Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: "Мраморный" винный сыр
 [1]

"Мраморный" винный сыр

Избранное
Vnature
10 Дек. 2016, 20:13

"Мраморный" винный сыр

Категория: Молочные и яичные блюда

"Мраморный" винный сыр "Мраморный" винный сыр

Ингредиенты

Молоко не ультрапастеризованное9 литров
Мезофильная газообразующая культура1/4 ч.л.
Жидкий сычужный фермент1/2 ч.л.
Хлористый кальций1/2 ч.л.
Красное вино1 бутылка
Соль18 гр

Способ приготовления

  • Это перевод рецепта с www.cheesmaking.com
  • Очень красивый и ароматный сыр с красным "мраморным" рисунком.
  • Нагреваем молоко до 31 градуса.
  • В это же самое время выставляем вино согреваться при комнатной температуре.
  • Добавляем в молоко хлористый кальций и бактериальную культуру или закваску. Если добавляется сухая культура, то нужно выждать две минуты, размешать и затем подождать час. С производственной закваской выжидать нужно несколько минут.
  • Добавляем сычужный фермент. Отслеживаем точку флокуляции. Мультипликатор 2.5.
  • При точке флокуляции 15 минут время коагуляции - 37.5 минут.
  • Пока образуется сгусток, нагреваем 1.5 литра воды до температуры 60 градусов цельсия.
  • Полученный сгусток режем на кубики со стороной 2 см. Чем крупнее будет в итоге зерно – тем влажнее получится сыр. Обращаться с зерном надо очень аккуратно, чтобы не пересушить его. Температуру поддерживаем в районе 31 градуса.
  • После нарезания сгустка ждем 5 минут. Кубики осядут на дно.
  • НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ. Просто аккуратно удаляем одну треть от первоначального объема жидкости. То есть, три литра.
  • Далее на протяжении тридцати минут аккуратно подливаем воду с температурой 60 градусов, все время помешивая и измеряя температуру.  В итоге мы должны получить температуру 39 градусов.
  • Далее, поддерживая  температуру, аккуратно помешиваем зерно 30-45 минут.
  • Можно провести тест на структуру зерна, сжав его в кулаке. Зерно должно стать упругим, но при сжимании слегка слипаться в комок. Однако при надавливании большим пальцем зерна должны разделяться.
  • Готовому зерну даем осесть на дно, вычерпываем сверху сыворотку, зерно перекладываем в дуршлаг или мешок, для стекания сыворотки.
  • Важный момент: во время перекладывания не даем зерну слипаться в единый комок.
  • Сушка. После стекания сыворотки возвращаем зерно в кастрюлю, ставим ее на водяную баню и в течение часа выдерживаем при температуре 39 градусов. Несколько раз перемешиваем, не давая зерну слипаться.
  • Далее очередь вина. Кислое и терпкое вино не годится. Лучше всего сухое красное вино с фруктовыми нотками.
  • Температура зерна в момент добавления вина – 26-32 градуса. Температура вина – комнатная. Разница в температуре поможет зерну впитать вино.
  • Выливаем вино в зерно, перемешивая его. Как только вся поверхность сырного зерна пропитается вином, оставляем его на 1 час. Чем дольше держим – тем ярче будет цвет и крепче аромат.
  • Сливаем вино со дна кастрюли.
  • Сыр солится в зерне. Нужно добавить 2 процента соли от веса будущей головки. На 9 литров молока и будущую головку в 900 грамм нужно добавить 18 грамм соли. Сначала вносим половину соли, перемешиваем, ждем 5 минут, а затем добавляем вторую половину соли.
  • Прессуем в форме с салфеткой.
  • 1 час весом 9 килограммов.
  • 2 часа весом 18 кг.
  • 16 часов весом 27 кг.
  • Подсушиваем до образования корочки. Покрываем воском или латексным покрытием. Или запаиваем в вакуумный пакет.
  • Созревание. 2-4 месяца при температуре 11-13 градусов и влажности 80-85 процентов.
  • Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=13764.2460

               

Примечание

Автор фото - sokolinka https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&action=profile;u=71282

               
Анна1957
10 Дек. 2016, 20:45

Александр, поздравляю с первым рецептом!  Позже можно будет сюда фотки вставить, теперь, по крайней мере, переводной рецепт не затеряется. У вас уже столько красавчЕГОВ-сыров сделано, есть удачи и ошибки, а рецептов с красивыми иллюстрациями нет.  Как роман читаю, сама, наверное, никогда не смогу, слишком это для меня многодельно.
NatalyMur
10 Дек. 2016, 21:57

Спасибо большое за подробнейший рецепт.  
Не собиралась делать этот сыр, а прочитала и потянуло!
Vnature
13 Дек. 2016, 05:39

И ещё один момент. Размер зерна при перемешивании. Нельзя допускать измельчения зерна. Окончательный размер - примерно с фасолину. Иначе зерно будет слишком мелким и сухим и не впитает в себя вино.
sokolinka
13 Дек. 2016, 16:42

Большое спасибо за классный перевод рецепта!
kavilter
13 Дек. 2016, 17:03

сегодня делала этот сыр, возникла пара проблем:
1. сыр почти не осел на дно после нарезки сгустка, отлить сыворотку оказалось проблематично, кое-как отчерпала.
2. 1.5 литра воды 65 град мне оказалось недостаточно, чтобы нагреть зерно до 39 град, пришлось включить подогрев.
сейчас сыр под прессом - запах вкусный винный (брала домашнее вино из ирги)
sokolinka
13 Дек. 2016, 21:23

Цитата: kavilter от 13 Дек. 2016, 17:03
1. сыр почти не осел на дно после нарезки сгустка, отлить сыворотку оказалось проблематично, кое-как отчерпала.
Кира, такая же проблема была.
Vnature
18 Дек. 2016, 13:25

Цитата: kavilter от 13 Дек. 2016, 17:03
1.5 литра воды 65 град мне оказалось недостаточно, чтобы нагреть зерно до 39 град, пришлось включить подогрев.

Вы в каком объеме делали? В пятилитровой емкости полтора литра кипятка обычно за глаза хватает, чтобы нагреть зерно до 39 градусов.

Странно, что кубики не осели. По сути, это довольно типовой рецепт сыра с промытым зерном. Особенностей только две: зерно вымачивается в вине и солится сыр в зерне. Надо будет попробовать сделать его с каркаде или соком.
sokolinka
18 Дек. 2016, 21:49

Цитата: Vnature от 18 Дек. 2016, 13:25
Странно, что кубики не осели. По сути, это довольно типовой рецепт сыра с промытым зерном. Особенностей только две: зерно вымачивается в вине и солится сыр в зерне. Надо будет попробовать сделать его с каркаде или соком
Не осели кубики после нарезки и первого отдыха, и было проблематично отчерпывать сыворотку, а потом все шло в штатном режиме. Кубики были крупные и занимали весь объем кастрюли.
Соловей Мордокнижный
24 Янв. 2017, 17:30

Спасибо автору за качественный перевод с английского.
И тем не менее, готовя впервые этот сыр, тщательно сверялся с оригиналом.
Следовал рецепту буквально. Из 7.2 литров пастеризованного магазинного молока жирн.3.% и 0.5 литра 15%-ных сливок получилось 770 г хорошо отпрессованного сыра.

"Мраморный" винный сыр

"Мраморный" винный сыр
sokolinka
24 Янв. 2017, 18:21

Соловей Мордокнижный, красивый сырок. Чем красили? Каким весом прессовали? У меня наверное вес был больше, сыр получился без каверн.
Соловей Мордокнижный
24 Янв. 2017, 19:43

Обычное испанское красное сухое вино, из тех, что средние по цене (" MONTELAGO").
Жаль, что не было "Изабеллы"...
Вес груза на финальной стадии - 25 кг, форма - для "Гауды" на 1 кг.
Каверн нет - это иллюзия фотосъемки.
sokolinka
24 Янв. 2017, 21:06

Цитата: Соловей Мордокнижный от 24 Янв. 2017, 19:43
Каверн нет - это иллюзия фотосъемки.
Это хорошо.
А про Изабеллу я тоже пожалела
Vnature
26 Янв. 2017, 22:30

Прикольный сыр получился, респект. У меня сейчас руки до сыроделия не доходят вообще, работа навалилась и загнула в дугу. А я ведь хотел опробовать этот рецепт с чем-нибудь безалкогольным.
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

10:18

10:16

10:13

10:07

10:05

10:05

10:03

10:02

09:57

09:54

09:53

09:53

09:52

09:48

09:48

09:44

09:40

09:34

09:30

09:30

09:28

09:25

09:21

09:14

09:13

09:07

09:03

08:23

08:09

08:05

08:04

08:03

07:58

07:56

07:52

07:11

06:29

06:27

06:13

05:37

05:20

05:01

04:29

04:18

04:15

02:40

02:22

02:21

02:20

02:14