Форум Хлебопечка.ру ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ Торты Тема: Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)
[1] 2 Вперёд

Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)

Избранное
Zmeika
02 Янв. 2017, 14:31

Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)

Категория: Кондитерские изделия

Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)

Ингредиенты

Воздушно-ореховый корж
Мука пшеничная23 гр
Сахар-песок125 гр + 20 гр
Белок яичный100 гр. (от двух яиц С1 и C0)
Ядро ореха дробленое (жареное) (у меня - кешью)75 гр
Ванильный сахар (пудра ванильная)1/2 пакетика
Бисквитный шоколадный корж
Мука пшеничная50 гр
Яйцо куриное2 шт. (С1)
Сахар-песок60 гр
Какао-порошок10 гр
Песочный корж
Мука пшеничная150 гр
Яйцо куриное1 желток или 1/2 яйца
Сахар-песок (сахарная пудра!!!)60 гр
Масло сливочное (82,5%)95 гр
Разрыхлитель теста1/2 ч.л. (
Крем
Сахар-песок120 гр
Яйцо куриное1 шт. С2
Молоко90 гр
Масло сливочное (82,5%)150 гр
Какао-порошок1 ч.л. немного с горкой
Коньяк1 ст.л.
Ванильный экстракт или ванильный сахар1 пакетик
Сироп для пропитки бисквита
Вода60 гр
Сахар-песок50 гр
Коньяк (крепленое вино)1 ст.л.
Инвентарь
Форма 20 см2 шт

Способ приготовления

  • Как обещала - торт "Ассорти".
  • Рецептура № 211. Торт "Ассорти" из сборника "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др." (утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975).
  • "Слои белково-орехового, песочного, и бисквитного полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Половина поверхности торта покрыта белым, половина - шоколадным кремом и украшена цветами из крема. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны крошкой бисквитного полуфабриката".
  • Неужели мимо такого описания можно пройти мимо? Я не смогла. Изумительное сочетание вкусов, выверенная рецептура. Придется пару дней повозиться, но оно того, поверьте стоит. Делала торт трижды и с неизменным успехом -  равнодушных нет, все найдут для себя любимый вкус.
  • При составлении пропорций по весу коржей я отступила от ГОСТа, т.к. в домашних условиях по моим проще готовить.
  • За сутки до сборки торта надо сделать ореховый и бисквитный коржи. У меня на весь процесс вместе с выпечкой ушло примерно 3 с чем-то часа. Пока печется воздушно-ореховый корж, можно сварить сироп Шарлотт для крема, это ощутимо сэкономить время на следующий день.
  • Второй этап - песочный корж, крем и собрать торт. Наверно второй вечер тоже придется отдать торту. Выпечка песочного коржа вместе с выдержкой теста в холодильнике займет час.
  • Воздушно-ореховый корж.
  • Воздушно-ореховый корж один-в-один корж от торта "Киевский" (я сверяла пропорции!) с той лишь разницей, что не надо сквашивать белки и чуть меньше сахара.
  • Необходимо подготовить посуду и венчики для взбивания белков: тщательно промыть, обдать кипятком или прокипятить. Охладить.
  • Заблаговременно выложите пергаментом дно и стенки формы, в которой будет печься корж. Чем больше внимания вы уделить этому, тем ровнее получится корж.
  • http://lkuh.ru/sites/default/files/u4/Assorti/IMG_0584_0.JPG
    Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)
  • Порубите орехи. Смешайте в миске просеянную муку, орехи и 125 гр сахара.
  • В описании указано, что белки должны быть холодными. Если честно, у меня белки взбиваются и теплые и холодные.
  • Перед тем как начать делать тесто для коржа, включите духовку на 150оС.
  • Вылейте белки в миску и начните взбивать на средних оборотах. Когда белковая масса увеличится в объеме, добавьте 20 гр. сахара и взбивайте на максимальных оборотах до тех пор, пока венчики не будут оставлять четкий рисунок, а масса не станет плотной и блестящей (при переворачивании миски она не должна выливаться). Всыпьте сухую смесь с орехами и аккуратно смешайте (от края к центру заворачивающими движениями так, чтобы не осадить белки).
  • http://lkuh.ru/sites/default/files/u4/Assorti/IMG_0589_0.JPG
    Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)
  • http://lkuh.ru/sites/default/files/u4/Assorti/IMG_0591_0.JPG
    Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)
  • http://lkuh.ru/sites/default/files/u4/Assorti/IMG_0592_0.JPG
    Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)
  • Полученное тесто аккуратно выложить в подготовленную форму, разровнять и поставить печься на 2 часа при температуре 150оС. Готовый корж золотистого цвета. После остывания, выньте его из формы и не снимая пергамента оставьте на сутки вылежаться.
  • http://lkuh.ru/sites/default/files/u4/Assorti/IMG_0593_0.JPG
    Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)
  • http://lkuh.ru/sites/default/files/u4/Assorti/IMG_0594_0.JPG
    Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)
  • Приготовление шоколадного бисквита.
  • Теперь надо приготовить шоколадный бисквит. Сделайте из пергамента круг и застелите им дно формы. духовку разогрейте до 200оС. Шоколадный бисквит делается просто как и обычный классический. Просейте муку с какао и тщательно размешайте. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с третьей частью сахара в тягучий крем. Затем тщательно взбейте белки с 2/3 сахара, масса должна быть плотной и блестящей, а венчики оставлять четкий рисунок. Смешайте аккуратно белки и желтки, всыпьте муку с какао и аккуратно заворачивающими движениями замесите тесто. Вылейте его в подготовленную форму и поставьте в духовку на 20 минут. Из готового бисквита лучина должна выходить чистой.
  • Когда бисквит остынет, осторожно проведите лучиной по краю формы и переверните бисквит на решетку пергаментом наверх. Заверните бисквит в пленку и оставьте на сутки.
  • Приготовление песочного коржа.
  • Через сутки надо испечь песочный корж. Масло за час до приготовления вынуть из холодильника. В чашу миксера положить масло, яйцо, сахар (сахарную пудру) и взбить до получения гладкой массы. Настоятельно рекомендую взять сахарную пудру, на ней тесто "песочнее", а на сахаре "хрумчее", затягивает сахар тесто. Всыпать муку и на средних оборотах замесить тесто. Его можно сразу раскатать между двумя слоями пергамента или в целофановом пакете. А можно положить на 15-20 минут в холодильник и раскатать на доске. Обрежьте корж диаметром 20 см, обрезки пойдут на крошку. Пеките при температуре 200оС примерно 15 минут. Осторожно выньте корж из духовки и дайте остыть до комнатной температуры.
  • Сделайте крем Шарлотт.
  • Яйцо размешать вилкой или венчиком, влить молоко, хорошо перемешать, добавить сахар и при постоянном помешивании варить на среднем огне до загустения (после закипания 1-2 мин.). Сироп снять с огня, процедить, остудить и убрать в холодильник.
  • Масло предварительно вынуть из холодильника, чтобы оно размягчилось. Затем взбивать до тех пор пока оно не посветлеет и не увеличится в объеме. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять сироп, маленькими порциями. В конце взбивания добавить эссенцию и влить коньяк. Крем готов.
  • Отложите 220 гр. крема, добавьте ложку какао и взбейте.
  • Сборка торта.
  • Срежьте крышку у бисквитного коржа. Сложите все три коржа вместе и подравняйте, крошку отложите в сторону она понадобится для обсыпки боков торта. Сделайте заметку кремом на боку торта, по ней вы потом соберете торт.
  • http://lkuh.ru/sites/default/files/u4/Assorti/IMG_0600_0.JPG
    Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)
  • Нижний слой - воздушно-ореховый корж. Нанесите слой шоколадного крема и накройте песочным коржом. Нанесите слой белого крема и выложите бисквитный корж. Кисточкой нанесите сироп до полного впитывания. У меня после приготовления "Черного леса" и апельсиновых цукатов остались сиропы, я использую их. Затем обмажьте бока торта кремом и нанесите на поверхность торта шоколадный и белый крем. В одну руку возьмите большой нож или лопатку, положите на середину коржа, как бы проводя линию разграничения, а другой рукой лопаткой размажьте кремы вдоль разделительной лопатки. Готово. Бока торта обсыпьте крошкой. Нанесите декор по своему усмотрению. На фото два торта - один по описанию с цветами, второй - новогодняя версия с посыпкой из сахарных елочек и снежинок.
  • Вариант по описанию из ГОСТ:
  • http://lkuh.ru/sites/default/files/u4/Assorti/IMG_20161120_204648.jpg
    Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)
  • Срез
  • http://lkuh.ru/sites/default/files/u4/Assorti/IMG_0612.JPG
    Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)
  • http://lkuh.ru/sites/default/files/u4/Assorti/IMG_0611.JPG
    Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)
  • Новогодняя версия с посыпками
  • http://lkuh.ru/sites/default/files/u4/Assorti/IMG_0602.JPG
    Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)

               

Блюдо рассчитано на

1-1.2 кг

               
Тришка
02 Янв. 2017, 14:55

Красавец какой , я на такой подвиг точно не сподоблюсь  !
Эх, хоть полюбуюсь !
Спасибо за красоту !
Rada-dms
02 Янв. 2017, 15:04

Вот тортик!! Спасибо за то, что принесли на сайт такой замечательный рецепт в отличном исполнении!
Zhannptica
02 Янв. 2017, 15:54

Вау!! Ну смотрится совсем не на 1кг, реально взвешивала?? Ради одного кг я два дня не готова посвятить)), но идея прикольная, и исполнение на отлично!! Респект и спасибо!
Zmeika
02 Янв. 2017, 16:37

Первый торт делала на большую группу товарищей и он на 2 кг, новогодний на 1,2 потянул

Спасибо за комментарии ,  рада, если порадовала кого.

Я убежденный ретроград и меня тянет на "когда деревья были большие" Отложила еще пару рецептов, за праздничную неделю наверняка сподвигнусь на что-то еще.

А насчет двух дней... Ну по любому бисквит под пропитку требует выдержки. Хоть часов 12. Иначе в кашу размокнет. Я как-то на ночь делаю коржи, а на следующий вечер собираю. Вроде ненапряжно выходит.

Cirre
02 Янв. 2017, 18:49

Классный торт, может когда  и решусь.  Лариса  и  еще вопрос, нельзя ли спечь коржи в мульке?
Olga VB
02 Янв. 2017, 20:28

Zmeika, Лариса, замечательный тортик!
Только допиши реальное время, а то "2 дня" пугает многих, а так будет понятно, сколько реальные трудозатраты, а сколько просто на вылеживание.
Т.е. можно так: в первый день 30 минут + время выпечки, второй день - еще 20 минут на сборку + время на пропитку.
liyashik
02 Янв. 2017, 21:23

Спасибо за рецепт! ГОСТ -это моя слабость
Zmeika
02 Янв. 2017, 21:51

Хмм... не думаю, что в мультиварке что-то выйдет. Мультиварки принципиально не поддерживают высокую температуру - ведь они пластиковые. Где-то читала, что 150С в них - потолок. Да и нужен равномерный нагрев. Безе так точно там не сделать. Бисквит и песочное тесто требуют 200С. Я в своей плите режимы с термометром подбирала, т.к. на разных уровнях разная температура получалась.

Два дня... да наверно пугает. У меня больше всего времени занимает сборка. Особенно декорирование. Мне слон на все руки наступил

Сделать два коржа (воздушно-ореховый и бисквитный) часа три уйдет точно это вместе с выпечкой. Безе только часа два жарить. Я пробовала на полтора ставить - низ немного тягучий остается.
Песочный корж: минут 10 на тесто, 15 выпечка - быстро.
Крем - сварить минут 15-20, остудить, взбить - не считала время, честно. Но сироп можно сварить пока печется безе. И это правильное решение! Ведь на следующий день надо будет только взбить крем, а это минут 15.  
Ну и сборка.
Я точно могу сказать, что взбивать крем и собирать торт я начала когда начался "Голос", а закончила в половине первого ночи.

В общем пугай-не-пугай, а два вечера придется отдать.

Сейчас попробую вписать что-то менее пугающее  
Olga VB
03 Янв. 2017, 04:29

Zmeika, Лариса, насчет безе не знаю, а песочное и бисквит в МВ прекрасно получаются! Более того, бисквит в МВ у меня выходит лучше, чем в духовке, - ни малейших проколов, и поднимается выше. И песочное всегда отлично.
Туманчик
03 Янв. 2017, 05:18

Очень порадовали рецептом! Огромное спасибо!
Очень подробно, прям как я люблю!
Вы профессиональный кондитер?
Очень оформлен отлично тортик! Прям как заводской!
Альбина
03 Янв. 2017, 07:56

Цитата: Тришка от 02 Янв. 2017, 14:55
Красавец какой , я на такой подвиг точно не сподоблюсь  !
А торт офигительный
Zmeika
03 Янв. 2017, 09:48

Olga VB, у меня в мультиварке выпечка не выходит У меня старая Панасониковская, даже творожная запеканка со скрипом и разными словами.

Нет, я не кондитер, я энтузиаст
Svetlenki
03 Янв. 2017, 23:45

Лариса, великолепное исполнение классического рецепта. Спасибо, что делитесь!

Скажите, пожалуйста, как Вы сделали такой рельеф (зигзаги) на первом торте?
Olga VB
04 Янв. 2017, 01:46

Цитата: Zmeika от 03 Янв. 2017, 09:48
Olga VB, у меня в мультиварке выпечка не выходит У меня старая Панасониковская, даже творожная запеканка со скрипом и разными словами.
Zmeika, и в Панасонике можно делать прекрасные творожные запеканки и суфле. Просто там технологию надо подобрать.
Например, попробуй по той, что описана в этом рецепте.
Удачи!
liyashik
05 Янв. 2017, 15:56

Ольга, я Вас уверяю, не во всех Панасониках выходят прекрасные бисквиты и запеканки. У меня вначале получались и постные бисквиты, и торты, и пироги, и манник, и запеканки и медовый торт бисквитный. Я даже на форуме мультиварочном свои рецепты выставляла. А потом в один момент раз! - и не получился корж. Второй раз...в третий я уже не стала портить торт. Возможно, произошел сбой программы "Выпечка". Моя сестра вон до сих пор на этой программе котлеты жарит, а у меня они тушатся))). И такое вот бывает...
 А уж Лариса-то , я думаю, все давно испробовала и свою технику лучше знает. 
Olga VB
06 Янв. 2017, 02:58

Лия, я ведь не об неисправной технике думала, когда это писала, а предполагала, что модель, хоть и не самая современная, но всё же исправная, поэтому и написала, что любая модели МВ (в испровном состоянии) может справиться с творожной запеканкой.
Поэтому ваш пример со сбитой настройкой, наверное, здесь не совсем актуален, ведь Лариса писала просто о старой модели, а не о МВ со сбитым прицелом.
Zmeika
06 Янв. 2017, 21:27

Svetlenki, зигзаги очень просто: либо вилкой, но в хозяйственных магазинах в кухонных принадлежностях продаются пластиковые "гребенки". Вот ей и делаю волны.  


Добавлено 06 Янв. 2017, 21:32
Olga VB, все дело в том, что выпечкой в мультиварке я пользовалась только несколько раз, когда дачу снимали и духовки не было в доступе. Как-то исторически мультиварка для круп, горохов и фасолей используется. У меня настолько хороша духовка, что не было необходимости пользоваться мультиваркой для бисквитов и суфле. Нет... вру... мясное суфле делала в мультиварке. Режим выпечки в моем девайсе действительно странный. Поджарить на нем что-то проблема. Крупа минут 15 обжаривается перед варкой. Мне с плитой и духовкой проще.

Тут скорее вопрос привычки и кухонных стереотипов. Но рецептом обязательно воспользуюсь. Спасибо!
Irinka32
06 Янв. 2017, 23:45

Супер! Уверена что очень вкусно!
Vinokurova
30 Янв. 2017, 10:21

Лариса, я сделала это... торт, конечно, не так красив, как у тебя... конечно, еще и накосячила (про сироп для пропитки бисквита вспомнила только, когда убирала со стола, там же обнаружила и линейку для змейки)))) пришлось шприцевать свой бисквитик под кремовыми плюшками)))
очень поразил песочный корж - за него опасалась больше всего, но следуя твоим точным инструкциям, он получился идеально.. такого я еще не добивалась... пришлось беречь его, как зеницу ока, чтоб домашние не съели)))
на вкус действительно ассорти - разные коржа, разный вкус крема, и все вместе это - ммммммммммммммм, вкусняшка!
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/119976/20170130_044731.jpg
Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)


https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/119976/IMG-20170130-WA0001.jpeg
Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)


большое спасибо за рецепт!
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

20:43

20:43

20:43

20:43

20:42

20:42

20:42

20:40

20:40

20:40

20:39

20:38

20:36

20:36

20:33

20:31

20:31

20:29

20:28

20:24

20:23

20:16

20:09

20:09

20:08

20:07

20:05

20:01

19:56

19:54

19:45

19:44

19:41

19:39

19:36

19:36

19:31

19:31

19:31

19:30

19:29

19:22

19:18

19:16

19:14

19:13

18:54

18:47
VK