Бородинский хлеб I (хлебопечка)

Бородинский хлеб I (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука пшеничная	1 чашка
Ржаной обдирной муки	2 и 3/4 чашки
Вода (из них 80мл для заваривания ржаного солода)	430 мл
Соль	1 ч.л.
Мёд	2 ст.л.
Раст.масло	2 ст.л.
Сухие дрожжи	2 ч.л.
Эсктра-Р	1 и 1/2 ч.л.
Панифарин	1 ст.л.
Ржаного солода	4 ст.л.
Молотого кориандра	1 ст.л.

Способ приготовления

• В отдельной чашке заливаем 80 мл. крутого кипятка 4 ст.л. ржаного солода, перемешиваем и оставляем остывать.
  
• В ведерко хлебопечки закладываем дрожжи, муку, закваску Экстра-Р, соль, масло, мед, кориандр. Добавляем остывший, заваренный солод и доливаем остальную воду 350 мл. Включаем хлебопечку в режиме ржаной хлеб.
  
• Кстати, если сначала отмерить мерной ложечкой масло, а затем мед, то он легче вытряхивается из ложечки!
  

               

Примечание

Рецепт взят с сайта Дома-хлеб, исправлен опытным путем для SD-253

               

Ребята, классный хлеб! Практически - 100% Бородинский. Практически - потому что чуть просела крышка. Хотя я на 20 г и уменьшила воду (уже пришел какой-никакой опыт: спинным мозгом чую, когда чего уменьшить-досыпать. Иногда даже попадаю!  )

Поставила второй раз. Уменьшила воды до 310 мл +80 мл заварка.

Дети у меня, как ни странно, на этот хлеб напали. Растащили в момент!

Испеку во второй раз - доложу второй раз. 

Я тоже экспериментировала с этим рецептом и могу поделиться своими выводами:
1. На это количество воды я ложила еще чашку цельнозерновой муки (т.е. молотой пшеницы)
2. Чем больше кладешь солода, тем вкус больше напоминает Бородинский (я добавляла до 1/2 чашки), клала даже не заваренный, и все равно хорошо.
3. Вместо кориандра на любителя можно добавить растертый с ступке тмин.
Экспериментируйте, и вы получите новые вкусы наших любимых хлебушков.

Булочка, это ты здорово написала, что можно увеличивать кол-во солода. Я - педант (что весьма мешает в творческом процессе выпечки хлеба) мне нужно "Скока вешать граммов?"  Поэтому выйти  "за флажки" и сыпануть полстакана солода (да еще и не заварив!) - для меня - подвиг. Спасибо, что сподвигла меня на него!  

Хлеб хороший. Почти бородинский. Но хочется аутентичности.   Наверное, правда заварки не надо жалеть. Вообщем, нужно немножко поэкспериментировать. Хотя и так результат хорош. Я вчера испекла еще буханку. Уже съели. (Правда, буханочки небольшие выходят: на 1/3 ведерка.)

Очень рада что хлебушек получился. Все мои гости просят испечь его. 
 Я думаю, что верх хлеба может оседать не только от излишка воды но и от излишка меда, поэтому его нужно отмерять точно. 

Сначала воды брала меньше, но тогда оставалась сухая мука внизу буханки  хлеба по бокам. Пришлось увеличить количество воды. Воду я отмеряю химической мензуркой, может из-за этого получается расхождение .

Люка, в оригинальном рецепте Бородинского хлеба (нашла заводской рецепт) дожна использоватся патока, а не мед или какие-либо его заменители. Видимо, поэтому не получается 100% аналог того хлебушка, который лично я еще помню. В разделе патока карамельная ищу желающих на патоку, т.к. тоже хочу добиться подобия.

Нашла в магазине солод, но не сухой, а консистенции такой как мед... Интересно, как же рассчитать нужное количество?

[Caprice]

Caprice
Похоже, у вас экстракт солодовый. Тут только опытным путем.
Может поможет такой ориентир, данный Vallejo с кукинга
 

на 950 гр муки (ржаной, смеси ржаной и пшеничной) нужно брать 50 гр солода - формула для любого вида русского=советского хлеба с использованием ржаной муки.

  Вот  я  плавно  вливаюсь  в  ряды  хлебопекарей  и  мультиварочниц.

Сама  люблю  только  черный  хлеб,  преимущественно  бородинский,  поэтому  после  трех  удачных  попыток  испечь  белый  хлеб,  решила  попробовать  свои  силы  на  ржаном.
 Из  Москвы  получила  посылку  с  солодом  и  панифарином  и  вперед...

 Сама  я  пеку  с  детских  лет,  поэтому  мне  было  удивительно  трепетное  отношение  к  составу  теста.
 По  своему  опыту  знаю,  что  дрожжевое  тесто  - это  прежде  всего  технология,  а  не  состав.
 Чуть  больше  масла  или  яйца  покрупнее - хуже  поднимается,  приходится  ставить  в  место  потеплее.
 Чуть  перестоит  опара - потом  плохо  румянится.  Поэтому  из  самых  простых  продуктов  может  получиться  бесподобная  сдоба,  а  самые  дорогие  ингридиенты  могут  быть  безнадежно  испорчены.
 Помню,  как  в  начале  90-х  мелкие  пекарни  кинулись  печь  ржаной  хлеб,  и  все  столкнулись  с  фактом,  что  "дешевый"  черный  хлеб  намного  сложнее  технологически,  чем  "дорогой"  белый.  Его  трудно  сделать  скороспелым,  тесто  очень  тяжелое,  требует  нормального  оборудования  и  знаний.
 Именно  потому  мне  было  интересно  испечь  ржаной  хлеб  в  хлебопечке  - понятно,  что  без  клейковины  глютена-панифарина  процесс  создания  этого  хлеба  практически  нереальный.
 Да  и  кофе-какао  как-то  сомнительно  использовать.
 Поэтому,  использовав  рецепт  в  этой  ветке  в  качестве  состава,  я  немного  изменила  технологию.

  Утром  сделала  закваску:
 1/2 ч.л. дрожжей
  3 ст.ложки  ржаной  муки
  1/2 стакана  воды.

 Все  это  размешала  и  оставила в  неплотно  прикрытой  посуде.

  Утром  же  заварила  3 ст.ложки солода  с  водой  и  оставила  его  остывать  медленно,  укутав  в  полотенце.
 
 Вечером  после  работы  сложив  все  прописанные  игридиенты  в  хлебопечку  и  добавив  3 столовые  ложки  утренней  закваски  и  заваренного  остывшего солода  замесила  тесто  в  режиме "пельмени".
 (У  меня  печка  Панасоник 255  с  этим  режимом.)

  А  потом,  уже  при  замешанном  тесте  включила  режим "ржаной  хлеб".
  В  этом  режиме первый  час  печка  выравнивает  температуру  входящих  продуктов.
 А  у  меня  в  течение  этого  часа  тесто  поднималось  первый  раз.
 Потом  его  печка  в  режиме  замеса  обмяла  это  поднявшееся  тесто,  и  потом  тесто  еще  раз  поднималось  и  выпекалось  по  программе  "ржаной  хлеб".
 В  результате - хлеб  очень  поднялся - практически  на  всю  высоту  ведра,  замечательно  пропекся  и  по  вкусу  и цвету  очень  приближен  к  настоящему  бородинскому.

  Таким  образом  процесс  разбился  на  три  этапа:
  1. Утром  сделала  закваску  и  заварила  солод.
   2. Вечером  замесила  тесто  в  режиме "пельмени"
   3.После  режима  "Пельмени"  включила  режим "ржаной хлеб".

  Для  чистоты  эксперимента  пекла  уже  дважды  по  такой  технологии -  оба  раза  очень  удачно.

  Особенности  по  сравнению  с  белым  - тесто  приходится  делать  круче,  чем  для  белого  хлеба,  иначе  при  невозможности  регулировать  температуру  выпечки  верхушка  чуть просядет.
  В  следующий  раз  попробую  печь  при  режиме  "цельнозерновой" - для  меня  корочка  получилась  более  зажаристой,  чем  я  люблю.
 По  идее  цельнозерновой  может  быть  печется  при  более  низкой  температуре.

 О  результатах  отчитаюсь...

[ДусяМышкина]

Вот это человек прибавился! Человечище! Чувствуется профи с первых слов. Ура! Обалденный пост. Изучила со всей тщательностью. Это очень правильно уловлено и исправлено: не хватает времени ржаному тесту выстояться. Поэтому основной недостаток (имхо): ржаной бородинский получается на грани. Еще чуть-чуть и это будет непропекшаяся клеклая буханка. У меня первая такая получилась (надо было с нее начинать раздел "Криворучки"  ): сантиметров 6-7  высотой. Очень плотная. С корочкой плотной и пережареной.

ДусяМышкина, внеся подробные ваши изменения в технологию, попробую сделать Бородинский в эти выходные. Что получится - доложу обязательно!
Спасибо!

ЗЫ: Увы!  Нет в продаже мультиварок! Вывелись как класс! Обзваниваю интернет-магазины, и только начинаю заунывно: "А есть у вас мультиварка Панасо...." как меня обрывают либо коротким: "Нет!" либо любезно предлагают записаться в очередь. Записывалась уже раз десять. Сижу вот, грущу....

Исчезло  вчерашнее  сообщение  мое  и  Люки.
 Повторяю  фотографию  испеченного  бородинского  хлеба.
 Фотку  доуменьшали,  но  вроде  структуру,  размер  и  цвет  корочки  видно.
 Люка,  я  успела  ваше  вчерашнее  сообщение  до  его  исчезновения  прочитать.
 Как  успехи?

[ДусяМышкина]

Люка, если это поможет...

Булочка! Еще как поможет. Я ж там была, но запуталась: там столько маленьких отчельчиков с техникой и сопутствующими товарами - я запуталась. А про мульти там вообще никто ничего не слышал!

Булочка! Расскажи мне точно-преточно: я туда сразу после праздников поскачу!
Спасибо!

Про бородинский хлеб.
Правда, куда-то делись наши сообщения! Ув. админ: 
У меня, короче, 50:50. Дело вот в чем. Поставила тесто на режиме же Тесто. За 30 минут до конца оно уже занимало 1/2 ведерка. Я выключила программу и сразу включила Ржаной выпечку. Пока оно "отдыхало" - подошло до 2/3 ведерка. И я подумала, что если еще и целая программа Ржаной прокатит, то оно у меня перекиснет или вообще вылезет из ведерка.

Вообщем, тут я допустила фатальную ошибку: в тот момент, когда тесто подошло до края ведерка! (это ржаное-то! оно у меня сроду до половины-то ведра не доходило, я думала, что ничего не сделаешь, такое свойство ржаного теста;) Вообщем, я решила сразу включить режим Выпечка. Ну, и включила. Я ж не знала, что он длится всего лишь 30 минут. Маловато, подумала я, ну я тогда еще раз на выпечку включу, в конце.

Короче, когда пропикала моя печка об окончани, хлеб был вровень с краем ведра, но внутри - сырой.  Все попытки влючить печку на выпечку еще раз провалились: пока не остынет, никакой вам, граждане россияне, выпечки!

А так, хлеб получился красивого цвета, очень пышный, легкий. Но пришлось бомжикам скормить, потому что непропеченый. Сегодня - кадр первый, дупль второй.

Пока вот так.

ДусяМышкина, хлеб - супер! Высокий какой! Если бы не ты, я бы пекла до посинения на Ржаном.

ЗЫ: Резюме, граждане: Ржаной для выпечки ржаного не подходит нефтига. Тут японцы не попали. Ну, и немудрено. Где они там у себя, на островах, могли попробовать нажего ржаного?  Их тут винить никак нельзя. Может, накатать им письмо?

Короче, когда пропикала моя печка об окончани, хлеб был вровень с краем ведра, но внутри - сырой.  Все попытки влючить печку на выпечку еще раз провалились: пока не остынет, никакой вам, граждане россияне, выпечки!

А так, хлеб получился красивого цвета, очень пышный, легкий. Но пришлось бомжикам скормить, потому что непропеченый. Сегодня - кадр первый, дупль второй.

А допечь в духовке никак нельзя было? Жалко выбрасывать хлеб, особенно, собственную работу...

Солод ржаной можно заменить концентратом квасного сусла в 500г банках, тот что без сахара. Летом точно он продается и солод там входит в состав. Только его надо положить в мерный стакан и долить воды до нормы конкретного хлеба, т.е. зачесть как жидкость. Например для Бородинского хлеба 4 ст.л. (мерных) концентрата и долить воду до нормы (см. рецепт) ~ 420-430 мл. Во всяком случае я его раньше в бородинский хлеб добавляла с нормальным солодом  от жадности.

Я покупаю черную тростниковую патоку. Это и цвет дает и сахар заменяет.

Сегодня  к  праздничному  обеду  испекла  свежий  хлеб,  ржаной,  но  без  солода.
 Получился  очень пышным  и вкусным.
 Размещаю  здесь  фото.

Сегодня  к  праздничному  обеду  испекла  свежий  хлеб,  ржаной,  но  без  солода.
 

Я опытным путем пришла к выводу(может я не первая, но, зато, сама )что солод можно заменить пивом, ведь в его составе есть солод и ячмень, только не фильтрованое, желательно свежее(с пивоварни). И цвет опят-таки Т.е. вместо воды добавлять крепкий чай, пиво и кисломолочный продукт, кстати, в каком-то рецепте я это тоже видела

Я опытным путем пришла к выводу(может я не первая, но, зато, сама  )что солод можно заменить пивом

Молодец, Целестина!
А я вот всё думаю, где бы и мне похвастаться, что из-за отсутствия солода и закваски приходится эксперементировать с ржаной мукой и пивом!
Пиво спасает хлеб!
Только я добавляю еще к тёмному пиву ложку сметаны и побольше сахара (3ст.л) Получается бесподобно! Бесподобно вкусно!
А вот с  заваркой мне не очень понравилось.
Хотя, на вкус и цвет...

Солод есть в квасном сусле. Банки  "концентрат квасного сусла" , состав - мука ржаная, мука кукурузная, солод ржаной ферментированный, солод ячменный. Продается везде, я покупала на оптовом рынке, цена банки 650 г. 30 рублей. Для цвета лучше добавлять растворимый (жидкий) цикорий, нежели чай и кофе, продается в Елисеевском. 

К огромному сожалению не видела у нас в Киеве такого сусла
С удовольствием съездила бы в Елисеевское
Может летом квасу попробовать

А я вот всё думаю, где бы и мне похвастаться, что из-за отсутствия солода и закваски приходится эксперементировать с ржаной мукой и пивом!
Пиво спасает хлеб!
Только я добавляю еще к тёмному пиву ложку сметаны и побольше сахара (3ст.л) Получается бесподобно! Бесподобно вкусно!

Может, заодно, и рецептиком поделитесь?