Колбаса домашняя свиная в натуральной оболочке

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина нежирная

750 грамм

Свинина жирная (корейка)

250 грамм

Соль нитритная

0,5-0,6% (можно 50*50 с поваренной) 20 грамм

Вода ледяная (кусочки льда)

100 грамм

Перец черный молотый

1/2 ч. ложки (по вкусу)

Мускатный орех

1/4 ч. ложки (по вкусу)

Чеснок сухой

1/2 ч. ложки (по вкусу)

Аскорбиновая кислота

0.5-1 грамм на килограмм 1 грамм

Термометр-щуп

Дополнительный термометр для духовки

Черева свиные

Способ приготовления

 

Мясо помыть, обсушить. Положить в морозильную камеру и слегка подморозить. Порезать на длинные тонкие полоски и опять охладить в морозильной камере.

 

Теперь мясо положить в морозилку и слегка подморозить. Для чего это делать? Нельзя допускать перегрева мяса. В нашем случае нужно, чтобы фарш при перекручивании и замешивании не грелся выше 12 градусов, но лучше не выше 10 и даже ниже. Мышечный белок, который высвобождается при замешивании и служит нам каркасом, хорошо выделяется при 0 градусов, а при температуре выше 12 , просто сварится. А если он сварится, то не сможет связать вместе жир и воду, что приведет к основному браку колбасных изделий - бульонному отеку.

 

250 грамм жирной свинины и 100 грамм ( примерно 35%) перекрутить мясорубкой (сито 3 мл.)

 

 

Остальное нежирное мясо я перекрутила на вот такую крупную решетку. Получаются небольшие тонкие кусочки. Если такой решетки у вас нет, то порезать мясо небольшими тонкими кусочками острым ножом.

 

Два вида фарша сложить в один слой в пакет и положить в морозильную камеру на 30-40 минут. В морозильную камеру поставить дежу и К-образную лопатку. В этот раз я ополоснула дежу и вместе с лопаткой вынесла во двор. Температура на улице была -25. Когда занесла посуду, то она была покрыта тонким слоем люда и руки к ней примерзали.

 

Перекладываем фарш в дежу и добавляем соль. Начинаем вымешивание. Когда соль полностью распределится по фаршу, добавляем немного ледяной воды, которую постепенно продолжаем подливать, специи и аскорбиновую кислоту. Зачем она нужна? Аскорбинка предотвращает образование в колбасе нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов, при производстве различных мясных продуктов данная пищевая добавка помогает ускорить процесс окрашивания, а также в целом является стабилизатором цвета при хранении, является консервантом для животных и растительных жиров, то есть увеличивает их срок хранения.

 

 

Вымешиваем фарш до образования нитей, липкости фарша и поглощения всей жидкости.
 Следим за температурой. Если фарш начал нагреваться, то лучше остановиться и охладить его. Для удаления воздуха из фарша необходимо на последней стадии перемешивания вести обработку на низких скоростях, чтобы не было пустот в готовом продукте.
 Готовый фарш липкий, но легко смывается с рук холодной водой.
 Накрываем и ставим в холодильник на сутки для вызревания.

 

 

 

 

 

Череву, если она уже подготовлена, промываем. Набиваем при помощи шприца или мясорубки со специальной насадкой. Я набивала шприцем. Цевку (трубочка на которую натягивается черева) смочить водой. Так легче будет натянуть череву. Чтобы не мучится с воздушными пузырями, надо выдавить через цевку весь воздух. Для этого вращаем ручку колбасного шприца до тех пор, пока из конца цевки не покажется кусочек фарша. Если воздух все же попал, то проколоть это место иголкой. Подтягиваем немного череву за границы цевки, завязываем ее узелком и начинаем набивку. Не старайтесь очень плотно набивать оболочку. Плотность мы урегулируем потом в процессе вязки. Завязываем второй конец.

 

Зажимаем череву с обеих сторон пальцами на расстоянии 15 - 20 сантиметров. Если нужно, то уплотняем фарш. Перекручиваем колбаски. Сначала в одну сторону, следующую колбаску - в другую (надо сделать несколько перекрутов в каждом месте). И так по всей длине.

 

Оставляем греться при комнатной температуре на 2-3 часа. Колбаса в середине должна нагреться до 14 градусов или больше. Только потом можно ее перекладывать в духовку. Чтобы измерить температуру и для варки колбасы, вставляем термометр-щуп в колбасу вдоль с торца.

 

Перекладываем колбасу в холодную духовку, ставим дополнительный термометр для духовки, чтобы знать точную температуру.
 Готовим
 1 этап: температура 50-55 градусов до достижения внутри колбасы температуры 30-35 градусов.
 2 этап: температура 65-70 градусов до достижения внутри колбасы температуры 55 градусов.
 3 этап: температура 78-85 градусов до достижения внутри колбасы температуры 69-70 градусов.

 

Вынимаем из духовки и опускаем в холодную воду со льдом. Нам нужно их быстро охладить, чтобы не дать развиться бактериям.
 Вытираем, заворачиваем в бумагу и кладем в холодильник минимум на 8 часов.

 

 

Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Примечание

Очень вкусно. Красивый рисунок при срезе. Рецепт фантазийный, но классический. Рекомендую)

Даааа, такую аппетитную колбаску-то ммммм.... на бутербродик утром жа с кофейком

ang-kay, Анжела, как всегда бесподобно! Как же мне хочется осилить «колбасную науку». Все твои рецепты колбаски, сосиски, ветчинки и пр. у меня в закладках. Вот как добьюсь сосисок как у тебя, перейду дальше по заметкам!
Спасибо огромное за рецепт!

Девочки, спасибо. Угощайтесь)

добьюсь сосисок как у тебя, перейду дальше по заметкам!

Таня, как пишут профи, сосиски это самое сложное. Колбаса делается легче. Не с того начала

Анжела, ну уж раз начала, то надо доводить до ума. Как говорится, живём по принципу: Не умею, научусь!

За то колбасу потом делать будет совсем просто)

Анжела, колбаска замечательная! Спасибо за подробный МК!

Просто супер. Я все никак не решусь, страшно, а очень хочется. Спасибо большое за такое подробное описание, буду тоже созревать, как колбаса...

Анжела, класснючая колбаска
А я что-то никак не подружусь с приготовлением в духовке. Как-то суховато мне. Раза три пробовала и все возвращаюсь к варке в воде, ну и в аэрогриль потом на Опилки «подышать»
Надо ещё раз что ли выдохнуть

Температура на улице была -25.

это где такая температура??? в Луганской области??? а колбаска супер!!!

Девочки, спасибо)

Как-то суховато мне. Раза три пробовала и все возвращаюсь к варке в воде,

А для меня вода не выход совсем. Не умею я температуру в ней держать. А суховата может быть потому, что передерживаешь в духовке. Посмотри на этапы температурные здесь. Подруга нашла где-то в производственных справочниках.

это где такая температура??? в Луганской области???

Три недели назад морозы были под 30 несколько дней. Позавчера 27, сегодня 13.

Готовим
1 этап: температура 50-55 градусов до достижения внутри колбасы температуры 30-35 градусов.
2 этап: температура 65-70 градусов до достижения внутри колбасы температуры 55 градусов.
3 этап: температура 78-85 градусов до достижения внутри колбасы температуры 69-70 градусов.

Очень важное уточнение-замечание... наверняка, при соблюдении этих условий колбаска у всех получится...
Анжела, спасибо!.

Анжела, а череву какого диаметра брали?

Очень важное уточнение-замечание.

АленКа, ага)

а череву какого диаметра брали?

примерно 40 миллиметров, но можно взять любую. Это не главное)

Анжела, спасибо за такую вкусную и простую колбаску! Ароматная, вкусная, мне кажется что на третий день домашняя колбаса вкуснее становится, уже не раз это замечала.




Ну и разрез. Не очень удачное фото, но все же видна структура.

Ярославна, отлично все получилось) Спасибо за такой прекрасный отчет и доверие к рецепту. И да, колбаска через пару дней всегда вкуснее. В ней все вкусы хорошо распределяются и открываются)

Анжела, меня в первый день всегда запах чеснока напрягает, а потом он так хорошо распределяется.

Ярославна, ты знаешь, если свежий чеснок, да еще и импортный, то запах сумасшедше-неприятный. Поэтому лучше класть сухой. Как-то сухой меня совсем не напрягает. Может тебе его совсем не класть или уменьшать?

Анжела, у меня тоже сухой, видать нюх у меня такой))) а без чеснока делала, не то))) и заменить его нечем.

Тогда терпи

А я тоже сделала колбаску... ну не могу я пройти мимо колбасных рецептов Анжелы.. только в этот раз малой заказал большой размер)))
Вот что получилось в Белобоке



Вкус очень сбалансированный, при резке ничего не развалилось...
Вот так выглядела моя конструкция с термометром для точного соблюдения технологии приготовления)))



По времени в духовке получилось порядка пяти часов... но результат превзошел ожидания, что всегдабывает с такими отработанными и поучительными рецептами
Спасибо, Анжела!

АленКа, великолепно все. Спасибо за доверие и такие приятные слова. Готовь на здоровье)

Начало положено! Первая попытка! Чуть чуть не досолена, чуть чуть не до приправлена.... Но зато своя и из мяса!!!

Наттисон, ну и здорово. Главное начать. Потом не остановить) Если класть соли по рецепту, то тогда ее достаточно. А специи-индивидуальный расклад, как для меня.

Я положила соли и приправ меньше, сознательно! Вкус то у всех разный..... и добавить ни когда не поздно! А пересол это плохо! Поджарили с приправками с томатиком.... да с пюрешечкой..... Очень вкусно!!! Решили однозначно--- будем делать!!! Спасибо за рецептик!

Анжела, пришла сказать спасибо за рецептик! Сегодня сделала колбаску. Сказать вкусно, ничего не сказать. Очень понравилась. Самую маленькую колбаску разрезали сразу. Остальные 3 метра положила в холодильник, на созревание. А сколько может хранится такая колбаса? А можно в морозилке похранить чуток? Понимаю что вкус пострадает, но делать по маленьку не умею, а все сразу быстро съесть не получится.

Татьяна, очень здорово, что все получилось и понравился результат.
Спокойно можешь заморозить. Я не гурман и мне от заморозки вкус не страдает. В холодильнике (может и не верно) лежит нормально больше недели. Только в полиэтилен не заворачивать и она просто чуток подсыхает.

Вот и чудненько. Мое гурманство на уровне нравится-не нравится и холодильник как раз мой вариант. Еще раз большое спасибо.

Анжел, подскажи, пожалуйста, а вот аскорбинку где берут?

В аптеке. Или в интернет-магазинах, торгующих всем колбасным.

В аптеке.

Она там в виде чего? Какая расфасовка? Мне надо иметь представление что, в аптеке, спрашивать и сколько))))

Так и спрашивать. Может быть в ампуле или в таблетках. Возможно и в порошке есть. Какие у вас расфасовки, я не могу знать.

Ага, поняла. Спасибо за консультирование, Анжел!!!



Ой... посмотрела по аптекам - там предлагается с разной концентрацией....5% и 10%...
А нужна какая?

Анжела, опять делала твою колбасу, ох и вкусная она, зараза))) спасибо! Добавлю фото аскорбинки, может кому поможет при покупке.







Ну и сама колбаска.

Ярославна, отличная колбаса. Молодец!

Девочки, можно потом эту готовую колбаску подкоптить в коптильне-мультиварке?

Radugal, можно.

Сделала по вашей технологии, Анжела - получилось супер! Я ещё после духовки подкоптила на холодном копчении в мультиварке-коптильне Vitesse 3020. Завернула в бумагу и на ночь положила в холодильник. Сегодня уже попробовала - очень вкусно, ни с какой магазинной не сравнить. Спасибо!
 

Radugal, прекрасная колбаса получилась. Рада, что понравилась. С копчением вообще класс!

несу свою благодарность автору! наконец-то и у меня колбаса получилась! варила в мульте, поэтому бледная, но не менее вкусная!

bbbbekema, отличная колбаска. Рада, что все получилось и результат радует.

У кишок, купленных в магазине, неприятный запах. Я их и вымачивал в соленой воде и промывал под краном – запашок после приготовления все равно остался. Не подскажите, как от него избавиться?

Доброе утро! Подскажите, пожалуйста, на каком режиме в духовке Аристон готовить колбасу?

Ольга

Я не знаю технические характеристики вашей духовки.

Я приготовила колбасу по вашему рецепту, но она у меня получилось совсем светлая. Нитритную соль добавляла. Только не могла определиться с режимом духовки.

Очень красивая Колбаса нормального цвета. Она не может быть красной, потому что свинина. Те пературный режим расписан в рецепте. Я го волю на конвенции. Можно и верх-низ.

Спасибо за рецепт! Режим я соблюдала и готовила как раз с конвенцией. Колбаска очень вкусная, всем понравилась! Но меня расстроил цвет.

Главное вкус.

А можно ещё проконсультироваться? Хочу приобрести колбасный шприц Шприц колбасный Biowin. Что думаете, может посоветуете какой нибудь другой? Цена данного- 4т. р

Ответила в ЛС.

Смолола, смешала завтра буду делать, заранее спасибо, ибо я уверена в Вашем рецепте, до этого делала нечто подобное, но с молоком и яйцом и фарш дважды на мясорубку, получилось отлично, и - да, тоже хочу решиться на сосиски?

Сделал строго по рецепту! Попробовал что получилось! Удалил все рецепты по которым делал рнее! СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ ДОБРЫЙ ЧЕЛОВЕК!

У меня нет духовки с низкой температурой. Низкая 160 градусов.
Как тогда готовить?