Форум Хлебопечка.ру МУЛЬТИВАРКИ, СКОРОВАРКИ, РИСОВАРКИ Мультиварки, Су Вид и грили Steba Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba Тема: Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
 [1]

Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками

Избранное
Cronut
17 Нояб. 2016, 11:29

Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками

Категория: Мясные блюда

Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками

Ингредиенты

Антрекот (карбонад) свиной1 шт
Соль, перец, специипо вкусу

Способ приготовления

  • Особенность рецепта в расчете температуры и времени для большого антрекота толщиной в несколько ребрышек.
  • Базовое время: 45 минут при температуре (60-63 С).
  • Дополнительное время: на каждый 1 см толщины - 15 минут времени,  плюс 10 минут для верности.
  • У меня было два куска антрекота, каждый на 2 ребрышка. НООО: в этот раз мясо было ОООчень-очень постным.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Кусок, приготовленный на 63 С (у нас были гости), сохранил сочность по краям, ближе к косточке, треугольничку красного мяса и жирной корочке, но мясо в центре было абсолютно белым и суховатым. Т-ра 63 С лучше подходит для более жирного мяса.
  • Другой кусок я готовила при температуре 60 С. Поскольку муж любит большую прожарку, я просто подержала мясо чуть дольше на сковороде при финальной обжарке. Мясо в центре филе осталось розоватым и очень сочным, ближе к ребрышкам более розовым, по прежнему очень сочным. Жирок был и так тонким слоем, но  хорошо прижаренный на сковороде, стал практически незаметен, гарантировав аппетитную корочку. В общем, рекомендую температуру 60 С для более постного мяса.
  • Итак, сам рецепт. Поставить воду греться до нужной температуры (60-63 С) в чаше мультиварки (Steba SV, Redmond  Rm-380, пр) или в емкости под погружную модель.
  • Мясо посолить, поперчить, добавить немного любимых специй.  Если подавать мясо планируете не сразу, то не солите на этом этапе.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
      Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Запакетировать (вакуум, зиплок или просто в пакет с длинными концами). Погрузить в разогретую воду.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Готовить при нужной температуре расчетное время. В моем случае 2 часа.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Если готовите "на потом", шоково охладить в раковине с соленой водой и льдом. Убрать на хранение.
  • Готовое мясо вынуть из пакета, обтереть бумажными салфетками.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Если не солили мясо перед пакетированием, присолить сейчас.
  • Придать аппетитную корочку на хорошо разогретой сковороде на большом огне (1 ст л растительного масла, кубик сливочного, чтобы аж дымок был). Выходит 45-60 сек с обеих сторон. А потом, придерживая кусок щипцами, обжарить мясо с боков, можно подольше.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
      Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Готовое мясо отложить отдыхать на 5 минут. Закончить приготовление гарнира.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
      Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
      Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Дольки яблок обжарить на той же сковороде, добавить соевый соус и чуть воды, протушить пару минут под крышкой. Крышку снять, выпарить лишнюю жидкость, если есть необходимость. Карамелизованные яблоки отложить. Обжарить сельдерей натертый соломкой, в последний момент добавить фенхель.
  • Подавать.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Этот антрекот готовили при температуре 63 С, на дальнем плане видно, что мясо очень белое, суховатое. На гарнир тушеный корень сельдерея с яблоками.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Это кусок приготовленный на 60 С. На гарнир: пюре из корня сельдерея, яблоки.

               

Блюдо рассчитано на

антрекот (карбонад) на ребрышках, цельный

Время приготовления:

активно: 15 мин, всего: 2 ч 15 мин.

Программа приготовления:

Сувид или аналоги

Примечание

Жалко середку не сфотографировала сразу. В следующий раз добавлю.

               
TATbRHA
17 Нояб. 2016, 17:14

Очень-очень!! Потому что вообще для меня мясо - это... Конечно, попробую сделать. Но потом когда-нибудь, потому что такие антрекоты муш маринует и жарит прямо на мангале (а сейчас муш дома). Вот что увидела:
Цитата: Cronut от 17 Нояб. 2016, 11:29
ближе к косточке, треугольничку красного мяса
. Так поняла, что ближе к косточке мясо не слишком приготовилось (не знаю, как точнее выразиться). Подсмотрела, как с этим муш мой борется при приготовлении шашлыка: прорезает мясо у самой косточки, тогда весь антрекот прожаривается равномерно. Может, Вам и не надо, ну вот на всякий случай.
Cronut
17 Нояб. 2016, 19:57

Татьяна, спасибо.

Нет, я имела ввиду что в антрекоте три вида мяса сочетается в одном куске: чистое белое постное, кусочек красного мяса с прожилками в уголке у косточки, и по кругу под слоем жирка еще как бы мраморное мясо.

В сувиде-то оно готовиться равномерно, все три вида мяса. Прожариваетя все и все остается сочным.

Но совет пригодится летом на даче. Спасибо.
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

18:43

18:43

18:41

18:41

18:39

18:37

18:37

18:36

18:36

18:34

18:33

18:33

18:32

18:28

18:27

18:26

18:24

18:24

18:24

18:18

18:16

18:15

18:13

18:13

18:06

17:58

17:58

17:52

17:48

17:46

17:42

17:37

17:37

17:37

17:29

17:29

17:27

17:09

17:08

17:07

17:04

17:01

16:59

16:58

16:50

16:48

16:46

16:46

16:41

16:37
VK