Форум Хлебопечка.ру  |  ВЫПЕЧКА  |  Пироги, тарты, хачапури, самса, хот-доги, калитки  |  Тема: Накрёпок (старорусский пирог)
[1] 2 Вперёд

Накрёпок (старорусский пирог)

Избранное
toffee
« 27 Нояб. 2016, 16:49 »
Печать рецепта

Накрёпок (старорусский пирог)

Категория: Выпечка
Кухня: русская

Накрёпок (старорусский пирог)

Ингредиенты

Мука800 гр.
Пиво светлое (можно молоко или кефир)1,5 ст.
Масло сливочное (лучше топленое)100-110 гр.
Сметана жирная6-7 ст.л.
Дрожжи прессованные30 гр.
Сахарный песок1 ст.л.
Соль0,5 ч.л.
Красная рыба (слабосоленая)300 гр.
Яйцо куриное4-5 шт.
Рис100 гр.
Лук-порей (можно репчатый)1 шт.
Зеленьпо вкусу
Пряностипо вкусу
Молокодля вымачивания

Способ приготовления

  • 1
  • На этом форуме уже есть рецепт Накрепка, но я решила опубликовать свой вариант, который у нас в семье передается из поколения в поколение.
  • Поскольку Накрепок не просто вкусный пирог - это сакральная еда. Но об этом чуть позже.
  • Сразу прошу прощения за качество фотографий. Фотоаппарат старенький и немного фокусничает.
  • Но, поверьте, пирог получается очень красивым. И вкусным.
  • Итак, сначала берем соленую рыбку, нарезаем ее на достаточно толстые пластины и ставим вымачиваться в молоке. Если рыбка солоновата, то вымачивание может продолжаться до суток. В этом случае молоко необходимо несколько раз сменить. Если рыбка малосоленая, то хватит часов 4-6. Почему мы сразу же не можем взять сырую рыбку? Все дело в консистенции. У соленой рыбки структура будет на выходе более плотная. Но вымачивать обязательно. Вымачивание даст нежность и сочность. Рыбку лучше брать пожирнее, но я как ни странно люблю гольца в этом пироге.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00034.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Ставим опару из теплого пива, сахара, дрожжей и горсточки муки. В просеянную муку добавляем соль, затем вмешиваем поднявшуюся опару. Муку берем белую пшеничную. Именно она считалась на Руси праздничной. Ее подсыпаем постепенно. В конце замеса кладем мягкое, покрошенное ножиком масло (80гр) и сметану(4 ст.л.). Тесто должно быть не очень крутым.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00050.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Ставим его подходить в теплое место. В это время занимаемся начинкой.
  • Делаем отвар из любимых пряностей. Я брала орегано, черный перец и лавровый лист.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00045~0.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Даем немного покипеть, процеживаем и уже в нем варим рис до готовности. Я отвар не солю. Нам хватает солености от рыбки и теста, но если кто-то любит, то можно немного добавить соли.
  • Рис должен получится рассыпчатым.
  • Ставим варится яйца. Если у нас репчатый лук, то режем его и обжариваем на растительном масле. Если порей, то просто нарезаем. Рубим мелко зелень. Но можно обойтись и без этого пункта. В примечаниях я укажу какие ингредиенты обязательны, а какие нет.
  • Достаем тесто, обминаем. Выкладываем на форму.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00053.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Затем берем рис и как бы вминаем его в тесто. Должны появиться бортики, которые с укладкой каждого нового слоя будут расти все выше.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00054.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Потом присыпаем зеленью. У меня - укроп.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00077.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Выкладываем слой достаточно толсто порезанных яиц. Их режем кружочками, не крошим.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00082.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Не забываем каждый слой начинки вминать в бока. Но не очень усердствем, да бы не нарушить целостность теста.
  • Сверху я выкладываю тонко порезанное сливочное масла. Затем слой лука.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00088.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Выкладываем внахлест рыбку. Почему именно внахлест? Для того, что бы при выпечке между ломтиками рыбки не образовалось щелочек.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00093.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Затем бортики слегка натягиваем на пирог.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00096.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Украшаем его пирожками в форме рыбок. Пирожков обычно делают столько сколько у мамы детишек или у бабули внуков. У меня их двое, поэтому и две рыбки. Жабры, чешуйки, глазки, губки простригаю обычными ножницами. Хвостики и плавнички - ножиком.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00097.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Затем заливаю пирог смесью яичка и сметаны. Что бы пирог был красивее тесто лучше смазать яичком, но я смазала сметанно-яичной смесью.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00100.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Ставлю в духовку. Режим конвекция на 170 градусов.
  • Пирог получается тяжелым из-за большого количества начинки.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00165.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Ангела вам за трапезой!

               

Примечание

А теперь немного о пироге. Его название произошло от слова накрёпа, т.е. обжора. Кстати, в нашей местности оно до сих пор в ходу. 
Пирог считался символом богатства и благополучия.
Как по куличам гадали каков будет год, так и по Накрепку смотрели тоже самое. Если рыбка не потрескалась, пластиночки не отошли друг от друга, то в доме будет счастье и благополучие.
Накрепок пекли на большие праздники. С добрыми мыслями и молитвами. Именно этот пирог я испекла на двухлетие своей внучки Аришки. Пускай у нее будет счастливая и благополучная жизнь. Одна из рыбок, плавающая на этом пироге - ее. 
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00011.JPG
Накрёпок (старорусский пирог)

Накрепок обязательно должен был быть круглой формы. Она олицетворяет Солнце.
В накрепке есть обязательные ингредиенты - это красная рыба, крупа и яйца. Остальные добавки зависят от вашего вкуса и фантазии.
Яйца олицетворяют солнце. Дорогая рыба и крупа являются символом достатка и богатства.
Рыба берется только красная. Крупа может быть любой. Но рис (или сарацинское зерно) раньше на Руси был дорог. И поэтому именно с ним Накрепок считается самым лучшим. Я пробовала так же делать Накрепок с гречкой. Очень вкусно.  Но тогда обязательно нужно добавлять обжаренные морковку и лук.
Тесто для накрепка может быть любым дрожжевым, но обязательно сдобным. И не слоеным.
Чисто визуально пирог кажется состоящим практически из одного теста. Но это впечатление обманчиво. Кстати, такие пироги моя бабуля называла караваистыми. В этом пироге очень много начинки. Тесто снизу и боков тоненькое. И только сверху оно лежит вольготно. Кстати, этот верхний кусок можно было не доедать, а отдать скотине, что бы она была здоровой и хорошо плодилась. 

               

Домашний свет и электротовары

toffee
« Ответ #1 27 Нояб. 2016, 16:52 »

Остатки теста можно убрать в холодильник до следующего дня. Но я из него делаю рыбные пирожки. Рыбку беру уже отварную. В начинку так же идет лук и сметанка. Так сказать облегченный вариант.
Берем тесто, раскатываем небольшую лепешечку.
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00149.JPG
Накрёпок (старорусский пирог)

Кладем начинку, формируем что-то типа вареников.
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00153.JPG
Накрёпок (старорусский пирог)

Закручиваем в розочки.
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00156.JPG
Накрёпок (старорусский пирог)

Выкладываем их на сковородку. Даем расстояться.
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00158.JPG
Накрёпок (старорусский пирог)

Выпекаем.
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00005.JPG
Накрёпок (старорусский пирог)

Альбина
« Ответ #2 27 Нояб. 2016, 17:05 »

Ирина, замечательный пирог
kuzea
« Ответ #3 27 Нояб. 2016, 18:43 »

toffee, Ирина!Какой необыкновенный пирог! И такой удивительный экскурс по истории происхождения пирога! Очень заманчивый рецепт ,но страшновато такое делать:вдруг не получится... Чувствую,что пирог оочень вкусный и сытный
Меланюшка
« Ответ #4 27 Нояб. 2016, 18:45 »

Великолепный пирог - вкусный, красивый! А история-то какова у этого пирога - очень познавательно, обязательно попробую сделать.
На следующий день были пирожки, уверена, что такие же вкусные , а сколько суток в холодильнике можно хранить такое тесто?
OlgaGera
« Ответ #5 27 Нояб. 2016, 18:53 »

Ирина, какой пирог!
И очень познавательно.
Спасибо
Катя1234
« Ответ #6 27 Нояб. 2016, 19:10 »

toffee,
Ирина, спасибо, что делитесь семейными рецептами! Нигде таких интересных не встречала. Мир Вашему дому!
Елена Тим
« Ответ #7 28 Нояб. 2016, 09:03 »

И я присуседюсь с похвалюшками.
Очень интересный рецепт. Один из тех, которые тянет непременно повторить.
Ириша, спасибо! Тащу в закладки, в надежде испробовать рецепт в ближайшее время.
toffee
« Ответ #8 28 Нояб. 2016, 11:42 »

Девочки, большое спасибо за добрые слова!!!! 

Цитата: kuzea от 27 Нояб. 2016, 18:43
но страшновато такое делать:вдруг не получится...
На самом деле он не сложен в приготовлении. Обычный дрожжевой полуоткрытый пирог. С богатой начинкой.
Из серии: глаза бояться - руки делают. 
Тесто простое в работе, так что надо обязательно попробовать.
Цитата: Меланюшка от 27 Нояб. 2016, 18:45
а сколько суток в холодильнике можно хранить такое тесто?
Если честно - не знаю. Больше суток не хранила.
Долго я обычно в холодильнике могу держать несдобное тесто. Оно даже лучше после этого становится.
А сдобное, мне кажется, не надо надолго там оставлять... Хотя, кто знает...  Не пробовала.
kavmins
« Ответ #9 28 Нояб. 2016, 16:45 »

попробую сделать обязательно, если возможность подвернется..)) спасибо!!!
Гала
« Ответ #10 28 Нояб. 2016, 17:11 »

Ирина, спасибо! Было интересно познакомиться с вашим семейным пирогом. 
Беру в закладки, обязательно сделаю такой.
toffee
« Ответ #11 29 Нояб. 2016, 09:31 »

Девочки, спасибо за теплые отзывы!!! 
Цитата: Гала от 28 Нояб. 2016, 17:11
Было интересно познакомиться с вашим семейным пирогом.
Это не совсем семейный рецепт. Это пирог, который выпекают в нашей местности.
Но, скажу честно, подзабыли у нас в регионе уже этот (да и не только этот) рецепт. Наша семья в этом отношении - какие-то мастодонты. 
Мы любим старые рецепты. Я подумываю постепенно их все здесь выложить. Мало ли что может случится... Пускай эти блюда не исчезнут вместе с нами. Память-то у людей короткая, к сожалению. 
Да и в интернете я частенько вижу, что рецептура вроде правильная (ингредиенты), а, вот, техника исполнения далека от оригинала. А иногда именно мелочи, тонкости играют важную роль. Вкус другой получается на выходе. 
Ильмирушка
« Ответ #12 29 Нояб. 2016, 11:41 »

Ирина, спасибо за интересный пирог и историю
Гала
« Ответ #13 02 Дек. 2016, 22:22 »

Ирина, хочу испечь пирог. Два вопроса.
1. Для аутентичности рецепта лучше пиво?
2. Какой размер формы для пирога при таком количестве теста?
toffee
« Ответ #14 03 Дек. 2016, 00:03 »

1)Нет, пиво не обязательно. Можно на молоке или кефире. Но кефир должен быть не кислым.
Тесто, вообще, может быть любым сдобным дрожжевым.
2)Я пеку в еще бабулиной чугунной сковородке. Диаметр где-то сантиметров 27-30. Но тесто остается еще и на пирожки, которые в этой же сковородке пеку.
С этим пирогом можно импровизировать. Важны только три основные начинки: вымоченная в молоке соленая рыба, яйца и крупа. Остальное - дело вкуса.
lettohka ttt
« Ответ #15 03 Дек. 2016, 00:20 »

toffee,  Ирина, обалденный пирог , и  история  спасибо!!!!    Уношу в копилочку:-) 
Гала
« Ответ #16 03 Дек. 2016, 00:48 »

Поняла, спасибо!
Ритусля
« Ответ #17 03 Дек. 2016, 11:33 »

Ирина, очень интересный и вкусный рецепт!С рыбкой!
Обязательно постараюсь приготовить!Обязательно!
Изумительно богатый и щедрый пирог!
Спасибо!
toffee
« Ответ #18 05 Дек. 2016, 16:16 »

Рада, что понравился рецепт. Пеките и кушайте на здоровье!
Я Накрепок поставлю на Новогодний стол. Пускай привлекает в дом удачу и благополучие.
Шеф-повар
« Ответ #19 06 Дек. 2016, 13:48 »

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

00:16

00:16

00:15

00:14

00:13

00:09

00:08

00:07

00:07

00:06

00:06

00:05

00:03

00:02

23:58

23:58

23:56

23:55

23:45

23:43

23:43

23:38

23:38

23:34

23:31

23:31

23:30

23:28

23:28

23:26

23:23

23:21

23:19

23:14

23:12

23:07

23:01

22:55

22:52

22:52

22:51

22:50

22:50

22:37

22:36

22:31

22:28

22:27

22:25

22:22
VK