Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржаной хлеб на закваске Тема: Хлеб ржаной из муки грубого помола
[1] 2 3 Вперёд

Хлеб ржаной из муки грубого помола

Избранное
ang-kay
24 Нояб. 2016, 09:33

Хлеб ржаной из муки грубого помола

Категория: Хлеб на закваске

Хлеб ржаной из муки грубого помола

Ингредиенты

Закваска
стартовая ржаная закваска 100% влажности20 грамм
мука ржаная грубого помола180 грамм
вода180 грамм
Водно-мучная болтушка
мука ржаная грубого помола80 грамм
семечки подсолнечные60 грамм
овсяные  хлопья40 грамм
соль16 грамм
вода холодная (20 градусов)180 грамм
Заварка
зерно ржи55 грамм
зерно пшеницы55 грамм
вода кипяток160 грамм
Тесто
закваскався
болтушкався
заваркався
дрожжи прессованные (можно и без них)6 грамм
мука ржаная грубого помола120 грамм
мука ржаная обдирная110 грамм
патока мальтозная (мед)15 грамм
солодовый экстракт (можно без него)1 ч. ложка
специи (фенхель, анис, тмин, кориандр)5 грамм
вода по надобностидо 40 грамм
---------------
форма для килограммового хлеба
овсяные хлопья

Способ приготовления

  • Закваска
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3998.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
    Смешать все ингредиенты, накрыть и оставить при комнатной температуре на 13-16 часов.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4004.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
    Вот так выглядит готовая закваска внутри, она похожа на губку.
  • Водно-мучная болтушка
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3999.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4000.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • Все ингредиенты сложить в посуду, залить водой и размешать. Накрыть и оставить при комнатной температуре минимум на 4 часа. Я смешивала вместе с закваской.
  • Заварка
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_3997.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
    Цельное зерно промыть, воду хорошо слить. Залить кипятком, накрыть и укутать. Заварку делала вместе с закваской и болтушкой. Зерно можно брать любое цельное (полбу, ячмень, овсяную крупу и пшено)
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4001.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
    После 13 часов зерно мягкое и разламывается пальцами.
  • Тесто
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4003.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4002.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • В болтушку раскрошить дрожжи, перемешать. Если не хотите печь с дрожжами, то этот пункт пропускаем.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4005.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
    В дежу сложить все ингредиенты для теста, добавить патоку и солодовый экстракт.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4006.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
    Специи растолочь в ступке или прокрутить кофемолкой. Высыпать в тесто.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4008.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
    Тесто хорошо перемешать ложкой, если нужно, то добавить воды. Мне не понадобилась. Тесто липкое, однородное, форму держит. Накрыть и оставить на 30 минут.
  • Формовка, расстойка и выпечка
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4010.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
    Стол смазать маслом. Вывалить тесто и мокрыми руками сделать из него прямоугольник.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4011.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
    Скрутить в рулет, загладить мокрыми руками. Тесто липкое, руки смачиваем хорошо.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4012.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4013.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • На стол насыпаем хлопья и прокатываем в них заготовку для хлеба.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4014.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
    Укладываем в смазанную форму , разравниваем и слегка придавливаем (можно этого и не делать). Тесто должно занимать 2/3 высоты формы. Накрываем и ставим на расстойку.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4018.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
    Расстойка может занять от часа до трех. Мой хлеб подымался 2 часа. Все зависит от температуры, силы дрожжей и закваски, а так же используете вы дрожжи или нет. Заготовка выросла до края формы. На крыше начали образовываться трещинки. Дольше я держать побоялась, чтобы потом крыша не провалилась. Хлебную заготовку взбрызнуть водой и слегка разгладить.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/IMG_4019.JPG
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
    Духовку с посудой для кипятка разогреваем до 240-250 градусов. Ставим форму, вливаем не меньше стакана кипятка и быстро закрываем духовку, чтобы не выходил пар и не обжечься. Выпекаем с паром 10 минут. Пар убираем, температуру снижаем до 180-190 градусов и допекаем до готовности. Общее время выпечки 70 минут.
  • Хлеб достаем, заворачиваем в полотенце и даем остыть на решетке. Убираем в пакет или хлебницу. Даем хлебу созреть не менее суток, но желательно не резать двое-трое. Я разрезала через сутки.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/54076/1_~53.jpg
    Хлеб ржаной из муки грубого помола
  • Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

               

Блюдо рассчитано на

1 булка

Время приготовления:

2 часа

Примечание

Рецепт подсмотрен в ЖЖ у RYBKA .
О вкусе и пользе этого хлеба писать не буду. И так все ясно. Единственное напишу, что мякиш не "глывкий", как у нас говорят и "коныкив" из него не вылепишь. Очень рекомендую.

               
Zhannptica
24 Нояб. 2016, 10:07

Вот это процесс!!!!!
И кто рискнёт?  , но!! Зёрнышек у меня нЭма
Где же мне их взять то
Кто ищет.., тот должен найти)) только не советуй у гусей из кормушки выгребать , там же вроде зерно другое какое-то? Или...., ничего со мной не случится..
Туманчик
24 Нояб. 2016, 10:11

Анжела чудесный хлебушек!Воздушный, красивый, с низким содержанием глютена и полезными наполнениями! фантастика!
Svetlenki
24 Нояб. 2016, 11:07

Анжела, блииииин.... какой ХЛЕБ!!!!  Зерно для корма птиц в супермаркете появилось 

Ничего обещать не буду, но в "мозговую закладку" (копирайт Zhannptica) намертво вбила!

Там наверное такой ароматище... Столько видов опар...

Анжела, а форму просто так такую взяла? Для меня удивительно, что не литой алюминий 
ang-kay
24 Нояб. 2016, 11:07

Девочки, я вас лю..
Цитата: Zhannptica от 24 Нояб. 2016, 10:07
только не советуй у гусей из кормушки выгребать , там же вроде зерно другое какое-то? Или...., ничего со мной не случится..
Жанна, я тебя умоляю! Ты думаешь у меня элитное какое-то зерно. Что знакомые дали и на рынке на баночку купила, то и мое. Они этим тоже кормят домашнюю птицу и другую живность. А про органическое и элитное зерно, у меня особое мнение. Развод, чтоб денег срубить.


Добавлено 24 Нояб. 2016, 11:10
Светик, появилась Хоть хлебом выманила)
Цитата: Svetlenki от 24 Нояб. 2016, 11:07
а форму просто так такую взяла? Для меня удивительно, что не литой алюминий
Свет, обычная форма для хлеба, китайская какая-то. Покупала когда-то 2 штуки. Ведет себя прилично. Металл тонкий.
Kras-Vlas
24 Нояб. 2016, 11:45

Анжела! Хлебушек умопомрачительный!!!
Цитата: Zhannptica от 24 Нояб. 2016, 10:07
Вот это процесс!!!!!
Да уж, процесс замысловатый, я пока в кустах посижу   
Эх, а бутерброд какой соблазнительный ...
Svettika
24 Нояб. 2016, 12:33

Анжела, отличный хлеб! Последнее фото вообще шикарное! Спасибо за МК!
Svetlenki
24 Нояб. 2016, 12:55

Цитата: Kras-Vlas от 24 Нояб. 2016, 11:45
Эх, а бутерброд какой соблазнительный  ...

Kras-Vlas, Ольга, а я специально зажмурилась, а потом рукой экран прикрыла в том месте   ИБО сало в наших краях не водится
Zhannptica
24 Нояб. 2016, 13:20

Цитата: Svetlenki от 24 Нояб. 2016, 12:55
ИБО сало в наших краях не водится
Моя ты миленькая  как же ты выживаешь то 
Kras-Vlas
24 Нояб. 2016, 13:23

Цитата: Svetlenki от 24 Нояб. 2016, 12:55
а я специально зажмурилась, а потом рукой экран прикрыла в том месте
Света, 
Svetlenki
24 Нояб. 2016, 13:39

Цитата: Zhannptica от 24 Нояб. 2016, 13:20
Моя ты миленькая  как же ты выживаешь то

Нуууу, у нас зато тыкв и бЭкона ПОЛНО

Анжела, так что хочешь, чтобы глаза мои смотрели на твой бутер - делай с тыквой или бЭконом! 
Туманчик
24 Нояб. 2016, 14:00

Цитата: Svetlenki от 24 Нояб. 2016, 12:55
ИБО сало в наших краях не водится
бедняжечка 
бедно живете  приезжай - накормим!
Svetlenki
24 Нояб. 2016, 14:06

Девочки, спасибо, мои дорогие 

Ой, нафлудили...  Ща Анжела придет и
Цитата: ang-kay от 24 Нояб. 2016, 09:33
"коныкив"
из меня вылепит за то, что начала тут жаловаться

 
ang-kay
24 Нояб. 2016, 15:11

Ольга, Светлана, спасибо, девочки. Процесс писать дольше, чем все делать. Решайтесь)
Цитата: Svetlenki от 24 Нояб. 2016, 12:55
ИБО сало в наших краях не водится
Ну хоть чего-то у вас, проклятых буржуинов, нет Не все нам страдать)
Элен
24 Нояб. 2016, 15:52

Ух ты..какой хлебушек...надо зерно какое-нибудь купить, а то у меня нет никакого...
Arka
24 Нояб. 2016, 23:47

Анжела! Ах! Ну ооочень красивый хлеб!
Я тоже люблю со всякими заварками повозиться.
Вот уже неделю поглядываю на свой сухостой (эт я так консерву заквасочную зову).
И муку ржаную обойную зачем-то купила... Зачем?..
Может, к дождю?
Туманчик
25 Нояб. 2016, 09:33

Цитата: Arka от 24 Нояб. 2016, 23:47
Может, к дождю?
эээээ, хватит сырости! уж или лето или снег! пеки давай, мот погода изменится!
Цитата: Arka от 24 Нояб. 2016, 23:47
И муку ржаную обойную зачем-то купила... Зачем?.
Анжела, я тут солода хватанула недорого тока он неферментированный ржаной белый. Много хватанула. Моно его сюда приспособить? Или лучше не портить хлеб? А если не сюда, то подскажи куда?
ang-kay
25 Нояб. 2016, 12:00

Элен, Arka, спасибо)
Цитата: Arka от 24 Нояб. 2016, 23:47
Может, к дождю?
Nata, скорее всего хлебу быть)
Цитата: Туманчик от 25 Нояб. 2016, 09:33
Моно его сюда приспособить? Или лучше не портить хлеб? А если не сюда, то подскажи куда?
Иришкина, я бы сюда не клала. Солод этот нужен, как фермент, улучшающий брожение и добавляющий ферменты разные. В этом рецепте этих ферментов с головой. Используй для заварных хлебов. И просто в муку в количестве 0,5 - 3%. Улучшается газоудерживающая способность теста, вкус, растяжимость. Выпечка дольше не черствеет.
Туманчик
25 Нояб. 2016, 12:44

Цитата: ang-kay от 25 Нояб. 2016, 12:00
Выпечка дольше не черствеет.
спасибо дорогая! 
stanllee
26 Нояб. 2016, 02:04

Все замесила и оставила на ночную расстойку)0С утра печь))
[1] 2 3 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Куличи на Пасху
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

21:21

21:21

21:21

21:20

21:20

21:18

21:16

21:15

21:13

21:12

21:10

21:10

21:05

21:03

21:01

20:53

20:47

20:45

20:45

20:37

20:35

20:27

20:24

20:23

20:23

20:22

20:18
VK