Форум Хлебопечка.ру  |  МУЛЬТИВАРКИ, СКОРОВАРКИ, РИСОВАРКИ  |  Мультиварки, Су Вид и грили Steba  |  Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba  |  Тема: Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
[1]

Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками

Избранное
Cronut
« 17 Нояб. 2016, 11:29 »
Печать рецепта

Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками

Категория: Мясные блюда

Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками

Ингредиенты

Антрекот (карбонад) свиной1 шт
Соль, перец, специипо вкусу

Способ приготовления

  • Особенность рецепта в расчете температуры и времени для большого антрекота толщиной в несколько ребрышек.
  • Базовое время: 45 минут при температуре (60-63 С).
  • Дополнительное время: на каждый 1 см толщины - 15 минут времени,  плюс 10 минут для верности.
  • У меня было два куска антрекота, каждый на 2 ребрышка. НООО: в этот раз мясо было ОООчень-очень постным.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0124~0.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0125.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Кусок, приготовленный на 63 С (у нас были гости), сохранил сочность по краям, ближе к косточке, треугольничку красного мяса и жирной корочке, но мясо в центре было абсолютно белым и суховатым. Т-ра 63 С лучше подходит для более жирного мяса.
  • Другой кусок я готовила при температуре 60 С. Поскольку муж любит большую прожарку, я просто подержала мясо чуть дольше на сковороде при финальной обжарке. Мясо в центре филе осталось розоватым и очень сочным, ближе к ребрышкам более розовым, по прежнему очень сочным. Жирок был и так тонким слоем, но  хорошо прижаренный на сковороде, стал практически незаметен, гарантировав аппетитную корочку. В общем, рекомендую температуру 60 С для более постного мяса.
  • Итак, сам рецепт. Поставить воду греться до нужной температуры (60-63 С) в чаше мультиварки (Steba SV, Redmond  Rm-380, пр) или в емкости под погружную модель.
  • Мясо посолить, поперчить, добавить немного любимых специй.  Если подавать мясо планируете не сразу, то не солите на этом этапе.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0125.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
      http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0126.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Запакетировать (вакуум, зиплок или просто в пакет с длинными концами). Погрузить в разогретую воду.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0127.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0128.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Готовить при нужной температуре расчетное время. В моем случае 2 часа.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0129~0.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0130.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Если готовите "на потом", шоково охладить в раковине с соленой водой и льдом. Убрать на хранение.
  • Готовое мясо вынуть из пакета, обтереть бумажными салфетками.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0131.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0132.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0134.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Если не солили мясо перед пакетированием, присолить сейчас.
  • Придать аппетитную корочку на хорошо разогретой сковороде на большом огне (1 ст л растительного масла, кубик сливочного, чтобы аж дымок был). Выходит 45-60 сек с обеих сторон. А потом, придерживая кусок щипцами, обжарить мясо с боков, можно подольше.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0139.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
      http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0141.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0144.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Готовое мясо отложить отдыхать на 5 минут. Закончить приготовление гарнира.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0137.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
      http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0151.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
      http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0149.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0150.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0152.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0155.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Дольки яблок обжарить на той же сковороде, добавить соевый соус и чуть воды, протушить пару минут под крышкой. Крышку снять, выпарить лишнюю жидкость, если есть необходимость. Карамелизованные яблоки отложить. Обжарить сельдерей натертый соломкой, в последний момент добавить фенхель.
  • Подавать.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0158.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0160.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Этот антрекот готовили при температуре 63 С, на дальнем плане видно, что мясо очень белое, суховатое. На гарнир тушеный корень сельдерея с яблоками.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0161.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
    http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/133598/IMG_0163.JPG
    Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Это кусок приготовленный на 60 С. На гарнир: пюре из корня сельдерея, яблоки.

               

Блюдо рассчитано на

антрекот (карбонад) на ребрышках, цельный

Время приготовления:

активно: 15 мин, всего: 2 ч 15 мин.

Программа приготовления:

Сувид или аналоги

Примечание

Жалко середку не сфотографировала сразу. В следующий раз добавлю.

               

Учебная литература для всех возрастов

TATbRHA
« Ответ #1 17 Нояб. 2016, 17:14 »

Очень-очень!! Потому что вообще для меня мясо - это... Конечно, попробую сделать. Но потом когда-нибудь, потому что такие антрекоты муш маринует и жарит прямо на мангале (а сейчас муш дома). Вот что увидела:
Цитата: Cronut от 17 Нояб. 2016, 11:29
ближе к косточке, треугольничку красного мяса
. Так поняла, что ближе к косточке мясо не слишком приготовилось (не знаю, как точнее выразиться). Подсмотрела, как с этим муш мой борется при приготовлении шашлыка: прорезает мясо у самой косточки, тогда весь антрекот прожаривается равномерно. Может, Вам и не надо, ну вот на всякий случай.
Cronut
« Ответ #2 17 Нояб. 2016, 19:57 »

Татьяна, спасибо.

Нет, я имела ввиду что в антрекоте три вида мяса сочетается в одном куске: чистое белое постное, кусочек красного мяса с прожилками в уголке у косточки, и по кругу под слоем жирка еще как бы мраморное мясо.

В сувиде-то оно готовиться равномерно, все три вида мяса. Прожариваетя все и все остается сочным.

Но совет пригодится летом на даче. Спасибо.
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
10 лет сайту Хлебопечка.ру

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

02:12

02:08

01:32

01:30

01:27

01:27

01:04

01:02

00:58

00:53

00:51

00:45

00:38

00:33

00:31

00:31

00:30

00:29

00:25

00:23

00:21

00:21

00:18

00:15

00:08

23:56

23:56

23:55

23:53

23:52

23:47

23:47

23:40

23:36

23:34

23:30

23:28

23:26

23:24

23:18

23:16

23:15

23:09

23:04

23:00

22:59

22:57

22:55

22:50

22:39
VK