Тема:
 [1] 2 3 Вперед >

Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Избранное
Чучелка
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 10 Января 2017, 19:16

Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Рыбные блюда

Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Ингредиенты

судак или щука (и т.д.) 156гр.
морковь 4гр
лук 4гр
петрушка 3гр
специи (душистый перец, перец черный горошком, лавровый лист, огуречный рассол - см.пояснения)
соль
Соус польский:в Сборнике/я брала на 6 порций
масло сливочное 700гр/100гр
яйцо отварное 340гр/1 крупное или 2 мелких
зелень петрушки 20гр/по вкусу
лимонная кислота 2гр/1ст.л. лимонного сока
соль

Способ приготовления

  • Это та самая рыба по-польски, которую знают/готовят очень многие. В общепите польским вообще-то был (назывался) соус. И он, действительно, самая главная часть этого блюда. А отварная рыба - это просто отварная рыба нежирных сортов. У меня вообще минтай, который я с детства люблю)). Но рецепт звучал именно так, тандемом: рыба отварная, соус польский. Никаких невероятных новшеств я вам не открою, а просто опишу добротный, проверенный годами и с точными дозировками рецепт. И говорю сразу - не относитесь с предубеждением к отварной рыбе. Она вкусна. Под соусом - особенно!
  • Граммы даны на порцию. При этом соль из расчета 3гр на порцию, перец горошком 0,01гр, лавровый лист 0,01гр. Я, конечно, не стою с ювелирными весами, а кладу как обычно положила бы на данное количество продуктов)).
  • Еще в Сборнике говорится о таких видах рыбы как сом, линь, морской окунь, лосось, усач, чавыча, белорыбица, нельма, таймень, омуль, форель, кета, сиг, пыжьян, муксун, треска, осетрина, севрюга, белуга, стерлядь. Для варки считаются пригодными все виды рыб, но леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку предпочтительнее жарить.
  • 1. Рыбу подготовить и нарезать на порционные немелкие куски и уложить в широкую кастрюлю (можно и большой сотейник) в 1 слой, залить кипятком(!!). Предлагается наливать на 3-5см выше уровня рыбы, но я так не делаю, я наливаю обычно вровень с рыбой. Добавить порезанные овощи и специи по нормам, довести до кипения, снять пену при необходимости и дальше варить до готовности без видимого кипения при температуре 85-90гр (на самом мизерном огне). Рыба - штука нежная, не надо ее бурно кипятить, она вся поразвалится. И не нужно ее долго варить - она варится очень быстро, буквально минут 10. Про огуречный рассол. Предлагается добавлять огуречный рассол при варке рыбы со специфическим запахом. Честно говоря - я добавляю в любую по вкусу (на 1 кг рыбы, например, мл 100), потому что он очень ароматен и обогащает вкус.
  • 2. Соус прост до безобразия и очень элегантен. В нем нет случайных компонентов, нужны ВСЕ. И петрушка тоже)). Допускается замена лимонной кислоты лимонным соком (1:1,5) и я этим воспользовалась (он придает легкую кисловатую ноту соусу). Масло распустить в небольшой посуде, потереть в него на мелкой терке вареные яйца, добавить порезанную петрушку, лимонный сок и соль, перемешать, полить рыбу при подаче.
  • 3. Лучшим гарниром к отварной рыбе считается картофельное пюре. Это у нас. В Азии - рис. И то, и то - на ваше усмотрение, но все очень вкусно)).

               

Время приготовления:

30 мин.

Примечание

Блюдо очень быстрое и простое. Если подготовить заранее рыбу (почистить и порезать на порционные куски) и держать в холодильнике, то при приходе с работы вы минут за 20 ее приготовите.

Пусть вам будет вкусно!

               
mirtatvik
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 10 Января 2017, 19:26

Ната, очень вкусный соус! Спасибо!
Альбина
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 10 Января 2017, 19:42

Ната, жаль что рецепт только выложила, а то бы я уже сегодня соус белый к рыбе приготовила. Спасибо, Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) в следующий раз обязательно с соусом буду


Добавлено 10 Января 2017, 19:43
Цитата: Чучелка от 10 Января 2017, 19:16
Лучшим гарниром к отварной рыбе считается картофельное пюре. Это у нас. В Азии - рис. И то, и то - на ваше усмотрение, но все очень вкусно)).
У нас вкусный рис к рыбе 
светта
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 10 Января 2017, 20:01

Ой, как я люблю это блюдо! Мама по молодости научила, до сих пор не надоело. Люблю судака под этим соусом, вообще божественно!
Ната, спасибо за рецепт!
Марфуша5
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 10 Января 2017, 20:34

Наташенька, спасибо большое за рецепт. Очень люблю этот соус с рыбкой. Буду готовить. У тебя все рецепты очень вкусные и проверенные временем. Спасибо.
ir
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 10 Января 2017, 20:42

Наташ,большое спасибо за напоминание о забытом!
Таня-Фаня
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 10 Января 2017, 20:58

+1
А уж дети как обожают этот соус ммм...
TATbRHA
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 10 Января 2017, 22:01

Хорошо, Чучелка, что написали в точных-точных граммах, потому что я-то вывешивала всё  "по вкусу" да "по вкусу"...
Чучелка
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 10 Января 2017, 22:03

TATbRHA,

Ой, а только Шумашину нашла! Во я клуша...)))
TATbRHA
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 10 Января 2017, 22:49

Цитата: Чучелка от 10 Января 2017, 22:03
Во я клуша...)))
Неправда! Ната хорошая.
velli
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 10 Января 2017, 23:48

 Чучелка, Наташа огромное спасибо за рецепт такой вкусной рыбки.Когда-то давно брали на обед такую рыбку с таким вкусным соусом в заводской столовой.Спасибо Вам за этот рецепт! Обязательно приготовлю по-Вашему!Это очень и очень вкусно!
Zhannptica
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 11 Января 2017, 02:37

Недавно в кафе брали рыбу, почему-то красную под польским соусом. Так там столько лимона набухали, что мы и не поняли, что за кислые желтки нам подали, так и оставили рыбу на тарелках. Ну теперь то все понятно ЧТО они пытались изобразить
Спасибо
j@ne
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 11 Января 2017, 04:10

Прямо моё детство, дефицит мяса, но много рыбы... Ужин - пюрешка и треска, политая маслом с яйцами... Я не знала, что это называется польским соусом, просто вкуусно !
Спасибо, Ната !
Ирина742
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 11 Января 2017, 08:20

А я впервые слышу о таком соусе, но очень вкусно уже! Завтра четверг- рыбный день у нас! Знаю, что буду готовить! А котлетки подождут в морозилке. Спасибо за рецептик!!
Rusalca
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 11 Января 2017, 08:21

Натусь, спасибо за рецепт! Отварную рыбу люблю.  А вот соуса такого не знала. Спасибо! 
brendabaker
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 11 Января 2017, 12:33

Чучелка,
Судак по-польски,ностальгическое блюдо моих юных лет.
Приготовлю обязательно,спасибо за рецепт.
А как называется книга рецептов,может удасться найти ее в продаже?
Кокошка
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 11 Января 2017, 12:47

Ната, спасибо за рецепт.Польский соус воспоминания об экскурсии по Архангельску.
есть там популярное кафе."Нулевая верста"
Там очень вкусно кормят и было там блюдо треска под польским соусом...вкуснота!
Gata
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 12 Января 2017, 10:40

Чучелка, Наташа, спасибо за рецепт и за воспоминания
Каждый раз как вижу Ваш рецепт из сборника, так снова просыпается желание купить себе такую же книжку. Подскажите, пожалуйста, где такое можно купить?
katko
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 12 Января 2017, 11:19

а нам очень нравится отварная рыба или на пару..всякая..в микре можно сказать отварная получается, пропаренная своими соками...
спасибо, Ната, за такой рецепт, я не застала в общепите таких блюд, в то время мамка дома кормила))
в прошлом году, будучи на рыбалке на Волге, отварили свежепойманного леща...он такой вкуууусный мы его раньше только солили или жарили, но поверьте, у отвпрного просто бомбезный вкус....а уха на нем ваще песТня 
Чучелка
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 12 Января 2017, 11:43

Gata,

В букинистических магазинах поискать. Редкость, на самом деле. Потому что специализированная литература.
 [1] 2 3 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты
Суп овощной на курином бульонеФиле скумбрии, запеченное в купольном гриле под кисло-сладким маринадомГороховый сыр (постный, вегетарианский)Витой сырный хлебВегетарианская лазаньяБротола с морепродуктами и картофелем под сливочным соусом

Новое на сайте

Новые сообщения