Форум Хлебопечка.ру ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ Торты Тема: Торт "Облепиха под градусом"
 [1] 2 ... 4 Вперед >

Торт "Облепиха под градусом"

Избранное
Kara
17 Нояб. 2016, 16:01

Торт "Облепиха под градусом"

Категория: Кондитерские изделия

Торт "Облепиха под градусом" Торт "Облепиха под градусом"

Ингредиенты

Миндальный дакуаз
яичные белки160 гр
сахар60 гр
сахарная пудра100 гр
миндальная мука120 гр
пшеничная мука40 гр
Облепиховое желе
облепиха400 гр
сахар100 гр
молоко100 мл
лимонный сок20 мл
желатин*10 гр
Мусс
сахар40 гр
молоко200 мл
мука пшеничная1 ст. л.
белый шоколад200 гр
сливки 33-35%400 мл
яичный желток40 гр (2 шт)
ликер100 мл
желатин15 гр
Шоко велюр
какао масло50 гр
белый шоколад50 гр
диоксид титана (опционально)1/2 ч.л.

Способ приготовления

  • Пьяную вишню уже делала. И тут подумала, а почему не может быть, например, пьяной облепихи  Тем более мне ее подруга притаранила с дачи килограмма 3. Долго думала, с чем бы сочеталась облепиха  . И вот придумала! Получилось божественно!! Сын сказал: "Это лучший твой десерт!" А добиться от него похвалы - все равно, что в Африке снег увидеть.
  • Поэтому смело рекомендую этот тортик вам 
  • Количество ингредиентов дано для торта 20 см в диаметре.
  • Нам понадобится две формы разного диаметра. Желательно, чтобы одна была 20 см, другая 18-19 см. Идеально - силиконовые формы, с ними работать проще всего, ничем смазывать не надо, замороженные полуфабрикаты легко и без потерь вылетают из форм. Но можно пользоваться и разъемными формами, и металлическими кольцами. В этом случае вам понадобится пищевая пленка для обтягивания низа и ацетатная пленка (можно заменить канцелярским уголком) для прокладывания бортиков.
  • Начнем с приготовления миндального дакуаза. Если делать дакуаз только на миндальной муке, получится хрустящий коржик. При добавлении пшеничной муки, дакуаз будет с хрустящей корочкой и мягкий и нежный внутри. Существует два главных правила приготовления дакуаза (вне зависимости от того, добавляете ли вы пшеничную муку или нет). Правило номер раз: количество яичных белков, сахаров и муки должно быть равным. Правило номер два: белки должны быть состаренными, т.е. постоять при комнатной температуре минимум 1 ночь.
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Подготовим все ингредиенты, а также противень, на котором будем печь. На пергаменте нарисуем два круга по диаметру меньшей формы (18см) (у меня поместилось на одном листе по диагонали). Делаем все это заранее, дальше на это не будет времени
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Белки начинаем взбивать на минимальной скорости. Это даст нам возможно разбить связи альбумина и воды, что впоследствии поможет сделать меренгу более устойчивой. Как только по краю дежи вы увидите мелкие пузырьки, можно начинать взбивать на средней скорости
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Хочу отдельно остановится на этом моменте. Изделия из белков (безе, макаронс, дакуаз) у меня стали нормально получаться только, когда я поняла этот процесс и начала его применять. Никогда не взбивайте белки на максимальной скорости. Да, они очень быстро собьются в пышную пену, образуя крупные пузыри воздуха в структуре. И также быстро сядут при попытке ввести в них мучную смесь. Когда же вы взбиваете белки на средней скорости, формируются маленькие пузыри в течении довольно долгого времени. Это придает массе устойчивость. Итак, взбиваем белки до устойчивой пены, в 3 приема вводим сахар, продолжая взбивать. После каждого добавления сахара, белки немного садятся, вводим следующую порцию только когда опять добились устойчивых пиков. В итоге должны получить консистенцию "птичьего клюва"
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    В чаше блендера (или тщательно перетираем руками) перемешиваем сахарную пудру, просеянную миндальную муку и пшеничную муку
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Вводим мучную смесь в белки также в три приема. Размешиваем ТОЛЬКО руками движениями снизу вверх, от центра к краям. Перекладываем тесто в кондитерский мешок
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Отсаживаем тесто на противень по кругу. Это позволит нам получить коржи одинаковые по высоте. В любом случае высота отсаженного теста не должна превышать 1 см. Дакуаз - не тот вариант, когда можно испечь один большой пирог и разрезать его потом на несколько коржей.
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Выпекаем наш дакуаз в заранее разогретой до 180 духовке в течении 10-12 минут. Поверхность и края коржей должны немного зарумяниться
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Когда коржи немного остынут, вырезаем ровные круги диаметром 18 см. Сделать это с полностью остывшими коржами не получится, они треснут по всему основанию
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Облепиховое желе. Желатин залить 50 мл ледяной воды и оставить набухать. Облепиху протереть через сито. Я сначала ее взблендернула, потом протерла через мелкое сито. Так легче. Жмых не выбрасываем!
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    После протирки у меня получилось 270 гр пюре и 120 гр. жмыха. В облепиховое пюре добавляем сахар и лимонный сок, ставим на плиту. Как закипит, провариваем 5 минут. Через сито процеживаем пюре в емкость. В жмых добавляем молоко и также проварием 5 минут после закипания. Процеживаем облепиховое молочко. Облепиховое пюре доливаем облепиховым (я скороговорку говорила, говорила, да и выговорила  ) молочком так, чтобы в итоге получилось 400 мл. Желатин распускаем на водяной бане или в СВЧ (осторожно не перегрейте!) и добавляем в облепиховую смесь. Хорошенько размешиваем, выливаем в форму и отправляем в морозилку минимум на 3 часа.
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Мусс "Бейлис". Мусс начинаем готовить, когда желе уже замерзло, и дакуаз полностью остыл. Заливаем желатин 80 мл ледяной воды. Желтки растереть с сахаром. Влить молоко и взбить венчиком до однородности. Добавить муку (1 ст. л. с небольшой горкой) и тщательно размешать, чтобы не было комочков. Сварить крем на водяной бане или в микроволновке. Я варю в СВЧ 3 минуты, каждую минуту достаю и перемешиваю венчиком.
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Горячий крем вылить на шоколад (я использую бельгийский Callebaut) и мешать венчиком до растворения шоколада. Распустить желатин на водяной бане или в СВЧ, ввести в крем и тщательно перемешать.
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Сливки взбить в устойчивую пену. Начинаем взбивать на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Не перебейте, иначе получите масло и сыворотку. Во взбитые сливки потихоньку влить ликер Бейлис, перемешать на самой низкой скорости.
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Смешиваем крем и сливки, соблюдая одно условие - массы должны быть примерно одной температуры!
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Сборка. Я как всегда собираю торт вверх ногами. Это необходимо только в том случае, если в дальнейшем вы планируете покрывать торт зеркальной глазурью или шоко велюром. В подготовленную форму (см. в начале рецепта) выкладываем 1/3 мусса "Бейлис".  Ставим в морозилку буквально на 5 минут, чтобы следующий слой лег на мусс идеально ровно. Сверху кладем дакуаз и еще 1/3 мусса. Опять ставим в морозилку на 5 минут. Выкладываем желе, сверху последнюю треть мусса и накрываем дакуазом, немного утапливая его в муссе, чтобы он показался по краям
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    В итоге у нас получается снизу вверх: мусс, дакуаз, мусс, желе, мусс, дакуаз. Соответственно, кто будет собирать в стандартном режиме - слои наоборот, верхний - мусс. Постарайтесь выровнять верх. Ставим в морозилку минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
  • Торт "Облепиха под градусом"
    Торт "Облепиха под градусом"
    Этот этап необязателен. После сборки можно поставить торт в холодильник и уже через 2-3 часа он готов. Но я хотела украсить шоколадным велюром. Для этого растопить шоколад и какао масло в разных емкостях. Температура плавления масла выше, чем у шоколада. Поэтому если вы будете топить их вместе, шоколад выпадет хлопьями. Растопленные массы соединить, перемешать. Я хотела получить идеальный белый цвет, поэтому добавила диоксид титана, просеянного через сито, чтобы не засорить краскопульт. Вы можете оставить так (получится нежный кремовый цвет) или покрасить велюр в любой цвет при помощи жирорастворимого красителя. Дальше я соорудила конструкцию, которая помогает избежать покраски всей кухни, а не только торта  Ставлю боевую коробку, в нее на дно миску, на миску только что вытащенный из морозилки и освобожденный от формы торт. Наношу шоковелюр краскопультом. На замороженном торте он схватывается сразу! Переношу на подложку, сразу устанавливая по центру. В дальнейшем торт двигать нельзя, иначе повредите красивый велюр
  • Оставляем торт размораживаться в холодильнике примерно 4 часа.

               

Примечание

* я использую желатин Dr.Oetker

Еще пара фоток для понимания текстуры.

Вот такой воздушный и нежный должен получиться дакуаз
Торт "Облепиха под градусом"
Торт "Облепиха под градусом"


А так легко и удобно извлекать желе из силиконовой формы

Торт "Облепиха под градусом"
Торт "Облепиха под градусом"


Ну и наконец, что же внутри
Торт "Облепиха под градусом"
Торт "Облепиха под градусом"


Вкус божественен!  Тающий во рту миндальный дакуаз, ароматное облепиховое желе и едва уловимый вкус бейлиса! 
Тортик тает во рту!

Попробуйте, вам понравится 

               
Тришка
17 Нояб. 2016, 16:06

Опять шедевр в твоем исполнении !!!
  !
Так красиво смотрится, я даже не представляю как такую красоту мона    ...
gawala
17 Нояб. 2016, 16:13

Супер рецепт.. Наверное можно делать с любым фруктовым желе..У нас облепихи тут нет..
Тришка
17 Нояб. 2016, 16:14

Так если сложить все сахара и мУки то и выйдет 160-160-160
gawala
17 Нояб. 2016, 16:16

Цитата: Тришка от 17 Нояб. 2016, 16:14
Так если сложить все сахара и мУки то и выйдет 160-160-160
Ксюш,я проглядела сахарную пудру.Я исправила пост свой..
Тришка
17 Нояб. 2016, 16:18

 
РепеШок
17 Нояб. 2016, 16:19

Цитата: Kara от 17 Нояб. 2016, 16:01
Попробуйте, вам понравится

Это издевательство!   
я в жизни так не сделаю)))

Ирочка, спасибо за красоту! 
Вкус должен быть бесподобный!
Kara
17 Нояб. 2016, 16:19

Девочки, спасибо!  

Цитата: gawala от 17 Нояб. 2016, 16:13
Супер рецепт.. Наверное можно делать с любым фруктовым желе..У нас облепихи тут нет..

Можно   Думаю, отлично получится с вишней, смородиной. Клубника для этого торта будет слишком сладкой, хотя...  
gawala
17 Нояб. 2016, 16:21

Цитата: Kara от 17 Нояб. 2016, 16:19
получится с вишней, смородиной.
Черешня есть свежемороженная..смородины нет и клубники нет, но есть  Ликер "Моцарт"..Надо на Рождество попробовать сделать.Несложно совсем...
Тришка
17 Нояб. 2016, 16:26

Цитата: gawala от 17 Нояб. 2016, 16:21
Несложно совсем
Kara
17 Нояб. 2016, 16:27

Цитата: gawala от 17 Нояб. 2016, 16:21
Несложно совсем...

Истину глаголешь!!! 
gawala
17 Нояб. 2016, 16:30

Цитата: Тришка от 17 Нояб. 2016, 16:26

А разве сложно? миндальную дакуазу делала,но не знала ,что она так называется,ну а мусс и желе приготовить свосем не сложно. Было бы кому есть,вот это главнее всего..У меня может получиться так,что есть некому будет..Ну кроме меня конечно.. .
Rada-dms
17 Нояб. 2016, 17:42

Ириша, опад!!
Коплю твои тортики, когда в гости поеду, буду выбирать! Главное, не задержаться, а то выбрать не смогу!
TATbRHA
17 Нояб. 2016, 17:42

Цитата: gawala от 17 Нояб. 2016, 16:30
У меня может получиться так,что есть некому будет..Ну кроме меня конечно.. .
Вот горе-то!!! Да мЯчта, а не горе...
gawala
17 Нояб. 2016, 17:55

Цитата: TATbRHA от 17 Нояб. 2016, 17:42
Вот горе-то!!! Да мЯчта, а не горе...
Не,куда мне лишние килограммы-то копить..
Svettika
17 Нояб. 2016, 19:06

Ирина, твой миндальный дакуаз с облепихой под градусом великолепен! Изящный торт в прекрасном исполнении да с божественным вкусом - шикарный набор  , вызывающий непреодолимое желание полакомиться таким чудесным десертом! Спасибо! 
shurpanita
17 Нояб. 2016, 19:13

Ирочка,я без градуса как под градусом пацталом!Все ровненько,красивенько!и вкусненько!Ты молодчинка
А что за сито-протирка?
Kara
17 Нояб. 2016, 19:27

Девочки, спасибо большое за похвалу! Так приятно 

Цитата: shurpanita от 17 Нояб. 2016, 19:13

А что за сито-протирка?

А сито Ариете, я его вот ТУТ показывала  Классное!  Мне очень понравилось 
Гала
17 Нояб. 2016, 19:40

Цитировать
Вкус божественен!  Тающий во рту миндальный дакуаз, ароматное облепиховое желе и едва уловимый вкус бейлиса! 
Эх, я бы отведала 
Ирочка, супер!   
Olechka.s
17 Нояб. 2016, 20:32

Аааа...это просто отпад!!! Просто супер!!! Ирочка- молодец!!!  
 [1] 2 ... 4 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

12:51

12:50

12:48

12:46

12:44

12:43

12:41

12:39

12:39

12:39

12:38

12:38

12:33

12:31

12:29

12:29

12:23

12:19

12:18

12:18

12:17

12:16

12:12

12:12

12:10

11:59

11:54

11:54

11:40

11:33

11:30

11:28

11:20

11:20

11:17

11:06

10:32

10:30

10:28

10:26

10:18

10:12

10:08

10:03

09:54

09:37
VK