Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ (страница 3)

Shi-svetulya
девочки всем добрый день! не знаю в эту ли темку вопрос хочу испечь кулич, чтоб тесто почти как у кекса было. поделитесь рецептиком или подскажите на какой рецепт обратить внимание! только хлебопечки нет у меня!

Mama4
Добрый вечер!
Завтра уже печем куличи, а я так и не научилась пользоваться своей новой духовкой...
Подскажите, кто знает, пожалуйста!
У меня духовка с функцией пароварки, как в ней печь куличи? На обычном подогреве верх-низ, или как-то можно воспользоваться ее паровыми функциями?
Огромное спасибо всем откликнувшимся!

Скарлетт
Mama4, я понятия не имею о функции пароварки в духовке, но сама пеку куличи на режиме «Хлеб» - нагрев верх-низ. На конвекции может пересохнуть

Кроша
На конвекции может пересохнуть

2 года аккурат столько моей новой духовке) пеку куличи только на конвекции, при 160 градусах, результат -!!!

За всё это время, ни одного пересохшего куличика...

Кстати, на конвекции, куличики пропекаются быстрее, примерно на четверь от общего времени, что немаловажно для тех, у кого духовка так же как и у меня электрическая...

Mama4
Спасибо вам :-).
Ладно, и я буду по старинке!

Анна1957
И я всегда на конвекции пеку.

pechenka
Здравствуйте, девушки. Очень нужна помощь. Куличи буду печь первый раз, собираюсь использовать дрожжи саф-инстант голд. У меня по рецепту нужно 80 гр свежих. Как правильно высчитать количество саф-голд, чтобы не испортить ничего? Рецепт расчитан на 1,5 кг муки. заранее спасибо)

Olga VB
Обычно 1/3 от пресованных, т. е. в Вашем случае 26-27 г.

pechenka
спасибо))) соотношение 1:3 подходит для всех видов сухих дрожжей? в том числе и инстантных осмотолерантных (саф-голд). где-то читала, что их меньше нужно, чем обычных сухих. а насколько меньше нигде не нашла. вот поэтому и пристаю с вопросами.

Olga VB
Я эту арифметику использую для быстрых сухих типа «Саф-момент», как пересчитывать для других - не знаю.
Можете ориентироваться на рекомендации производителя.
Например, на 1 кг муки «Саф-момент рекомендуется 11 г. Посмотрите, какое количество рекомендует Ваш производитель на 1 кг муки и пересчитайте эти 26-27 г на Ваши дрожжи.

Скарлетт
Крошечка, ну какая ж ты умница - а я так боялась дрожжевое тесто на ней печь - прочитала где-то, что сдоба высохнуть может. Но это говорили чужие тетЬки, а тебе-то я верю, ты ж - своя, родная :girl_hug:

Lerele
Как думаете, можно ли печь в духовке куличи в кастрюльке от мультиварки? Не испортится оона?
Уж очень форма у кастрюльки от маленького панасоника подходит. Но боюсь ее испортить.

Olga VB
Не знаю, как от Панасика, но я свои чаши от Рэдика в духовке иногда использую, а при выпечке частенько ставлю после МВ в духовку, чтоб верх подрумянить.
Полет нормальный.

Lerele
Спасибо, очень хочется в этой чаше испечь, форма уж больно хороша. Попробую.

Olga VB
Кстати, Lerele, а почему бы в мультиварке и не испечь?

Lerele
У меня четырехкнопочный панасоник, он печет слабовато, я шарлотку на нем два с лишним часа пекла. А вот в скороварке можно попробовать, только в конце придется все равно в духовку, верх румянить.

волнушка
Добрый день, подскажите пожалуйста, нужно перед духовкой верхушки смазывать (чем нибудь), или после, я первую партию не смазала, они сухие получились, можно как то это исправить?

Кроша
нужно перед духовкой верхушки смазывать

Смазывала молочком перед выпечкой только когда пекла в допотопной духовке...

Вот уже второй год Сейчас со своей новой и нежно мною обожаемой помощничкой) ничем не смазываю, да и зачем?

Макушечки и без того на радость мне выходят...

первую партию не смазала, они сухие получились

Не совсем поняла...

Что значит сухие?

Слишком твёрдая корочка?

poiuytrewq
..., они сухие получились, можно как то это исправить?
Смажьте сливочным маслом, слегка, и накройте полотенцем. Корочка станет мягкой.

noor
Здравствуйте, девочки! Вопрос к мастерам по выпечке куличей в хлебопечках. Я нашла два идеальных для себя по вкусовым качествам рецепта куличей. Однако при выпекании обоих возникает одна проблема. Самая верхушка, около 1 см, оказывается слегка непропеченной. Подскажите, что не так в рецептах.
№1 Кулич творожный
Опара: 1ст. л. муки+1ст. л. сахара+10гр сухих дрожжей+70гр молока - поставить подходить на 20 мин
Тесто:
яйца - 2
сахар -150
Взбить миксером.
 Добавить:
творог - 250гр
раст. масло - 40гр
сл. масло - 50гр
соль - 1.5ч. л.
мускатный орех -1ч. л.
кардамон
Снова перемешать миксером. Соединить с опарой.
Добавить 450 гр муки. Заложить в хлебопечку.
После первого замеса, остановить программу и запустить сначала.
№2 Кулич на сливках и желтках
Опара: сливки 200гр+2ст. л. муки+2ст. л. сахара+2ч. л. сухих дрожжей - поставить подходить на 20 мин
Тесто:
желтки - 5шт (100гр)
сахар - 100гр
Взбить миксером. Добавить:
масло сливочное - 100гр
соль1.5 ч. л.
пряности любимые. Перемешать миксером, соединить с опарой, добавить 400гр муки.
заложить в хлебопечку. После первого замеса остановить программу и запустить заново.
Оба рецепта выпекаю на программе «сладкий хлеб»

DaLena
Подскажите, почему мои куличи (готовые) при разрезании крошатся?

Slastёna
Девчонки, помогите пожалуйста разобраться:
• Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов
Я правильно понимаю: когда тесто в форме поднялось, его протыкают деревянной шпажкой? А вдруг оно сядет? Или сначала протыкают, потом ставят на расстойку?
Сухофрукты нужно предварительно замочить, они после выпечки будут отдавать влагу тесту. Сухофрукты, изюм, цукаты после просушки и перед закладкой в тесто, необходимо обвалять в муке, а затем просеять (убрать лишнюю муку)
Предварительно замочить в кипятке или просто в воде? Как долго вымачивать?

Крася
Slastёna, я всегда как делаю: посадила кулич в печь, минут через 30 проверяю готовность лучинкой, но чтобы с палкой в печь сажать, о таком не слышала, хоть и пеку уже ооооочень давно.
Изюм можно залить кипятком и подержать пару часов, потом воду слить, а можно замочить в коньяке, роме или холодной воде на ночь. Я сегодня пробный кулич пекла, так изюм замачивала в горячей воде, он за два часа очень хорошо размок.

Slastёna
Крася, спасибо за быстрый ответ. Я кулич первый раз собираюсь печь, думала заранее темки почитать, чтоб вопросов меньше было, а на деле выходит, что чем больше информации просматриваю, тем бОльшая каша в голове и вопросов миллион!

Крася
Slastёna, Евгения, а Вы задавайте вопросы, и Вам помогут. Не так все сложно, поверьте.

anavi
Подскажите, почему мои куличи (готовые) при разрезании крошатся?
Да, девочки, у меня такая же проблема. Что делать-то? Пасха на носу-у-у! Я уж и Параскину паску, и от Qween королевские куличики, и многие еще - все тренируюсь... и в ХП, и в духовке. Просто руки опускаются...

Ксюшк@-Плюшк@
Ольга, а Вы хотите кулич как пластилин? По моему мнению кулич по определению будет крошится. В нем ведь много яиц, и масла, чаще сливочного. Это все и дает крошливость. Я пеку куличи уже лет 5 по этому рецепту
Кулич Универсальный с выпечкой в мультиварке Brand 37501 (Ксюшк@-Плюшк@)

Я бы не сказала, что он крошится прям в пыль, но есть немного.

anavi
Ксюшк@-Плюшк@ Ксюша, если бы немного, пережила бы... А то ножичком режешь - и куски прям валятся... Попробую по вашему рецепту - у меня тоже Бинатоша такая же. А что, в маленьких ведерках куличики смотрятся как круглые?

Ксюшк@-Плюшк@
А что, в маленьких ведерках куличики смотрятся как круглые?
По крайней мере лучше, чем один большой и длинный из большого ведерка

Sonadora
Чтобы кулич меньше крошился, все яйца в тесте можно заменить на желтки, а часть муки перед замесом заварить.

anavi
Sonadora, классный совет! Попробую... а то я наоборот - в рецептах желтки - а я целиком яйца пихаю! И насчет заварить - точно! вот не дотумкала - ведь хлебушки по вашим рецптам пеку - и впрямь они лучше-е! Спасибо, девочки, за ответы, а то прям не знаешь, кому куда писать и где спрашивать!

Sonadora
anavi, Ольга, не за что! Сама до сих пор ищу рецепт «того самого кулича». Вот ТУТ я экспериментировала с замесом. Рецепт был один и тот же, а результаты совершенно разные.

Krit
Всем доброго времени суток!
Пришла к вам, потому что не знаю где еще мне могут помочь.
Понравился рецепт кулича
Но готовится он с помощью хлебопечки, коей у меня нет. Скажите, если я замешу тесто самостоятельно по указанной очередности, это принципиально навредит? Может кто-то сориентировать по температуре и времени выпекания, исходя из указанных параметров для хлебопечки?
Простите за глупый вопрос, но больше некуда обратиться.

Ксюшк@-Плюшк@
Krit, без проблем замешивайте тесто в ручную или миксером тем же. И пеките в духовке в любой форме. Температуру 160-180*С, т. к. в хлебопечках выпечка чаще при таких температурах идет. А по времени - если один большой печь то час - час двадцать. Маленькие порционные минут по 20-35. Но все будет зависеть от Вашей духовки. Проверяйте готовность лучинкой.

Krit
Ксюшк@-Плюшк@, сердечно благодарю вас

dana8275
А подскажите, пожалуйста, чем (кроме помадки - сложно делать) можно намазать кулич, но чтобы не крошилась и не осыпалась шапочка?

Шеф
Надежда, жаль, что не хотите помадку, как раз она решает проблему осыпания

Скарлетт
Надежда, уж если на куличи решилась, то с помадкой проблем тем более быть не должно! Лично я всегда использую взбитый с сахаром белок, но у нас на форуме масса рецептов. На худой конец - вполне можно купить готовую глазурь, в суперах ее сейчас перед праздником полно

Ксюшк@-Плюшк@
Надежда, я тоже использую взбитый яичный белок с сахарной пудрой. Можно лимонного сока еще добавить. Твердеет она где то на третий день. Но обычно это уже понедельник и куличей остается раз-два и обчелся.

Darika
Дорогие форумчанки и форумчане, время выпекания куличей уже на носу, а я всё никак не разберусь со своими ошибками. Скопирую сообщение из темы «Параскина паска», может, тут мне кто-нибудь что-нибудь посоветует

Опишу свой неудачный опыт выпекания кулича по этому рецепту. Может, кто-нибудь из опытных пекарей прокомментирует мои ошибки.
Заранее прошу прощения за качество фотографий, снимала на «тапок»

Взяла вот такую муку, вот такое молоко и масло.

Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ


Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

Все ингридиенты для первой расстойки завесила, молоко с маслом остудила до температуры тела примерно, дрожжей в печку положила 2 чайных ложечки без верха (Др. Откер, кажется, так называются).
Режима «Пицца» у меня нет, поэтому включала стандартный замес для хлеба, следила за тестом, останавливала. когда нужно.

Неладное заметила уже на этапе замеса. Тесто получилось далеко не суховатым, и мне хотелось скорее добавить в него муки, а не молока. Но я от этого воздержалась, думая, при добавлении яиц всё равно придется подсыпать. Тесто, кроме того, казалось чрезмерно маслянистым. Вот такое оно было:


Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

При расстойке я несколько раз подогревала тесто в хлебопечке меньше минуты, как делаю это обычно, если в доме не слишком тепло. Буквально через несколько минут от теста «отошло» масло. Оно у меня было 82.5%. Вот на фото видно лужицы в уголках:


Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

Честно говоря, с таким никогда не сталкивалась, поэтому оставила как есть до подъема. Поднималось тесто очень долго, где-то 2.5 часа, и то не доползло до края ведерка. Обмяла, растерла добела желтки с сахаром, добавила чуть коньяка и стала вмешивать. На этом де этапе рискнула добавить щепотку дрожжей, чтобы улучшить подъем.
Получилось вот такое тесто

Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

Затем вмешала белки. Тесто было чрезмерно жидким, добавила в него 100 гр муки, а затем изюм. Возможно, стоило муки добавить ещё немного, но вроде и так консистенция была как описываемая (покруче, чем на оладьи). Вот так

Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

В этот раз тесто поднялось за указанные 1.5 часа. Крыша была довольно плоская. Вот фото через окошко хлебопечки

Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

Тесто, конечно, поднялось ещё выше при выпекании, но не сильно. В конце выпекания крыша провалилась где-то на сантиметр. Проверила лучинкой, 1 часа 5 минут хватило, чтобы кулич подрумянился и пропекся.
Оставила его минут на 10 в хлебопечке, а затем минут 10 подержала в ведерке на кухне. Отстал от формы он хорошо. Но прямо на глазах у меня развалился на несколько частей, как только я его выложила на решетку Никогда такого не видела и даже не думала, что такое возможно!
 Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

При этом консистенция теста была влажноватая, приятная, пористая.

Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

На вкус я сама не пробовала, потому что на посту. Дегустировавшие сказали, что вкус очень приятный, напоминающий ромовую бабу, ели с охотой и на мое предложение отдать всю эту страсть курам ответили отрицательно)

Вот такая история. Я думаю, что и плохой подъем, и провалившаяся крыша, и полное фиаско с развалившимся куличем связаны с большим количеством масла и его высокой жирностью. В общем, получилось слишком сдобно, что ли. Специально перепроверила - взвесила пачку масла, от которой отрезала, все сошлось, так что с ним я точно не переборщила)
Попробую ещё испечь, наверное, по этому же рецепту, но уменьшу количество масла.

Ещё раз прошу прощения за такие ужасные фотографии, не думала, что придется их выставлять)
Куличи в первый раз пеку к Пасхе, а со сдобой вполне дружу. Не скажу, что очень опытна, но и не впервые вижу тесто с маслом и яйцами)
Может, кто-то заметит мои ошибки? Буду рада любой помощи, любым комментариям.

Рома
Дарья, рискну предположить следующее:
Если масло выступило на тесте, значит оно не вмешалось в тесто и такого не должно быть. Почему такое произошло, возможно короткий замес был, или теста получилось больше, чем объем ведерка может принять. Для кулича тоже нужно много места. И замес теста должен быть очень интенсивный, и охватывать всю массу теста, а не только верхний слой теста.

Проверить предварительно Как проверить и активировать дрожжи?.
Проверить количество дрожжей, поскольку в тесте очень много сдобы, то и дрожжей должно быть больше обычного примерно 2,5-3 грамм на 100 грамм муки, а то и еще больше.

И поскольку масло вытекло из теста, и ушло наверх, не было вмешано в тесто, то это могло повлиять на всхожесть-подъемную силу дрожжей, поскольку жир отрицательно влияет на дрожжи, угнетает их. Отсюда и плохой подъем теста при расстойках.

Каждому тесту должен соответствовать свое время подъема теста, поэтому здесь не следует очень точно смотреть на рекомендации автора рецепта - а следить за своим тестом. Тесто само должно подсказать, когда оно готово к следующему этапу приготовления кулича.
И скорее всего, здесь нужно переходить на полу автоматический режим выпечки в х/печки, расстойку теста отслеживать в ручном режиме, а замес теста возможно провести несколько раз, пока не будет понятно что масло вмешалось в тесто.

Вот, как-то так, с моей колокольни Успехов!

И почитайте рекомендации здесь Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

Darika
Рома, спасибо Вам большое за ответ!
Наверное, тесто и правда плохо вымесилось, хоть я и делала всё в полуавтоматическом, как Вы говорите, режиме, и я куличу как следует остыть не дала. Попробую обязательно ещё раз выпечь, но только в маленьких формах в духовке, и замешивать буду миксером, если мой старичок потянет это тесто.
Прочитала на первой странице (и где ж раньше были мои глаза, ведь смотрела уже эту тему...), что вымешивать такое легкое жидкое тесто надо до появления первых пузырьков и отставания от миски. Буду на это ориентироваться. Отчитаюсь по результату)

Vei
Танечка, я замесила опару, она поднялась, потом смешала все остальные ингредиенты, дала подняться, потом вмешала изюм. Сейчас мне нужно дождаться, чтобы тесто опять поднялось и только потом по формам раскладывать и дать еще раз подняться перед выпечкой? или разложить уже в формы и дать подняться?

Рома
Лиза, поскольку ты к опаре добавляла новую порцию муки, ей тоже нужно выбродить два раза. Поэтому нужно сейчас поднять один раз тесто в кастрюле (или где ты расстаиваешь тесто), потом разложить по формам и дать им расстояться и только потом ставить формы на выпечку

yxxxy
Есть рецепт кулича для хп. Если все ложить по рецепту, то кулич получается отменный. Но мало сладости. По рецепту 60 гр сахара, если насыпать хотя-бы 100 гр, то кулич не подходит. Как сделать слаже?
Кулич по этому рецепту hlebopechka.ru... Только пересчитан на 340 гр муки.

Musenovna
Ищу рецепт кулича похожего на покупной дорогой импортный. Может у нас есть на форуме похожий?!

A.lenka
Musenovna, Катерина, я правда куличи в магазине не покупаю, но рискну предположить, что речь идет о Панеттоне.
Вот здесь посмотрите рецепт

Панеттоне (ang-kay)


Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

Посмотрите по поиску - может быть еще что найдется.

Musenovna
A.lenka, Елена, спасибо посмотрю, попробую

A.lenka
Musenovna, Катерина, и вот еще посмотрите...

Кулич а-ля панеттоне (Sonadora)


Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

lysi
Девочки, если хорошо поднимается, а купол трескается, то это нужно немного уменьшить дрожжи?

Sikorka
Тоже хочу спросить совета. Каждый год куличи лопаются сверху.
Я решила что много дрожжей или недостаточно выстоялось. Но меня мучает
еще вот что. Пеку без конвекции (ее нет) в духовке в кружках и антипригарных формах. Выкладываю их бумагой и смазываю маслом (не знаю может не надо смазывать?). Верхушку никогда не смазываю яйцом, мы не любим, только чаем или холодной водой. Чем ее смазать что мягкая была?
Не знаю как определить готовность, передерживаю. Плохо видно куличи на средней полке.
1. При какой температуре выпекать и сколько по времени? Куличи разые стоят по размеру и высоте.
2. Чем смазывать верх?
3. Пекарскую бумагу смазывают?

Рома
Девочки, ответы на все ваши вопросы здесь, на первой странице Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

Куличи выпекаются до готовности при средней температуре для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°, для этого нужна проверка спицей. В конце выпечки можно воспользоваться термощупом, готовность при Т* = 94-96* внутри теста.
Смазывать верх лучше всего смесью яйца (желтка) с водой, всегда будет мягким - сама так делаю, и никаких жалоб на твердую корку.
Пекарскую бумага вырезаем по размерам дна и боков и смазывает растительным маслом без запаха. Смазываем и стенки формы и бумагу.

Sikorka
Рома, Спасибо! Термометра нема! Но постараюсь. Скажите можно ли сразу накрыть бумагой чтоб не сгорел?

Рома
Чтобы купол белым остался?
Закрывать купол фольгой или бумагой нужно когда уже купол хорошо зарумянился

Bast1nda
У меня вопрос от мужа.
Он очень хочет, чтобы кулич пропитать, как ромовую бабу. Кулич уже почти готов, мне надо найти как это можно сделать? Помогите, пожалуйста! Пеку в ХП. через 15 минут готовность, а я то не готова, точнее не знаю, что делать?

bagirrra
Рома, здравствуйте! если позволите, Вам вопрос как гуру
Куличи пеку больше 15 лет по этим пропорциям: на 1кг муки- 50г дрожжей,5 яиц, 150г маргарина, 250мл молока,2 ст. сахара. В этом году решила испечь на топленом молоке и желтках. поскольку желток-это треть яйца, вместо 5 яиц взяла 15 желтков. плюс вымешивала не руками, а ручным миксером. дрожжи были свежайшие, мука 20.02.2015 (т. е. клейковина уже в принципе нормальная должна быть)
 Итог меня не порадовал. Если в миске тесто возле батареи поднималось довольно шустро, то уже в форме поднималось ОЧЕНЬ долго. третью партию я уже в духовку теплую с кипятком поставила на подъем (поддерживала t 35-37 градусов) и все равно часа 4 ждала. Выпекала, естественно, с водой. итоговое увеличение объема приблизительно в 5 раз от объема теста.
 Все 3 партии с разорванной верхушкой

Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

 В чем проблема? миксер плохо вытянул клейковину? из-за того, что желтки все-таки густые, мало жидкости?
или какая другая причина? буду очень благодарна

исправляла ситуацию вот так

Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

GnomKa
Доброго вечера всем и с наступающим Праздником Светлой Пасхи!!!
Мы тут испекли куличи и собрали их в форму церкви, а сейчас думаем можно ли его нести в церковь святить, не является ли это каким то глумлением??? пыталась найти ответ в интернете, ничего не нашла может кто то знает?
Я прошу прощения, если не по темке вопрос

Bast1nda
GnomKa, ответ на какой вопрос вы изскали? Освятить конечно можно и нужно. Я только не поняла, что значит собрали их в форму церкви?

GnomKa
Bast1nda, спасибо за ответ))) уже узнали, сказали, что это считается народным творчеством, так что можно а собрали из нескольких пасок, одну большую, вокруг нее поменьше, сверху еще одну маленькую)))) у меня сейчас нет фото я, если можно здесь, позже вылажу

pljshik
Всем доброго дня! Девочки-хлебопеки в этом году особенно много рецептов выкладывали, скажите пож в чем отличия Куличей от украинских Пасок. Мне показалось что в Пасках больше желтков и меньше слив. масла, а по вкусу как?



Интересное в разделе «Пасха»

Постные блюда

Новое