Тальята из говяжей вырезки сувид с базиликом из персиками

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Говяжья вырезка (сувид)

200 гр

Базилик

2 части

Руккола

1 часть

Персики консервированные

3 половинки

Оливковое масло

3 ст. л.

Красный лук

1/2 шт

Бальзамический уксус

1.5 ст. л.

Бальзамический крем

по вкусу

Горчица в зернах

0,5 ч. л.

Соль и черный перец

по вкусу

Способ приготовления

 Рецепт одного из моих самых любимых салатов. Мы его к сожалению очень давно не готовили, потому что стало сложно купить хорошее мясо не только для сырого карпаччо, но и для стейка. В этот раз я решила поэкспериментировать с обычной говяжьей вырезкой и приготовить ее сувид по типу филе миньон рар . Получилось очень хорошо.
Итак, подготовить водяную баню, разогрев воду до 54*С (термастат Анова/Штеба или скороварка Урсон/Штеба/Редмонд).
Вырезку зачистить, посолить-поперчить. Положить в пакет, добавить ложку оливкового масла и ложку соевого соуса (чтобы усилить вкус мяса, сделать его чуть более насыщенным, тк мясо у нас обычное). Вакуумируем.



Опускаем пакет в разогретую до нужной температуры воду.
Готовим 1-4 часа при температуре 54*С для степени рар.
Я держала 2 часа.
Иначе:

медиум рар – 57*С, медиум 60*С

Пакет вынуть, шоково охладить. Я это делаю в раковине с холодной водой (зимой вода в кране практически ледяная), добавив дешевую соль.
Хранить запечатанным в холодильнике до тех пор, пока не понадобиться.
Для салата промыть и просушить рукколу и листики базилика (без стеблей). Я люблю чтобы базилика было больше, но можно взять зелень в равных частях.



Тонко нарезать лук перышками и консервированные персики дольками. Если персики иногда покупаете, то берите те, которые более твердые, не переварены.

Приготовить заправку из 3 ст. л. оливкового масла, 1.5 с. л. бальзамического уксуса, 0,5 ч. л. зерновой горчицы. Перемешать все.



Максимально тонко нарезать мясо. Чтобы легче было резать, подержите мясо минут 15 в морозилке.
Мясо еще раз посолить и поперчить. Если есть возможность, то соль лучше взять гималайскую, флер де сель, хорошую морскую и т. п.



54*С – температура для стейка рар (с кровью), неплохая замена сырому карпаччо. Но если кто любит большую прожарку, можно поднять температуру сувида. Можно даже быстренько обжарить стейк на гриле, этом добавит мясу дымную нотку. Но я больше люблю как есть, без обжарки.

Выложить салат на тарелку, добавить ломтики мяса. Сверху – бальзамический крем.
Готово!

Программа: сувид термостат, мультиварка

Время приготовления: 2 ч. 10 мин.

Порций: 4 порции

Примечание

Тальята – от итальянского "тонко нарезанный".

Говяжья вырезка с перцовым соусом: классическое блюдо с изюминкой

Говяжья вырезка – это классическое блюдо, которым наслаждались на протяжении веков, и не зря. Нежное, сочное мясо прекрасно сочетается с ароматным соусом, что делает его любимым среди любителей мяса во всем мире. В этом рецепте мы добавим изюминку в классическое блюдо, приготовив соус с перцем, который выведет его вкус на новый уровень.

Ингредиенты

Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 500 гр. вырезки, порезанной на медальоны
• 1 столовая ложка сала
• 1 столовая ложка нейтрального масла
• 2 столовые ложки черного перца
• 1/2 чашки белого вина
• 1/2 стакана говяжьего бульона
• Соль по вкусу

Инструкции

Для начала свяжите куски вырезки бечевкой, чтобы они не потеряли форму в процессе приготовления.
В горячую сковороду добавьте масло и смалец, а затем обжарьте корейку до золотисто-коричневого цвета со всех сторон. Это займет около 2-3 минут с каждой стороны. После приготовления отложите ее в сторону.
В ту же сковороду добавьте горошины перца и поджарьте их в течение минуты или двух до появления аромата. Следите за тем, чтобы они не подгорели.
Добавьте в сковороду белое вино и говяжий бульон и перемешайте. Готовьте смесь на средне-высоком огне, пока она не уменьшится и не загустеет, что займет около 5-7 минут.
Когда соус загустеет, добавьте обжаренную вырезку обратно в сковороду и продолжайте готовить ее в соусе еще 5-7 минут, пока мясо не будет готово по вашему вкусу. Во время приготовления обязательно поливайте мясо соусом, чтобы оно напиталось его ароматом.
Когда мясо будет готово, выньте его из сковороды и дайте ему отдохнуть несколько минут, а затем нарежьте на медальоны.
Подавайте с картофелем со сливками и наслаждайтесь!

Изюминка: перцовый соус

Традиционно говяжью вырезку подают с классическим соусом, таким как беарнез или борделез. Однако в этом рецепте мы хотим внести изюминку, добавив перцовый соус, который поднимет вкус блюда на новую высоту.

Перцовый соус – это классический французский соус, который готовится из черного перца, сливок и говяжьего бульона. В этом рецепте вместо сливок мы будем использовать белое вино, чтобы придать ему более легкий вкус, который хорошо сочетается с вырезкой.

Чтобы приготовить перцовый соус, начните с поджаривания перца на сухой сковороде до появления аромата. Это позволит высвободить масла и усилить аромат перца. Затем добавьте в сковороду белое вино и говяжий бульон и варите, пока соус не уменьшится и не загустеет. В результате получится насыщенный и ароматный соус, который идеально дополнит вырезку.

Выбор правильного отруба мяса

Когда речь идет о говяжьей вырезке, важно правильно выбрать кусок мяса, чтобы ваше блюдо получилось удачным. Вырезка – это длинная, узкая мышца, которая проходит вдоль позвоночника коровы, и это один из самых нежных отрубов мяса. Однако она также является одной из самых дорогих, поэтому важно выбирать с умом.

Покупая говяжью вырезку, ищите мясо ярко-красного цвета с хорошим количеством мраморности. Это обеспечит нежность и сочность мяса при приготовлении. Также важно выбирать мясо равномерного размера и формы, так как это поможет обеспечить равномерность приготовления.

Источник

Cronut, спасибо за рецепт!
Но могу сказать, что это ооочень на любителя

Я ниже 57 гр еще не опускалась в приготовлении говядины

Masinen, конечно, ставьте температуру выше, если любите большую прожарку.

Я вот страшно соскучилась по сырым тартарам и карпаччо.

Мясо получилось нежнейшее, даже не понятно, что оно из обычного супермаркета. Ни Мираторг, ни Австралийский торговый дом последнее время не радуют хорошим стейком.

Cronut, спасибо.
А такой большой разброс по времени приготовления с какой целью? Если в зависимости от веса мяса, то поясните плииз для несведущих

МышЮлька,
через час уже можно есть, а через 4 у мяса меняется структура немного. Особенно это заметно на мясе кролика.
Да, можно сделать небольшую коррекцию на толщину куска, 15 минут на каждые 2,5 см. Но вырезка обычно тонкой и узкой бывает. Эта часть туши совсем нерабочая, нежнейшая, можно долго не держать.
К тому же, я заметила, еще не все привыкли выкладывать продукты в уже разогретую воду, а кто-то из заморозки достает.
В общем, дан коридор, чтобы каждый мог под себя подстроить. У меня мясо было с полки 0*С. Я готовила 2 часа, пока занималась другими делами.
Сейчас сделаю запись в рецепте.
Из остатков мы вечером пожарили стейки филе миньон. Ну просто отлично получилось. С экономией на дорогом мясе в 50%.
Я понимаю, что любая вырезка это недешево. Но относительно цены на продукцию Мираторг и Австралийский дом, у которых, я считаю, сильно упало качество, экономия. И потом, говяжью вырезку продают везде-везде, любой может приготовить. Не надо гадать, что такое блек ангус. Иногда, можно себя побаловать.
Н-да, кто-то балует себя муссовым тортом, а мне мясо подайте.

Спасибо. Постараюсь сварганить деликатес :-) Я тоже мясная душа, но и тортики люблю

Cronut, очень аппетитно! Обязательно сделаю в таком исполнении. Но сегодня у меня просто стейки. Толщина 2-2.5 см. 1 часа при 54 градусах будет достаточно? Мы любим сочный, красный, но не так, чтобы прям кровь капала с него, а просто немного розового сока оставалось на терелке.

Lisichkalal, я на новой работе сутками пропадаю сейчас, света белого не вижу. Простите, что не отвечаю сразу.

На 2,5 см я бы добавила минут 15-25, этого должно быть достаточно.

С другой стороны, в рецепте вырезка, то есть филе миньон. Если стейки с хорошими прожилками жира, то я люблю чуть добавить времени, чтобы жир подтопился посильнее. Даже до 2-2,5 часов. Приятного аппетита.




По поводу степени прожарки: 54*С - это медиум рар, на 60*С явно медиум, мне уже совсем невкусно. Но можно ведь и серединку поискать.

А можно и 54*С, а потом чуть подольше корочку прижаривать на сковороде.

Совсем-совсем с кровью, и наверно точно пойдет в тартар: 50*С. Время по прежнему от 1 часа.

Удачи.

Cronut, спасибо огромное за ответ! Сделала вчера на 54 градусах 1 час. На сковороде жарила подольше. Не понравились брызги, дым, давно такого не было)) на видео все так красиво у американцев)), а у меня адская кухня была)
Получилось так, как мы любим! Только немного не угадала с мясом, в некоторых местах оно было жестким и жилистым. Больше там покупать не буду.
Су-вид рулит. Но и мясо нужно покупать хорошее и уметь разбираться в нем.
Мясо на тар-тар я покупаю в обычном магазине. Спрашиваю у мясника, какое мяско подойдет, он его прокручивает, а муж дома готовит. Ну, громко сказано, готовит. Немного маринует, остужает и выкладывает на тарелку) с луком и сырым желтком...... оххх, хочу стейк тар -тар )