Форум Хлебопечка.ру  |  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ  |  Мясные блюда  |  Домашняя колбаса  |  Тема: Сосиски из говядины и свинины с сыром
[1]

Сосиски из говядины и свинины с сыром

Избранное
ang-kay
« 10 Янв. 2017, 15:44 »
Печать рецепта

Сосиски из говядины и свинины с сыром

Категория: Мясные блюда

Сосиски из говядины и свинины с сыром

Ингредиенты

говядина нежирная970 грамм
свинина маложирная300 грамм
свинина жирная350 грамм
швартенблок (5-7% на килограмм)85 грамм
соль нитритная 0,5-0,6% ( 2% от массы сырья, можно пополам с поваренной)34 грамма
специи любимые (мускатный орех молотый, перец черный молотый, перец душистый молотый, чеснок сухой, перец белый молотый)по вкусу
вода ледяная250 грамм
сливки ледяные250 грамм
мальтодекстрин (сахар)5 грамм
аскорбиновая кислота (0,5-1 грамм на килограмм)1,7 грамма
сыр твердый150 грамм
-------------
сосисочная оболочка
колбасный шприц
термометр-щуп

Способ приготовления

  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3205.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Мясо помыть, обсушить, слегка подморозить.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3209.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Режем тонкими длинными полосками. Это нам нужно для того, чтобы при перекручивании оно сразу попадало на измельчение и лишний раз не терлось и, соответственно, не грелось. Отдельно обрезаем весь жир и жирные кусочки.
  • Теперь мясо положить в морозилку и слегка подморозить. Для чего это делать? Нельзя допускать перегрева мяса. В нашем случае нужно, чтобы фарш при перекручивании и замешивании не грелся выше 12 градусов, но лучше не выше 10 и даже ниже. Мышечный белок, который высвобождается при замешивании и служит нам каркасом, хорошо выделяется при 0 градусов, а при температуре выше 12 , просто сварится. А если он сварится, то не сможет связать вместе жир и воду, что приведет к основному браку колбасных изделий - бульонному отеку.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3211.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Слегка подмороженную говядину перекручиваем на самой мелкой решетке.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/6~93.jpg
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Отдельно на такой же решетке, перекручиваем жирную часть свинины и ШВАРТЕНБЛОК. Если у вас швартенблок свежий, то предварительно его охладите, а если сделан и лежит в морозильной камере, то нужно его достать заранее и разморозить в холодильнике.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3213.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3212.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • В итоге получаем два фарша - нежирный и жирный. Фарши по отдельности еще слегка подморозить. Чтобы они быстрее остыли, выкладываем по пакетам не толстым слоем. В морозильную камеру поставить дежу, положить лопатку и универсальный нож. Пластиковую колбу измельчителя тоже охладить.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3217.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Сливки смешать с водой, можно взять молоко, и подморозить.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3214.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Сыр порезать кубиком со сторонами 5-8 миллиметров и положить в холодильник.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3215.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/10~32.jpg
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • В измельчителе сначала   измельчаем  нежирное сырье без жидкости, но внося всю соль из рецептуры. Через 2-3 минуты измельчения в фарш выделяется большое количество мясного экстракта, содержащего мясной белок. Измельченный фарш перекладываем в холодную дежу. Если измельчитель плохо справляется, то можно добавить часть жидкости из общей требуемой жидкости по рецепту.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3216.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Далее измельчаем подмороженное жирное сырье со специями. Если измельчителю трудно справляться с измельчением, то можно добавить немного ледяной жидкости из общего объема.  Жирный фарш перекладываем в дежу к говядине. Если у вас измельчитель маленького объема, то все измельчаем порциями.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/25~4.jpg
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Следим за температурой. У меня она была 2 градуса, но я все равно поставила дежу с фаршами в морозильную камеру перед вымешиванием.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3219~0.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Устанавливаем дежу в комбайн и начинаем вымешивать  "К" - образной лопаткой фарш, постепенно вливая ледяную жидкость. Вымешиваем до образования нитей, липкости фарша и поглощения всей жидкости. Следим за температурой. Если фарш начал нагреваться, то лучше остановиться и охладить его. Для удаления воздуха из фарша необходимо на последней стадии перемешивания вести обработку на низких скоростях, чтобы не было пустот в готовом продукте.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3220~0.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Готовый фарш липкий, но легко смывается с рук холодной водой.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3221.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3222.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • Насадку меняем на крюк, добавляем сыр и перемешиваем до равномерного распределения. Фарш накрываем и ставим в холодильник на 2 часа.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/14~26.jpg
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Набиваем при помощи шприца или мясорубки со специальной насадкой. Я набивала шприцем. Натягиваем оболочку на цевку (трубочку). Чтобы не мучиться с воздушными пузырями, надо выдавить через цевку весь воздух. Для этого вращаем ручку колбасного шприца до тех пор, пока из конца цевки не покажется кусочек  фарша.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/15~20.jpg
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Подтягиваем немного оболочку за границы цевки, завязываем ее узелком и начинаем набивку. Не старайтесь очень плотно набивать оболочку . Плотность мы урегулируем потом в процессе вязки.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/16~24.jpg
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Завязываем второй конец.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/17~21.jpg
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Начинаем формовать сосиски. На расстоянии примерно 10 сантиметров от узелка делаем перекрутку.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/18~18.jpg
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Кладем параллельно  и делаем еще один перекрут
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/19~17.jpg
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Формуем третью сосиску и кладем ее параллельно двум остальным. Заводим под низ.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/20~14.jpg
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Пропускаем между двумя сосисками, как бы обкручиваем их. Описать процесс очень сложно. Смотрите 2 видео внизу.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/21~12.jpg
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
    Таким образом сформовать и повязать все набитые оболочки. И оставить  на час-два при комнатной температуре, чтобы сосиски согрелись.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3050.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3051.JPG
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • Варка сосисок отличается от варки колбасы. Сложить сосиски в кастрюлю, залить кипятком и оставить на 10 минут. Некоторые сосиски всплывают.  Положить на них маленькие тарелочки. Вставить термометр в центр одной из сосисок  по длине. Вскипятить еще воду и долить. Когда температура в сосиске достигнет 68 градусов, воду быстро слить.
  • Даем сосискам остыть и складываем в холодильник. Можно есть сразу или дать полежать им несколько часов. Холодные сосиски перед употреблением сварить, не более трех минут.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/1_~93.jpg
    Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • Срок хранения сосисок и сарделек с нитритной солью (с поваренной меньше)  по ГОСТу при температуре от 0 до 6 °С.
  • в натуральной и белковой оболочке  составляет не больше, чем 3 суток  в холодильнике (72 часа).
  • Срок хранения сосисок, сарделек в полиамидных проницаемых оболочках составляет не более 4 суток.
  • Срок хранения сосисок, сарделек в полиамидной барьерной оболочке должен составлять не больше, чем 15 суток.
  • Оставьте себе немного сосисок для еды, а остальные заморозьте.
  • Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

               

Примечание

Вы любите сочные, упругие и вкусные сосиски? Тогда это то, что вам нужно) По-моему я все рассказала и описала, чтобы в итоге у вас не получилась сухая, переваренная и несъедобная котлета.
Обратите внимание на количество жидкости. У меня ее пошло 30% от массы сырья. Если будете делать, то не факт, что ваше мясо поглотит ее столько же. Может понадобиться и меньше.
Рецепт фантазийный. Рекомендую)

               

Программы развития интеллекта ребенка

Иннушка
« Ответ #1 10 Янв. 2017, 16:58 »

Супер!!!!!!!!
ang-kay
« Ответ #2 10 Янв. 2017, 21:33 »

Инна, спасибо)
Zhannptica
« Ответ #3 11 Янв. 2017, 02:33 »

Вот нет бы тупо лечь и спать.., пойду хоть яблоко слопаю))) да ещё и с сыром, дразнишься
А я почему-то сыр только в куриные добавляю и с чего я взяла, что в других не прокатит
Спасибо!!
ang-kay
« Ответ #4 11 Янв. 2017, 04:53 »

Жанна, тебе спасибо)
Vinokurova
« Ответ #5 11 Янв. 2017, 09:02 »

Анжела, это просто мечта, а не сосиски!. так сразу захотелось... пойду печатать и изучать!!!
ang-kay
« Ответ #6 11 Янв. 2017, 14:19 »

АленКа, буду рада, если пригодится)
TID-SDA
« Ответ #7 22 Янв. 2017, 02:53 »

Отличный рецепт!!! Тоже хочу попробовать делать колбаски и сосиски дома. Скажите, а где можно взять оболочку для сосисок (в Москве)?
ang-kay
« Ответ #8 22 Янв. 2017, 07:05 »

Дмитрий, я не знаю. Забейте в поисковик и найдите. Спасибо)
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

12:07

12:05

12:05

12:04

12:04

12:02

11:59

11:58

11:55

11:53

11:49

11:48

11:48

11:47

11:40

11:36

11:34

11:33

11:25

11:23

11:21

11:20

11:18

11:18

11:15

11:04

10:57

10:56

10:56

10:55

10:55

10:55

10:54

10:52

10:46

10:45

10:44

10:33

10:17

10:09

09:08

09:07

08:54

08:32

08:22

08:09

07:59
VK