Форум Хлебопечка.ру ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ Торты Тема: Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
 [1]

Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"

Избранное
L-olga
10 Янв. 2017, 17:10

Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"

Категория: Кондитерские изделия

Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба" Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"

Ингредиенты

Зефирный маскарпоне с горьким шоколадом:
Белок1 шт.
Сахар50 г
Яблочное пюре50 г
Желатин гранулированный5 г
Сливки25 мл
Маскарпоне150 г
Горький шоколад100 г
Апельсиновый курд:
кукурузный крахмал20 Г
Сахар100 г
вода200 мл
яйцо1 шт.
желтки3 шт.
сольщепоть
сливочное масло30 г
апельсиновый сок (свежевыжатый)40 мл
цедра 1-го апельсина
ваниль
Шоколадный бисквиткруглый корж 16 см
Шоколадный мусс:
Желатин5 г
Сливки 10%25 мл
Сливки 35%250 мл
Горький шоколад100 г
Сахарная пудра20 г
Шоколадный велюр для покрытия

Способ приготовления

  • Ой, как я люблю эту форму - зуккотто. Ничего в ней сверхестественного нет, но в итоге получается такая себе простая элегантность.
  • А теперь по составу - апельсин и шоколад - проверенно и очень-очень вкусно!
  • Итак, первый шоколадный слой - зефирный маскарпоне с горьким шоколадом.
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Желатин заливаем холодными сливками и оставляем для набухания минимум на 5 минут. Затем нагреваем его до полного растворения. Не кипятить!
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Взбиваем белок, яблочное пюре и сахар до побеления и пышности. При необходимости, сахар можно нагреть до 116С и вводить во взбитый белок. Так безопаснее. Это и есть зефирная составляющая
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Растапливаем шоколад, охлаждаем
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Маскарпоне комнатной температуры взбиваем с шоколадом
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Добавляем желатин в маскарпоне, тщательно перемешиваем. Аккуратно вводим зефирную массу к общей, стараясь не осадить.
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Заливаем и выравниваем форму самого маленького диаметра. Замораживаем полностью.
  • Апельсиновый курд - следующий слой:
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    В кастрюльке с толстым дном смешиваем сахар, ваниль и крахмал. Разводим сухую смесь водой и ставим на средний огонь. Постоянно помешиваем. Доводим до кипения.
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
       В отдельной емкости смешиваем яйца и желтки. Добавляем в них несколько столовых ложек горячей смеси и аккуратно размешиваем. Так мы постепенно увеличиваем температуру яиц. Выливаем яичную смесь в нашу кастрюльку и доводим до кипения, постоянно помешиваем. Варим 2-3 мин после закипания.
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Снимаем с огня и добавляем соль, сливочное масло, апельсиновый сок и цедру. Перемешиваем до однородности.
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Перетираем смесь через сито. я это делала прям в форму большего диаметра
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Вынимаем первую шоколадную заготовку из морозилки и освобождаем от формы. Утапливаем в остывшем курде. Снова выравниваем. И снова отправляем на полную заморозку.
  • Теперь будет последний муссовый слой. НО перед тем, как его делать, хорошо бы иметь шоколадный бисквит уже готовый. Тут я вновь не буду вдаваться в подробности ,как его печь, ибо подойдет совершенно любой любимый шоколадный бисквит, кейк или, учитывая достаточную "тяжелость торта", даже шоколадный кекс-основа. Итак
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Вырезаем форму нужного диаметра из бисквитного пласта. Мой торт имеет диаметр 18 см, значит, корж будет иметь диаметр 16 см, т.к. он будет утоплен во внешнем слое мусса.
  • Шоколадный мусс - очень просто:
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Снова желатин отправляем в сливки так же как и в самом первом шаге. Смешиваем сливки и горький шоколад, поломанный на кусочки. Растапливаем в микре. Перемешиваем до однородности. Остужаем до комнатной температуры. Затем в холод на 2 ч. Взбиваем с сахарной пудрой, вводим желатин. Все просто-просто.
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Освобождаем замороженную заготовку
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Выливаем 2/3 шоко-мусса в форму, утапливаем заготовку, накрываем коржом. Выравниваем оставшимся муссом. И снова замораживаем минимум 6 ч.
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Освобождаем заготовку из формы в полностью замороженном состоянии.
  • Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"
    А теперь: велюрим, глазурим, декорируем, проявляем творчество. Или же без оного. Все равно будет эпатажно. Вот такая эта форма - Зуккотто!

               

               
Kara
10 Янв. 2017, 19:51

Цитата: L-olga от 10 Янв. 2017, 17:10


Взбиваем белок, яблочное пюре и сахар до побеления и пышности. При необходимости, сахар можно нагреть до 116С и вводить во взбитый белок. Так безопаснее. Это и есть зефирная составляющая


Сахар, нагретый до  116 С - это карамель, которая не только не пастеризует белки, но тут же их сварит, получите варенные белки в карамели  

А вот сварить сахарный сироп, и его потихонечку тонкой струйкой вводить в белки, не переставая взбивать - это да! И это и есть меренга  

У нас на форуме есть рецепты меренги, вот один из них
Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба" Крем белковый заварной (итальянская меренга)
(Тортыжка)

Оля, не обижайтесь только пожалуйста. Возможно Вы именно это и имели ввиду. Девочки, которые регулярно пекут торты и делают десерты, наверняка поняли бы и так. Но ведь нас читают люди, которые, возможно, начнут свою "кондитерскую повесть" именно с этого тортика, вполне достойного. И сделают именно так, как Вы написали. А потом прискачут в эту тему и будут жаловаться и ругаться, что у них ничего не получилось, что рецепт неправильный. Но еще хуже, если кто-то подумает, что руки у него просто не заточены под "такие сложные" десерты, и забросит это дело раз и навсегда  
Чучелка
10 Янв. 2017, 19:57

Цитата: Kara от 10 Янв. 2017, 19:51
Сахар, нагретый до  116 С - это карамель, которая не только не пастеризует белки, но тут же их сварит, получите варенные белки в карамели  

А вот сварить сахарный сироп, и его потихонечку тонкой струйкой вводить в белки, не переставая взбивать - это да! И это и есть меренга 

А почему? В классическом белковом креме варится сироп до 122-125гр и заливается кипящим во взбитые белки.

Я только не очень понимаю как карамель размешается во всем этом (если сахар нагреть, то без воды же, да?). По моим представлениям она должна "застекленеть"...
Kara
10 Янв. 2017, 19:58

Вот именно, варится СИРОП, а не сахар нагревается! И совершенно верно, нагретый до 116 градусов сахар - это карамель, которая чуть остыв, станет "стеклянной".

А зефир именно так и делают: готовится меренга, отдельно взбиваются белки и фруктовое пюре, а потом меренга тонкой струйкой вливается в хорошо взбитую белково-фруктовую смесь. Миксер при этом не останавливаем, иначе меренга будет застывать кусками в холодном пюре.
Чучелка
10 Янв. 2017, 20:02

Цитата: Kara от 10 Янв. 2017, 19:58
Вот именно, варится СИРОП, а не сахар нагревается! И совершенно верно, нагреты до 116 градусов - это карамель, которая чуть остыв, станет "стеклянной".

Ну, вот я и думаю, что дело не в температуре (от 125градусов белки же не варятся), а в консистенции добавляемого продукта (карамелизированного сахара)...

Может автор нам объяснит))).
Kara
10 Янв. 2017, 20:51

ну и уж если совсем про зефир, то его лучше делать на агаре, а не на желатине. Не, на желатине тоже получится, но будет более резиновый. А вот классика жанра - это агар, на нём готовый продукт получается идеальным   И опять же, если делать, например, не на яблоке, а на вишне, смородине и т.д., то желатин может не сработать, а с агаром - 100% результат.  
L-olga
10 Янв. 2017, 21:58

Нагревая сахар я поступаю так: высыпаю в кастрюльку с толстым дном сахар, кладу буквально чайную ложку воды для того чтобы чуток смочить сахар, но не весь. Затем начинаю нагрев, плавя сахар и вращая кастрюльку. После закипания кастрюлю не трогаем, лишь вставляем термометр. При достижении нужной температуры тонкой струйкой вливаю в белки, стараясь не попасть на венчик и чашу, но это у меня кстати плохо получается.
Кстати белки начинаю взбивать при 110 - это я вычитала в книге CIA. Ккак раз при 116 они дойдут норм взбития.
Ну а дальге взбиваю еще минут 5 на максимуме
Ольга Тетерина
11 Янв. 2017, 11:45

Девочки-мастерицы, подскажите.Хочу сделать прослойку из замороженной лесной черники.Чем лучше желировать, у меня есть агар,цитрусовый пектин ну и желатин?


Добавлено 11 Янв. 2017, 11:58
у меня еще один вопросик. А чем покрыт этот сказочно-оригинальный тортик.Это велюр?
L-olga
11 Янв. 2017, 13:25

Цитата: Ольга Тетерина от 11 Янв. 2017, 11:45
Девочки-мастерицы, подскажите.Хочу сделать прослойку из замороженной лесной черники.Чем лучше желировать, у меня есть агар,цитрусовый пектин ну и желатин?


Добавлено 11 Янв. 2017, 11:58
у меня еще один вопросик. А чем покрыт этот сказочно-оригинальный тортик.Это велюр?
Да, это велюр - смесь черного и зеленого красителей.
Лично я предпочитаю желатин, хотя думаю, подойдет все. Просто я с ним больше подружилась
Kara
11 Янв. 2017, 21:07

Черника кислая, желатин может подвести...
L-olga
11 Янв. 2017, 21:08

Цитата: Kara от 11 Янв. 2017, 21:07
Черника кислая, желатин может подвести...
У меня подруга муссы черничные на желатине на ура делает
Kara
11 Янв. 2017, 21:12

Я когда свой "Кубик" делала, первую партию запорола   У меня черника расползлась в холодильнике. Теперь не буду рисковать. Но, правда, я использовала готовое черничное пюре Boiron, и оно было кисленькое. Может если черника домашняя и не кислая, можно и с желатином


Добавлено 11 Янв. 2017, 21:13
Цитата: L-olga от 11 Янв. 2017, 21:08
У меня подруга муссы черничные на желатине на ура делает

Ааааа, ну так то мусс!!! Там же помимо ягодного пюре еще добавки в виде других ингредиентов (сливки, шоколад и т.д.), поэтому и держит желатин. Но Ольга Тетерина спросила именно про желе, я так понимаю
mur_myau
20 Янв. 2017, 13:17

L-olga,
Зуккотто - это что за форма?
L-olga
20 Янв. 2017, 15:01

Цитата: mur_myau от 20 Янв. 2017, 13:17
L-olga,
Зуккотто - это что за форма?
Силикомартовская полусфера. Представлена в 4-х рамерах
mur_myau
20 Янв. 2017, 15:10

L-olga,
А где такое продается? Погуглила, ничего не нашла, ссылки ведут на ХП.
L-olga
20 Янв. 2017, 15:59

Введите silikomart zuccotto
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:50

01:48

01:43

01:42

01:30

01:10

01:10

00:55

00:51

00:46

00:40

00:34

00:23

00:22

00:22

00:20

00:17

00:16

00:15

00:04

00:01

23:59

23:58

23:56

23:52

23:50

23:47

23:47

23:46

23:42

23:38

23:35

23:35

23:32

23:28

23:27

23:25

23:23

23:23

23:19

23:14

23:05

23:02

23:01

22:55

22:46

22:44

22:43

22:38

22:17
VK