Форум Хлебопечка.ру  |  ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ  |  Торты  |  Тема: Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
[1]

Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"

Избранное
L-olga
« 10 Янв. 2017, 17:10 »
Печать рецепта

Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"

Категория: Кондитерские изделия

Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"

Ингредиенты

Зефирный маскарпоне с горьким шоколадом:
Белок1 шт.
Сахар50 г
Яблочное пюре50 г
Желатин гранулированный5 г
Сливки25 мл
Маскарпоне150 г
Горький шоколад100 г
Апельсиновый курд:
кукурузный крахмал20 Г
Сахар100 г
вода200 мл
яйцо1 шт.
желтки3 шт.
сольщепоть
сливочное масло30 г
апельсиновый сок (свежевыжатый)40 мл
цедра 1-го апельсина
ваниль
Шоколадный бисквиткруглый корж 16 см
Шоколадный мусс:
Желатин5 г
Сливки 10%25 мл
Сливки 35%250 мл
Горький шоколад100 г
Сахарная пудра20 г
Шоколадный велюр для покрытия

Способ приготовления

  • Ой, как я люблю эту форму - зуккотто. Ничего в ней сверхестественного нет, но в итоге получается такая себе простая элегантность.
  • А теперь по составу - апельсин и шоколад - проверенно и очень-очень вкусно!
  • Итак, первый шоколадный слой - зефирный маскарпоне с горьким шоколадом.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0283_copy~0.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Желатин заливаем холодными сливками и оставляем для набухания минимум на 5 минут. Затем нагреваем его до полного растворения. Не кипятить!
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0076_copy~1.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Взбиваем белок, яблочное пюре и сахар до побеления и пышности. При необходимости, сахар можно нагреть до 116С и вводить во взбитый белок. Так безопаснее. Это и есть зефирная составляющая
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0210_copy~0.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Растапливаем шоколад, охлаждаем
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0212_copy~0.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Маскарпоне комнатной температуры взбиваем с шоколадом
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0213_copy~0.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Добавляем желатин в маскарпоне, тщательно перемешиваем. Аккуратно вводим зефирную массу к общей, стараясь не осадить.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0214_copy.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Заливаем и выравниваем форму самого маленького диаметра. Замораживаем полностью.
  • Апельсиновый курд - следующий слой:
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_1202_copy~0.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    В кастрюльке с толстым дном смешиваем сахар, ваниль и крахмал. Разводим сухую смесь водой и ставим на средний огонь. Постоянно помешиваем. Доводим до кипения.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_1199_copy~0.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
       В отдельной емкости смешиваем яйца и желтки. Добавляем в них несколько столовых ложек горячей смеси и аккуратно размешиваем. Так мы постепенно увеличиваем температуру яиц. Выливаем яичную смесь в нашу кастрюльку и доводим до кипения, постоянно помешиваем. Варим 2-3 мин после закипания.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0225_copy.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Снимаем с огня и добавляем соль, сливочное масло, апельсиновый сок и цедру. Перемешиваем до однородности.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0227_copy~0.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Перетираем смесь через сито. я это делала прям в форму большего диаметра
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0234_copy.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Вынимаем первую шоколадную заготовку из морозилки и освобождаем от формы. Утапливаем в остывшем курде. Снова выравниваем. И снова отправляем на полную заморозку.
  • Теперь будет последний муссовый слой. НО перед тем, как его делать, хорошо бы иметь шоколадный бисквит уже готовый. Тут я вновь не буду вдаваться в подробности ,как его печь, ибо подойдет совершенно любой любимый шоколадный бисквит, кейк или, учитывая достаточную "тяжелость торта", даже шоколадный кекс-основа. Итак
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0248_copy~2.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Вырезаем форму нужного диаметра из бисквитного пласта. Мой торт имеет диаметр 18 см, значит, корж будет иметь диаметр 16 см, т.к. он будет утоплен во внешнем слое мусса.
  • Шоколадный мусс - очень просто:
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0249_copy~2.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Снова желатин отправляем в сливки так же как и в самом первом шаге. Смешиваем сливки и горький шоколад, поломанный на кусочки. Растапливаем в микре. Перемешиваем до однородности. Остужаем до комнатной температуры. Затем в холод на 2 ч. Взбиваем с сахарной пудрой, вводим желатин. Все просто-просто.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0252_copy~2.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Освобождаем замороженную заготовку
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0253_copy~0.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Выливаем 2/3 шоко-мусса в форму, утапливаем заготовку, накрываем коржом. Выравниваем оставшимся муссом. И снова замораживаем минимум 6 ч.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0254_copy.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Освобождаем заготовку из формы в полностью замороженном состоянии.
  • http://www.hlebopechka.ru/forum/result-photo/476823.jpg
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    А теперь: велюрим, глазурим, декорируем, проявляем творчество. Или же без оного. Все равно будет эпатажно. Вот такая эта форма - Зуккотто!

               

               

Хорошие мультиварки

Kara
« Ответ #1 10 Янв. 2017, 19:51 »

Цитата: L-olga от 10 Янв. 2017, 17:10


Взбиваем белок, яблочное пюре и сахар до побеления и пышности. При необходимости, сахар можно нагреть до 116С и вводить во взбитый белок. Так безопаснее. Это и есть зефирная составляющая


Сахар, нагретый до  116 С - это карамель, которая не только не пастеризует белки, но тут же их сварит, получите варенные белки в карамели  

А вот сварить сахарный сироп, и его потихонечку тонкой струйкой вводить в белки, не переставая взбивать - это да! И это и есть меренга  

У нас на форуме есть рецепты меренги, вот один из них
Крем белковый заварной (итальянская меренга)
(Тортыжка)

Оля, не обижайтесь только пожалуйста. Возможно Вы именно это и имели ввиду. Девочки, которые регулярно пекут торты и делают десерты, наверняка поняли бы и так. Но ведь нас читают люди, которые, возможно, начнут свою "кондитерскую повесть" именно с этого тортика, вполне достойного. И сделают именно так, как Вы написали. А потом прискачут в эту тему и будут жаловаться и ругаться, что у них ничего не получилось, что рецепт неправильный. Но еще хуже, если кто-то подумает, что руки у него просто не заточены под "такие сложные" десерты, и забросит это дело раз и навсегда  
Чучелка
« Ответ #2 10 Янв. 2017, 19:57 »

Цитата: Kara от 10 Янв. 2017, 19:51
Сахар, нагретый до  116 С - это карамель, которая не только не пастеризует белки, но тут же их сварит, получите варенные белки в карамели  

А вот сварить сахарный сироп, и его потихонечку тонкой струйкой вводить в белки, не переставая взбивать - это да! И это и есть меренга 

А почему? В классическом белковом креме варится сироп до 122-125гр и заливается кипящим во взбитые белки.

Я только не очень понимаю как карамель размешается во всем этом (если сахар нагреть, то без воды же, да?). По моим представлениям она должна "застекленеть"...
Kara
« Ответ #3 10 Янв. 2017, 19:58 »

Вот именно, варится СИРОП, а не сахар нагревается! И совершенно верно, нагретый до 116 градусов сахар - это карамель, которая чуть остыв, станет "стеклянной".

А зефир именно так и делают: готовится меренга, отдельно взбиваются белки и фруктовое пюре, а потом меренга тонкой струйкой вливается в хорошо взбитую белково-фруктовую смесь. Миксер при этом не останавливаем, иначе меренга будет застывать кусками в холодном пюре.
Чучелка
« Ответ #4 10 Янв. 2017, 20:02 »

Цитата: Kara от 10 Янв. 2017, 19:58
Вот именно, варится СИРОП, а не сахар нагревается! И совершенно верно, нагреты до 116 градусов - это карамель, которая чуть остыв, станет "стеклянной".

Ну, вот я и думаю, что дело не в температуре (от 125градусов белки же не варятся), а в консистенции добавляемого продукта (карамелизированного сахара)...

Может автор нам объяснит))).
Kara
« Ответ #5 10 Янв. 2017, 20:51 »

ну и уж если совсем про зефир, то его лучше делать на агаре, а не на желатине. Не, на желатине тоже получится, но будет более резиновый. А вот классика жанра - это агар, на нём готовый продукт получается идеальным   И опять же, если делать, например, не на яблоке, а на вишне, смородине и т.д., то желатин может не сработать, а с агаром - 100% результат.  
L-olga
« Ответ #6 10 Янв. 2017, 21:58 »

Нагревая сахар я поступаю так: высыпаю в кастрюльку с толстым дном сахар, кладу буквально чайную ложку воды для того чтобы чуток смочить сахар, но не весь. Затем начинаю нагрев, плавя сахар и вращая кастрюльку. После закипания кастрюлю не трогаем, лишь вставляем термометр. При достижении нужной температуры тонкой струйкой вливаю в белки, стараясь не попасть на венчик и чашу, но это у меня кстати плохо получается.
Кстати белки начинаю взбивать при 110 - это я вычитала в книге CIA. Ккак раз при 116 они дойдут норм взбития.
Ну а дальге взбиваю еще минут 5 на максимуме
Ольга Тетерина
« Ответ #7 11 Янв. 2017, 11:45 »

Девочки-мастерицы, подскажите.Хочу сделать прослойку из замороженной лесной черники.Чем лучше желировать, у меня есть агар,цитрусовый пектин ну и желатин?


Добавлено 11 Янв. 2017, 11:58
у меня еще один вопросик. А чем покрыт этот сказочно-оригинальный тортик.Это велюр?
L-olga
« Ответ #8 11 Янв. 2017, 13:25 »

Цитата: Ольга Тетерина от 11 Янв. 2017, 11:45
Девочки-мастерицы, подскажите.Хочу сделать прослойку из замороженной лесной черники.Чем лучше желировать, у меня есть агар,цитрусовый пектин ну и желатин?


Добавлено 11 Янв. 2017, 11:58
у меня еще один вопросик. А чем покрыт этот сказочно-оригинальный тортик.Это велюр?
Да, это велюр - смесь черного и зеленого красителей.
Лично я предпочитаю желатин, хотя думаю, подойдет все. Просто я с ним больше подружилась
Kara
« Ответ #9 11 Янв. 2017, 21:07 »

Черника кислая, желатин может подвести...
L-olga
« Ответ #10 11 Янв. 2017, 21:08 »

Цитата: Kara от 11 Янв. 2017, 21:07
Черника кислая, желатин может подвести...
У меня подруга муссы черничные на желатине на ура делает
Kara
« Ответ #11 11 Янв. 2017, 21:12 »

Я когда свой "Кубик" делала, первую партию запорола   У меня черника расползлась в холодильнике. Теперь не буду рисковать. Но, правда, я использовала готовое черничное пюре Boiron, и оно было кисленькое. Может если черника домашняя и не кислая, можно и с желатином


Добавлено 11 Янв. 2017, 21:13
Цитата: L-olga от 11 Янв. 2017, 21:08
У меня подруга муссы черничные на желатине на ура делает

Ааааа, ну так то мусс!!! Там же помимо ягодного пюре еще добавки в виде других ингредиентов (сливки, шоколад и т.д.), поэтому и держит желатин. Но Ольга Тетерина спросила именно про желе, я так понимаю
mur_myau
« Ответ #12 20 Янв. 2017, 13:17 »

L-olga,
Зуккотто - это что за форма?
L-olga
« Ответ #13 20 Янв. 2017, 15:01 »

Цитата: mur_myau от 20 Янв. 2017, 13:17
L-olga,
Зуккотто - это что за форма?
Силикомартовская полусфера. Представлена в 4-х рамерах
mur_myau
« Ответ #14 20 Янв. 2017, 15:10 »

L-olga,
А где такое продается? Погуглила, ничего не нашла, ссылки ведут на ХП.
L-olga
« Ответ #15 20 Янв. 2017, 15:59 »

Введите silikomart zuccotto
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

14:51

14:50

14:48

14:45

14:44

14:42

14:41

14:40

14:40

14:39

14:37

14:36

14:31

14:27

14:27

14:26

14:24

14:21

14:20

14:19

14:19

14:18

14:14

14:14

14:13

14:10

14:08

14:05

13:49

13:47

13:42

13:40

13:40

13:33

13:32

13:21

13:20

13:11

13:10
VK