтобы задержать под сводом водяные пары, необходимые для образования глянца на корке. Температурою управляют, открывая или закрывая заслонку дымового канала, а также и устье печи, через которое время от времени наблюдают за ходом печения. Тесто, посаженное в печь, начинает нагреваться постепенно, сначала с поверхности (лучистою теплотою от свода и прямым соприкосновением с подом), а затем и во внутренних частях; пузырьки углекислого газа, задержанные в тесте, расширяются от нагревания; спирт, образовавшийся во время брожения, обращается в пар; вследствие этого внутри теста обнаруживается усиленное давление, и тесто подымается, увеличиваясь при этом в объеме почти вдвое. При температуре около 70° крахмальные зернышки связывают воду, обращаясь в клейстер, вследствие чего влажное тесто делается сухим (подобно вареному картофелю) и, по мере подсыхания клейстера, становится настолько устойчивым, что его пустоты не затягиваются даже в случае улетучивания части газов при дальнейшем нагревании. Позднее крахмал превращается частью в декстрин и глюкозу (§452). По мере возвышения температуры, из теста испаряется вода, главным образом - с поверхности, нагреваемой наиболее; вследствие этого поверхностный слой теста сохнет и твердеет и образует корку; крахмал корки превращается в декстринъ (§ 451), который растворяется в маломъ количестве воды и покрывает корку как бы лаковымъ слоем. Мало-по-малу корка меняет свой цветъ: сначала желтеет, а затемъ буреет; в то же время в ней образуются ароматические вещества. Если продолжать возвышение температуры, то наступает обугливание.

§ 478. Испеченные хлебы надо охлаждать постепенно, чтобы корка не отстала от мякиша, так как они сжимаются, при охлаждении, неодинаково. Поэтому вынутые из печи хлебы кладутъ рядом, как можно ближе друг к другу. Хорошо выпеченный хлеб должен быть легковесным, имеет жесткую, хрупкую, гладкую корку и мягкий упругий мякишъ, показывать в разрезе мелкую частую ноздреватость и легко пропитывается слюною. Корка, местами надтреснутая, указываетъ на то, что жар печи увеличивался не постепенно, корка образовалась преждевременно и была прорвана выходящими пузырьками углекислаго газа или пара. Это можно предупредить, протыкая хлеб чем нибудь в нескольких местах до посадки в печь. Темноокрашенная корка показываетъ, что жар в печи был слишком велик; в этом случае стоит покрыть остывающий хлеб салфеткою и задержат таким образом выходящие из него водяные пары, чтобы корка размокла и стала светлее, но в то же время и мягче. Весовое отношение корки к мякишу равняется 1/4 - 1/6; количество воды в ней от 15% (и менее) до 20%. Мякиш ржаного хлеба содержит приблизительно 48%, а пшеничного — 45% воды.

§ 479. Выход (получаемое количество) хлеба из данного веса муки бывает весьма различный и зависит от рода муки, количества в ней клейковины и воды, величины хлеба и продолжительности печения: 100 ч. пшеничной муки дали, например, 120 —130 ч. хлеба (малой величины); 100 ч. полбяной —145 ч. хлеба; 100 ч. ржаной —131—145 ч. и больше. Избыток в весе печеного хлеба против веса употребленной муки называется припеком. Припек есть вода, которая вводится в муку для обращения ее в хлеб. Возможно больший припек выгоден только для производителя хлеба, для потребителя же нужно лишь то наименьшее количество припека, которое безусловно необходимо для превращения муки в удобоваримый хлеб; всякий излишек припека доставляет потребителю только соответственное количество воды, оплачиваемой наравне с хлебом.

§ 480. Хлеб надо хранить в прохладном и не слишком сыром помещении. Самая обыкновенная порча хлеба состоит в его черствении, которое, однако, не обусловливается испарением воды, хотя его признаки и совпадают с признаками сухости. Известно, что стоит нагреть черствый хлеб градусов до 75, чтобы он стал опять мягким, с другой стороны, стоит свежему хлебу с 40 % воды полежать неделю (в течение которой он теряет всего 2% воды), чтобы сделаться совсем черствым. Очевидно, что черствение не есть обезвлаживание, но что оно именно - неизвестно. Замечено, что хлеб из грубой муки, приготовленный на закваске и богатый клейковиною (как, например, ржаной), черствеет значительно медленнее.

§ 481. Для нашего питания необходимы вещества органические и минеральные; между первыми из них различают вещества, содержащие в себе азот, напр., белок куриного яйца, мясо, творог и т. п., и вещества, не содержащие в себе, азота, напр., крахмал, сахар и жир; азотистые органические вещества считаются более питательными, чем безазотистые; отношение между теми и другими, необходимое для правильного питания, принимается 1:5. Хлебное зерно, по химическому составу, представляет счастливое сочетание азотистых и безазотистых пищевых веществ, приблизительно в вышесказанном количественном отношении, а именно 1 : 6. Это благоприятное отношение, однако, не переходит в муку, потому что значительная часть азотистых веществ, именно клейковины, остается в отрубях, так что отношение азотистых веществ к безазотистым (клейковины к крахмалу) в высокосортной пшеничной муке выражается цифрами 1 : 8 и даже к 8,5; в отрубях же оно — 1 : 4. Такая очевидная потеря в отрубях самой питательной составной части хлеба клейковины была причиной того, что применяемые ныне способы помола, имеющие в виду получить как можно больше белой, крахмалистой муки, были признаны неосновательными; вслед за этим был предложен целый ряд способов применять для хлебопечения все зерно целиком без предварительного удаления отрубей. Мы не будем описывать этих способов, так как они не получили распространяя. В нижеследующем мы выясняем причину этого, а вместе с тем покажем, в каком положении стоит в настоящее время вопрос о сравнительной питательности хлеба белого, не содержащего в себе отрубей, и хлеба отрубяного.

 § 482. Хотя питательность хлеба и связана тесно с количеством в нем клейковины, однако большое количество клейковины в хлебе, не всегда гарантирует его питательность. Дело в том; что удобоваримою является только та часть клейковины, которая вполне отделена от оболочек и поэтому не содержит в себе непереваримой клетчатки; клейковина - же, связанная с оболочками, вовсе не переваривается. Прямые опыты показали, что хлеб, приготовленный из муки, освобожденной от отрубей, и потому содержащий в себе только свободную клейковину, отдает организму наибольшее ее количество, а потому и является наиболее питательным; хлеб - же, выпеченный из зерна, размолотого целиком и, стало быть, вовсе не отделенного от отрубей, отдает организму наименьшее количество клейковины и потому является наименее питательным.

 § 483. Если, однако, сравнить денежную стоимость питания крахмалистыми и отрубяными сортами хлеба, т. е. определить, во что обойдется такое количество каждаго из этих сортов, которое внесет в организм одинаковое и достаточное для питания количество удобоваримых и потому усваиваемых азотистых веществ, то окажется обратное, а именно: предпочтение придется отдать хлебу, приготовленному из наиболее отрубяной, а потому и наиболее дешевой муки. Поэтому, если дело идет исключительно о правильном питании, т. е. о введении в организм достаточного количества питательных веществ при возможно малом обременении желудка, то следует предпочесть белый пшеничный хлеб; он и будет всегда пищею достаточных классовъ. Въ тех - же случаях, когда денежный вопрос стоитъ, по необходимости, на первом плане (при прокормлении масс или бедных классов), всегда будут предпочитаться отрубяные сорта. С этимъ согласно и установившееся употребление отрубяного хлеба для продовольствия армии, рабочих, нашего крестьянскаго сословия и проч.

Это было 111 лет назад - а принцип практически не изменился, все как сегодня, теми же словами и понятиями говорится. Чудно

Мне вот эта фраза больше всего понравилась: «Очевидно, что черствение не есть обезвлаживание, но что оно именно - неизвестно.»

Рома, вы такие замечательные статьи находите. Спасибо, очень познавательно.

Филатова В. - Поваренная книга 1893г.

 Дрожжи, тесто и печенье (выпекание).

№ 964.

Примтьчате. Тесто и всякаго рода печенье составляютъ одинъ изъ самыхъ нужныхъ отдЪловъ домашней кухни. Для городскихъ жителей этотъ отдЬлъ не такъ важенъ; въ деревняхъ же уменье печь хлЪбы просто необходимо. Постараюсь, по возможности, ясно и подробно объяснить нуж-ные приемы въ этомъ деле, а совершенство въ немъ прюбрЪтается навы-комъ. Советую неопытнымъ не приходить въ отчаяше отъ первой неудачи, а проследить, въ чемъ ошибка. Ниже, при описанш хлЪбовъ и куличей, я привожу правило, которое надо соблюдать при печен1и ихъ, и думаю, что, руководясь этими правилами, можно избегнуть неудачи: все зависитъ отъ внимашя и терпЪния.

Тесто бываетъ кислое и пресное. Первое делается надрожжахъ, второе безъ нихъ и въ свою очередь подразделяется на сдобное, слоеное и т. д. Для кислаго тЪста надо, прежде всего, обзавестись дрожжами, Въ городЬ можно имЬть ихъ всегда свежими, въ деревне же надо ими запасаться, а такъ какъ сух1я дрожжи легко портятся, то надо умЬть ихъ сохранять, а тамъ, гдЬ сухихъ дрожжей достать нельзя, надо умЪть заводить свои» Дрожжи, возбуждая брожете въ тестЬ, развиваютъ углекислоту. Последняя, выделяясь, увеличиваетъ объемъ тЬста, при чемъ появляется на поверхности его много пузырей. Отъхорошихъ дрожжей этихъ пузырьковъ бываетъ больше, и они быстрее появляются и т'Ьсто скорее подходить. Свежесть дрожжей можно узнать такъ: 1) налить ихъ въ воду и если онЪ осядутъ на дно, то не годятся; если же разойдутся по водЪ и покроютъ ее пйночкой, то хо-роши; 2) можно, положивъ ихъ въ кастрюлечку, всыпать въ нихъ муки и подбить лопаточкой и если черезъ несколько времени образуются пузырьки, то дрожжи хороши, если же пузырьки не появятся, то не годятся; 3) сух1я дрожжи, разведенный въ бутылкгЬ, можно вместе съ бутылкой опустить въ воду и если дрожжи въ бутылка поднимутся, то хороши, и наоборотъ. Дрожжи еще бываютъ пивныя, которыя такъ же хороши. ОнЪ получаются изъ-подъ пива или браги, но ихъ надо класть осторожно (не переложить), потому что отъ нихъ можетъ почернеть т1сто. Сохраняють ихъ въ закупо-ренныхъ бутылкахъ на холоде, иначе они могутъ прокиснуть. Свежесть ихъ узнается такъ же, какъ и свежесть сухихъ дрожжей.

№ 965. Какъ разводить и сохранять сухия дрожжи.

На бутылку холодной воды 1\2 ф. сухихъ дрожжей, нар'Ь-аанныхъ кусочками, закупорить и держать въ холодномъ мЪсте.

№ 966. Домашшя дрожжи.

Если дрожжи на исходгЬ и негдгЬ взять свгЬжихъ, можно на остаткгЬ прежнихъ дрожжей завести свои. Две полныя горсти хмелю вскипятить съ водою и этой водой вместе съ хмелемъ обварить 21/2 ф. муки 1-го сорта, разболтать и поставить въ теплое мгЬсто солодить. Черезъ два часа развести еще эту болтушку оставшимся горячимъ отваромъ и, под-бивъ хорошо лопаточкой, дать остыть до теплоты парного молока, тогда влить туда 2 стакана дрожжей и, когда поднимутся дрожжи, слить въ банку и, кргЬпко обвязавши ее, хранить дрожжи на льду.