Форум Хлебопечка.ру ВЫПЕЧКА Пироги, тарты, хачапури, самса, хот-доги, калитки Тема: Накрёпок (старорусский пирог)
[1] 2 Вперёд

Накрёпок (старорусский пирог)

Избранное
toffee
27 Нояб. 2016, 16:49

Накрёпок (старорусский пирог)

Категория: Выпечка
Кухня: русская

Накрёпок (старорусский пирог)

Ингредиенты

Мука800 гр.
Пиво светлое (можно молоко или кефир)1,5 ст.
Масло сливочное (лучше топленое)100-110 гр.
Сметана жирная6-7 ст.л.
Дрожжи прессованные30 гр.
Сахарный песок1 ст.л.
Соль0,5 ч.л.
Красная рыба (слабосоленая)300 гр.
Яйцо куриное4-5 шт.
Рис100 гр.
Лук-порей (можно репчатый)1 шт.
Зеленьпо вкусу
Пряностипо вкусу
Молокодля вымачивания

Способ приготовления

  • 1
  • На этом форуме уже есть рецепт Накрепка, но я решила опубликовать свой вариант, который у нас в семье передается из поколения в поколение.
  • Поскольку Накрепок не просто вкусный пирог - это сакральная еда. Но об этом чуть позже.
  • Сразу прошу прощения за качество фотографий. Фотоаппарат старенький и немного фокусничает.
  • Но, поверьте, пирог получается очень красивым. И вкусным.
  • Итак, сначала берем соленую рыбку, нарезаем ее на достаточно толстые пластины и ставим вымачиваться в молоке. Если рыбка солоновата, то вымачивание может продолжаться до суток. В этом случае молоко необходимо несколько раз сменить. Если рыбка малосоленая, то хватит часов 4-6. Почему мы сразу же не можем взять сырую рыбку? Все дело в консистенции. У соленой рыбки структура будет на выходе более плотная. Но вымачивать обязательно. Вымачивание даст нежность и сочность. Рыбку лучше брать пожирнее, но я как ни странно люблю гольца в этом пироге.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00034.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Ставим опару из теплого пива, сахара, дрожжей и горсточки муки. В просеянную муку добавляем соль, затем вмешиваем поднявшуюся опару. Муку берем белую пшеничную. Именно она считалась на Руси праздничной. Ее подсыпаем постепенно. В конце замеса кладем мягкое, покрошенное ножиком масло (80гр) и сметану(4 ст.л.). Тесто должно быть не очень крутым.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00050.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Ставим его подходить в теплое место. В это время занимаемся начинкой.
  • Делаем отвар из любимых пряностей. Я брала орегано, черный перец и лавровый лист.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00045~0.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Даем немного покипеть, процеживаем и уже в нем варим рис до готовности. Я отвар не солю. Нам хватает солености от рыбки и теста, но если кто-то любит, то можно немного добавить соли.
  • Рис должен получится рассыпчатым.
  • Ставим варится яйца. Если у нас репчатый лук, то режем его и обжариваем на растительном масле. Если порей, то просто нарезаем. Рубим мелко зелень. Но можно обойтись и без этого пункта. В примечаниях я укажу какие ингредиенты обязательны, а какие нет.
  • Достаем тесто, обминаем. Выкладываем на форму.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00053.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Затем берем рис и как бы вминаем его в тесто. Должны появиться бортики, которые с укладкой каждого нового слоя будут расти все выше.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00054.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Потом присыпаем зеленью. У меня - укроп.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00077.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Выкладываем слой достаточно толсто порезанных яиц. Их режем кружочками, не крошим.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00082.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Не забываем каждый слой начинки вминать в бока. Но не очень усердствем, да бы не нарушить целостность теста.
  • Сверху я выкладываю тонко порезанное сливочное масла. Затем слой лука.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00088.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Выкладываем внахлест рыбку. Почему именно внахлест? Для того, что бы при выпечке между ломтиками рыбки не образовалось щелочек.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00093.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Затем бортики слегка натягиваем на пирог.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00096.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Украшаем его пирожками в форме рыбок. Пирожков обычно делают столько сколько у мамы детишек или у бабули внуков. У меня их двое, поэтому и две рыбки. Жабры, чешуйки, глазки, губки простригаю обычными ножницами. Хвостики и плавнички - ножиком.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00097.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Затем заливаю пирог смесью яичка и сметаны. Что бы пирог был красивее тесто лучше смазать яичком, но я смазала сметанно-яичной смесью.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00100.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Ставлю в духовку. Режим конвекция на 170 градусов.
  • Пирог получается тяжелым из-за большого количества начинки.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00165.JPG
    Накрёпок (старорусский пирог)
  • Ангела вам за трапезой!

               

Примечание

А теперь немного о пироге. Его название произошло от слова накрёпа, т.е. обжора. Кстати, в нашей местности оно до сих пор в ходу. 
Пирог считался символом богатства и благополучия.
Как по куличам гадали каков будет год, так и по Накрепку смотрели тоже самое. Если рыбка не потрескалась, пластиночки не отошли друг от друга, то в доме будет счастье и благополучие.
Накрепок пекли на большие праздники. С добрыми мыслями и молитвами. Именно этот пирог я испекла на двухлетие своей внучки Аришки. Пускай у нее будет счастливая и благополучная жизнь. Одна из рыбок, плавающая на этом пироге - ее. 
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00011.JPG
Накрёпок (старорусский пирог)

Накрепок обязательно должен был быть круглой формы. Она олицетворяет Солнце.
В накрепке есть обязательные ингредиенты - это красная рыба, крупа и яйца. Остальные добавки зависят от вашего вкуса и фантазии.
Яйца олицетворяют солнце. Дорогая рыба и крупа являются символом достатка и богатства.
Рыба берется только красная. Крупа может быть любой. Но рис (или сарацинское зерно) раньше на Руси был дорог. И поэтому именно с ним Накрепок считается самым лучшим. Я пробовала так же делать Накрепок с гречкой. Очень вкусно.  Но тогда обязательно нужно добавлять обжаренные морковку и лук.
Тесто для накрепка может быть любым дрожжевым, но обязательно сдобным. И не слоеным.
Чисто визуально пирог кажется состоящим практически из одного теста. Но это впечатление обманчиво. Кстати, такие пироги моя бабуля называла караваистыми. В этом пироге очень много начинки. Тесто снизу и боков тоненькое. И только сверху оно лежит вольготно. Кстати, этот верхний кусок можно было не доедать, а отдать скотине, что бы она была здоровой и хорошо плодилась. 

               
toffee
27 Нояб. 2016, 16:52

Остатки теста можно убрать в холодильник до следующего дня. Но я из него делаю рыбные пирожки. Рыбку беру уже отварную. В начинку так же идет лук и сметанка. Так сказать облегченный вариант.
Берем тесто, раскатываем небольшую лепешечку.
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00149.JPG
Накрёпок (старорусский пирог)

Кладем начинку, формируем что-то типа вареников.
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00153.JPG
Накрёпок (старорусский пирог)

Закручиваем в розочки.
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00156.JPG
Накрёпок (старорусский пирог)

Выкладываем их на сковородку. Даем расстояться.
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00158.JPG
Накрёпок (старорусский пирог)

Выпекаем.
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/103124/DSC00005.JPG
Накрёпок (старорусский пирог)

Альбина
27 Нояб. 2016, 17:05

Ирина, замечательный пирог
kuzea
27 Нояб. 2016, 18:43

toffee, Ирина!Какой необыкновенный пирог! И такой удивительный экскурс по истории происхождения пирога! Очень заманчивый рецепт ,но страшновато такое делать:вдруг не получится... Чувствую,что пирог оочень вкусный и сытный
Меланюшка
27 Нояб. 2016, 18:45

Великолепный пирог - вкусный, красивый! А история-то какова у этого пирога - очень познавательно, обязательно попробую сделать.
На следующий день были пирожки, уверена, что такие же вкусные , а сколько суток в холодильнике можно хранить такое тесто?
OlgaGera
27 Нояб. 2016, 18:53

Ирина, какой пирог!
И очень познавательно.
Спасибо
Катя1234
27 Нояб. 2016, 19:10

toffee,
Ирина, спасибо, что делитесь семейными рецептами! Нигде таких интересных не встречала. Мир Вашему дому!
Елена Тим
28 Нояб. 2016, 09:03

И я присуседюсь с похвалюшками.
Очень интересный рецепт. Один из тех, которые тянет непременно повторить.
Ириша, спасибо! Тащу в закладки, в надежде испробовать рецепт в ближайшее время.
toffee
28 Нояб. 2016, 11:42

Девочки, большое спасибо за добрые слова!!!! 

Цитата: kuzea от 27 Нояб. 2016, 18:43
но страшновато такое делать:вдруг не получится...
На самом деле он не сложен в приготовлении. Обычный дрожжевой полуоткрытый пирог. С богатой начинкой.
Из серии: глаза бояться - руки делают. 
Тесто простое в работе, так что надо обязательно попробовать.
Цитата: Меланюшка от 27 Нояб. 2016, 18:45
а сколько суток в холодильнике можно хранить такое тесто?
Если честно - не знаю. Больше суток не хранила.
Долго я обычно в холодильнике могу держать несдобное тесто. Оно даже лучше после этого становится.
А сдобное, мне кажется, не надо надолго там оставлять... Хотя, кто знает...  Не пробовала.
kavmins
28 Нояб. 2016, 16:45

попробую сделать обязательно, если возможность подвернется..)) спасибо!!!
Гала
28 Нояб. 2016, 17:11

Ирина, спасибо! Было интересно познакомиться с вашим семейным пирогом. 
Беру в закладки, обязательно сделаю такой.
toffee
29 Нояб. 2016, 09:31

Девочки, спасибо за теплые отзывы!!! 
Цитата: Гала от 28 Нояб. 2016, 17:11
Было интересно познакомиться с вашим семейным пирогом.
Это не совсем семейный рецепт. Это пирог, который выпекают в нашей местности.
Но, скажу честно, подзабыли у нас в регионе уже этот (да и не только этот) рецепт. Наша семья в этом отношении - какие-то мастодонты. 
Мы любим старые рецепты. Я подумываю постепенно их все здесь выложить. Мало ли что может случится... Пускай эти блюда не исчезнут вместе с нами. Память-то у людей короткая, к сожалению. 
Да и в интернете я частенько вижу, что рецептура вроде правильная (ингредиенты), а, вот, техника исполнения далека от оригинала. А иногда именно мелочи, тонкости играют важную роль. Вкус другой получается на выходе. 
Ильмирушка
29 Нояб. 2016, 11:41

Ирина, спасибо за интересный пирог и историю
Гала
02 Дек. 2016, 22:22

Ирина, хочу испечь пирог. Два вопроса.
1. Для аутентичности рецепта лучше пиво?
2. Какой размер формы для пирога при таком количестве теста?
toffee
03 Дек. 2016, 00:03

1)Нет, пиво не обязательно. Можно на молоке или кефире. Но кефир должен быть не кислым.
Тесто, вообще, может быть любым сдобным дрожжевым.
2)Я пеку в еще бабулиной чугунной сковородке. Диаметр где-то сантиметров 27-30. Но тесто остается еще и на пирожки, которые в этой же сковородке пеку.
С этим пирогом можно импровизировать. Важны только три основные начинки: вымоченная в молоке соленая рыба, яйца и крупа. Остальное - дело вкуса.
lettohka ttt
03 Дек. 2016, 00:20

toffee,  Ирина, обалденный пирог , и  история  спасибо!!!!    Уношу в копилочку:-) 
Гала
03 Дек. 2016, 00:48

Поняла, спасибо!
Ритусля
03 Дек. 2016, 11:33

Ирина, очень интересный и вкусный рецепт!С рыбкой!
Обязательно постараюсь приготовить!Обязательно!
Изумительно богатый и щедрый пирог!
Спасибо!
toffee
05 Дек. 2016, 16:16

Рада, что понравился рецепт. Пеките и кушайте на здоровье!
Я Накрепок поставлю на Новогодний стол. Пускай привлекает в дом удачу и благополучие.
Шеф-повар
06 Дек. 2016, 13:48

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

13:46

13:45

13:44

13:43

13:43

13:42

13:42

13:40

13:37

13:36

13:36

13:34

13:31

13:27

13:19

13:15

13:14

13:04

13:04

13:02

12:55

12:55

12:54

12:51

12:50

12:46

12:44

12:43

12:41

12:37

12:30

12:28

12:27

12:26

12:16

12:15

12:02

12:00

11:58

11:57

11:55

11:53

11:53

11:52

11:52

11:52

11:50

11:35

11:34

11:30
VK