Рыба отварная на пару, другим манером

Категория: Рыбные блюда
Рыба отварная на пару, другим манером

Ингредиенты

Рыба свежая, замороженная порционно
Соль кулинарная
по вкусу

Способ приготовления

 Вроде бы не было для меня секретов при приготовлении рыбы на пару...что сложного-то, какие проблемы?
 Положила рыбу на решетку, присолила, и жди, когда рыба будет готова. Готовность проверяю спицей. Да, и по внешнему виду понятно уже, что рыба готова, можно вынимать.
 Время варки зависит от толщины куска, плотности рыбы, вида рыбы.
 Ничего сложного нет! Как учили, как сама научилась готовить методом «тыка», как практика показала)))
  Но, когда стала читать материал по кулинарной обработке и приготовлению рыбы, набрела на интересный факт, что рыбу на пару, ее готовность нужно контролировать термометром!!!
 Время приготовления вторично!!!
 На первом месте стоит температура рыбы внутри волокон!!!
 Интересное мнение! Будем проверять на практике)))
 Достала из морозилки кусок порционный тайменя – белая северная рыба, жирная.
 

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 Рыбу взяла свеже замороженную. Порционный кусок уже в нарезке, весом 300 грамм.
 Замороженную рыбу лучше всего размораживать в прохладном месте, в холодильнике. Положила кусок рыбы в миску, в пакете, и ждала, пока рыба разморозится в естественных условиях, тогда она сохранит внешний вид, и из нее не выделится белок на поверхности.
  Рыбу быстро промыла под водой, обсушила полотенцем.
 

  Присыпала рыбу сверху и снизу кулинарной солью, положила в миске пропитаться вкусностями, примерно на 30-40 минут.
 

  Я использую для маринования «кулинарную, посолочную соль», которая содержит соль-сахар-перец черный свеже смолотый, в определенных пропорциях. Присутствие соли и перца понятно. А сахар усиливает вкус продукта, делает его вкуснее, является естественным усилителем вкуса.
 Этих трех составляющих вполне достаточно, чтобы получить вкусный продукт в готовом виде, натуральный вкус.
   
  Подготавливаем рыбу к варке на пару.
 Делаю «лодочку» из двух слоев фольги, в середину кладу кусок маринованной рыбы, и лодочку ставлю в пароварку. В рыбе содержится множество витаминов, микроэлементов, жира с полезными кислотами Омега-3, поэтому полученный в процессе варки бульон не нужно выливать. Если готовить рыбу не на фольге (в посуде), то все полезные вещества уйдут в воду на дне кастрюли.
 Обкладываю рыбу картофелем. Картофель нарезаю кружками по 0,5-0,7 мм. чтобы он успел приготовиться вместе с рыбой, в одно время. Присыпаю картофель также кулинарной солью, и слегка сбрызгиваю из спрейера оливковым маслом – самую малость, для вкуса.
 И веточку томатов черри, которые слегка присолила ароматной солью.
 

  Ставим кастрюлю с водой на огонь, доводим воду до кипения под крышкой.
 И только теперь ставим на кипящую воду вторую кастрюлю-пароварку с продуктами. Таким образом, ставим рыбу отваривать только на кипящую воду в нижней кастрюле, чтобы процесс термической обработки паром начался сразу - а не постепенно.
 Сверху накрываю кастрюлю крышкой. Теперь будем наблюдать за процессом))
  Выше я уже написала, что первичным будет температура готового продукта. Поэтому берем термощуп, термометр кулинарный, втыкаем его в отверстие в крышке кастрюли (которое для выпуска пара), и отслеживаем нужную нам температуру. Или минут через 10-15 (зависит от толщины куска рыбы) поднимаем крышку и измеряем температуру внутри рыбы.
 

Температура готового продукта-рыбы должна быть около 62-65*С

Это температура внутри мяса рыбы, в его толстой части!
  При достижении этой температуры можно вынимать лодочку с рыбой из пароварки. Дольше держать в пароварке не нужно, чтобы рыба не переварилась.
 Рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка
 Время приготовления моего куска рыбы на пару, весом 300 грамм, составило примерно 15-20 минут!!!
  Признак переваривания рыбы – появление на куске рыбы белой пленки, небольшой белой пены, белых сгустков. Это выделение переваренного белка рыбы, который свернулся.
  И рыба и картофель, при таком подходе приготовились в одно время!
 Будем сервировать и подавать к столу!
 Выкладываем кусок рыбы на блюдо (она осталась целенькой, не развалилась от переваривания).
 Сверху я полила рыбу бульоном из лодочки, чтобы сделать рыбу вкуснее и не потерять все полезности при варке рыбы, и особенно жиры, в которых содержится омега-3.
 Укладываем вокруг отварной картофель, украшаем свежей зеленью. Я добавила еще немного грибной икры, собственного приготовления.
 

 

 


Примечание

Приятного аппетита всем!
Теперь рыбу на пару буду готовить только по такому принципу - результат очень понравился
Проверять готовность рыбы по ее температуре внутри мякоти

Другие мои рецепты на пару: Готовлю в пароварке, убедилась, что полезное может быть вкусным))

Грибная икра консервированная (4 варианта приготовления)
(Рома)

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы.
В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества—токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности. Поэтому осетровые рыбы готовятся по времени дольше других видов рыбы.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы.

В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18—20%, т. е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1—2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем нелакированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ — 0,3—0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85—90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

Рыба содержит много полезных белков, витаминов, микроэлементов и других компонентов, необходимых для нашего организма. Наиболее ценными являются омега-3 жирные кислоты, отсутствующие в других продуктах.
Омега-3 – это целое семейство незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, не вырабатываемых человеческим организмом, а поступающих в него только с пищей.
Эти жирные кислоты резко снижают в крови концентрацию холестерина, самым благотворным образом влияя на здоровье головного мозга, сердца и сосудов – ведь именно холестерину принадлежит ведущая роль в образовании атеросклеротических бляшек, закупоривающих сосуды.

Больше всего омега-3 жирных кислот содержится в свежей рыбе именно жирных пород – скумбрии, сельди, тунце, палтусе, форели, лососевых.
Рыба будет жирнее и полезнее из более холодных морей – именно там рыбы используют пластичные некристаллизующиеся ненасыщенные жирные кислоты для строительства своего жира, иное невозможно, потому как насыщенные кислоты при низких температурах легко кристаллизуются.

Переваривается рыба организмом гораздо быстрее и лучше, чем мясо или курятина: мясо находится в желудке 3-4 часа, а рыба всего 2-3.
Одной из самых полезных составляющих в рыбе является жир, в котором очень высокое содержание полезных ненасыщенных жирных кислот, а также витаминов A и D.
Морская рыба наиболее полезна, так как содержит особенно много фтора и йода, дефицитом которых страдают многие. Показана морская рыба в пищу при атеросклерозе, нарушениях обмена веществ, ишемической болезни сердца, гипертонии и некоторых других заболеваниях.

Вообще же все сорта рыб делятся условно по содержанию жира на три группы:
- жирная рыба. В её состав входит не менее 8% жира. В эту группу входят скумбрия, жирная сельдь, угорь, палтус, осетровые и другие сорта.
Жирная сельдь имеет калорийность в пределах 210-250 килокалорий на 100 грамм, жирная скумбрия – 180-220 килокалорий. А в 100 граммах говядины и постной свинины содержится всего 120 килокалорий!
- рыба средней жирности с 4-8% жира. К этой группе относятся ставрида, судак, морской окунь, горбуша, тунец, карп, зубатка, форель и нежирная сельдь. Средняя калорийность этих сортов сравнима с калорийностью мяса: у нежирной сельди она 120-140 килокалорий, у тунца – 130-140 кКал, у карпа – 90-120 кКал.
- рыбы с содержанием жира не более 4%. Такие сорта идеально подходят для желающих сбросить лишний вес: треска, навага, хек, минтай, лещ, речной окунь, щука, камбала, путассу и другие. Калорийность щуки, например, 80-100 килокалорий, трески – 70-90 кКал, а камбалы – 80 кКал.
Рыба отварная на пару, другим манером

Рецепты с похожими ингредиентами


Zhannptica
Вот всегда знала, что таймень это нечто среднее между лососем и форелью. Отличается внушительными размерами и имеет красноватое мясо)) пришлось погуглить. Оказывается есть морской (красный) и «проходной» который имеет беловатое мясо) для меня это открытие!!
С Урала знакомые привозят, но красного)) очень сытная рыбка, уважаем

Рома
Жанна, я первый раз купила таймень, и то на рыбной ярмарке под новый год И готовила вчера на пару первый раз. Очень рыба понравилась
При случае буду покупать еще, вкусная рыбка

gala10
Нннн-дааа... Век живи - век учись. Татьяна, спасибо за науку!

Zhannptica
Про вкус не поспоришь, надо «пошукать» по ярмаркам))
я насмотрелась на «импортных» поваров и всегда рыбу мариную для пара - оливк масло, цедра очень тоненько срезаю и режу ножом на мини полосочки и розмарин. Отпад))

Рома
Девочки, на здоровье!
Попробуйте и такой подход к паровой рыбке

$vetLana
Температура готового продукта-рыбы должна быть около 62-65*С.
Спасибо за рецепт и отдельное за температуру.


Добавлено Пятница, 20.01.2017, 17:44
Добавлю температуру готовности рыбы к Ириной табличке.

Вит
Как вкусно! И очень интересно и доходчиво изложено. Только разинешь рот, что бы спросить: «А...» а ответ уже ниже и даже со ссылкой.
Но один даже не вопрос остался. Как бы выглядел этот рецепт в написании профи, отвергающих, как они называют «лирические отступления»? Но знаю чего бы в их рецепте не было. Не было бы души. Я бы прошёл мимо...

Спасибо, Таня, за рецепт! Запомнил всё основное без записи на бумаге. Осталось только рыбу именно такую найти. Альтернативу ей хорошо искать после приготовления той, что указана в рецепте. Буду готовить рыбу на пару в первый раз. Хочу!

Маруся
Татьяна, очень вкусные фото!
что сложного-то, какие проблемы?
Вот ведь и правда-рыба на пару, ну что там может быть непонятного? А вот про температуру внутри куска никогда и не слышала
Спасибо, Танечка, очень полезный, вкусный и познавательный рецепт Не уверена, что отыщу именно такую рыбку, но альтернативный вариант обязательно приготовлю

Вит
Маруся, всё таки, альтернативный вариант лучше во вторую очередь. Можно не угадать и разочароваться. Хотя, давайте спросим у Ромы, какая рыбка может быть альтернативой оригиналу.

Рома
Всем-всем, большое спасибо за внимание к моей рыбке!

Таким способом можно готовить абсолютно любую рыбу! Рыба, она и в Африке рыба И способы приготовления рыбы везде одинаковы.
Другой вопрос - как правильно, и как вкуснее получится

И температура будет достигаться по разному, быстрее или медленнее. Это будет зависеть от толщины куска, плотности рыбы.

У меня таймень, поскольку эта рыба есть в меня в морозилке - запаслась Таймень в наших краях каждый день не продают, к сожалению Это северная морская рыба, как и нельма.
Следующий раз приготовлю другую, в том числе обычную треску

Вит
в том числе обычную треску

 

Кокошка
Рома, Таня спасибо большое за науку теперь рыбу приготовлю на пару тольо с термощупом.
ка думаешь это относится и к рыбе приготавливаемой в духовке?
Все время боюсь не доготовить.

Рома
Такой подход возможен и для духовки.

Только нежно подгадать время приготовления рыбы и других ингредиентов, например картофеля, чтобы успело все вместе приготовится. Почему я картоху и нарезала тонко.

Если овощи и другие ингредиенты нарезаются очень крупно, то лучше сначала картофель запечь, а потом на него (или рядом) положить рыбу и допекать уже вместе нужное время, и по нужной температуре.

Кокошка
Татьяна, я когда рыбу в духовке делаю предварительно морковь с луком пассерую в сковородке.

Рома
Лиля, это очень хороший вариант, пассерованные овощи с рыбкой - она быстро приготовится

Кокошка
Да вкуснятина особенно скумбрию любим

Вит
Ага, беру скумбрию

Чучелка
Девочки, у меня все упростилось до безобразия. Духовка с паром и щупом. Это просто счатье какое-то. Включаю режим пароварки, вставляю в продукт щуп и задаю температуру духовки и продукта. При достижении искомой температуры продукта духовка выключается и пищит. Я наконец-то не передерживаю говядину (она в этом очень капризна) и рыбу.

Рома
Наташа, отличная духовка! Такой вариант хорош для большой рыбины

Kara
Манькин «другой манер» прижился

Рома
Это как? Ссылочку можно на Манькин рецепт рыбки?

Kara
Я не про рецепт, а про «другим манером»

Маруся
Kara, Ирина, я тоже, когда название рецепта увидела, подумала, что это Шумашин рецепт) У нее таких несколько, с «другим манером»

Рома
Всё поняла. Придется название поменять
Девочки, спасибо!

«Другим манером» в названии не только у Маши встречается, я это заметила

GTIТатьяна
Рома,
Татьян, очень правильный рецептик)
Когда я приобрела термощуп жить стало веселее и готовить проще правильнее.
С термощупом делаю рыбу типа горячего копчения в духовке. Отличный результат.
Спасибо.

Рома
Танюша, на здоровье!
Согласна с тобой, термощуп очень выручает везде, где нужна температура

celfh
Таня, всегда восхищаюсь, как ты все обстоятельно делаешь и подробно излагаешь

Рома
Танюша, спасибо!
А как иначе? Всему объяснение должно быть, тогда и понимается лучше

Вит
Просьба поделиться опытом работы с термощупом. Конечно, электронный предпочтительнее, но простой в разы дешевле. Так уж он важен по точности?
И ещё. Тестируете ли вы свои термощупы? У меня такой
Комнатную температуру показывает с точностью до 1 градууса. И вздумал я как-то проверить его в духовке. Положил рядом с термометром для духовки. Вот таким
и выставил температуру в духовке 150 градусов
Когда духовка отключилась, то второй показывал 148 градусов, термощур...90! М-дя... Думаю, что и электронные время от времени проверять не помешает. Электроника - не панацея.

Рома
Вит, у меня такой термощуп - старенький уже


Рыба отварная на пару, другим манером

Привезла его из Голландии, сто лет назад, когда о таком инструменте как «термощуп-термометр» для продуктов, у нас еще и не слышали, и применялся он у нас редко. Старенький, глазки периодически ему чищу от накипи - но работает как часы

Термощупы мне нравятся больше, они не такие капризные к температуре, нежели электронные термометры, которых я много повыбрасывала за негодностью Не так давно измеряла температуру молока при кипячении электронным термощупом, долго ждала пока он мне покажет 92*С, уже пригорать начало молоко, запах появился, а все никак... Разница с моим термощупом выявилась около 9* Молоко стало испорченным для рикотты

По этой причине, пользуюсь только термощупом, проверенным

Термометры и термощупы можно и нужно проверять перед использованием.

Термощупы у нас здесь Термометры, термощупы для духовки

Вит
Я тоже заменил снова на такой же.

Плюшкин@
Одним из самых моих запоминающихся кулинарных удивлений было, то, что сваренная на пару рыба (кета или горбуша, не помню) была в разы вкуснее, чем жареной во всяких клярах, запеченной и пр. Даже без специй, просто соль. Видимо, тогда интуитивно угадала, когда достать из пароварки, получилась идеальная по вкусу, консистенции, совсем не сухая.
Все, я знаю, чего мне еще из гаджетов нада. Спасибо за подсказку с температурой!

Рома
Именно так Рыба отварная на пару любым способом.
Для вкуса сдобрить только смесью соль-сахар-перец, больше ничего не требуется

Я как правило, проверяю готовность спицей - входит свободно в мякоть, значит готова



Рецепты в разделе «Рыба и морепродукты от Ромы»

Постные блюда

Новое