Люля кебаб для чайников

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Бараниний окорок (мякоть)

1,5 кг

Лук репчатый

1-2 шт

Соль

16-20 г

Зира

0,5 ч. л.

Кориандр

0,5 ч. л.

Чёрный перец

0,25 ч. л.

Способ приготовления

 ВСТУПЛЕНИЕ
  Этот рецепт отличается от классического, есть некоторые отступления с целью упростить процесс. Однако, результат очень порадовал, и на мой дилетантский взгляд практически не отличим от оригинала.
  Итак, в настоящий люля кебаб добавляется курдючный жир. Считается, что он даёт сочность и вкус, связывает мясо и не даёт кебабам рассыпаться. В моем мясном магазине курдюк не продаётся, надо ехать на рынок, это далеко и нужно время. А, кроме того, знающие люди говорят, что под видом курдюка неискушенному покупателю могут подсунуть совсем другой жир. Как выглядит курдюк я не знаю, а люлей очень хотелось. Возможно, свиное сало заменило бы как-то баранье, но тут я решила не экспериментировать, а отказаться от дополнительного жира вовсе.
  Далее, говорят, что мясо и лук нужно рубить только вручную ножами или специальными топориками и на деревянной доске. Лук да, лучше рубить вручную, а мясо... Пусть поработает комбайн.
  Ну и третье упрощение - использование решётки при жарке. Именно использование, а не замена шампуров.
  Ну что? С Богом!
  РЕЦЕПТ
  Первый этап.
 Мясо помыть, отделить от костей и очистить от плёнок. Жир оставить. Пропустить через мясорубку дважды.
 Лук почистить, помыть, изрубить вручную, добавить к мясу.
 Специи измельчить в мельнице, высыпать в фарш.
 Добавить соль.
 Вымесить фарш 15-20 минут до вязкости (У меня Кенвуд, К-образная насадка, раньше, когда его не было, месила миксером, спиральными насадками).
 Разделить фарш на шарики около 80 гр.
 Сложить в контейнер, убрать в холодильник.
 На первом этапе важно хорошо вымесить фарш, чтобы он стал вязким и липким.
 Ко второму этапу фарш должен хорошенько охладиться несколько часов.
  Второй этап.
 Подготовить мангал и желательно плоские шампуры.
 На стол тоже лучше накрыть на этом этапе, чтобы потом кебабы с пылу-жару и сразу на стол.
 Пока готовятся угли, налепить мясо на шампуры.
 Тут важно предпринять все меры, чтобы кебабы при жарке не разорвались и не свалились на угли. Для этого важно мясо лепить плотно, стараясь, чтобы не было трещинок и воздуха внутри. А концы кебабов приплющить.
 У меня на один шампур поместилось по два кебаба.
 

  Когда все шампуры будут готовы, выложить их на мангал. Жар должен быть хороший, даже сильный, чтобы кебабы поскорей схватились. Быстро обжарить их с обеих сторон.
 И вот тут!...
 Снимаем шампуры с мангала, кладем на мангал решетку и выкладываем на нее кебабы.
 От греха подальше... Вдруг все-таки кому-то из них вздумается лопнуть и свалиться вниз.
 Всё. Дожариваем да готовности и подаём. Главное, не пересушить.
   Итак, подведём ИТОГИ.
  Чтобы люля кебабы Вас порадовали, необходимо соблюсти следующее.
 1. В фарш добавить жир. Не обязательно курдючный, и не обязательно много, но жир нужен.
 2. Тщательно вымесить фарш. Минут 15-20 в комбайне или руками до изменения структуры мяса.
 3. После вымешивания и перед жаркой охладить фарш в течение нескольких часов.
 4. При формовке избегать образования воздушных полостей в кебабах, концы сплющить.
 5. Выложить на хороший жар и не пересушить!
  И будет Вам счастье! В виде красивых, ароматных и сочных кебабов.
  Порадуйте себя! Порадуйте близких! Это не сложно

Программа: Комбайн + мангал

Время приготовления: 1 ч.

Порций: Около 20 шт.

Примечание

Возможно, я плохо искала, но не нашла у нас на форуме рецепта люля кебаб.

"На фига тут жир? От жирного живот потом болит... Дай-ка ещё одну!" - сказал мой муж...


ЛЮЛЯ-КЕБАБ - приготовленные на открытом огне - на решётке или металлических прутьях (как шашлык) - колбаски из фарша, обязательными компонентами которого являются баранье мясо, сало и лук; традиционное блюдо, под разными названиями бытующее у многих народов от Ирана до Балкан.

Тихая, какая вкуснота! Аж костром запахло.....

Я в люля- кебаб добавляла козий жир, можно и бараний, и говяжий и не обязательно курдюк, на счёт свиного сала ни чего не скажу, ни когда не использовала, (фарш стоит не сколько часов в холодильнике) вот фото моих люля- кебабов правда старое, пока своё хозяйство держали.

Екатерина2, спасибо! Вкусно, да, завернуть в лавашик с зеленью, соус добавить, мммм.... Песня!



светлана))), красивые какие кебабы!

Не было у нас курдючного жира, решили попробовать без него. А так на ножке немного жира присутствовало, нельзя сказать, что совсем без него.
Понравилось. Удивило, что ароматно и сочно все равно.

Я бы даже сказал, что это рецепт не для чайников, а для диетчиков. Т. к. не представляю себе люля без изрядной доли курдюка или поросячьего сала. Откуда ж в нем сочность-то возьмется? Только от жирка...
А для чайников доступные рецепты люля можно подсмотреть на сайте Дундука-кулинара . Не обессудьте...

Откуда ж в нем сочность-то возьмется? Только от жирка...

Возможно, ещё и от лука. Да и жир там всё-таки присутствовал, я не убирала то, что было на мясе.

А насчёт чайников... Этот рецепт для тех, кто совсем не умеет делать кебабы или боится отступать от классического рецепта.

Не обессудьте...

Что Вы!
Спасибо за ссылку! Посмотрю

Главное, не пересушить.

Золотые слова! Если с люлей на мангале перестал капать сок с жирком, то это уже безнадежно запорченное пересушенное блюдо...

Кстати, отсюда:

Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело... в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука. Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.

Вот мой рецепт, на 3 кг рубленного мяса (у меня нет топориков) рубила в комбайне, кладём 0,5 -0.7 кг мелко порубленного жира (в идеале курдючное сало, но я его не люблю) поэтому положила козий жир мелко нарубленный так же кладём 0,5 кг лука очень мелко нарезанного, тщательно перемешиваем ну очень тщательно, затем добавляем соль и специи. Значит так на 3 кг готового фарша кладём 3 ст. ложки без верха соли, 1,5 ст. ложки зиры,1.5 ст. ложки чёрного перца молотого,3 ст. ложки молотого кориандра и опять тщательно перемешиваем, затем накрываем ёмкость с мясом фольгой сделав в фольге не сколько прорезей отверстий для мяса и убираем в холодильник на не сколько часов.(Рецепт Сталика из передачи «казан-мангал»)
И то мне казалось, что не много суховат, а может просто передержала на мангале.

Я рубил топориками, может доска плохая, вроде буковая, но кусочки дерева всё таки попали в фарш. В итоге, я буду использовать только мясорубку с крупной решёткой. Кстати, что плов, якобы только хлопковое масло, что люля, якобы рубленные топориками. Просто всё соответствует времени и месту. Бах, думаю, с удовольствием играл бы на синтезаторах сейчас, а не только на кафедральном органе. Так и электрических хороших мясорубок нет в горах, где электричества то тоже нет. Короче плевать на всю эту аутентичность. К блюду и качеству это не имеет никакого отношения. Только хорошее вымешивание!

В итоге, я буду использовать только мясорубку с крупной решёткой.

А мясо перед мясорубкой желательно чуть подморозить, чтобы из него не повытекала в фарш сок/жидкость. И лук - только ножичком, по этой же причине... Сок из мяса и лука в люля должны выделяться над углями, но не ранее...

всё соответствует времени и месту. Бах, думаю, с удовольствием играл бы на синтезаторах сейчас, а не только на кафедральном органе. Так и электрических хороших мясорубок нет в горах, где электричества то тоже нет. Короче плевать на всю эту аутентичность. К блюду и качеству это не имеет никакого отношения. Только хорошее вымешивание!

Абсолютно с Вами согласна! Хорошая мясорубка не давит, а именно рубит мясо. А при тщательном и достаточном вымешивании соки связываются с жирком и при жарке остаются в мясе. У меня хорошо вымешанные кебабы, пролежав ночь в холодильнике, сок не выделили, нанизывала на шампуры абсолютно сухой фарш (в хорошем смысле ).

У хорошо вымешанного фарша и структура другая, и цвет, и даже запах. И тут тоже - в горах кенвудов нет, приходится ручками. А у нас-то есть, вот и превращается процесс из пытки в удовольствие.