Форум Хлебопечка.ру ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ Торты Тема: Универсальный торт
 [1] 2 3 Вперед >

Универсальный торт

Избранное
prona
27 Дек. 2016, 19:03

Универсальный торт

Категория: Кондитерские изделия

Универсальный торт Универсальный торт

Ингредиенты

Для миндального бисквита
миндальная мука50 гр
инвертный сахар (мед)40 гр
желток40 гр
яйцо (желток+белок)40 гр
оливковое масло25 гр
белок75 гр
сахар40 гр
мука просеянная35 гр
для фисташкого бисквита
те же ингридиенты + фисташковая паста1 ч.л с горкой
Патисьер
молоко250 мл
ваниль (настоящая)
кукурузный крахмал26 гр
сахар60 гр
желтки3 шт
масло сливочное30 гр
сливки максимальной жирности125 мл

Способ приготовления

  • Универсальный торт 1
  • Долго думала выставлять или нет ? В принципе не рецепт, а инструкция по сборке, но настолько уневерсальная, что нравиться всем. Тонкие ореховые коржи,не требующие пропитки, яркий разрез, бесконечная нежность патисьера и яркая ягодная/фруктовая/шоколадная нота в центре. Торт можно заморозить и запаковать в мусс.
  • Рецепт рассчитан на форму до 18 см. Конечная высота около 7-8 см, с муссом около 10. Вес 1.4-1.7 в зависимости от начинки , с муссом до 2.2-2.3 кг.
  • Итак, приступим.
  • Для начала надо определиться с центральным ярким слоем прослойки. Я люблю
    Кули клубничный (fomca)
     ,клубника-малина, манго-пасифлора или
    Крем "Тафита" (Lelechka84)
    .Готовим прослойку и замораживаем, если это кули, кремю и прочие вкусности... Тафиту делаю сразу.
  • Про патисьер я много писала здесь,здесь,и здесь,и тут.
  • На торт диаметром 14-16 см нужна одна порция. На торт диаметром 24 см 2 порции. Все остальное на 4 или 5 желтков.
  • Теперь про коржи.
  • Духовку разогреть до 200℃.
  • Белок взбиваем вместе с сахаром в мягкую меренгу. Взбиваем на низкой скорости,вводя сахар в два приема. Нам нужна стойкая пена. Как только масса при переворачивании не вытекает - сразу превращаем взбивать.
  • В отдельной посуде  взбиваем масло ,миндальную муку, инвертный сахар,яйца и желтки и фисташковую пасту для фисташкого бисквита Взбиваем 5-7 минут,до появления пышной пены.
  • В эту массу вводим треть от взбитых белков и уравниваем плотность масс (размешиваем,не боясь попортить меренгу). Вторые 2/3 от массы аккуратно вмешиваем силиконовой лопаткой, после добавляем 35 гр просеянной муки. Вымешиваем еще раз и выливаем на противень (я пользуюсь силиконовым ковриком), но можно и на пекарской бумаге. Ровняем палентой. Можно присыпать орехами (засахаренными), можно какао бобами (дроблеными), можно шоколадными чипсами (для маффинов и выпечки, термостойкие).
  • Печь 5-7 мин до легкого золотистого цвета. Высота около 0.5 см.
  • Из остывшего пласта вырезать 2 круга.
  • Так же приготовить и фисташковый бисквит.
  • Если нужно делать в большем диаметре ,то я увеличивают порцию в 1.5 раза, рисую круг и выкладываю тесто по рисунку. Хватает на 2 круга до 24 см . Больше не пробовала.
  • Сборка.
  • Универсальный торт
    Универсальный торт
  • В кольцо кладем миндальный бисквит, патисьер, фисташковый бисквит, если тафита ,то только ее и щедро,если с кули то тонкий слой патисьера,потом кули и сверху еще патисьер, фисташковый бисквит, патисьер и миндальный бисквит.
  • Все. Я ставлю в морозилку на 6-8 часов, вытаскиваю из формы просто прогревая ее бренером (можно горячим полотенцем).
  • В принципе на этом этапе торт готов, оформление по Вашему желанию.
  • На фото пироженки из остатков бисквита и крема.
  • Универсальный торт
    Универсальный торт
  • Примечание: муссы для заливки ("утапливания")
  • Ванильный мусс
  • 100 гр молока или сливок
  • Ваниль
  • 30 гр желтков
  • 30 гр сахара
  • 4 гр желатина развести в 24 мл воды
  • 250 гр сливок,взбитых до мягких пиков.
  • Вскипятить молоко и ваниль.
  • Объеденить желтки,сахар.Влить часть горячего молока в желтки тонкой струйкой,постоянно мешая. Вернуть всю массу в кастрюльку и прогреть до 82℃. Добавить желатин. Дать чуть остыть и соеденить со взбитыми сливками.
  • Иногда,когда совсем лень делаю его в микре - все смешать и греть по 20-30 сек.,перемешать и по новой до нужной температуры.
  • Если для заливки торта, то добавляю еще 1 гр желатина на двойную порцию.
  • Шоколадный мусс
  • 75 мл сливок
  • 90 гр темного шоколада, 55% и выше
  • 40 гр нутеллы (можно заменить на шоколад молочный)
  • 3 гр желатина на 18 мл воды
  • 110 мл сливок (взбить до мягких пиков)
  • Замочить и растопить желатин, растопить шоколад, довести до кипения сливки. Вылить сливки на шоколад с нутеллой, размешать. Добавить желатин, размешать. Смешать со взбитыми сливками.
  • Делать минимум две порции. Застывает ооочнь быстро. До того,как делаю мусс, торт,форма и все необходимое уже на столе.

               

Блюдо рассчитано на

на 8-10 человек

Время приготовления:

1.5-2 часа

Программа приготовления:

духовка, миксер,ручки

Примечание

На самом деле все очень просто и ,главное,вкусно. Если хотите шоколадные коржи,то 15 гр муки заменяемые на 15гр какао. В рецепте присутствует миндальная мука,но ее всего 100 гр.
Балуйте себя и своих близких !

               
Ljna
27 Дек. 2016, 19:25

Наташа, у тебя все просто и легко получается
шедевр!!!
Mari_M
27 Дек. 2016, 19:43

Наташа, как у вас все легко и просто . Спасибо за рецепт.
Rada-dms
27 Дек. 2016, 19:48

Вот такое я люблю! Все, что хочешь, много и на выбор!
prona
27 Дек. 2016, 20:07

Евгения, Махфуза, Rada-dms,  спасибо за внимание   Ну очень универсальная система! И просто всем поголовно нравиться   Попробуйте! У вас сейчас столько выходных будет  
Альбина
27 Дек. 2016, 21:13

Наташа, красивый торт Универсальный торт
Zhannptica
27 Дек. 2016, 22:30

Наташа, спасибо огромное за шпаргалки для чайников. Очень все доступно и понятно!!
А можно ссылочки на Кули плииз, чтобы уж все в одном месте лежало в закладочках. 
prona
28 Дек. 2016, 07:51

Жанна, конечно можно, сегодня все добавлю 
Zhannptica
28 Дек. 2016, 12:08

  спасибо
Kara
28 Дек. 2016, 12:17

Оооо, Наташа, классная шпаргалка. Я у многих кондитеров видела эту последовательность ввода муки для бисквита - в конце. Мне интересно, что это дает  Вроде ж наоборот, нужно минимум перемешиваний после ввода меренги  А муку размешать не так-то просто. Я пробовала и так, и эдак. Вариант введения всей муки до белков мне нравится больше, муку в конце я, рукожоп, вмешать нормально без ущерба для структуры бисквита не могу.
Но допускаю (даже уверена), что в твоем способе есть какой-то полезный секрет. Какой?
prona
28 Дек. 2016, 16:53

Жанна, добавила и на тафиту тоже .
Цитата: Kara от 28 Дек. 2016, 12:17
Мне интересно, что это дает
Это адаптированный рецепт Нины Тарасовой (у нее он шоколадный,а я его на все вкусы сделала). Думаю,тут дело в клейковине, так она не успевает развиться и бисквит просто тает во рту (мои обрезки от него подчищают в первую очередь). А мешать там особо нечего, 35 гр я маленьким ситечком для сахарной пудры просеиваю, два движения и все смешалось.
А если вводить до белков,то тесто будет очень тугим и придется приложить больше усилий для перемешивания,а значит, и белки осядут  больше. Ну это теоритически,как я думаю...
Кокошка
28 Дек. 2016, 17:27

prona, какая красота....да вкуснота..... .хоть беги сразу и осваивай.....


Добавлено 28 Дек. 2016, 17:29
Наташа, а если есть форма только на 26 не пойдет?Расползется?
prona
28 Дек. 2016, 18:25

Лилия, спасибо! Конечно подойдет! Только теста делать на 1.5 порции и крема 2.5,Ну и прослойку по вкусу. Я же все торты заливаю в мусс, а самая большая форма на 26, следовательно все делаю на 24,что бы потом спокойно "утопить" .
celfh
28 Дек. 2016, 18:28

Цитата: prona от 27 Дек. 2016, 20:07
И просто всем поголовно нравиться
Кто бы сомневался!!!  
Кокошка
28 Дек. 2016, 18:30

Наташа, спасибо.Что не рецепт то просто Шедевр!!!!
Не мудрено что всем нравится!
Loksa
28 Дек. 2016, 18:51

Мне тоже тортик понравился! Пасиб, Наташа! Наташа, а тыжелировала ананас? Мне хочется клубничный кули с ананасовыми кусочками, не знаешь как сделать?
Kara
28 Дек. 2016, 19:02

Оксана, я не Наташа, но позволь, отвечу  Вот именно в таком варианте, в клубничном пюре ананасовые кусочки, получится все прекрасно. А вот наоборот 
prona
28 Дек. 2016, 20:21

Kara, Ирочка ,спасибо! 
Если после всех  праздников не забуду ,то выложу рецепт мармеладного желе, там как раз кусочки по рецепту идут.
Цитата: Loksa от 28 Дек. 2016, 18:51
Наташа, а тыжелировала ананас
Я его с агар-агаром делала в тропическом кули.
Шеф-повар
06 Янв. 2017, 16:21

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"
Rada-dms
06 Янв. 2017, 16:23

Ура!! Какой замечательный рецепт выиграл! Поздравляю! И с Новым годом!!!!!
 [1] 2 3 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:50

01:48

01:43

01:42

01:30

01:10

01:10

00:55

00:51

00:46

00:40

00:34

00:23

00:22

00:22

00:20

00:17

00:16

00:15

00:04

00:01

23:59

23:58

23:56

23:52

23:50

23:47

23:47

23:46

23:42

23:38

23:35

23:35

23:32

23:28

23:27

23:25

23:23

23:23

23:19

23:14

23:05

23:02

23:01

22:55

22:46

22:44

22:43

22:38

22:17
VK