Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ (страница 5)

Doxie
светта, спасибо! Рецепт старинный, но они его рекомендовали для приготовления как актуальный, по которому сейчас пекут...

У меня вот мысль появилась - может, они просто раздробили огромную порцию (а они пекут где-то из 6 кило муки), для которой, действительно, нужна бОльшая порция дрожжей, чтобы поднять тесто?

И это тогда объяснило бы такое долгое время на выпекание - оно для большой порции.
Хотя не факт...

А можно ссылку на ваш рецепт?

Светта
Соня, вот hlebopechka.ru...

fffuntic
светта, спасибо! Рецепт старинный, но они его рекомендовали для приготовления как актуальный, по которому сейчас пекут...
Насчет актуальности они не договаривают. Они берут рецепт за основу, но стопроцентно корректируют под современные условия.
Анализ рецепта.
1. Вам предлагают сделать опару из
200 г молока 100 г дрожжей 100 г муки.
Однако, когда вы начнете делать её, то можете столкнуться с тем, что ваша мука окажется более влагоёмкая, и такая пропорция даст вам густой комок теста, а раньше при старой муке это была бы густая сметана по консистенции.
Затем кипячение молока здесь понимается как темперирование молока, что полезно для выпечки. Но далее в рецепте непонятные вещи.
Если кипятком заварить дрожжи, то они помрут без вариантов. В рецепте написано частью молока. Какой частью? половиной?, меньше? может потому и предлагается целых 100 граммов дрожжей, чтобы из них выжила только часть?
А потом надо заваривать муку. Тоже сколько частей горячего молока брать на заваривание муки? От этого будет зависит количество заваренной муки в опаре. Живая мука и заваренная - большая разница.
По мне так там явно не хватает фразы " взять столько-то горячего молока, охладить до температуры тела и развести с дрожжами. Остальным горячим молоком заварить 100 г муки». И ещё судя по пропорции муки и молока в рецепте, мне кажется там и заваривание не совсем завариванием подразумевается, а скорее «обваривание», то есть муку только шпарили горячим молоком, что дает принципиально разный эффект с полным завариванием.
Вообщем, в рецепте опары недоговоренность и непонятки

2. В рецепте масла и сахара как для обычного хлеба. То есть предлагается не кулич, а пасхальный хлеб с ароматизаторами.
3. В рецепте дрожжи не поднимают много сдобы, но количество подъемов теста в нём классическое куличное, поэтому брожение не быстрое. А это означает, что даже для малого количества дрожжей полно времени для их размножения и засовывать туда кучу дрожжей нет никакого резону

То есть 100 г дрожжей по современным меркам не просто завышенное, но очень сильно завышенное количество. Если только в рецепте действительно не задумано их смертоубийство горячим молоком: «и их из 100г осталось бы 10г "
Количество дрожжей надо полностью пересчитать как на простое сдобное тесто для пирожков
Я полагаю, что в рецепте потерялась часть сдобы, потому что даже для старинного рецепта такое число старинных дрожжей шло на очень сдобную булку.

Ps. Светтины заварные куличики очень вкусные и проверенные

alyona_kuchaeva
Доброе время суток, старожилы и все-все
Подскажите пожалуйста, какой максимальный вес куличного теста возможно замесить в ХП? Хочу замесить и по формам разложить.

ока
alyona_kuchaeva, читаем инструкцию к печке

Рома
Откройте рецепты куличей в х/печках (здесь в разделе) и посмотрите какой вес идет у авторов

alyona_kuchaeva
ока, читала, не нашла. Там все рецепты предполагаются к выпечке в печке, а мне надо просто замесить в ней.
Рома, не поняла, что надо сделать? у меня panasonic 2500, как посмотреть для неё?

mamusi
у меня panasonic 2500, как посмотреть для неё?
Алена, у вас есть Инструкция к вашей Печке?)
Там обычно есть рецепты... и есть Кулич...
Это раз!
2. Какая разница~собираетесь печь или только месить~максимальный вес муки для печки один и тот же.
По~моему макс. будет 600 г муки. Вот и считайте. У меня Панас 2501.





Выкладывайте в форму 1/3 теста для более воздушныго результата.
И 1/ 2 теста для плотного.
t только поимерно... т. к. Духовки все разные... от180*...

alyona_kuchaeva
mamusi, не соглашусь. К моей хп рецепт на 450 г муки.
Я в ней пекла ржаные хлеба весом более 1кг И хп их прекрасно вымешивала и пропекала.
Поэтому и вопрос: каков максимальный вес куличного теста, с которым хп справится?

mamusi
alyona_kuchaeva, не согласитесь, так не согласитесь... воля ваша
Вы смотрю и сами всё знаете...
Удачи, простите, что вмешалась.

Светта
вопрос: каков максимальный вес куличного теста, с которым хп справится?
Ну так посмотрите в инструкции к своей печке - суммируйте любой рецепт и будет Вам максимальный вес теста. Вам же Маргарита это и говорит, все равно к-во муки будет примерно одинаково на любой максимальный вес буханки.

alyona_kuchaeva
mamusi, я не хотела Вас обидеть, простите, если так вышло.
Спрашиваю не про заявленный производителем вес, а про то, который на практике. Обычно он больше)

Светта
Обычно он больше)
Если не жалко загубить печку, то кладите хоть до верха ведерка.

Рома
Не зря пишут в инструкции вес муки в хлебопечке для замеса - оптимальный вес! Если замешивать из большего количества муки, может получиться НЕПРОМЕС теста. Это как в кастрюле размешивать чайной ложкой - середина замешивается, а по краям нет.
Тесто для кулича, очень сдобное, много дрожжей, поэтому и замес должен быть тщательный и длительный.

Лучше сделать двойной замес, чем испортить тесто.

September1981
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, очень хочется испечь кулич со слоистой тянущейся воздушной текстурой, такой чтобы когда кусочек отрываешь - прямо тянулся волокнами...) несколько раз подряд пеку Королевский лентяй, но мечатю именно о такой другой структуре теста! может Мясоедовский попробовать???

fffuntic
Алёна, во-первых, что 2500, что 2501 печки одинаковые по закладкам продуктов и общим программам.
во-вторых, mamusi(Рита) уж какие только в ней куличи не делала. Поэтому вы общались напрямую с человеком, который вам дело говорит.
в-третьих, ну зачем Роме писать, когда это прямой вопрос по конкретным панасоникам, там люди своим опытом делятся по этой конкретной печке
hlebopechka.ru...

shurpanita
Девочки, я тоже с вопросиком))) можно ли без яиц и сливочного масла, специй испечь кекс, кулич? знакомая попросила- и отказать не могу и сделать смогу ли? Получится просто хлеб? Можно использовать сыворотку, постное масло, коньяк и цукаты манго))) Как сделать замес? что за основу взять?

Светта
shurpanita, Марина, как по мне, то кулич должен быть очень сдобный, вкусный, ароматный, настоящий кулич! А без сдобы это будет сладкое хлебное изделие, пусть и ароматное и с цукатами. Ты можешь это объяснить знакомой, если она понимает и согласна, то пеки.

Рома
ну зачем Роме писать

А что Рома стала персоной нон-грата на форуме?
Или Рома неправильно на вопрос ответила?

Наверное правильное будет разделить «котлеты от мух» в смысле, если в данном разделе обсуждаются проблемы с выпечкой куличей, то и вся инфа должна быть здесь собрана, и не искать ее по другим разделам. В первую очередь люди КУЛИЧИ спрашивают.
Что-то вы очень много под себя подгребли по хлебопечкам, прямо монополисты
Уж, разделите: там хлеб - здесь куличи

ока
Девочки, я тоже с вопросиком))) можно ли без яиц и сливочного масла, специй испечь кекс, кулич?
Получится просто хлеб, как по мне - нет смысла Вам мудрить, по-моему это будет не кулич, я даже в хлеб масло кладу и/или яйца.




кулич со слоистой тянущейся воздушной текстурой, такой чтобы когда кусочек отрываешь - прямо тянулся волокнами...)
у меня именно так, как Вы описали, получается хала:

Хала от Ciril HitzХала от Ciril Hitz
(Sonadora)

и многое ещё от вымешивания теста зависит

fffuntic
Рома,
так замучают же вопросами, на которые ответы в инструкциях ХП или в конкретных темах по ХП.
хитачи - шикарная печка, но сильно отличается от панасоника, они разные, как луна и земля. Под панасик имеет смысл подстроиться. У нас там две программы, даже три (третья тоже плюс-минус катит), которые можно под кулич загнать с разным результатом. Поэтому применительно к панасонику имеет смысл конкретный опыт кого-то, кто скажет: вот этот кулич лучше именно на этой программе.
 А в кенвуде есть программа «домашний хлеб» очень длительная, для куличей прямо конфетка.
В ней можно получить как раз волокнистый кулич с минимумом движений, в панасонике для такого же результата надо дополнительно пошевелиться.
 Поэтому мы вынужденные монополисты, но мы - хорошие

shurpanita
светта, Светочка, я как раз прочитала всю Вашу тему заварного) я предупредила конечно что получится просто хлеб))) периодические аллергии мучают женщину))) поэтому так попросила.

fffuntic
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, очень хочется испечь кулич со слоистой тянущейся воздушной текстурой, такой чтобы когда кусочек отрываешь - прямо тянулся волокнами...) несколько раз подряд пеку Королевский лентяй, но мечатю именно о такой другой структуре теста! может Мясоедовский попробовать???
вы делали Королевский Лентяй, я так понимаю в своей печке и вас не устроил результат. А раз вас он не устроил, значит у вас печка, не как у автора рецепта - кенвуд с длительной программой, а другая и с более короткой программой.
 Из этого я вам скажу так: на автомате в вашей ХП маловероятно, что у вас получится именно тот результат, к которому вы стремитесь.
Возможно, из вашей ХП можно извлечь больше, но вы не указали, что у вас за модель. Возможно, можно найти не очень сдобные рецепты, которые потянет и ваша ХП.
 А если хотите 100-процентный успех, то
 вам надо быть готовой взять любой классический рецепт для волокнистого кулича и выполнить все там распоряжения, а не использовать готовую программу.
 Правильно качественно вымесить (ручками, ХП, миксером - неважно, но согласно рецепту), затем выбродить тесто согласно рецепту.
 Ну и теория куличей вам в руки в этой теме.

Светта
Марина, ну тогда пеки из разрешенных продуктов, даст Бог, получится неплохо.

Рома
так замучают же вопросами, на которые ответы в инструкциях ХП

Лена, так ведь и в теме Панасоник вас мучают вопросами

Только здесь вас читают не только Панасоники, но и пользователи других х/печек, и мотают на ус многие нюансы - и это правильно.

КУЛИЧИ - ЭТО НЕ ХЛЕБ!

Вот, и окажите людям доброе дело, отвечайте на вопросы по куличевому тесту. Спрашивайте (если нужно) модель х/печки.

fffuntic
светта, Светочка, я как раз прочитала всю Вашу тему заварного) я предупредила конечно что получится просто хлеб))) периодические аллергии мучают женщину))) поэтому так попросила.
есть хлеб, он может быть волокнистым и вкусным, но это не кулич. Кулич - высокосдобное изделие с маслом, сахаром и яйцами. Поэтому у него и вкус как у кулича.
 Извращаться и портить рецепт кулича, выбрасывая из него ингридиенты, мне кажется неразумным. Непонятно, что получится.
 Легче найти вкусный рецепт изделия под ваши ингридиенты.

 А ещё есть же люди, которые сидят на безглютеновой диете, веганы, которые только на растительных маслах. Может там поспрашивать проверенные рецептики?

Рома
Лена, можно также в данном разделе открыть отдельную тему «Правила выпечки, советы по выпечке куличей в хлебопечке"
Еще лучше и конкретнее будет

fffuntic
Таня, угу, выпечка куличей в конкретных моделях выходит за рамки общей теории.
Весной эта тема очень актуальна, а рыться людям приходится по всему форуму.
Это даже не просто куличей, это всей сдобы в ХП касается. Сдоба ж не хлеб и стандартные программы невсегда подходят

Рома
Тогда я открываю новую тему. А ты будешь продолжать вести эту тему, поскольку я не пеку сладкую выпечку вобще а если и пеку, то только раз в году и в духовке
А людям помощь нужна постоянно

В принципе, тему можешь открыть и сама, и вести ее сама - я не против

Для выпечки кексов в х/печке есть отдельная тему и там есть свои советчики

fffuntic
темку открывай, мне кажется она актуальная.. Таня, у тебя опыта - мне как до Луны, тебе и только тебе там быть главной. Мне у тебя под крылышком и спокойнее и уютнее, и не только мне. А всё, чего я знаю, я напишу.

sweetka
А если хотите 100-процентный успех, то
 вам надо быть готовой взять любой классический рецепт для волокнистого кулича и выполнить все там распоряжения, а не использовать готовую программу.
 
и всё равно не факт, что получится. Я Мясоедовский пеку много лет. И каждый год они совершенно разные! Такая вот пасхальная магия

fffuntic
Магия не магия, а ручками да по правилам лучше получится, чем в ХП на хлебную программу засунуть и ждать чуда.

mamusi
темку открывай, мне кажется она актуальная.. Таня, у тебя опыта - мне как до Луны, тебе и только тебе там быть главной. Мне у тебя под крылышком и спокойнее и уютнее, и не только мне. А всё, чего я знаю, я напишу.
+1 темка нужна!
Девочки, вы наши Умницы и Красавицы, и Советчицы!

sweetka
Магия не магия, а ручками да по правилам лучше получится, чем в ХП на хлебную программу засунуть и ждать чуда.
Я в ХП куличи ни разу не делала. А написала, чтобы предостеречь от другой крайности: вот я сейчас руками замешу и всё получится! Здесь же тоже свои нюансы. Главное не бояться.

Светта
sweetka, пральна-пральна, руками тоже надо уметь месить, не все так просто!

fffuntic
ну мясоедовский кулич и у меня много крови выпил. Сначала там никак не могла понять откуда комочки берутся. Этот кулич заставил меня побегать и муку повыбирать, хотя обычно делаю на той, какую купила в ближайшем магазине.
 Потом я первый раз стала делать на обычных дрожжах, они у меня уже после опары тесто поднимать отказались. Потом перешла на инстантные, но взяла слишком много, бегала всю ночь опару осаживала.
 Вообщем ни с каким куличом я так не волындалась, как с мясоедовским.
 
А сейчас я люблю исключительно Светтины, деликатные куличи. Единственное, что там под себя подгоняю - это заварку и количество молока. Я не делаю плотное тесто и никаких плотных заварок, всегда всё мягко текучее с хорошим вымеванием в машине.
 А всю технологию беру у Светы. Добавляю обязательно домашние цукаты, чтобы качественные и мягкие, очень маленькими кусочками.

Но вкус все фломастеры разные. Мой любимый выбор не за мясоедовским

Рома
темку открывай, мне кажется она актуальная.. Таня, у тебя опыта - мне как до Луны, тебе и только тебе там быть главной. Мне у тебя под крылышком и спокойнее и уютнее, и не только мне. А всё, чего я знаю, я напишу.

Тема открыта - ПРОШУ! Куличи в хлебопечке. Вопросы-ответы по приготовлению теста, и выпечке.

Лена, перебирайся, координировать будешь
Помогать буду, постараюсь

Natalisha
Добавляю обязательно домашние цукаты, чтобы качественные и мягкие, очень маленькими кусочками.
Лена, цукаты в коньяке замачиваешь и на сколько?

fffuntic
не... обычная цедра кусочками в сиропе, но мягкая. Это изюм в чём есть, в роме или коньяке. А то и просто так. Мои даже чистый вкус больше любят.

ока
диктую большими буквами:
не пеките в формах из картона!!! раскрылись в духовке (((
в МЕТРО купила набор из 3-х форм из тонкого картона или плотной бумаги, не как обычные, я первый год такие увидала.

September1981
вы делали Королевский Лентяй, я так понимаю в своей печке и вас не устроил результат. А раз вас он не устроил, значит у вас печка, не как у автора рецепта - кенвуд с длительной программой, а другая и с более короткой программой.
 Из этого я вам скажу так: на автомате в вашей ХП маловероятно, что у вас получится именно тот результат, к которому вы стремитесь.
Возможно, из вашей ХП можно извлечь больше, но вы не указали, что у вас за модель. Возможно, можно найти не очень сдобные рецепты, которые потянет и ваша ХП.
 А если хотите 100-процентный успех, то
 вам надо быть готовой взять любой классический рецепт для волокнистого кулича и выполнить все там распоряжения, а не использовать готовую программу.
 Правильно качественно вымесить (ручками, ХП, миксером - неважно, но согласно рецепту), затем выбродить тесто согласно рецепту.
 Ну и теория куличей вам в руки в этой теме.
Большое спасибо за ответ!!! Хлебопечка Панасоник с диспенсором, Королевский лентяй прекрасный рецепт при минимуме усилий) но хочется именно другой текстуры мякиша - если можно, пожалуйста, подскажите на какие конкретно рецепты обратить внимание, кулича с волокнистой структурой??? Готова в этом году на подвиги) Спасибо!!!


September1981
Как раз в этом году хотела бы использовать хлебопечку по минимуму - возможно только сделать в ней замес, а так все руками и выпекать в духовке... Очень жду ссылки или просто названия рецептов волокнистого кулича!

SvetaI
Очень жду ссылки или просто названия рецептов волокнистого кулича!
Например, вот этот:
Куличи (паски) пасхальные заварные от СветтыКуличи (паски) пасхальные заварные от Светты
(светта)
Я пекла, получился сочный, волокнистый, настоящий

Элен
Очень жду ссылки или просто названия рецептов волокнистого кулича!
Пасхальный куличПасхальный кулич
(Элен)

Ikra
можно ли без яиц и сливочного масла, специй испечь кекс, кулич?

Мне кажется, можно попробовать в этот рецепт


Brand 3801. Сладкая булка (ЛюЛёка)


Brand 3801. Сладкая булка

добавить вместо сливочного масла растительное. Я пекла, правда, со сливочным, но если добавляется туда цедра и изюм с цукатами - очень похоже на настоящий кулич, хоть и без яиц. Попробуй, если есть время, просто испечь (дома, для себя), думаю, должно получиться неплохо.

fffuntic
Девушки, волокнистость даёт не только рецепт, а способ замеса, степень вымешанности и степень выброженности.
Куличи - это высший пилотаж в выпечке, если подходить с большими претензиями к мякишу.
 Чтобы ручками сделать хороший кулич, надо придерживаться рецепта, а ещё смотреть на тесто. Как оно выглядит, как пахнет, как поднимается.
 То есть теория сдобного теста на форуме вам в помощь.

 Чтобы сделать хороший куличик в ХП нужно знать особенности своей печки, чтобы подогнать рецепт под её режимы.
При этом надо понимать, что там результат зависит от программирования производителя, с большей вероятностью вы на автомате получите средний вариант кулича, но выиграете в лени.

Jouravl
диктую большими буквами:
не пеките в формах из картона!!! раскрылись в духовке (((
в МЕТРО купила набор из 3-х форм из тонкого картона или плотной бумаги, не как обычные, я первый год такие увидала.

Танюша, спасибо за предупреждение, у меня тоже есть набор таких форм, или не таких??? Там дырочки ещё на дне.
Можно фото? Спасибо!

Светта
волокнистость даёт не только рецепт, а способ замеса, степень вымешанности и степень выброженности.
Куличи - это высший пилотаж в выпечке, если подходить с большими претензиями к мякишу.
 Чтобы ручками сделать хороший кулич, надо придерживаться рецепта, а ещё смотреть на тесто. Как оно выглядит, как пахнет, как поднимается.

Вот подпишусь под каждой буквой!

mamusi
но выиграете в лени.
Лена, я думаю НЕ ВСЕ прибегают к ХП от лени...
Думаю так говорить НЕЛЬЗЯ!
Ты не знаешь, что у каждого конкретного человека за ситуация...
Я, например, обожаю МЕСИТЬ руками, смолоду обожаю... тесто... для меня наркотик прям!
Но сейчас НЕ МОГУ!!!

fffuntic
Риточка, ну ты ж сама понимаешь, что я знаю не больше своего опыта по жизни. Извини ты мну. у мну только и есть что лень или не лень
 Я очень-очень-очень тебе желаю, чтобы у тебя в жизни всё было тоже только так. А все другие причины навсегда ушли.

 Здоровья и счастья, вам всем, девочки. И хороших условий для лени.

Светлуча
Девочки, много лет пеку куличи, и никогда не было такой проблемы. Решила испечь кулич по новому рецепту. Пекла маленькие в бумажных формочках и один средний в алюминиевой форме. У всех куличей при выпечке сорвало крышу. Просто кошмар! Подскажите, пожалуйста, в чем может быть ошибка?

 

Светта
Светлуча, тесто не выбродило до конца или дрожжей много (твои дрожжи могли оказаться сильнее предложенных в рецепте).

Светлуча
светта, спасибо за подсказку. Хорошо, что ещё есть время. Завтра буду печь по проверенным рецептам и в мультиварках, благо их у меня 3 штуки.

olka67
Помогите разобраться, замесила тесто, много масла... тесто плавает прямо внем!!! Что получится, кто знает? И можно ли что то сделать?

Светта
Ну так вмешивайте масло в тесто, пока все не вберет. Это нормально.

olka67
Я его вмешиваю, но когда раскладываю в формы и ставлю на расстойку опять выходит

Светта
olka67, а что за рецепт? может, плохо вымесили?

olka67
С пробной партией не было так...




Вряд ли, а может быть такое, что перемесили наоборот? Муж час месил, но теста было на 2 кг муки




Вот рецепт
мука - 700-800 г,
молоко - 350 мл,
масло сливочное - 300 г,
масло растительное - 100 мл,
яйца - 5 шт + 1 желток,
дрожжи свежие - 50 г (или 25 г свежих дрожжей + длительное время для подъема теста в холодильнике),
сахар - 300-400 г (1,5-2 стакана),
ванильный сахар - 15 г (1 столовая ложка),
соль (крупная или средняя) - 1 чайная ложка,
цукаты - 150 г,
изюм (темный) - 150 г

Светта
olka67, на мой взгляд здесь много жира и мало муки для связывания всех жидких ингредиентов. А отзывов на этот рецепт много, у всех получался?
И не пойму, зачем делать такой большой замес аж на 2 кг муки и зачем месить тесто ЧАС???



Интересное в разделе «Пасха»

Постные блюда

Новое