Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб Тема: Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
[1]

Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта

Избранное
Миранда
Миранда23 Дек. 2016, 23:42

Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта

Категория: Дрожжевой хлеб

Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта

Ингредиенты

Опара:
Мука пшеничная в.с.50гр.
Вода50мл.
Дрожжи0,5 ч.л.
.
Мука (светлый вариант):
Мука ржаная обдирная80гр.
Мука цельнозерновая20-30гр.
Мука пшеничная в.с.340-350гр.
.
Мука (темный вариант):
Мука ржаная обдирная120гр.
Мука цельнозерновая50гр.
Мука пшеничная в.с.280гр.
.
Вода (общая, без учета опары)100мл. + 170мл.
а) Солод ржаной светлый неферментированный1 ст.л. с горкой (26-28гр.)
в) Солод ржаной красный ферментированный1 ст.л. с горкой
Дрожжи1,5 ч.л.
Патока ржаная мальтозная1 ст.л.
Сахар1 ч.л. (необязательно)
Отруби1,5-2 ст.л.
Соль10гр.
Растительное масло (оливковое или подсолнечное)2 ст.л.
Семечки, зернышки, травыпо желанию

Способ приготовления

  • У большинства хозяюшек есть такой момент в кулинарной биографии - сказала "эх", взмахнула рукой, откинула все рецепты, не отмеряя порезала-накидала разного, что под руку попалось, а получилось такое вкусное, словами не описать.
  • Я такие рецепты называю - раздел "Психанула"
  • Жаль только, что многие рецепты из этого раздела потом невозможно повторить.
  • Так и с этим хлебом. Хлебопек я начинающий, около года пеку. Претерпела разные неудачи за это время, исполнила все ошибки новичков, и т.д. И как-то раз, после двух подряд обидных неудач с бородинским хлебом, "психанула", соединила разные обрывки информации, разные рецепты и испекла самый свой вкусный хлеб.
  • Вот в попытках повторить результат, и закрепился данный рецепт, ставший любимым в семье. Вернее даже два рецепта, т.к. в процессе они совсем не отличаются, но различаются всего одним ингредиентом, и разным соотношением муки. Поэтому два варианта сразу.
  • Отличающиеся шаги - 3 и 9. Обозначены - а (светлый хлеб) и в (темный хлеб).
  • Давайте испечем
  • ***
  • День первый
  • 1https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h1.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Накануне дня, когда надо печь хлеб, я делаю опару. Теплая вода, 1/2 ч.л. дрожжей, щепотку сахара (не обязательно), мука. Сначала размешиваю ложечкой дрожжи (и сахар), потом добавляю муку и этой же чайной ложечкой "замешиваю". Накрываю крышкой. Дел на 2-3 минуты.
  • 2https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h2.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Когда опара поднялась раза в три, убираю в холодильник на ночь, если жарко, а когда отопление еще не включили и было холодно, то и не убирала.
  • День второй
  • 3-аhttps://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h3.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    В стакан (200мл.) насыпаю 1 ст.л. (26-28гр.) светлого неферментированного солода, заливаю 100мл. кипятка. И тоже будет стоять, пока не остынет. Примерно 40 минут.
  • 3-вhttps://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h3a.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Тоже самое, только темный ферментированный солод.
  • 4https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h4.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    В теплой воде (170 +- 1-2мл.) размешиваю 1,5 ч.л. дрожжей, 1/2 ч.л. сахара, и 2 ст.л. с горкой муки.
  • 5https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h5.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    И стоит оно 20-25 минут. Чтобы шапочка образовалась.
  • 6https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h6.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Итого, вот такая вся не сухая часть - опара, дрожжи, солод
  • 7https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h7.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Но еще патока. Т.к. патоку лучше "распустить" в воде, а вся вода у нас использована, то "распускаю" я ее в запаренном солоде - кладу 1 ст.л. и хорошенько размешиваю.
  • 8https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h8.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Кладу в чашу тестомеса всю не сухую часть.
  • 9https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h9.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    а) На светлый вариант муку отмеряю так. В емкость насыпаю сначала ржаной муки 80+- гр. и цельнозерновой муки 20-30гр. Придерживаюсь этих цифр, но если высыпалось чуть больше, то и пусть. И досыпаю сверху пшеничной до общего веса 450гр.
  • в) На темный вариант - ржаной муки 120гр., цельнозерновой 50гр., и досыпаю сверху пшеничной до общего веса 450гр.
  • 10https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h10.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Просеиваю муку в чашу поверх всего жидкого/влажного, и добавляю 2ст.л. отрубей какие есть.
  • 11https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h11.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Делаю грубый и недолгий замес на минимальной скорости. Главное, чтобы все сухое смешалось с мокрым/влажным.
  • 12https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h12__.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Оставляю в чаше минут на 25-30, чтобы развилась клейковина. Сейчас холодное время, а машина у меня индукционная, поэтому ставлю градусы на 28-30 примерно (на самом деле, там всегда чуть меньше температура, я мерила, температура теста 25 максимум), но больше из-за таймера, т.к. я ухожу с кухни и могу забыться.
  • 13https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h13__.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Возвращаюсь на кухню. Тесто немного поднялось. Делаю в середине дырочку, наливаю растительное масло (когда оливковое, когда подсолнечное, что есть), и чуть-чуть вокруг. Лью на глаз, но примерно от 1 до 2 ст.л. ВНИМАНИЕ! Только тут добавляю соль!
  • 14https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h14.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Начинаю основной замес. Не менее 20 минут! Смотрю по колобку, иногда и 25 минут. Почему смотрю по колобку? Потому что первые 3-5 минут тесто скользит в чаше из-за масла, а крюк забавно может в центре крутиться, создавая ощущение, что ничего никогда не вымешается, "шеф, все пропало". Но круг за кругом, масло впитывается в тесто, крюк все больше захватывает, и вот уже тестомес начинает кивать головой. Вот пока тесто скользит, я могу скорость побольше дать, а как пошел махать головой, то чуть убавить. Вот 20 минут - это чистое время когда масло впиталось, а реально 25+-.
  • 15https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h15.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    В последние 5 минут начинаю по чуть-чуть подсыпать разные семечки, зернышки, травы. Что есть и что хочется. Семечки от меня требуют всегда, а остальное - по настроению. Очень красиво идет замес - семечки упали до самого дна, прилипли, а через пару кругов уже наверху, тогда новую жменьку подсыпаю.
  • 16https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h16__.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Вот и готов красивый, вымешанный колобок. Выключаю машину, вернее, переключаю ее на нагрев, т.к. сейчас этап подъема. Таймер ставлю на 70-80 минут. Не знаю отчего так, но разные эксперименты показали, что когда тесто постоит 40+- минут, хлеб не такой вкусный, чем когда подъем больше часа. Есть ли этому объяснение или это мои субъективные ощущения - не знаю.
  • 17https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h17__.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Вон как вымахал. Обратите внимание на отметку максимум на прошлой и этой фотографии. Смазываю маслом форму кисточкой. Этой же кисточкой смазываю доску, на которое вынимаю тесто и ладони.
  • 18https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h18.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Достаю из чаши тесто. Слегка обминаю, да складываю. Но без фанатизма и рвения.
  • 19https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h19__.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    И скручиваю как бы в рулон.
  • 20https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h20__.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Укладываю в форму. И отношу на расстойку в ванну - самое теплое, тихое, герметичное место. Накрываю полотенцем и оставляю в ванной на 70+- минут.
  • 21https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h21__.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    За 15 минут до окончания расстойки включаю плиту. У меня газовая, плохо регулируемая, но примерно это 220-230 градусов. Приношу из ванной форму. Подрос хлебушек. Белый всегда больше подрастает. Сбрызгиваю вверх водой. На нижний противень выливаю стакан воды, это в рамках борьбы с плохой духовкой. Чуть-чуть подкручиваю огонек, убирая 20-30 градусов. И отправляю в печку. Ставлю таймер на 43 минуты. Когда 45 - подгорает, когда 41 - недопекается. В вашей духовке может быть +-2-3 минуты.
  • 22https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h22__.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
    Достаю готовый хлеб, мокрыми ладонями аккуратно "промакиваю" верх, чтобы не обжечься. Ставлю на решетку, накрываю полотенцем.
  • Редко мне хватает силы воли дождаться полного остывания. Да и дергают меня - дай горбушку, дай теплую, чтобы масло таяло.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h23.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h23_.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
  • Вот такой хлеб у нас в семье последние месяцы самый любимый, основной.
  • Вроде бы немногим в процессе отличается, но пара разных акцентов и совсем другой вкус.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/94544/h_.jpg
    Хлеб пшенично-ржаной "Любимый", два варианта
  • Конечно, я делаю и другой хлеб, и булочки разные, но как основной - этот. Может быть, через какое-то время какой-то другой хлеб займет это почетное место.

               

Блюдо рассчитано на

По одной буханке в каждом варианте

Время приготовления:

3 мин. (опара) + 40 мин. (солод и дрожжи) + 10 мин. (грубый замес) + 25-30 мин. (развитие клейковины) + 25 мин. (основной замес) + 70-80 мин. (подъем) + 5 мин. (обмять и в форму) + 70-80 мин. (расстойка) + 43 мин. (выпекать)

Программа приготовления:

Тестомес, духовка

               
елена32
елена3224 Дек. 2016, 10:06

Шикарный хлеб Я практически такой же хлеб пеку и темный и светлый на каждый день Огромное спасибо за рецепт буду пробовать с солодом С РОЖДЕСТВОМ ХРИСТОВЫМ всех вам благ
Миранда
Миранда24 Дек. 2016, 14:25

елена32, спасибо

И вас с наступающими праздниками!
GIS
GIS03 Янв. 2017, 11:48

Молодец! Очень вкусно написано! Сразу захотелось испечь такой же хлебушек. Обязательно буду пробовать. Спасибо за рецепт.
Миранда
Миранда03 Янв. 2017, 13:29

GIS, Спасибо

С Новым годом! 
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

06:24

06:21

06:03

05:55

05:42

05:30

05:13

05:08

05:07

05:03

04:46

04:39

04:22

03:26

03:11

03:01

03:00

02:47

02:36

02:25

02:09

02:07

02:03

01:59

01:32

01:19

01:08

00:55

00:41

00:37

00:34

00:25

00:10

00:04

23:57

23:56

23:51

23:48

23:47

23:47

23:23

23:15

23:14

23:04

23:03

22:51

22:45

22:38
VK