Вино "Смородиновый дуэт"

Категория: Напитки

Ингредиенты

Смородина красная, ягоды

5кг

Смородина чёрная, ягоды

2,5кг

Вода

9,6л

Сахар

4,4кг

Винные дрожжи Salvio Champage (SC)

3г

Способ приготовления

 Рецепт немного корректировался по сахару и воде по ходу процесса.
 Виноделием у нас занимается мой муж, я просто рядом, на подсобных работах, собрать ягоды, перебрать, пробить блендером, а дальше всё он сам. Человек он пунктуальный, вина ставим не мало, по-этому он ведёт записи процесса, что бы не запутаться что, куда, когда и сколько добавлялось. Так как процесс приготовления вина растягивается не на один день, то для того что бы понять некоторые тонкости приготовления вина, привожу дневник его производства и разъяснение используемых дополнительных ингредиентов, скорее всего незнакомых вам:
 

21 июля

Смешаны 2,5 кг пробитой блендером чёрной смородины, 0,8 кг так же пробитой блендером красной смородины, 4,7 л воды и 2 кг сахара. Внесены 3 г регидротированных дрожжей Salvio Champage (SC), смотрите в приечаниях. Поставлено в большую стальную кастрюлю, под крышку, роль гидрозатвора, на данный момент, играет всплывшая на поверхность "шапка" мезги.
 

22 июля

Добавлено 4,2 кг пробитой блендером красной смородины, 4,9 л воды и 0,4 кг сахара.
 Осталось внести 2 кг сахара и 0,9 л воды.
 

24 июля

Отжата мезга. Мезгу отделяем фильтруя продукт через специальное очень большое сито, если что, оно встаёт в большое 10-ти литровое ведро.
 

 Перелито в 20-литровую бутыль. Добавлено 0,5 кг сахара и 1,4 л воды. Сахар сначала добавляется в воду, размешивается и потом сироп выливается в общую массу.
 Добавлены светлые дубовые чипсы. Поставлено под гидрозатвор.
 

 Остался свободный объём примерно 4 л.
 Осталось внести 1,5 кг сахара, 0,9 л воды и чипсы.
 

14 августа

Добавлено 0,5 кг сахара и 1 л воды.
 

20 августа

Бродило нормально. Бутыль неполная. Добавлено 0,5 кг сахара, 0,5 л воды и чипсы.
 

26 августа

Бродило нормально. Бутыль неполная. Добавлено 0,5 кг сахара. Что бы добавить сахар, из бутыли отливается, через силиконовую трубочку (не в коем случае не через край), около литра будущего вина, в нём размешивается сахар до растворения и полученный сироп выливается аккуратно обратно.
 

1 сентября

Добавлено 0,6 кг сахара.
 

16 сентября

Добавлено 0,5 кг сахара.
 Всего ягод красной смородины 5,0 кг, чёрной смородины 2,5 кг, сахара 5,0 кг, воды 12,5 л.
 

27 сентября

Добавлено 0,5 кг сахара.
 

12 октября

Снято с осадка. Снятие с осадка производится с помощью специальной силиконовой трубки для перелива, так как нельзя переливать «через край» - осадок перемешается.
 

 Добавлено 0,5 кг сахара. Влито обратно.
 

15 ноября

Снято с осадка. Добавлено 0,5 кг сахара. Влито обратно.
 Всего ягод красной смородины 5,0 кг, чёрной смородины 2,5 кг, сахара 6,5 кг, воды 12,5 л.
 

Примерно 1 декабря

Разлито по бутылкам и закупорено.
 Напиток получился прозрачным, красивого красного цвета, хорошо выраженного, но гармоничного, смородинового аромата, на стенках бокала остаются винные "ножки". Вино полнотелое, полусладкое.
 

Программа: Ручки, блендер, сито, силиконовая трубка для перелива, гидрозатвор с пробкой-крышкой, 20-ти литровая

Время приготовления: 4 ч. 30 мин.

Порций: около 20литров

Примечание

От первоначального рецепта результат, как видно, отличается количеством сахара и воды. Это невозможно заранее предусмотреть и происходит это по нескольким причинам:
Во-первых при переливе напиток пробуется, и по вкусу определяется, что ещё добавить, если он кисловат, то добавить побольше воды, так как кислотность снижает не сахар, а именно вода. А сахар добавляется в первую очередь для удлинения процесса, что приводит к повышению градуса напитка, что в свою очередь ведёт к снижению вероятности его скисания или образования цвели (вид плесени).
А во-вторых, что бы в бутыли над напитком оставался как можно меньший объём воздуха, что бы предотвратить образование в напитке, опять же, цвели.
Процессы протекают и по времени очень по разному, многое зависит от температуры, и чем ниже температура тем медленнее процесс, так за печкой вино выбраживается быстрее, чем под окном.
Хотя всё не так однозначно, сейчас, в конце марта, за печкой стоит большая бутыль яблочного вина, она бродит до сих пор. В неё уже больше трёх месяцев ничего не добавляли и вообще не трогали, а процесс всё ещё не завершён. По-этому пока брожение не закончится вино будет стоять и булькать за печкой.
Каждая "партия" вина имеет свой вкус, в данном случае, конечно, это смородиновый вкус, но мы делаем вино разным, одно послаще, другое посуше, понасыщенней, полегче, ведь все мы разные и нам нравятся разные вина.

Винные дрожжи Salvio Champage (SC)

Активные сухие Сахаромицеты Bayanus для игристых, сухих вин и сухого шампанского
Дрожжи SC имеют широкий спектр применения и, главным образом, рекомендованы в производстве игристых, сухих вин и сухого шампанского, любых иных разновидностей игристых вин, с использованием метода Шарма или классического способа изготовления игристых вин.
Дрожжи SC могут использоваться как на начальной стадии брожения, так и на стадии брожения в бутылках, при изготовлении шампанского или игристых вин. Использование SC методом Шампенуа позволяет получать требуемый характерный маслянистый ореховый или хлебный вкус.
При использовании SC образуются очень малые количества сивушных масел и прочих продуктов, образующихся одновременно с ними при брожении, поэтому они не оказывают большого влияния на вкус и запах продукта, в связи с чем дрожжи SC можно считать особенно нейтральным/чистым ферментатором. SC не оказывают принципиального воздействия на структуру вина, позволяя полностью выбродить сахар для приготовления очень сухих вин.
Дрожжи SC отличаются своей активностью, способностью к ферментации этанола до 18% от об., высокой устойчивостью к SO2, высокой устойчивостью к действию других стрессовых факторов, таких как органические кислоты, некорректные температуры и уровни рН. SC идеальны для тех видов виноделия, в которых активность брожения является ключевым фактором, или если требуется низкая температура брожения – до 8 °С.

Оптимальный уровень дозировки для этого фермента – 20 г на 100 литров сусла. Дрожжи можно добавить непосредственно в сусло (важно обеспечить полное смешивание) или альтернативно - как дрожжевую суспензию:-
Чтобы регидратировать дрожжи с получением суспензии, добавьте необходимое количество сухих дрожжей к объему воды, в 10 раз превышающему их вес, предварительно нагретой до 30 - 35°C. Медленно перемешивайте 8 - 12 минут до получения дрожжевой суспензии, а затем добавьте дрожжевую суспензию непосредственно в сусло и хорошо перемешайте.
Этот вид дрожжей способен к ферментации при температуре между 7 - 35°C, но наилучшие результаты достигаются тогда, когда будет поддерживаться температура между 20 – 24°C. Чтобы избежать слишком долгой начальной фазы роста микроорганизмов и риска заражения бактериями, обеспечьте начальную температуру для брожения на уровне 20°C, и поддерживайте ее, по крайней мере, в течение первых 24 часов.

Дубовые чипсы.

Основная задача использования дуба – приблизить вкусо-ароматические характеристики напитка к выдержанным в бочках, насытить напиток химическими соединениями дуба.
Но использование дубовой древесины в виде чипсов или клепки никогда не сравнится с напитками созревавшими в бочке. Дело не в химическом составе дуба, а в физико-химических процессах происходящих в дубовой бочке, часть которых не произойдет в случае погружения дубовой древесины в емкость с напитком. Способ этот появился в промышленном производстве для ускорения процессов приготовления и удешевления самих напитков, и только потом чипсы появились в арсенале домашнего винокура.
Чипсы бывают разных степеней обжарки (термической обработки).
Термическая обработка необходима для проведения химических реакций веществ содержащихся в древесине дуба, регулируя температуру обработки мы можем получить несколько основных ароматов.
Светлые чипсы — это дубовые чипсы без термической обработки, дают терпкость, молочные тона, грибные нотки, кокосовый привкус.
Чипсы средней обжарки, дают вкус ванили, поджаренного миндаля, иногда аромат тоста из белого хлеба, сладость.
Чипсы тёмные сильной обжарки - карамельный аромат, тонкий призвук солодки, ясень, иногда резковатый аромат дыма.
Насыпав чипсы в напиток можно решить, что уже все готово, но это распространенная ошибка, просто бросив в дистиллят древесину мы можем все испортить. Прежде всего нужно определиться как сильно насытить напиток? Тут нет однозначного ответа, вы можете экспериментировать на свое усмотрение, на свой «вкус и цвет». Начать эксперименты лучше с одной чайной ложки чипсов на литр напитка, и позволить ему постоять две недели, таким образом вы относительно точно определитесь с тем, сколько положить чтобы не испортить напиток. Лучше не доложить чипсов, чем переложить и получить так называемую «плинтусовку».

Какой шикарный рецепт! Спасибо! Теперь вооружены к сезону смородины!
Красиво показано, декантер отличный!

Rada-dms, пожалуйста! Я старалась подробно описать процесс, что бы было понятно. Обязательно надо ориентироваться на свой вкус!

Mandraik Людмила, Людочка, вино делаем понемногу. Мастером был мой папа, делал по немецким наработкам, все никак не дойду до изучения. Хотя папы нет, а вот еще есть, бережем его для поводов. Ближе к сезону вникну, по фото замечательно выглядит, и по подходу очень понравилось! СПАСИБО ОГРОМНОЕ!

Rada-dms, Радочка, это вино пили у нас на Питерских встречах, вроде всем понравилось Добавляю в комментарии адрес сайта по которому учился мой муж, там таблицы по разным ягодам и плодам и их сочетаниям.

Лютик, господи, вот это да, очень так красиво описали, как будто попала в подвалы винные, надо мне тоже научиться делать вино. спасибо, ну очень интересно.

kristina1, пожалуйста, в вашем климате сам Бог велел вино делать! Посмотрите сайтик, по ссылочке, внизу коментариев, ведь можно делать вино и из других продуктов.

Лютик, я сама родом из Молдавии, мой дед и отец тоже делали вино и много, это было давно, а сейчас вот живу на кипре и есть сад, много всего растет, вы как мысли мои читали, сидела на днях и думала, надо будет сделать вино. очень много мушмулы в этом году, надо будет обязательно попробовать. не знаю если получится, но все таки глаза бояться, руки делают.

kristina1, почитайте на сайте пропорции для чего то похожего на ваши ягоды... я даже не знаю, что такое мушмула

Лютик, спасибо, я обязательно почитаю, а про мушмулу вы можете почитать в интернете, могу даже в личку скинуть фотки дерева и фруктов.

kristina1, я уже посмотрела, пишут муршмула ближе всего к боярышнику, её наверное, сложно одну делать...

Mandraik Людмила, спасибо, бесценный материал!

Лютик, единственное, что я делала так это варенье из мушмулы, может ликер можно из нее делать, я все внимательно почитаю, то что вы мне скинули, а вдруг получиться??

kristina1, в принципе почти из любого сока можно делать вино, просто чем менее сочной исходный продукт, тем больше приходится мучиться на первых этапах. Так яблочный сок на вино муж отжимает только сам, за сезон получается литров 500 сока, тут нужна специальная соковыжималка, обычные, даже очень «крутые» сгорают от таких нагрузок, так в первый сезон у нас сгорел Борк, шикарная соковыжималка была, но не для таких объёмов Когда муж, в день, отжимает от 20-ти литров сока, нужна соответственная соковыжималка

Лютик, вот это рецептик! и не абы от кого, от винных дел мастера! привет огромный мужу и огромное вам обоим спасибо.
тебе бы Лютик мой дорогой отдельно тему еще и напитков завести. сам, как говорится, велел

Mandraik Людмила, нет я в таких объемах не буду больших так для себя любимой и гостей, но уже очень да очень задумываюсь, чтоб попытаться сделать.

Иришкина, спасибо, солнышко! Надо будет привезти бутылочку, надеюсь летом хватит сил приехать

отдельно тему еще и напитков завести

Мне только ещё этой темы, для полного счастья не хватало Погодю пока, времени и так на дом с Питерскими встречами не остаётся... Но я стараюсь
kristina1 аппетит, как говорится приходит во время еды. Мы то же сначала не думали о таких объёмах, а теперь по несколько месяцев живём на ёмкостях с бродящими соками

Mandraik Людмила, ой не пугайте меня (шучу) летом когда сезон у меня двери в доме и так не закрываются пока буду думать и пробовать в очень маленьких объемах, до вас мне далеко, хоть три литра сделать

Спасибо за рецепт!
А где купить такие дрожжи дубовые чипсы?

Галина Быко, есть специальные интернет-магазины, например, доктор Губер, я возьму у мужа ссылочки выложу здесь. Дрожжи не обязательно Сальвио (именно CS, кажется, сейчас нет в продаже), но обязательно винные и лучше для игристых вин. На дикарях столько бродить не будет и такого результата не получится.

Вино вкуснейшее. Спасибо мужу скажи

Лютик, а ведь предложение Туманчика очень правильное. У тебя там ещё были какие-то горькие настойки. Наблюдала за тем, как девочки у окна то-ли дегустировали, то-ли только нюхали, но все многозначно кивали головой и восклицали одобряюще.

Анна, не всё сразу, тем более это не я, а муж у нас мастер, он и так не слишком доволен количеством моих вопросов, говорит - сама изучай матчасть, а я точно этого делать не хочу, мне хватает кулинарии, виноделие и винокурение - уже слишком для меня...
Я не говорю, что вообще ничего не знаю, но если научится и это проявить дома, на меня тут же свалят большую часть работы - а оно мне надо? Я слабая женщина, а виноделие это мужская работа. Как говорит муж "тяжек труд винодела"
Галечка, спасибо, мужу приятно, что его работу хвалят!

Mandraik Людмила, Людочка, как интересно, красиво и, совершенно не сомневаюсь, вкуснооо!
Спасибо, что нашла время выложить рецепт!

Людочка, очень вкусное вино, подтверждаю! Передай, пожалуйста, огромное спасибо мужу! Согласна, что виноделие -мужское занятие, потому что

я точно этого делать не хочу, мне хватает кулинарии, виноделие и винокурение - уже слишком для меня...

Лютик, а какая у Вас сейчас соковыжималка? Я про ту, что под яблоки.

Аня, соковыжималка отечественная «Салют»



Она большая и довольно шумная, муж отжимает сок на улице около дома ведро яблок за полчаса перерабатывается - жмых достаточно сухой, прям пластинами получается, я его сушу и на компоты потом пускаю.
Леночка, Галочка, спасибо за внимание к рецепту, мужу очень приятно, что девочки интересуются его творением

Добавлено Понедельник, 27.03.2017, 12:10

Закупается муж в магазине «Дом вин» сайт

Лютик, Люда, спасибо

Шеф-повар, спасибо, что перенесли, а то я искала тему спиртных напитков и не нашла, а они оказывается в «домашнем погребке», поизучаю темку алкоголя

Наттисон, буду рада если пригодится

Людочка! Так из замороженной ягоды можно такое сделать? Набить, так сказать, руку перед основным сезоном?
И спасибо за инфу и в нашей темке! А на твое вино дам ссылочку на первую страничку, если ты не против?

на твое вино дам ссылочку на первую страничку

Я только ЗА! Всегда приятно если кому то помогут наши знания
Rada-dms, можно и из замороженной, но из одной чёрной смородины вино не делают, получается грубое и слишком специфические. Так что бери такую как у нас пропорцию, просто можешь уменьшить и вперёд. Дорогу осилит идущий Если что непонятно, спрашивай меня, я спрошу мужа и мы тут вместе обмозгуем

Очень, очень вдохновилась рецептом. Страшно первый раз, жарко дома, шапка мезги быстро поднимается и имеет резкий запах. Сняла мезгу на третий день.
Особой пены нет. Гидрозатвор днём булькает ночью не особо.
Начала переживать что от жары процесс может ускориться и дрожжи съедят весь сахар и брожение остановится. Пробую. вкусно, не кисло.
С мыслью что лучше перебдеть чем недобдеть добавила винные дрожжи на 5 день. Теперь опять переживаю или они с дикими не поссорятся.
Какое нервное оно, это виноделие... квас делать и булочки печь не так напряжно

Теперь опять переживаю или они с дикими не поссорятся.

Ну кто то да выживет, не переживайте, мы теперь все ягодные вина ставим на дикарях. А кто победит можно прикинуть по температуре сусла, и если она входит в диапозон работы культурных, то они победят, а если нет, то и на дикарях у нас яблочное вино булькает с осени до сих пор.
График, что у меня приведён в рецепте, это не догма, вы сами можете отслеживать процесс и добавлять сахар по мере затухания бульканье, это же очень зависит от температур.
Вы не переживайте, процесс это довольно долгий и вы можете сами с мужем регулировать его, ориентируясь на свой вкус.

В этом году мы впервые поставили вино из жимолости. Когда снимали «шапку», я чуть не захлебнулась от слюноотделения. Муж уже второй раз собрался добавлять сахар. Бродит на дикарях.

Прошел 21 день, решила добавить сахар, на вкус уже вино)), чуть есть кислинка. Добавлено воду, сахар чипсы.

Вопрос: при добавлении гидрозатвор снимали не более чем на 12-15 минут, через сколько времени возобновиться активное брожение? Совсем не булькает....

И чипсы, они пока просто плавают на поверхности, так и будет или намокнут и спустятся?

Елена, при добавлении мы оставляем открытыми бутыли, тут время не очень важно, вину надо продышаться. Булькать начинает быстро, но это зависит от брожения, и от объема воздуха над суслом в таре, может и через час. Вообще объём воздуха должен быть как можно меньшим, по этому при добавлении воды и сахара, мы зачастую переливаем в другую ёмкость, в предыдущую может и не влезть с добавленным.

Объем: от горлышка бутля 2 см до уровня вина.
В гидрозатворе уровень воды меняется но пока не булькает, ждём (с).
А чипсы? Должны плавать?

Елена, это в принципе не важно, сначала чипсы плавают, потом могут намокнуть и утонуть, но это «рояля» не играет.
Раз уровень в гидрозатворе меняется, значит всё нормально.
Вы молодцы!



Елена, я тут мужу всё рассказываю, он говорит: не обращайте пока внимание на ощущения кислотности, когда градус поднимется кислотность станет меньше ощущаться, а при «переливе» воды вино может получиться неполнотелое

Я стараюсь придерживаться вашего рецепта. Учитывая то что я абсолютно не употребляю алкоголь ( 3 раза в году по рюмашке вина не в счёт) то мне уже чудится что градус есть)). Воду добавила первый раз Теперь ещё сахар с интервалом в неделю 4-5 раз.

Елена, ну до «серьёзных» градусов дрожжам ещё работать и работать. Сейчас там градусов как в квасе или чуть-чуть больше 21день, это градус пива скорее. Вино - процесс долгий, так что все вопросы пишите, буду зачитывать мужу и отвечать

Огромное спасибо. Оно уже не спеша булькает

Время идёт, вино бродит, а вопросы множатся. Вчера добавляли сахар согласно графика.
Так вот большой бутыль (19 л) булькает как положено, а маленькая 3 х литровая ёмкость за сутки булькает буквально 4 раза. При этом уровень воды в гидрозатворе меняется оооочень медленно.
Дело в количестве?

Вкус привлекательный, конечно попробовала.

Елена, естественно количество будущего вина влияет на скорость «бульканья», ведь чем больше объём, тем больше дрожеей работает и тем больше они выделяют газиков. В принципе, можно добавить немного дрожжей и сахара.
У нас сейчас вино из жимолости чего то затихает, перепада в гидрозатворе почти нет, а мы теперь живём на дикарях, и вот муж думает как бы оживить процесс, ведь вино поставили всего с месяц назад, а оно уже мало бродит, возможно придётся покупать культурные дрожжи или может муж найдёт способ «подживить» от других хорошо булькающих вин.

Подживить?
Имеет смысл поменять 1,5 литра (например) из одной ёмкости в другую и наоборот?
Как это правильно сделать?

Елена, пока не знаю, муж ищет как это сделать правильно. Если найдёт и сделает - отпишу

В меньшей ёмкости окончательно остановился процесс. Сняла с осадка, поставила в холодильник. Общее время брожения 37 дней. Пробовала пару глотков которые не влезли в бутылки, после холодильника. Очень насыщенный вкус, приятная сладость. Тешу себя мыслями о глинтвейне в конце ноября и не могу решить можно ли уже закинуть бадьян или только при приготовлении.
Большая ёмкость продолжает брожение (она находится в более прохладном помещении)
С беспокойством наблюдаю что на рынках полно смородины, и малина есть, и ежевика уже доступна в больших количествах, если не сдержусь поставлю новую порцию))

Елена, специи лучше добавлять непосредственно перед приготовлением глинтвейна. По вашему описанию, похоже, на каком то моменте вы переложили сахар, избыток сахара может убить дрожжи
Конечно можно (нужно ) ещё поставить. У нас стоят: жимолость, белая смородина, опять смородиновый дуэт и крыжовник.
Хотим поставить черноплодку, красную рябину и боярышник. Яблок в этом году нет.
А вот то вино, которое как казалось перестаёт булькать, оказалось что это плохая пробка.

Похоже глинтвейна не будет)) невероятно вкусное, сладкое, лёгкое, притягательное вино. Прикладываюсь потихоньку по рюмашке и наслаждаюсь.



Извините что боком. В роли декантера ёмкость для соуса Eva Solo.




Рюмка тоже боком ((
На следующий год уверенно поставлю 40 литров. Спасибо за подробный рецепт и поддержку в процессе.

Леночка, как же я рада, что всё получилось! Главное терпение и всё получится. Всё самое интересное у тебя ещё впереди, ведь наверняка захочется ещё чего нибудь другого.
У нас в этом году мало смородины, за то мы впервые сделали вино из жимолости, получилось полусладкое, просто обалденное на вкус, оно уже готово и спущено в подпол. А сейчас стоит булькает вино из алычи, вкуса пока не знаю, муж там переливает. В этом году муж всё делает на дикарях. Само всё бродит, только сахаром подкармливает. Перерабатывается черноплодная рябина и ждёт своей очереди боярышник, всё на вино! Боярышник может полежать, в прошлом году муж им начал заниматься в декабре. А вспомнила, ещё ж вино из бузины стоит булькает, но бузина это совсем отдельная история, там такой геморрой, у неё же всё кроме мякоти ядовитое, возиться приходится много, муж руками мнёт бузину, что бы не повредить косточки, потом получившийся сок варит, что бы вредные вещества окончательно разложились и потом только ставит на вино, но вино вкусное, Самбука Негра. Я только наши яблочные вина не очень пью, а все остальные очень вкусные так что, Лена, у тебя огромные перспективы,ты только в начале долгого, но интересного пути