Форум Хлебопечка.ру МУЛЬТИВАРКИ, СКОРОВАРКИ, РИСОВАРКИ Мультиварки, Су Вид и грили Steba Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba Тема: Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
 [1]

Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками

Избранное
Cronut
17 Нояб. 2016, 11:29

Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками

Категория: Мясные блюда

Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками

Ингредиенты

Антрекот (карбонад) свиной1 шт
Соль, перец, специипо вкусу

Способ приготовления

  • Особенность рецепта в расчете температуры и времени для большого антрекота толщиной в несколько ребрышек.
  • Базовое время: 45 минут при температуре (60-63 С).
  • Дополнительное время: на каждый 1 см толщины - 15 минут времени,  плюс 10 минут для верности.
  • У меня было два куска антрекота, каждый на 2 ребрышка. НООО: в этот раз мясо было ОООчень-очень постным.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Кусок, приготовленный на 63 С (у нас были гости), сохранил сочность по краям, ближе к косточке, треугольничку красного мяса и жирной корочке, но мясо в центре было абсолютно белым и суховатым. Т-ра 63 С лучше подходит для более жирного мяса.
  • Другой кусок я готовила при температуре 60 С. Поскольку муж любит большую прожарку, я просто подержала мясо чуть дольше на сковороде при финальной обжарке. Мясо в центре филе осталось розоватым и очень сочным, ближе к ребрышкам более розовым, по прежнему очень сочным. Жирок был и так тонким слоем, но  хорошо прижаренный на сковороде, стал практически незаметен, гарантировав аппетитную корочку. В общем, рекомендую температуру 60 С для более постного мяса.
  • Итак, сам рецепт. Поставить воду греться до нужной температуры (60-63 С) в чаше мультиварки (Steba SV, Redmond  Rm-380, пр) или в емкости под погружную модель.
  • Мясо посолить, поперчить, добавить немного любимых специй.  Если подавать мясо планируете не сразу, то не солите на этом этапе.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками   Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Запакетировать (вакуум, зиплок или просто в пакет с длинными концами). Погрузить в разогретую воду.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Готовить при нужной температуре расчетное время. В моем случае 2 часа.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Если готовите "на потом", шоково охладить в раковине с соленой водой и льдом. Убрать на хранение.
  • Готовое мясо вынуть из пакета, обтереть бумажными салфетками.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Если не солили мясо перед пакетированием, присолить сейчас.
  • Придать аппетитную корочку на хорошо разогретой сковороде на большом огне (1 ст л растительного масла, кубик сливочного, чтобы аж дымок был). Выходит 45-60 сек с обеих сторон. А потом, придерживая кусок щипцами, обжарить мясо с боков, можно подольше.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками   Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Готовое мясо отложить отдыхать на 5 минут. Закончить приготовление гарнира.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками   Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками   Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Дольки яблок обжарить на той же сковороде, добавить соевый соус и чуть воды, протушить пару минут под крышкой. Крышку снять, выпарить лишнюю жидкость, если есть необходимость. Карамелизованные яблоки отложить. Обжарить сельдерей натертый соломкой, в последний момент добавить фенхель.
  • Подавать.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Этот антрекот готовили при температуре 63 С, на дальнем плане видно, что мясо очень белое, суховатое. На гарнир тушеный корень сельдерея с яблоками.
  • Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками
  • Это кусок приготовленный на 60 С. На гарнир: пюре из корня сельдерея, яблоки.

               

Блюдо рассчитано на

антрекот (карбонад) на ребрышках, цельный

Время приготовления:

активно: 15 мин, всего: 2 ч 15 мин.

Программа приготовления:

Сувид или аналоги

Примечание

Жалко середку не сфотографировала сразу. В следующий раз добавлю.

               
TATbRHA
17 Нояб. 2016, 17:14

Очень-очень!! Потому что вообще для меня мясо - это... Конечно, попробую сделать. Но потом когда-нибудь, потому что такие антрекоты муш маринует и жарит прямо на мангале (а сейчас муш дома). Вот что увидела:
Цитата: Cronut от 17 Нояб. 2016, 11:29
ближе к косточке, треугольничку красного мяса
. Так поняла, что ближе к косточке мясо не слишком приготовилось (не знаю, как точнее выразиться). Подсмотрела, как с этим муш мой борется при приготовлении шашлыка: прорезает мясо у самой косточки, тогда весь антрекот прожаривается равномерно. Может, Вам и не надо, ну вот на всякий случай.
Cronut
17 Нояб. 2016, 19:57

Татьяна, спасибо.

Нет, я имела ввиду что в антрекоте три вида мяса сочетается в одном куске: чистое белое постное, кусочек красного мяса с прожилками в уголке у косточки, и по кругу под слоем жирка еще как бы мраморное мясо.

В сувиде-то оно готовиться равномерно, все три вида мяса. Прожариваетя все и все остается сочным.

Но совет пригодится летом на даче. Спасибо.
Анна1957
20 Июль 2017, 10:27

Cronut, собралась делать карбонат тонкими стейками - сын попросил упаковать по 1 шт в пакет (едут в лес, так удобнее). По температуре понятно (60 градусов), а со временем - не очень. Полчаса получается всего для таких тонких кусков? Страшно как-то)))
 А еще отдельно завакуумировала срезанное с куска сало  с минимумом оставшегося мяса и посолила его нитритной солью, но там слой получился потолще. Очень понравился вкус такого сала, когда делала рульку, но там оно неделю созревало в холодильнике, а сейчас у меня только 1 день в запасе. Поняла, что для жирного мяса (и сала?) надо температуру 63 градуса, а время - пропорционально толщине, как обычно.
Cronut
20 Июль 2017, 23:26

Анна1957, Если у вас тонкий карбонад, сало только поверху, а мясо внутри постное, маленькой температуры абсолютно не бойтесь.

Все проверено. И там все равно большой запас. Шефские рестораны и на 50 градусах свинину готовят. Но тогда держать ее свыше 20 часов надо в сувиде.

А вообще у вас два варианта: 1) время час, чтобы не переживать. Температура 60 градусов абсолютно достаточно. Особенно если потом на сковороде чуть поджарить.
2) время час, температура 63, если потом поджаривать не будете. Потреблять холодным в нарезке и бутербродах.

Нитринную соль я кладу исключительно когда делаю именно ветчину. Для цвета и длительности хранения.

Если мясо посолить заранее, часа за 2, у него и так будет ветчинный вкус. Я вот этого не люблю. Иногда вообще после сувида первый раз солю.

Время пропорционально толщине обычно только увеличивают, не уменьшают, базовое время как правило одинаковое.

Удачи
Анна1957
20 Июль 2017, 23:31

Тогда на час на 60 град. поставлю, они потом греть  будут и есть как горячее блюдо. А сало и сырое едят, поэтому, наверное, столько же по времени. Спасибо за советы
Cronut
20 Июль 2017, 23:32

Именно так. 
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

14:06

14:05

14:02

14:01

13:50

13:43

13:38

13:35

13:33

13:30

13:23

13:22

13:17

13:16

13:14

13:14

12:44

12:44

12:42

12:41

12:40

12:34

12:31

12:19

12:00

11:57

11:56

11:55

11:53

11:47

11:41

11:37

11:24

11:02

10:55

10:53

10:22

10:22
VK