Ветчина рубленая из свинины ... и никакой ветчинницы

Категория: Мясные блюда
Ветчина рубленая из свинины... и никакой ветчинницы

Ингредиенты

Свинина
1 кг
Соль нитритная
10 г
Соль повареная
10 г
Специи и приправы
по вкусу

Способ приготовления

 Вот это как раз таки то, что получается при посредстве ветчинницы. Очень сочная, с фрагментами (как сказать то, чтобы...?) ..., ну пусть будет холодца (понятно объяснил то?), но, как ни крути, а получается такая ветчина – вареной. Это не недостаток или наоборот. Просто констатация факта.
 

  А вот эта.... Это ветчина, которая приготовлена из того же мяса с применением тех же специй и приправ, но безо всякой ветчинницы. Уж поверьте – не менее сочная и вкусная. Она запекается, хотя можно и сварить, конечно. Но при запекании появляется вкус другой. Скажу проще – нам так больше нравится.
 

  Собственно основной, главный и единственный продукт, который в этой ветчине содержится. Мясо. Если будете брать смесь мясов, то все-таки шестьдесят процентов оставьте за свининой. Не надо гнаться за постнотой мяса. Жирок очень уместен и более того – должен присутствовать.
 Мясо хорошо промыть и потом обсушить. Чтобы быстрей было, можно полотенцем бумажным воспользоваться, например.
 Мясо «в идеале» надо охладить. Максимально его температура должна быть двенадцать градусов.
 

  А дальше есть, как в том анекдоте, «два путя», но ведущие к единой цели – измельчить мясо.
 Можно (и, по моему мнению, единственно нужно) нарезать мясо тонкими полосками. Не рубить на кусочки, а именно на тонкие полоски перевести. Хлопотно, нудно, довольно долго, но того стоит. Оптимально добиться полосочек толщиной по нольтридцатьтри. Но, если хватит терпения, сделать тоньше – будет лучше.
 Если сильно неохота – просто пропустите через мясорубку. Только решетку взять надо покрупнее.
 

  Специи и прочие остро-ароматно-пикантное. Что главное? Без чего не обойтись никак. Это соль. От веса мяса надо взять два процента (не надо проводить никаких аналогий). Это и будет то количество соли, которое будет необходимо. Но это не все. Два вот этих процента делим пополам. Один «пополам» – это будет обычная соль, поваренная, так сказать. А вот второй «пополам» - соль нитритная. Что к чему и для чего – это любопытствующие пусть прочтут в умных источниках. Замечу, что в т. ч. соль эта придаст продукту розово-красный цвет, например.
 А вот прочий набор ... тут целиком и полностью – на усмотрение исполнителя. В зависимости от пристрастий и предпочтений. Кладите все, что сочтете нужным и уместным. И в количествах для вас приемлимых.
 

  Но в любом случае все эти специи хорошо перемешиваете и отправляете в мясо. И деликатно все перемешиваете. Не усердствуйте. Этот этап перемешивания – он только для того, чтобы специи и соль равномерно распределить по все массе мяса.
 

  А остальную работы сделает машина. У нас есть приставка к комбайну кухонному – называется тестомеситель. Вот он и будет жужжать. Если его нет – тогда руками – тщательно и долго.
 Вот такой процесс.
 

  В результате эта самая мясная смесь должна превратиться из отдельных фрагментов в некую слипающуюся массу, которая должна немного тянуться за руками. По-научному говоря – смесь должна эмульгироваться.
 

  И снова отправляем массу в холодильник. На ночь – оптимально. Пусть созревает и усиливает свою эмульгированность.
 И вот опять – хорошо охлажденная масса готова к дальнейшему превращению в ветчину.
 

  Для сравнения: слева – мясо хлопотно нарезанное на кусочки – полосочки, а справа – пропущенная через мясорубку.
 От всей массы надо отделить примерно четверть.
 

  И эту четверть пропускаем через мясорубку. Но уже – наоборот, решетку взять самую мелкую, какая есть.
 

  И перемешав измельченную четверть с остальным, формируем вот такие шарики. Делайте их, примерно граммов по четыреста.
 

  Их надо, не то, чтобы отбить, но отхлопать стоит. Не сильно, но чтобы немного уплотнить массу и придать некую устойчивую форму.
 

  А потом, надо просто взять пленку для запекания. Упаковать получившиеся колбаски в эту самую пленку, хвостики обвязать шпагатом. С одной стороны сделать петельку. Как-то вот так.
 

  Можно, конечно, заказать оболочку. Коллагеновую. Или кишки найти. И с помощью колбасного шприца или приставки для мясорубки набить вот такие, например, бомбочки. Тут хозяин – барин. Кому что нравится.
 

  Подвешиваем эти самые колбаски (это идеально) вот таким образом в холодильнике. На ночь. Пусть созревают.
 

  Дальше – духовка. Почему именно духовка, т. е медленное запекание? А вкуснее ветчина получится. Ведь если пользоваться ветчинницей, варить продукт, как ни крути, а часть сока вы потеряете. Но вот при такой обработке – все сохраниться внутри. Ветчина, я вам отвечаю, будет и сочнее и ..., в общем достойная получится ветчина.
 Держать в духовке надо до достижения семидесяти градусов ... внутри продукта.
 

  В результате имеем вот такую картинку.
 

  А это в коллагеновой оболочке.
 

  И собственно....
 Ангела за трапезой!
 


Ветчина рубленая из свинины... и никакой ветчинницы

Рецепты с похожими ингредиентами


Веточка
Как я люблю эту последнюю фразу: «ангела за трапезой!» ИванычЪ, спасибо за мастеркласс, обожаю Ваши рецепты!

Ксюшк@-Плюшк@
ИванычЪ, ух, красотка.. Колбаска... Я тоже люблю рубленую больше всего. Прям ешь и понимаешь, что ешь колбасу из мясаааа....
ИванычЪ, а, ИванычЪ, где я могла уже видеть Ваш «главный» батон? Не, ну точно где то видела пару дней назад.

ИванычЪ
могли, конечно...


Добавлено Понедельник, 23.01.2017, 22:13
Веточка, спасибо...

Ксюшк@-Плюшк@
Думала приснилось. Успокоили..

Kapet
Браво Маэстро! Как всегда верится что это действительно вкусно!

ЗЫ. Свинина и 70 внутри по цельсию, - соль нитритная здесь, IMHO, очень уместна!

ларисса
какая ветчина! Снимаю шляпу
только подскажите, пожалуйста, на какую температуру выставляете духовку

ИванычЪ
градусов 80... процесс получается некороткий, но оно того стоит

Бабовка
Чудесный мастер клас. Все оказывается очень просто и доступно

Kara
ИванычЪ, как всегда превосходно!

Хочу спросить, а нельзя ли эту четверть в самом начале на мясорубку? Я тоже люблю, когда мясо нарезанное, а не перемолотое в ветчине. Но процесс нарезания действительно муторный. Если уж мы все равно потом четвертую часть мясорубим, то можно себе облегчить немного и не нарезать эту часть изначально?

Наталья-НН
ИванычЪ, Рецепт очень заинтересовал. Но вот вопрос: можно ли обойтись без нитритной соли? И какие специи-приправы кладёте именно вы?

ИванычЪ
Kara, я думаю, что вполне можно и сразу на мясорубку.
Наталья-65, нитритная соль дает возможность хранить продукт и..., в общем - вот цитата:

"... Нитритная соль, это поваренная соль с добавлением нитрита натрия. Он (НН) применяется потому что:
Во-первых, нитрит натрия угнетает развитие палочки клостридиум ботулинум (про ботулизм все слышали?)
Во-вторых придаёт готовому продукту характерный вкус ветчинности
И в-третьих при тепловой обработке реагирует с гемоглобином/миоглобином и сохраняет красивый розовый цвет у продукта – без добавления нитритной соли на выходе получается цвет серый, как у буженины
Что касается страхов и ужасов нитритной соли в частности и нитратов вообще. После того как продукт подвергся тепловой обработке – содержание нитрита натрия в нём уменьшается в три-пять раз. Но, даже если бы он вовсе не прореагировал с миоглобином/гемоглобином, то в одном килограмме бекона его количество было бы на уровне 40-50 миллиграмм.
А теперь сравните с допустимой концентрацией (по требованиям Госнадзора) нитратов в овощах – свекла/о огурцы/помидоры – 150мг, картошка/морковь – 250мг, капуста – 600мг....»


И вам решать - надо или нет.

|Alexandra|
Очень хочется уйти от опасности ботулизма, однако - наличие нитратов в овощах, мне думается, не аргумент, а даже наоборот... Я че-то другое недавно читала весомое в защиту возможности использования нитрита натрия, здесь у нас читала - и не могу вспомнить что и где...

izumka
И какие специи-приправы кладёте именно вы?

ИванычЪ
Коллеги, количество соли - это важно. Я его указал. Остальное, чесслово, все зависит только от вас. Кто-то, не поверите, в свинину корицу сыплет!!! И потом еще со скандалом объясняет. что без корицы - свинину не едят... Поэтому, извините, не пытайте. Все, исходя из личных пристрастий и вкусов.


Добавлено Вторник, 24.01.2017, 15:01
|Alexandra|, я, правда, ничего добавить не могу к сказанному. Делайте свой выбор сами. ладно?

|Alexandra|
Вы совершенно правы. Ботулизма боюсь - уже несколько лет не закатываю, только квашу и солю под обычные крышки. Есть автоклав, но в нем очень трудно достичь необходимой температуры 124гр. Но пока не смогла себя убедить использовать нитритку, слишком серьезно то что пишут о ней.

Июль
О. ИванычЪ, давненько мне Ваши рецепты не попадались. сердечно рада видеть.)
Как всегда очень интересно, ярко и слюнки текут!

ИванычЪ
|Alexandra|, мы пока ничего негативного не заметили. Наоброт, все колбасники утверждают - без нее никак!
Июль, Спасибо....

|Alexandra|
мы пока ничего негативного не заметили.
И не дай бог, чтобы такое оказалось что заметно. Но - не все колбасники говорят, что без нее никак.

Наттисон
Спасибо! Буду пользовать!!!

TATbRHA
... количество соли - это важно. Я его указал. Остальное, чесслово, все зависит только от вас. Кто-то, не поверите, в свинину корицу сыплет!!! И потом еще со скандалом объясняет, что без корицы свинину не едят... Поэтому, извините, не пытайте. Всё, исходя из личных пристрастий и вкусов.
Вот это не есть очень хорошо... Потому что я, например, ветчину делаю первый раз. И просто представления не имею о своих личных пристрастиях и вкусах, а тем более о количестве специй. Т. е. я понимаю, что именно для меня вкусно, но с помощью чего этот вкус достигается... И таких, как я, думаю, немало. В конечном итоге пришлось рыться в других рецептах, чтобы хоть что-то узнать по существу вопроса.

И второе. Температура в духовке около 80*С, «процесс некороткий». Сколько примерно времени? Час, полтора, два? Здесь на «разные духовки» не сошлёшься, потому что указана температура. Как скоро начать проверять температуру внутри продукта? Тоже не ясно.

ИванычЪ
По специям я Вам действительно ничего не скажу. Это не из вредности. Тут надо ориентироваться на свой личный вкус.
А вот по времени в духовке..., только подтверждаю тезис: "... Держать в духовке надо до достижения семидесяти градусов... внутри продукта.»
Термометр «для измерения т-ры внутри продукта» (так в поисковик и забейте - найдете себе моментально) стоит копейки, нужен он обязательно. Без него лучше не начинать готовить. особенно в первый раз.

TATbRHA
ИванычЪ, конечно, есть у меня термометр. Когда начинать его втыкать и проверять - через полчаса? час?.. Рискую же всю бедную ветчину истыкать...

Ксюшк@-Плюшк@
Татьяна, в самом начале один раз воткнули и так оставили. Зачем его туда сюда тыкать.

TATbRHA
Спасибо, Ксюшк@-Плюшк@, вот я бестолочь-то... на магазинной колбасе вскормленная...

ИванычЪ
один раз воткнули и так оставили

ага...



Рецепты в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое