Универсальный торт

Категория: Кондитерские изделия
Универсальный торт

Ингредиенты

Для миндального бисквита
Миндальная мука
50 гр
Инвертный сахар (мед)
40 гр
Желток
40 гр
Яйцо (желток+белок)
40 гр
Оливковое масло
25 гр
Белок
75 гр
Сахар
40 гр
Мука просеянная
35 гр
Для фисташкого бисквита
Те же ингридиенты + фисташковая паста
1 ч. л с горкой
Патисьер
Молоко
250 мл
Ваниль (настоящая)
Кукурузный крахмал
26 гр
Сахар
60 гр
Желтки
3 шт
Масло сливочное
30 гр
Сливки максимальной жирности
125 мл

Способ приготовления

 1

  Долго думала выставлять или нет? В принципе не рецепт, а инструкция по сборке, но настолько уневерсальная, что нравиться всем. Тонкие ореховые коржи, не требующие пропитки, яркий разрез, бесконечная нежность патисьера и яркая ягодная/фруктовая/шоколадная нота в центре. Торт можно заморозить и запаковать в мусс.
 Рецепт рассчитан на форму до 18 см. Конечная высота около 7-8 см, с муссом около 10. Вес 1.4-1.7 в зависимости от начинки, с муссом до 2.2-2.3 кг.
 Итак, приступим.
 Для начала надо определиться с центральным ярким слоем прослойки. Я люблю
Кули клубничный (fomca)
 , клубника-малина, манго-пасифлора или
Крем "Тафита" (Lelechka84)
. Готовим прослойку и замораживаем, если это кули, кремю и прочие вкусности... Тафиту делаю сразу.
 Про патисьер я много писала здесь,здесь,и здесь,и тут.
 На торт диаметром 14-16 см нужна одна порция. На торт диаметром 24 см 2 порции. Все остальное на 4 или 5 желтков.
 Теперь про коржи.
 Духовку разогреть до 200℃.
 Белок взбиваем вместе с сахаром в мягкую меренгу. Взбиваем на низкой скорости, вводя сахар в два приема. Нам нужна стойкая пена. Как только масса при переворачивании не вытекает - сразу превращаем взбивать.
 В отдельной посуде взбиваем масло, миндальную муку, инвертный сахар, яйца и желтки и фисташковую пасту для фисташкого бисквита Взбиваем 5-7 минут, до появления пышной пены.
 В эту массу вводим треть от взбитых белков и уравниваем плотность масс (размешиваем, не боясь попортить меренгу). Вторые 2/3 от массы аккуратно вмешиваем силиконовой лопаткой, после добавляем 35 гр просеянной муки. Вымешиваем еще раз и выливаем на противень (я пользуюсь силиконовым ковриком), но можно и на пекарской бумаге. Ровняем палентой. Можно присыпать орехами (засахаренными), можно какао бобами (дроблеными), можно шоколадными чипсами (для маффинов и выпечки, термостойкие).
 Печь 5-7 мин до легкого золотистого цвета. Высота около 0.5 см.
 Из остывшего пласта вырезать 2 круга.
 Так же приготовить и фисташковый бисквит.
 Если нужно делать в большем диаметре, то я увеличивают порцию в 1.5 раза, рисую круг и выкладываю тесто по рисунку. Хватает на 2 круга до 24 см. Больше не пробовала.
 Сборка.
 

 В кольцо кладем миндальный бисквит, патисьер, фисташковый бисквит, если тафита, то только ее и щедро, если с кули то тонкий слой патисьера, потом кули и сверху еще патисьер, фисташковый бисквит, патисьер и миндальный бисквит.
 Все. Я ставлю в морозилку на 6-8 часов, вытаскиваю из формы просто прогревая ее бренером (можно горячим полотенцем).
 В принципе на этом этапе торт готов, оформление по Вашему желанию.
 На фото пироженки из остатков бисквита и крема.
 

 Примечание: муссы для заливки ("утапливания")
 

Ванильный мусс

100 гр молока или сливок
 Ваниль
 30 гр желтков
 30 гр сахара
 4 гр желатина развести в 24 мл воды
 250 гр сливок, взбитых до мягких пиков.
 Вскипятить молоко и ваниль.
 Объеденить желтки, сахар. Влить часть горячего молока в желтки тонкой струйкой, постоянно мешая. Вернуть всю массу в кастрюльку и прогреть до 82℃. Добавить желатин. Дать чуть остыть и соеденить со взбитыми сливками.
 Иногда, когда совсем лень делаю его в микре - все смешать и греть по 20-30 сек., перемешать и по новой до нужной температуры.
 Если для заливки торта, то добавляю еще 1 гр желатина на двойную порцию.
 

Шоколадный мусс

75 мл сливок
 90 гр темного шоколада, 55% и выше
 40 гр нутеллы (можно заменить на шоколад молочный)
 3 гр желатина на 18 мл воды
 110 мл сливок (взбить до мягких пиков)
 Замочить и растопить желатин, растопить шоколад, довести до кипения сливки. Вылить сливки на шоколад с нутеллой, размешать. Добавить желатин, размешать. Смешать со взбитыми сливками.
 Делать минимум две порции. Застывает ооочнь быстро. До того, как делаю мусс, торт, форма и все необходимое уже на столе.

Программа: духовка, миксер, ручки
Время приготовления: 1 ч. 30 мин.
Порций: на 8-10 человек

Примечание

На самом деле все очень просто и, главное, вкусно. Если хотите шоколадные коржи, то 15 гр муки заменяемые на 15гр какао. В рецепте присутствует миндальная мука, но ее всего 100 гр.
Балуйте себя и своих близких!
Универсальный торт

Рецепты с похожими ингредиентами


Ljna
Наташа, у тебя все просто и легко получается
шедевр!!!

Mari_M
Наташа, как у вас все легко и просто. Спасибо за рецепт.

Rada-dms
Вот такое я люблю! Все, что хочешь, много и на выбор!

prona
Евгения, Махфуза, Rada-dms, спасибо за внимание Ну очень универсальная система! И просто всем поголовно нравиться Попробуйте! У вас сейчас столько выходных будет

Альбина
Наташа, красивый торт Универсальный торт

Zhannptica
Наташа, спасибо огромное за шпаргалки для чайников. Очень все доступно и понятно!!
А можно ссылочки на Кули плииз, чтобы уж все в одном месте лежало в закладочках.

prona
Жанна, конечно можно, сегодня все добавлю

Zhannptica
спасибо

Kara
Оооо, Наташа, классная шпаргалка. Я у многих кондитеров видела эту последовательность ввода муки для бисквита - в конце. Мне интересно, что это дает Вроде ж наоборот, нужно минимум перемешиваний после ввода меренги А муку размешать не так-то просто. Я пробовала и так, и эдак. Вариант введения всей муки до белков мне нравится больше, муку в конце я, рукожоп, вмешать нормально без ущерба для структуры бисквита не могу.
Но допускаю (даже уверена), что в твоем способе есть какой-то полезный секрет. Какой?

prona
Жанна, добавила и на тафиту тоже.
Мне интересно, что это дает
Это адаптированный рецепт Нины Тарасовой (у нее он шоколадный, а я его на все вкусы сделала). Думаю, тут дело в клейковине, так она не успевает развиться и бисквит просто тает во рту (мои обрезки от него подчищают в первую очередь). А мешать там особо нечего, 35 гр я маленьким ситечком для сахарной пудры просеиваю, два движения и все смешалось.
А если вводить до белков, то тесто будет очень тугим и придется приложить больше усилий для перемешивания, а значит, и белки осядут больше. Ну это теоритически, как я думаю...

Кокошка
prona, какая красота.... да вкуснота...... хоть беги сразу и осваивай.....


Добавлено Среда, 28.12.2016, 17:29
Наташа, а если есть форма только на 26 не пойдет? Расползется?

prona
Лилия, спасибо! Конечно подойдет! Только теста делать на 1.5 порции и крема 2.5, Ну и прослойку по вкусу. Я же все торты заливаю в мусс, а самая большая форма на 26, следовательно все делаю на 24, что бы потом спокойно «утопить».

celfh
И просто всем поголовно нравиться
Кто бы сомневался!!!

Кокошка
Наташа, спасибо. Что не рецепт то просто Шедевр!!!
Не мудрено что всем нравится!

Loksa
Мне тоже тортик понравился! Пасиб, Наташа! Наташа, а тыжелировала ананас? Мне хочется клубничный кули с ананасовыми кусочками, не знаешь как сделать?

Kara
Оксана, я не Наташа, но позволь, отвечу Вот именно в таком варианте, в клубничном пюре ананасовые кусочки, получится все прекрасно. А вот наоборот

prona
Kara, Ирочка, спасибо!
Если после всех праздников не забуду, то выложу рецепт мармеладного желе, там как раз кусочки по рецепту идут.
Наташа, а тыжелировала ананас
Я его с агар-агаром делала в тропическом кули.

Шеф
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Rada-dms
Ура!! Какой замечательный рецепт выиграл! Поздравляю! И с Новым годом!!!

gala10
Наташа, поздравляю с победой!

Kara
Наташа, поздравляю! Отличный рецепт, достойный победы!!

Альбина
Наташа, поздравляю Универсальный торт

Shyrshunchik
prona, Наташа, с медалькой тебя!!! Ты первая в 2017!!!

Кокошка
Наташенька с ЗАСЛУЖЕННОЙ ПОБЕДОЙ!!!

трям
Наташа, поздравляю с медалью!!! У тебя что ни рецепт, то индивидуальность!!! Удачи тебе!!!

prona
Шеф-повар, неожиданно и очень приятно! Спасибо за такой подарок


Добавлено Пятница, 06.01.2017, 17:32
Девочки, спасибо огромное за поздравления! Очень-очень приятно!

filirina
Наташенька, спасибо, дорогая ты наша, за то, что делишься секретами такой красоты и вкусноты! С победой! Рецептик утащила в закладки.

prona
Ирина, спасибо! Надеюсь, что пригодиться

Tatka1
prona, Наташенька, поздравляю!)
Умничка!

Mari_M
prona, Наташа, поздравляю с медалькой!

Merri
prona, Наташа, поздравляю с заслуженной победой, её достойны все твои рецепты! Спасибо, что ты нас всему учишь!

prona
Татьяна, Ирина, Махфуза,, большое спасибо!
Спасибо, что ты нас всему учишь!
А сколькому вы научили меня?! Всем, что я знаю и умею я обязана ХП! Здесь я встретила свою любовь

Туманчик
Наташенька поздравляю с победой!!!

Alexandera_cake
Здравствуйте! А держит ли форму при разрезе патисьер на сливках взбитых? не плывет? И нужно ли под пресс? заранее спасибо!!!

prona
Alexandera_cake, да, торт хорошо держит форму. После сборки я его замораживаю и потом«топлю«в муссе.
Делала и для себя, получала фото от клиентов, получала отзывы - все ОК

Alexandera_cake
Тротик готовила, мне не хватило крема в нем, он достаточно сильно пропитал бисквит, влт, думаю, если мусс для «утопления» использовать в качестве крема, он не резиновый и форму держит, хотела фото разреза вставить не найду как)

prona
Alexandera_cake, а на -какой диаметр Вы делали?
Мусс можно использовать в качестве прослойки, только корж должен быть из морозилки. Это в теории.

Svetka-Vetka
prona,
Здравствуйте!
Наталья, я хочу сделать ваш торт дочке на день рождения. Хочу уточнить по муссу. Я могу просто облить им замороженный торт?
Или надо его утапливать как в евротортах?



Рецепты в разделе «Торты»

Постные блюда

Новое