Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Пшенично-ржаной хлеб на закваске Тема: Хлеб пшенично-ржаной на хмелевой закваске в хлебопечке "Серенький"
[1]

Хлеб пшенично-ржаной на хмелевой закваске в хлебопечке "Серенький"

Избранное
Людмила_К
Людмила_К24 Дек. 2016, 09:09

Хлеб пшенично-ржаной на хмелевой закваске в хлебопечке "Серенький"

Категория: Хлеб на закваске

Хлеб пшенично-ржаной на хмелевой закваске в хлебопечке "Серенький"

Ингредиенты

ОПАРА
хмелевая закваска (на рж. муке)40г
мука рж. обдирная80г
вода80г
ТЕСТО
вся опара
вода265г
раст. масло1,5-2 ст.л.
мука пш.1с350г
мука пш. цельнозерновая50г
соль1,5 ч.л.
сахар1 ст.л.

Способ приготовления

  • Этот хлеб содержит небольшое количество ржаной муки - 1/5 всей муки, тем не менее он уже совсем не белый. Цвет мякиша сероватый, потому и прозвала его сереньким - как-то само прилипло. Пеку его на неделе в полностью автоматическом режиме без добавления дрожжей. Т.к. хлебное творчество доступно для меня только по выходным, а кушать хочется всегда, есть у меня несколько таких рецептов, когда без проблем, благодаря хлебопечке дома есть хлеб на закваске среди недели.
  • Прихожу домой ок. 18 часов и сразу завожу опару. Беру 40 г хмелевой закваски и 80г очень тёплой воды, хорошо размешиваю, можно взбить, добавляю муку ржаную, перемешиваю и ставлю в тёплое место. Можно поставить на не очень горячую батарею, подложив полотенце - не перегревать! Опару можно перемешать где-то в 19-30, можно не трогать.
  • Далее часов в 21 начинаем закладку в ведёрко ХП:
  • опару перемешиваем и выкладываем на 1/2 дна ведёрка (в одну сторону ведёрка), засыпаем опару просеянной мукой. Получается такая гора муки преимущественно в той половине ведра, где на дне лежит опара.
  • Соль и сахар растворяем в тёпленькой воде, выливаем в другую сторону ведра, осторожно, по возможности исключая смешивания. Сверху масло.
  • Ставим в ХП, режим "французский" в Панасонике, с готовностью на 5-40 - 6 утра. Т.е. вся готовка от постановки опары до готового хлеба занимает 12 часов. Если у вас другой режим дня и вы встаёте скажем в 7-30 утра, значит опару можно заводить в 19-30 вечера накануне, но не позже. Раньше можно, но не сильно раньше.
  • Не рекомендую уменьшать количества сахара в рецепте. Хлеб не сладкий, сахар съедят дрожжи из закваски, с меньшим сахаром хлеб не успевает подняться в автоматическом режиме. Чуть больше можно, но для серого хлеба (на мой вкус) не нужно.
  • Рецепт отработан именно для хмелевой закваски, про другие ничего не могу сказать.

               

Блюдо рассчитано на

1 булка

Время приготовления:

12 часов

Программа приготовления:

французский

Примечание

Закваска у меня вот эта
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=413702.0
Веду её 1:1 (100% влажности)

               
нинза
нинза24 Дек. 2016, 21:16

Людочка, спасибо, что поделилась своим проверенным рецептом. Надо испечь.  
Надюшич
Надюшич24 Дек. 2016, 22:34

Спасибо за рецепт! Очень красивый хлебушек и вкусный, сразу видно, забрала в закладки, буду печь однозначно.
Svetlenki
Svetlenki25 Дек. 2016, 01:48

Людмила, мякиш идеальный и корочка! Вы просто прекрасно "обкатали" технологию производства этого хлеба на закваске в автоматическом режиме - респект!

Подсчитала - у Вас количество воды (общее) на эту буханочку L не очень превосходит рекомендованное по книжке для этого размера  Буду тогда тоже вводить ржаную муку - с ней хлеб вкуснее и полезнее, и дольше не черствеет!

Спасибо!
Людмила_К
Людмила_К25 Дек. 2016, 08:13

Нина, Надежда, Света, спасибо за внимание к рецепту! Надеюсь, понравится хлебушек. 
Людмила_К
Людмила_К19 Янв. 2017, 09:11

По этой же технологии можно печь (что я и делаю регулярно) просто пшеничный хлеб. Для этого вся мука заменяется на пшеничную В.с. или 1с., вода уменьшается на 10г., соль 1,25- 1,5 ч.л., сахар 1,5-2 ст.л. Масло можно взять сливочное ок. 15г. Так же можно ввести сухое молоко. Я уже наэкспериментировалась с разными вариантами, всё нравится.  Главное не урезать слишком воду и сахар(не меньше 1 ст.л.), результат радует, а трудозатрат не многим больше, чем с дрожжевым вариантом. Хлеб пористый, мягкий.


Svetlenki
Svetlenki19 Янв. 2017, 10:41

Людмила, браво! У вас великолепно работает закваска! Глядя на этот хлеб снова хочется попробовать вести закваску, чессслово!  Мякиш замечательный!
Людмила_К
Людмила_К19 Янв. 2017, 10:46

Света, спасибо! Я сама раньше поражалась такой активности закваски, всё чудом казалось...да что раньше... и сейчас - подхожу утром к ХП, открываю и балдею  И главное - всё она, хлебопечка пыхтит, а я чего... сплю 
Svetlenki
Svetlenki19 Янв. 2017, 10:49

Елки... пойти почитать что ли про нее... Людмила, она в холодильнике у вас живет? На какой полке? Освежаете часто? Какой мукой? Освежаете одинаковой мукой для серого и белого хлеба?

Извините, что здесь спрашиваю, а не в теме про закваски, но интересно же, как у вас получается такой отличный результат совсем БЕЗ дрожжей!
Людмила_К
Людмила_К19 Янв. 2017, 11:01

Света, вывести можно как описано в теме закваски или взять чайную ложку любой другой закваски.
Далее:
сначала отвар хмеля. Я делаю немного иначе, чем в рецепте (это экономнее, а эффект тот же): 10 г хмеля на 1 литр воды - как закипит, на самый минимальный огонь на 1 час. Выключить и пусть остынет. Тёплый процедить. Часть в дело, остальное в холодильник - пригодится.
1 ч.л. любой закваски + 50г отвара хмеля и капелька мёда - где-то 1/5 ч.л. (хорошо размешать, можно взбить). затем+ 50г ржаной муки (можно 50/50 ржаную и пшеничную, но чисто ржаную лучше для любого хлеба) - размешать вилкой. Будет довольно густо - так и должно быть. Выводить закваску удобно жидковатой, а далее вести лучше 1:1 (она стабильнее и расчёт рецептов проще). Оставляем при комнатной температуре часов на 10-12 (вечером замешали - утром готово, утром замешали - вечером готово). Закваска очень хорошо вспухнет, может начать опадать, ничего страшного. Главное, чтобы она была явно активной, хорошо выросла. Если скромная и хилая, повторим - 1 ч.л. + отвар и мука (повторить возможно придётся при первом выведении, потом ведётся без проблем). Если всё нормально, активная и шустрая, размешали и ставим в холодильник.
 Дальше закваску делаю в количестве, чтобы израсходовать за 1, макс. 2 нед. Хоть она и хранится дольше, она слабее становится. Для обновления у нас запас отвара в холодильнике. Перед применением его нужно согреть, чтоб тёплым был (грею в микроволновке). Храню на дверце холодильника, там ок. +8.
Svetlenki
Svetlenki19 Янв. 2017, 11:12

Цитата: Людмила_К от 19 Янв. 2017, 11:01
Если скромная и хилая

как хорошо сказала!

Спасибо. Все четко и ясно. Уже зрею как закваска
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

06:24

06:21

06:03

05:55

05:42

05:30

05:13

05:08

05:07

05:03

04:46

04:39

04:22

03:26

03:11

03:01

03:00

02:47

02:36

02:25

02:09

02:07

02:03

01:59

01:32

01:19

01:08

00:55

00:41

00:37

00:34

00:25

00:10

00:04

23:57

23:56

23:51

23:48

23:47

23:47

23:23

23:15

23:14

23:04

23:03

22:51

22:45

22:38
VK