Форум Хлебопечка.ру  |  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ  |  Мясные блюда  |  Домашняя колбаса  |  Тема: Ветчина варенно-копченная и колбаса краковская
[1]

Ветчина варенно-копченная и колбаса краковская

Избранное
Гаяне Атабекова
Гаяне Атабекова10 Дек. 2016, 16:17

Ветчина варенно-копченная и колбаса краковская

Категория: Мясные блюда

Ветчина варенно-копченная и колбаса краковская

Ингредиенты

Мясо свинина1700гр
мясо говядина200гр
Сало100гр
Соль18гр и128гр
соль нитритная4 гр
Чеснок2гр
Черный молотый перец1 гр
Душистый перец1гр
Сахар1,5 гр.
Лавровый лист3 шт
Черный перец горошек10шт
Душистый перец5 шт
Вода1.5 л
Свиная черева

Способ приготовления

  • Сначала рецепт колбасы.Сделала фарш из 700 гр свинины и 200гр.говядины.Мясо прокрутила 3 раза.Надо следить чтобы фарш не нагрелся.После двух прокруток положила в холодильник и потом снова прокрутила.Добавила мелко нарезанное сало-100гр.Молотый черный перец1гр. ,молотый душистый перец 1гр.,сахар 1,5гр.,толченный чеснок 2гр., соль обычная 18 гр и соль нитритная 2 гр.У меня нитритная соль с амазона с высокой концентрацией.Если обычная нитритная то на 1кг фарша положите 10 гр обычной и 10гр нитритной соли.Все хорошо вымесила лопаточкой в кеше.Месить надо до белых нитей.Можно и руками.Колбасным шприцом набила свиную череву.Сделала небольшие подковы.Подвесила на полку дверцы холодильника на сутки для осадки.Через сутки вынула из холодильника и держала при комнатной температуре 3 часа для согревания.Затем подвесила на решетке плиты.Использовала большие канцелярские скрепки.Температура в пдлите должна быть не больше 75-80 гр. У меня начинается с 150гр.Но голь на выдумки хитра.Подставила под ручки заслонку и держала  с открытой дверцей на минимальном огне 2 часа.Через 2 часа колбасу достала и остудила под проточной водой.Обсушила и  снова подвесила на сутки.Через сутки снова нагрела при комнатной температуре 3 часа и закоптила.У меня коптильня нержавейка с гидрозатвором.Коптила 10 мин на сильном огне и 20 мин на маленьком.Через 40 мин после выключения открыла коптильню .Колбасу снова остудила под проточной водой,высушила и положила в холодильник.Лучший вкус бывает через сутки.Если делаю чудь больше то храню в пленке ,чтоб не высыхала.Если нет колбасного шприца мясо перекрутите только 1 раз,т.к через мясорубку будет невозможно набить .Правда она получится немного зернистая,но это уже издержки производства.   Теперь ветчина.Если приготовите хоть раз никогда не будете есть магазинную,сделанную непонятно из чего.Возьмите свинину.У меня не едят жирную потому взяла корейку. Чтоб килограмм корейки покрыть  рассолом нужно 1.5 литра воды.Дам расчет на 1 литр нужно 85 гр каменной соли.На 1кг мяса  кладу 2 гр нитритной концентрированной соли.Если обычная нитритная положите 10 гр нитритной .Сделайте рассол из обычной соли,лаврового листа и перцев.В охлажденный !раствор положите нитритную соль перемешайте и опустите мясо.Мясо надо нашприцевать.У меня обычный 20гр.шприц с толстой иглой.Набираете рассол в шприц и делаете уколы в мясо.Чем больше тем лучше.Мясо держите в рассоле 3 дня, несколько раз переверните и еще один раз нашприцуйте.Через три дня вытащите мясо из рассола  выложите на решетку,обсушите и дайте согреться 3 часа.Обсушенное мясо я заворачиваю в пленку и кладу в пакет для запекания.Положите мясо в теплую воду и постепенно доведите температуру воды до 75-80гр,не больше.Вода не должна кипетьЯ сливаю горячую и добавляю холодную.Держите в воде 1 час.Через 1 час мясо вытащите,и обсушите.Копчу вместе с колбасой.На нижнюю решетку кладу ветчину ,на верхнюю колбасу.Режим тот же 10мин+20 мин.Через 40 мин откройте коптильню Охладите ветчину на решетке.

               

Блюдо рассчитано на

1кг+1кг

Время приготовления:

3 дня

Программа приготовления:

Мясорубка,колбасный шприц,плита,коптильня

               
kirch
kirch10 Дек. 2016, 16:40

Гаяне, спасибо за такое подробное описание рецептов. Давно хотела закоптить колбасу, не знала как это сделать. А ты так доступно описала, да еще с фото
Гаяне Атабекова
Гаяне Атабекова10 Дек. 2016, 16:48

Наконец то смогла загрузить фото.Готовьте на здоровье.
Маша Иванова
Маша Иванова11 Дек. 2016, 13:10

Гаяне Атабекова, Гаяне! Как приятно,что ваши рецепты снова появились! Да ещё и с фото! Коптильня у меня в проэкте на ближайшее полугодие. И как начну-начну коптить... Спасибо вам за подробный рецепт! Уже хочу вашей колбасы! И ветчины тоже!
Гаяне Атабекова
Гаяне Атабекова11 Дек. 2016, 13:21

Елена, Лена я думаю если колбасу подержать в луховке 3 часа,а ветчину после варки положить в разогретую духовку на фольгу на 30мин,то можно обойтись и без коптильни.Но обязательно используйте нитритную соль.Она дает вкус ветчинности и защищает от ботулизма.И колбаса и ветчина очень долго хранится в пленке.
Маша Иванова
Маша Иванова11 Дек. 2016, 16:23

Гаяне Атабекова, Гаяне! Спасибо! Можно и так попробовать. Но самый смак-то всё же в копчёности. Поэтому увлечена выбором коптильни.
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

13:21

13:20

13:20

13:20

13:18

13:17

13:15

13:14

13:13

13:12

13:08

13:03

13:01

12:58

12:53

12:52

12:50

12:46

12:45

12:45

12:44

12:44

12:43

12:38

12:33

12:32

12:31

12:29

12:27

12:25

12:24

12:08

12:07

11:43

11:41

11:29

11:18

11:14

10:57

10:49

10:42

10:39

10:33

10:28

10:23

10:19

10:00

09:53

09:50

09:48
VK