Поркетта, итальянский фастфуд на русский манер (духовка)

Категория: Мясные блюда
Поркетта, итальянский фастфуд на русский манер (духовка)

Ингредиенты

Подчеревок свиной, грудинка слоеная безкостная
2-3 кг.
Соль кулинарная
по вкусу
СПЕЦИИ
Шалфей свежий
2 ст. л. в нарезке (или в масле 2 ст. л. листиками)
Розмарин, тимьян свежие по
2-3 ст. л. в нарезке
Фенхель клубень + зелень от него
1 маленький клубень натереть на терке мелко, зелень порубить
Чеснок свежий
2-3 зубка натереть на терке
Лимон соленый мякоть порубить, корочку тонко нарезать слайсами
Перец чили красный
1-2 ст. л. колечками (в масле 1-2 ст. л.)

Способ приготовления

 Поркетта – это итальянская уличная еда. Свиная туша, свернутая рулетом, внутри начиненная свиными кусочками и большим количеством специй.
 В Италии поркетта продается везде. В магазинах, на рынках, большими «тушами», и всегда стоит очередь жаждущих и полакомиться национальным деликатесом, и перекусить, и взять с собой домой.
 Первый раз я увидела поркетту на рынке, на воскресной ярмарке в Римини. И первая реакция была пройти мимо «нам это не нада», поскольку первое впечатление было как от шаурмы, только повернутой горизонтально))) Потом уже разобралась и поинтересовалась «что это такое», и стала с уважением относиться к «итальянскому национальному достоянию».
 В условиях городской квартиры, да еще и далеко от Италии, трудно повторить поркетту в оригинале, но попробовать можно – буду пробовать)))
  При выборе подчеревка, покупайте пласт мяса прямоугольной формы, удлиненной формы, чтобы было удобно его свернуть и начинка не вывалилась наружу. К сожалению, у меня был не совсем идеальный кусок, коротковат.
 В середину подчеревка положим куски мяса, которые можно срезать с большого куска для выравнивания, и куски срезанные с боков. Или можно добавить длинный кусок свиной вырезки, что часто делают и профи-итальянцы и дилетанты домашней кухни.
 

  Кожу пласта надрезать острым ножом крупными ромбами.
 Внутри пласт также понадсечем ножом, чтобы пласт удобно было свернуть, и специи быстрее проникли внутрь толстого куска мяса.
 

  Готовим маринад, смешав все специи и травки, лимон.
 

  Берем кулинарную соль, которая содержит соль-сахар-черный перец.
 
 Втираем эту соль в мясо, и особенно в надрезы в мясе и на коже. Это обеспечит качественную просолку мяса. Кусочки мяса, вырезку также обваливаем в маринаде.
 

  Раскладываем на мясо маринад из специй, и слайсы из соленого лимона. На середину куска мяса выкладываем куски рубленого мяса в нарезке (из мисочки).
 

   
 Укладываем мясо на длинные кулинарные нити.
 Сворачиваем пласт мяса в рулет, обхватывая мясную начинку. Вот здесь мне и не хватило короткого куска подчеревка, нужен кусок мяса длиннее, хотя бы на 10 см.))
 Перевязываем рулет нитями, хорошо их стягиваем, поскольку в процессе жарки мясо будет ужариваться, чтобы не получилось больших пустот внутри куска в готовом виде.
 

  Готовый рулет укладываю в пакет, убираю в холодильник мариноваться и просаливаться. Рулет толстый и требуется время для просолки. Мариновался рулет у меня 2 суток. Но можно мариновать и сутки – достаточно. В процессе маринования перевернула его один раз, для перераспределения соков.
 

  Теперь разогреваем духовку до 150-160*С.
 Мясной рулет заворачиваю в кулинарную бумагу, обвязываю ниткой плотно. Затем заворачиваю в лист фольги. При таком способе запекания из мяса не вытечет сок, мясо останется мягким и сочным внутри.
 Укладываю конструкцию на противень, ставлю в разогретую духовку, и запекаю до готовности, при низкой температуре. По времени понадобится примерно 2,5-3 часа, до достижении температуры внутри мяса 70-74*С, тогда мясо будет мягким, и особенно свиная корочка.
 

  Готовый рулет после фольги будет выглядеть так:
 По фото видно, что сока вытекло из мяса самую малость, в основном он остался внутри куска.
 

  Разогреваю духовку до 200-220*С
 Теперь укладываю мясо на противень (желательно подложить фольгу, чтобы не пачкать противень жиром).
 Обмазываю рулет кисло-сладким джемом (капельку развести водой и размешать, чтобы получилась жидкая масса). Ставлю противень в духовку на сильный жар, пусть мясо приобретает грустящую корочку и красивый цвет. В процессе запекания еще раз смазываю рулет джемом, для лучшей корочки.
 Время запекания примерно 20-30 минут.
 

  В итоге получается такой красивый рулет из свиного подчеревка.
 

  Дадим рулету остыть, пусть соки внутри перераспределятся, мясо созреет.
 И будет нарезать наш рулет (по-русски) или поркетту (по-итальянски)
 На гарнир что-нибудь свеже-солененькое, лук, салат, или маринованные яблоки китайка.
 

 

 

  А это уже наш фастфуд с поркеттой, домашний! Можно взять с собой для обеда-перекуса, куда угодно – в дорогу, на работу, качественная домашняя еда.
 

  Хлеб, поркетта, неженские огурчики с репчатым луком, лук зеленый, петрушка свежая, посыпка сумахом
   
 

Примечание

Приятного фастфуда вам по-русски!
Приятного аппетита всем!

А так выглядит поркетта в Италии

Поркетта в Римини, на центральном рынке, фото сделано мною в октябре 2011 года - сравните размерчик поркетты на фоне продавца



А что?  Наши рулеты-поркетты очень даже похожи друг на друга. Что скажете?

И чтобы «вжиться в образ», рекомендую почитать этот материал по ссылкам и особенно посмотреть фото – очень интересно!

Поркетта, итальянский фастфуд на русский манер (духовка)

Рецепты с похожими ингредиентами


kil
Рома, Таня спасибо. Как всегда шикарный рецепт и оформление!

Svettika
Татьяна, ах, какая вкусность! Спасибо, что поделилась рулетиком и МК. Такое нужно обязательно готовить! Это вкусно, и глаз радуется!

Танюш@ка
Рома, Танюша как всегда загляденье, беру в закладки, обязательно попробую приготовить

Рома
Девочки, на здоровье!
И правда, вкусно - и в пир, и мир, и в дорогу! Готовьте - не пожалеете

gala10
Татьяна, шикарно! Спасибо за подробнейший рецепт и завлекательные фотографии!

Кизя
Татьяна, вот это шик!!! Особенно в дорогу с собой в качестве перекуса, быстро, вкусно и не заморочисто!!! Спасибо за подробное описание, а фото вообще язык проглотишь!

Рома
Девочки, на здоровье!
Дело осталось за малым - приготовить! Надеюсь, не разочаруетесь во вкусе

Rada-dms
До Италии далеко, зато до твоей поркетты близко! Спасибо, аппетитно так выглядит, что не передать словами! Мне кажется, твой вариант повкуснее будет!
Вот такую в последний раз ели.


Поркетта, итальянский фастфуд на русский манер (духовка)


Поркетта, итальянский фастфуд на русский манер (духовка)

Обязательно приготовлю по твоему рецепту!

Рома
Оля, спасибо!
Да, идешь по улице... и вдруг поросенок румяный лежит Подходи, нарежут сколько хочешь, жуй с хлебушком И хлеб свежий, большими ломтями тут же можно купить Ой, лепота итальянская

Rada-dms
Рома, нам пару ломтиков отрезали - муж два дня завтракал, при том что
и на рынке хорошо приложились! Без вина идет хуже, чем вином!

Рома
Оля, а ты хотела чтобы в Италии мясо без вина как по маслу шло? Неееее... так не пойдет! Только с вином, итальянским вином!

Arka
Например, с Примитиво ди Мандурия.
Таня, твой рулет отлично сделан!
А я вот ни разу не попробовала... У меня там своя любовь вспыхнула - брезаола, артишоки и буррата, и после обеда/ужина у меня никогда не оставалось свободного места на попробовать что-то ещё, в т. ч. поркетту, хотя глазами бы съела полтушки

Рома
Ой, Наташа, у меня там тоже любовь осталась, на всю жизнь: Кьянти красное терпкое и Брунелло ди Монтальчино красное терпкое - как же я люблю эти вина

А ела я в Италии мало. Набегаюсь за целый день, по жаре, с бутылкой воды под мышкой и фотиком на шее весом с килограмм - больше ничего не хочу Только любили угощаться у нашей знакомой итальянки, она нас учила итальянской еде

А брезаола у меня есть
Поркетта, итальянский фастфуд на русский манер (духовка)Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
(Рома)

ока
мясо... вино... Танюш, что за хлеб на фото сэндвича?

Рома
Танюша, не обольщайся моими хлебными фото в последнее время, весь хлеб у меня «бутафорский», для фотосессии - не более
Нет, он настоящий, но куплен - сама я хлеб не пеку сейчас - не положено мне
Поскольку поркетта итальянская еда, то и хлеб куплен чиабатта с крупными дырками

ока
ясно, Тань, ну оч фотогеничный, хоть и дикий, а как домашний!

Юрий198
Интересно, оказывается, что такую такую штуку ели у бабушки в деревне, когда папа резал свинью. Брали подчерёвник, соль, перец заворачивали в рулет около суток выдерживали под гнётом, а затем в духовку. Вкусно!!!
На Ютубе, правда на английском языке, Дженнаро Контальддо показывает как делать поркетту.
Всё получаю зарплату, куплю мясо и буду делать. Пока писал, разошёлся слюной!
Спасибо!

VGorn
Девочки, на здоровье!
И правда, вкусно - и в пир, и мир, и в дорогу! Готовьте - не пожалеете
Танюша, огромное спасибо за экскурс и за подробнейшее описание процесса. Осталось найти подчерёвок... Сдаётся мне, что с этим будут сложности...
И ещё вопрос закрался... Можно ли приготовить так же говядину? И эта часть туши говяжьей тоже называется подчерёвком?
Просто подумала, что красиво будет смотреться на столе такая закуска из говядины и из свинины. Если положить ломтик того и ломтик ентого..

Рома
На Ютубе, правда на английском языке, Дженнаро Контальддо показывает как делать поркетту.

Поркетта, это не новинка в мире кулинарных рецептов, они есть везде И я много готовила рулеты из подчеревка, есть на сайте и можно посмотреть и повторить, в том числе в скороварках

Поркетта - от слова pork «свинина». И способ сворачивания свинины. И национальное итальянское блюдо.

Для поркетты (именно поркетты) нужно притащить с рынка такой кусок свиной грудинки вместе с корейкой


Поркетта, итальянский фастфуд на русский манер (духовка)

срезать всё лишнее и получить такой великолепный ровный пласт мяса, который и будем заворачивать для запекания


Поркетта, итальянский фастфуд на русский манер (духовка)

Я видела на Ю-тубе ролики по приготовлению поркетты, и не только там. И русский перевод не нужен, и так понятно что делать нужно
Для нас самое главное, где взять такой ровный и красивый кусок грудинки, чтобы свернуть его как надо

Юрий, готовьте этот рулет, он того стоит! На праздничный стол, к новому году будет самое то!

Рома
Танюша, огромное спасибо за экскурс и за подробнейшее описание процесса. Осталось найти подчерёвок... Сдаётся мне, что с этим будут сложности...
И ещё вопрос закрался... Можно ли приготовить так же говядину? И эта часть туши говяжьей тоже называется подчерёвком?
Просто подумала, что красиво будет смотреться на столе такая закуска из говядины и из свинины. Если положить ломтик того и ломтик ентого..

Вика, спасибо за внимание!

Подчеревок свиной найти не проблема, и на рынке и в магазине - так и спросить: нужна брюшина, подчеревок для запекания, рулета. Продавцы мяса знают что это такое. А выше постом я показала как выглядит этот кусок мяса, где его искать на свинье.
Свиная грудинка - самая вкусная часть для рулетов.

Говядина-телятина будет сухая в запекании и в рулете. Я как-то делала рулетики из говядины - не впечатлили ни по вкусу и ни по мягкости мяса в готовом виде. Чтобы это понять, нужно приготовить их самой.

Елена Тим
Тань, о твоих рулетах можно уже отдельную кулинарную книгу писать!
Всегда с удовольствием лазю по твоим рецептам - и читать приятно, и картинки смотреть.
А уж бутер... ну чисто пытка!

Рома
Лен, что-то ты сегодня рано зашла за бутером обычно ты голодная к ночи по бутерам ходишь, разыскиваешь, чем бы подкрепиться на пару с Тимоном
Нееее...., до книги мои рулеты еще не тянут, маловато их у меня... если только брошюрку на 48 страниц

Пойду, что-нибудь тебе на десерт приготовлю, сладенькго а может еще.... пойду подумаю чем тебя удивить

Елена Тим
Лен, что-то ты сегодня рано зашла за бутером
Да я ж тут недавно решила, что не буду больше заходить в твои рецепты на ночь глядя. Иначе ж никаких продуктов не напасёсся, чтоб унять голод.
Так ты меня в личке споймала.
Представляешь, смотрю, личка бздынькнула, думаю, о, Таня чё-та пишет! Интересненько!
Ни о чём не подозревая, заглядываю в личку... А там - капкан! Чуть ли не во весь экран этот бутер. И такой он весь из себя манящий, такой весь настаивающий, чтоб его срочно съели...
Я чуть со стула не свалилась. Ты меня буквально вырубила.
Поэтому я и назвала тебя каратисткой.
У тебя чёрный пояс по кулинарии.

пойду подумаю чем тебя удивить
Да тебе для этого даже думать не надо. Будь уверена, я обязательно удивлюсь... как это я ещё в двери пролезаю.



Рецепты в разделе «Блюда из мяса от Ромы»

Постные блюда

Новое