Форум Хлебопечка.ру  |  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ  |  Молочные и яичные блюда  |  Домашнее сыроделие  |  Тема: "Мраморный" винный сыр
[1]

"Мраморный" винный сыр

Избранное
Vnature
« 10 Дек. 2016, 20:13 »
Печать рецепта

"Мраморный" винный сыр

Категория: Молочные и яичные блюда

"Мраморный" винный сыр

Ингредиенты

Молоко не ультрапастеризованное9 литров
Мезофильная газообразующая культура1/4 ч.л.
Жидкий сычужный фермент1/2 ч.л.
Хлористый кальций1/2 ч.л.
Красное вино1 бутылка
Соль18 гр

Способ приготовления

  • Это перевод рецепта с www.cheesmaking.com
  • Очень красивый и ароматный сыр с красным "мраморным" рисунком.
  • Нагреваем молоко до 31 градуса.
  • В это же самое время выставляем вино согреваться при комнатной температуре.
  • Добавляем в молоко хлористый кальций и бактериальную культуру или закваску. Если добавляется сухая культура, то нужно выждать две минуты, размешать и затем подождать час. С производственной закваской выжидать нужно несколько минут.
  • Добавляем сычужный фермент. Отслеживаем точку флокуляции. Мультипликатор 2.5.
  • При точке флокуляции 15 минут время коагуляции - 37.5 минут.
  • Пока образуется сгусток, нагреваем 1.5 литра воды до температуры 60 градусов цельсия.
  • Полученный сгусток режем на кубики со стороной 2 см. Чем крупнее будет в итоге зерно – тем влажнее получится сыр. Обращаться с зерном надо очень аккуратно, чтобы не пересушить его. Температуру поддерживаем в районе 31 градуса.
  • После нарезания сгустка ждем 5 минут. Кубики осядут на дно.
  • НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ. Просто аккуратно удаляем одну треть от первоначального объема жидкости. То есть, три литра.
  • Далее на протяжении тридцати минут аккуратно подливаем воду с температурой 60 градусов, все время помешивая и измеряя температуру.  В итоге мы должны получить температуру 39 градусов.
  • Далее, поддерживая  температуру, аккуратно помешиваем зерно 30-45 минут.
  • Можно провести тест на структуру зерна, сжав его в кулаке. Зерно должно стать упругим, но при сжимании слегка слипаться в комок. Однако при надавливании большим пальцем зерна должны разделяться.
  • Готовому зерну даем осесть на дно, вычерпываем сверху сыворотку, зерно перекладываем в дуршлаг или мешок, для стекания сыворотки.
  • Важный момент: во время перекладывания не даем зерну слипаться в единый комок.
  • Сушка. После стекания сыворотки возвращаем зерно в кастрюлю, ставим ее на водяную баню и в течение часа выдерживаем при температуре 39 градусов. Несколько раз перемешиваем, не давая зерну слипаться.
  • Далее очередь вина. Кислое и терпкое вино не годится. Лучше всего сухое красное вино с фруктовыми нотками.
  • Температура зерна в момент добавления вина – 26-32 градуса. Температура вина – комнатная. Разница в температуре поможет зерну впитать вино.
  • Выливаем вино в зерно, перемешивая его. Как только вся поверхность сырного зерна пропитается вином, оставляем его на 1 час. Чем дольше держим – тем ярче будет цвет и крепче аромат.
  • Сливаем вино со дна кастрюли.
  • Сыр солится в зерне. Нужно добавить 2 процента соли от веса будущей головки. На 9 литров молока и будущую головку в 900 грамм нужно добавить 18 грамм соли. Сначала вносим половину соли, перемешиваем, ждем 5 минут, а затем добавляем вторую половину соли.
  • Прессуем в форме с салфеткой.
  • 1 час весом 9 килограммов.
  • 2 часа весом 18 кг.
  • 16 часов весом 27 кг.
  • Подсушиваем до образования корочки. Покрываем воском или латексным покрытием. Или запаиваем в вакуумный пакет.
  • Созревание. 2-4 месяца при температуре 11-13 градусов и влажности 80-85 процентов.
  • Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=13764.2460

               

Примечание

Автор фото - sokolinka http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&action=profile;u=71282

               

Натуральные товары со всего мира

Анна1957
« Ответ #1 10 Дек. 2016, 20:45 »

Александр, поздравляю с первым рецептом!  Позже можно будет сюда фотки вставить, теперь, по крайней мере, переводной рецепт не затеряется. У вас уже столько красавчЕГОВ-сыров сделано, есть удачи и ошибки, а рецептов с красивыми иллюстрациями нет.  Как роман читаю, сама, наверное, никогда не смогу, слишком это для меня многодельно.
NatalyMur
« Ответ #2 10 Дек. 2016, 21:57 »

Спасибо большое за подробнейший рецепт.  
Не собиралась делать этот сыр, а прочитала и потянуло!
Vnature
« Ответ #3 13 Дек. 2016, 05:39 »

И ещё один момент. Размер зерна при перемешивании. Нельзя допускать измельчения зерна. Окончательный размер - примерно с фасолину. Иначе зерно будет слишком мелким и сухим и не впитает в себя вино.
sokolinka
« Ответ #4 13 Дек. 2016, 16:42 »

Большое спасибо за классный перевод рецепта!
kavilter
« Ответ #5 13 Дек. 2016, 17:03 »

сегодня делала этот сыр, возникла пара проблем:
1. сыр почти не осел на дно после нарезки сгустка, отлить сыворотку оказалось проблематично, кое-как отчерпала.
2. 1.5 литра воды 65 град мне оказалось недостаточно, чтобы нагреть зерно до 39 град, пришлось включить подогрев.
сейчас сыр под прессом - запах вкусный винный (брала домашнее вино из ирги)
sokolinka
« Ответ #6 13 Дек. 2016, 21:23 »

Цитата: kavilter от 13 Дек. 2016, 17:03
1. сыр почти не осел на дно после нарезки сгустка, отлить сыворотку оказалось проблематично, кое-как отчерпала.
Кира, такая же проблема была.
Vnature
« Ответ #7 18 Дек. 2016, 13:25 »

Цитата: kavilter от 13 Дек. 2016, 17:03
1.5 литра воды 65 град мне оказалось недостаточно, чтобы нагреть зерно до 39 град, пришлось включить подогрев.

Вы в каком объеме делали? В пятилитровой емкости полтора литра кипятка обычно за глаза хватает, чтобы нагреть зерно до 39 градусов.

Странно, что кубики не осели. По сути, это довольно типовой рецепт сыра с промытым зерном. Особенностей только две: зерно вымачивается в вине и солится сыр в зерне. Надо будет попробовать сделать его с каркаде или соком.
sokolinka
« Ответ #8 18 Дек. 2016, 21:49 »

Цитата: Vnature от 18 Дек. 2016, 13:25
Странно, что кубики не осели. По сути, это довольно типовой рецепт сыра с промытым зерном. Особенностей только две: зерно вымачивается в вине и солится сыр в зерне. Надо будет попробовать сделать его с каркаде или соком
Не осели кубики после нарезки и первого отдыха, и было проблематично отчерпывать сыворотку, а потом все шло в штатном режиме. Кубики были крупные и занимали весь объем кастрюли.
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

23:54

23:54

23:50

23:49

23:45

23:44

23:42

23:41

23:41

23:41

23:36

23:34

23:30

23:29

23:29

23:27

23:25

23:19

23:17

23:17

23:12

23:12

23:11

23:10

23:06

22:58

22:57

22:54

22:51

22:51

22:50

22:49

22:48

22:48

22:46

22:46

22:43

22:41

22:36

22:35

22:32

22:20

22:16

22:08

22:06

22:06

22:03

22:01

21:59

21:57
VK