Торт "Утро" (по П. С. Мархелю)

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: русская

Ингредиенты

Бисквитный корж

Яйцо (С1)

3 шт

Сахар-песок

90 гр

Мука пшеничная

90 гр

Воздушно-шоколадная лепешка. (Пропорция дана на лепешку и обрезь на крошку для посыпки боков торта)

Белки яичные

85 гр (3 белка из яиц С1)

Сахар-песок (мелкий)

165 гр.

Какао-порошок

20 гр.

Орехи жареные

70 гр. (я всегда беру кешью, если рецептом не предусмотрено иное)

Ванильная пудра

3 гр. (возьмите пакетик ванильного сахара и не промахнетесь хоть он и 12 гр)

Сироп для промачивания бисквитного коржа

Сахар

55 гр.

Вода

55 гр.

Коньяк (или десертное вино)

1 ст. л.

Крем Шарлотт

Молоко цельное

125 гр.

Сахар

160 гр.

Масло сливочное

230 гр.

Коньяк

1 ст. л.

Какао-порошок

20 гр.

Яйцо С1 (а лучше С2) (или желток)

1 шт (2 шт)

Способ приготовления

 Торт посвящается Хаске
  Этот шедевр кондитерской мысли дался мне в руки не с первого, и даже не третьего раза. Рецептура простая, все казалось знакомым, но конечный результат меня удовлетворил только с четвертого подхода.
  Чтобы не попасть в незримые ловушки, прочитайте мои ошибки, сверьтесь с вашей кухонной техникой и уверяю, что этот торт будет лучшим украшением праздничного стола.
  Я пересчитала промышленные пропорции на кухонные в привязке к яйцам категории С1, на выходе торт примерно 1 кг (немного с плюсом в зависимости от остатков крема).
  Описание из книги П. С. Мархеля "Производство тортов и пирожных".
  Торт бисквитно-воздушный, круглой формы, состоит из двух лепешек: бисквитной и воздушно-шоколадной, прослоен кремом. Масса торта 1-2 кг.
  Классическая технология (на производствах).
  Белки взбивают до увеличения в объеме в 4-5 раз. Не прекращая взбивания засыпают сахарный песок, смешанный с ванильной пудрой, порошком какао и дроблеными жареными орехами. Готовую массу раскладывают на листы, застланные бумагой, в виде круглых лепешек. Выпечка производится при температуре 110-120^о С в течение примерно 2 часов.
  Бисквитную лепешку круглой формы промачивают сиропом и склеивают масляным шоколадным кремом с лепешкой воздушно-шоколадного полуфабриката. Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают шоколадным кремом. С боков торт обсыпают крошкой из воздушно-шоколадного полуфабриката, а верх отделывают масляным кремом.
  Как это было у меня на кухне.
  Начну с конца. Поскольку фотографий торта в книге нет, а Гугл про торт "Утро" ничего не знает, отделка может быть любой, какая получится. У меня с глазомером всегда не очень и 40 граммов крема мне только-только на бордюр хватает. Поэтому крема на отделку надо отложить больше, чем 40 гр, т. к. шоколадный все равно остается.
  И еще на торт уйдет 2 дня. Начните с вечера.
  А теперь сначала.
  Самым сложным для меня оказался воздушно-шоколадный полуфабрикат. Меренга - вообще капризный зверь - недовзбитые или перевзбитые белки грозят десертным фиаско. Обратите внимание на соотношение белков и сахара, для рельефных безе сахара маловато, поэтому не старайтесь добиться самых острых пиков.
  Подход нумер один. Если делать как в описании, не выйдет ничего. На производстве: мощная машина, температурный режим помещения, дома этого добиться практически нереально. Какао-порошок содержит жиры, которые убивают меренгу. Должны по теории. Я решила, что береженого бог бережет и сначала взбила белки с сахаром, а потом замешала смесь просеянного какао-порошка с орехами. Сделала размазку на круг 20 см (я всегда килограммовые торты делаю на 20 см диаметре) и отправила в духовку на 120о С на 2 часа. Через 2 часа я вынула лепешку, остудила, сняла пергамент и... Лепешка вдруг издала невнятный треск и корочка провалилась. Внутри лепешка была сырой. Я обрезала края, которые мы с мужем съели как печеньки, остальное отправилось в мусорное ведро.
  Подход нумер два. Я решила, что надо на пробу отсадить печеньки и посмотреть, что получится. Температуру поставила 115о С, время 2 часа. С печеньками результат был идеален, но корж внутри был снова мокрый.
  Подход нумер три. Оказывается какао-порошок в магазинах разный. Разное содержание жира в зависимости от производителя, возможно разные присадки (уж больно разный цвет у кремов и коржей). Я вернулась к "Золотому ярлыку". Сделала анестезию страху перевзбить белки и взбивала минут 20 до практически твердых пиков. Не прекращая взбивания добавила какао (часть разлетелась от венчиков по кухне ), меренга чуть-чуть расплылась, но рисунок венчиков был отчетливый. Лопаткой вмешала дробленые орехи. Меренгу на пергамент отсадила из мешка, выводя концентрические круги. Но в этот раз я сделала круг не 20 см, а 23 см. Духовка 110о С на 2 часа.
 

 Через 2 часа я увидела небольшие трещины на корже, снизила температуру до 100о С и оставила еще на 30 минут. Потом корж сутки ждал сборки торта. Случилось чудо! Корж вышел идеально сухим. Однако когда я сняла пергамент на оборотной стороне образовались небольшие пустоты от неравномерной отсадки концентрических кругов из мешка. Торт я собрала, его на ура съели.
  Подход нумер четыре. Я уже поняла, что проблема в толщине коржа и температуре. Поэтому снова круг 23 см, но в этот раз сделала размазкой. Духовка 110о С на 2 часа и 1 час на 100о С. Передержала - корочка треснула, а внутри корж оказался немного "затянутый" и по вкусу больше напоминал "Киевский", чем безе. Т. е. корж вкусный, но идеал - полностью сухой внутри.
  У меня наконец сложилась картинка технологии приготовления воздушного коржа.
  Воздушно-шоколадный корж.
  При приготовлении коржа температура белков при взбивании, ИМХО неважна (я пробовала всяко-разно: и холодные и теплые, взбиваются одинаково). Но у вас до того как начнете взбивать меренгу должна быть нагрета духовка, готов пергамент с отрисованным кругом 23 см и подготовлен мешок для отсадки коржа.
  Некрупно порубите орехи и просейте в отдельную посуду какао-порошок.
  Перед взбиванием белков убедитесь, что посуда и венчики чистые без следов жира. 2 минуты позвбивайте на средней скорости, затем начните взбивать на максимальной. Я всегда при взбивании меренги вношу немного (на кончике ножа) лимонной кислоты или лимонного сока (чайную ложку). Равномерно внесите сахар и взбивайте до полного растворения сахарных кристаллов. К тому моменту, когда они растворятся на венчиках будут полуострые пики. Полуострые, т. к. при таком количестве сахара добиться твердых пиков едва ли получится. Не прекращая взбивания маленькими порциями внесите какао-порошок. Маленькими, т. к. порошок будет пылить. Когда какао распределится по меренге, добавьте дробленые орехи и аккуратно лопаткой вмешайте их. Долго не размешивайте, т. к. меренга быстро оседает.
 

 Быстро переложите в мешок и концентрическими кругами выложите корж на пергаменте. Круги рисуйте плотно друг к другу, чтобы не оставлять зазоров между ними. Слегка разровняйте лопаткой.
  Пожалуйста сверяйтесь со своей духовкой. Температура должна быть равномерной по всему шкафу. По моему опыту 110о С - высокая температура, а 120о С - безнадежно высокая. Смело ставьте на 100-105о С на 2,5 часа. Выньте из духовки и оставьте минимум часов на 12 вылежаться. Только перед сборкой торта снимите пергамент.
  Бисквит.
  Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с четвертью сахара до светлого тягучего крема. Белки взбить до устойчивой пены, внести оставшийся сахар и взбивать до плотности и блеска. Соединить белки и желтки. Всыпать просеянную муку и аккуратно замесить тесто "заворачивающими" движениями от стенок к центру.
 

 На дно формы 22-23 см положить кружок пергамента, выложить тесто, осторожно разровнять лопаткой. Выпекать в духовке на 200о С примерно 20 минут. Лучина должна выходить чистой, а поверхность быть темно-золотистой.
 

 Бисквиту дать остыть в форме. Провести ножом по краю и осторожно вынуть бисквит на решетку и снять пергамент. Полностью остывший бисквит завернуть в пленку и оставить минимум на 12 часов. Очень важно дать бисквиту вылежаться. Если собирать торт без выдержки, то промоченный сиропом корж будет раскисшим и разваливаться на тарелке в крошки.
 

  Крем Шарлотт.
  Для торта нужно 440 гр. шоколадного крема и 40 гр. белого. В книжной рецептуре пропорции ингредиентов для шоколадного крема Шарлотт и классического Шарлотт несколько отличаются. Для домашнего воплощения нет необходимости готовить два разных крема по-отдельности, просто отложите при приготовлении шоколадного, для украшения порцию белого крема. Имейте ввиду, что на советских производствах отделочные кремы и кремы для прослаивания были разные, т. к. в отделочных было большее количество масла для того, чтобы крем лучше держал форму при отсаживании украшений. В приведенной в моем рецепте пропорции, достаточное количество масла для отделки.
 В литературе и статьях пишут, что крем на желтках более вкусный, чем на целом яйце. Положа руку на сердце скажу, что я не чувствую особой разницы во вкусе, хотя почти любое кондитерское изделие на языке могу безошибочно разложить на основные составляющие. По моему опыту, крем на желтках более жидкий и требует добавления масла. Он идеален для прослаивания коржей, но менее рельефный в отделке. Если будете готовить крем на желтках положите грамм на 10-15 больше масла, чем требуется по рецепту.
  Яйцо (желтки) размешать с молоком, добавить сахар и поставить на средний огонь. При постоянном помешивании дать закипеть и варить 3-4 минуты. Снять с огня и охладить. Охлажденный сироп обязательно надо процедить через сито, т. к. могут оставаться сгустки белка.
 

 Масло за 20-30 минут до приготовления крема вынуть из холодильника. Масло не должно "плыть" и не должно быть очень холодным. В чашу миксера положить масло, нарезанное кусочками, и взбивать до увеличения в объеме и посветления. Затем не прекращая взбивания маленькими порциями внести яично-молочно-сахарный сироп. Влить коньяк и еще хорошенько позвбивать. Отложить две столовых ложки с горкой крема для украшения. В остальную массу аккуратно внести какао-порошок и взбить до равномерного распределения какао.
  Сироп для промочки бисквита.
  Растворите в воде сахар и уварите до 102о С, добавьте коньяк. Охладите.
  У меня остался сироп после варки апельсиновых цукатов, я использовала его. Очень рекомендую, вкус пропитанного коржа получился просто изумительный.
  Сборка торта.
  Финальное изделие будет примерно 21 см в диаметре.
 

 На разделочную доску положите воздушный корж. Положите на него трафарет нужного диаметра. Я использую разъемную форму для выпечки. Ее каркас при смещении замка можно раздвинуть на несколько сантиметров. Острым тонким ножом наметьте на корже круг и очень-очень аккуратно обрежьте. Спиливающими движениями, без нажима. Корж хрупкий и крошится.
 

  Обрежьте также бисквитный корж.
  Сложите оба коржа и подравняйте, если нужно. Кремом наметьте на боку торта вертикальную полоску, по ней вы потом сложите оба кожа.
 

 На тарелку (подложку) выложите бисквитный корж. Кисточкой распределите сироп. Когда сироп впитается, нанесите слой крема.
 

 Осторожно положите воздушный корж на бисквитный. Возьмите разделочную доску (я пользуюсь лопаткой-переноской для тортов), положите на воздушный корж и слегка придавите к бисквитному коржу.
 

 Нанесите крем на поверхность и боковые стороны торта. Лопаткой выровняйте слой крема. Я пользуюсь пластиковой гребенкой, но если ее нет, можно воспользоваться вилкой и нанести декоративные волны на поверхности.
 

 Из обрезков сухого коржа сделайте крошку и обсыпьте бока торта. Для этого на лопатку (у меня пластиковая пластинка) зачерпните крошки и придавите их к боку торта. Многие делают ладонью, но мне не хочется пачкаться в креме.
  По своему вкусу и усмотрению нанесите бордюр и декор белым кремом.
  Очень интересные фигуры получаются, если в мешок с остатками белого крема положить шоколадный и отсадить декор. У меня оставались золотые и серебряные сахарные бусы я добавила их. Торт получится простым и нарядным.
  Готовый торт хорошо режется и очень интересен на вкус. Особый шарм конечно придает воздушный корж. Именно ему уделите пристальное внимание.
 

Мне кажется, это очень вкусный торт! Возьму себе, может рискну!Zmeika, спасибо за рецепт, а особенно за свой опыт в приготовлении!

Loksa, не пожалеете! Вот насколько выверены старые рецептуры, я просто не могу оторваться от этой волшебной книги.

Zmeika, спасибо за рецепт!
Я никогда не пекла шоколадное безе, а тут оно ещё и в торт
Спасибо за описанные подробности и Ваш опыт!

Читала как книгу на ночь.., спасибо огромное за Ваши эксперименты!! Очень вкусно должно быть.
И все же, если не кешью, то чем можно заменить? Грецкий чуть жареный не подойдёт??

Zhannptica, можно и миндаль положить и арахис. Но миндаль жестковат. Я кешью люблю именно за благородный вкус и нужную мягкость. Арахис сильно простит изделия. Но это лично мои ощущения. Грецкий орех я остерегаюсь использовать, очень маслянистый. Кирдык меренге должен настать...

Спасибо за оценку моего опуса

Добавлено Вторник, 25.10.2016, 00:16

Безе на вкус хрумкое

Спасибо за совет, прислушаюсь))

Zmeika, Замечательная подача рецепта. Читаю рецепт на работе и жуть как «зачесались» ручки на твой рецепт. Надо дождаться вечера или выходных. Спасибо.

Какая роскошь. Прямо захотелось сделать, наверняка рискну, будет мой первый такой торт. Интересно, а если в крем Шалот вместо молока воду взять, и масла увеличить, получится? Я уже с др. кремами так навострилась (получается; а то мне молоко нельзя), или все же лучше добавить еще что-то (типа крахмала)?

красивый торт трудолюбивый

остальное отправилось в мусорное ведро.

Спасибо большое за отзывы. Я рада, если кто-то вдохновится моим почином

Ну да, в мусорку, т. е. было несъедобно от лова совсем. Хотя я иногда с удовольствием съедаю сырые взбитые белки.

Можно ли заменить молоко водооооой... Вот не скажу. Надо поэкспериментировать. Но если вам нельзя молоко как же масло? Это чисто молочный продукт.

Zmeika, какой ностальгический торт. И типично советское оформление, если бусинки убрать. Надо попробовать на вкус.

posetitell, а если вместо воды использовать хотя бы сок? Наверняка же вкуснее будет. В любом случае это будет уже не Шарлотт, но с апельсиновым соком должно получиться очень вкусно, сочетание с какао будет грамотным (я так думаю).

Zmeika, умничка! Торт однозначно в закладки!

Zmeika, не смогла пройти мимо. какая ж вы умница и труженица!!! мастер-класс отличный! да не оскудеет рука дающего))))))
в погоне за французской, американской кондитерской модой мы совсем стали забывать про советскую классику, где действительно были классные рецепты.
посмотрите, сколько почитателей у ирины чадеевой, с ее советскими тортами и пирогами?
а наша Люда Хаска? ей даже торты посвящают
спасибо за чудесное утро с таким шикарным рецептом!!!

Можно ли заменить молоко водооооой... Вот не скажу. Надо поэкспериментировать. Но если вам нельзя молоко как же масло? Это чисто молочный продукт.

Поэкспериментирую, я уже много кремов, хлебов, кексов и т. д. на воде делаю и нормально. Потом отпишусь. Я вначале с хлебопечки отметала все рецепты с молочным, потом хряпнула поллитра для храбрости плюнула и стала рисковать. Теперь вот шампанское ведрами пью)))
 Масло 82.5 процента. При лактазной недостаточности чем выше процент жирности продукта, тем он легче переносится. Т. е. обезжиренное молоко - «смерть». Но не у всех все равно. У меня вот такая степень непереносимости, что масло могу. Но тоже бывают дни, когда не очень могу. А иногда могу много. При этом ем только масло одной фирмы, остальные краш-тест у меня не прошли, включая козье молоко и сыры из магазина, что настраивает на вопросы))) Вот как...

Добавлено Вторник, 25.10.2016, 10:08

posetitell, а если вместо воды использовать хотя бы сок? Наверняка же вкуснее будет. В любом случае это будет уже не Шарлотт, но с апельсиновым соком должно получиться очень вкусно, сочетание с какао будет грамотным (я так думаю).

Ооо, спасибо, это я обязательно сделаю.

В принципе можно. Сок заварить с крахмалом и сахаром до консистенции сгущенки, а потом взбить с маслом. Так делается крем для Вацлавского, но тот на молоке и крахмале.

Добавлено Вторник, 25.10.2016, 10:18

Меня пленила выпечка на рисовом отваре, но сказать, что она низкокалорийна - сильное лукавство. Годна для тех кому нальзя яйца и молочный жир.

Zmeika, можно диссертацию писать по вашему описанию Спасибо за рецепт!

А для крема сколько желтков?

Либо 2 желтка, либо 1 яйцо (небольшое). Поправила в списке ингредиентов. Спасибо!

Zmeika, спасибо огромное! Полностью согласна с мнением aprelinka, хотя не против нового.

Перелопатила все. действительно - ничего нет про этот торт и его внешний вид ни в одном сборнике, ни у одного мастера. Рецептура была утверждена в 1967 году. поэтому искала везде. что позже выпущено - бесполезно!)))

К слову, я у букинистов откопала книгу Кенгиса и Мархеля по домашнему приготовлению пирогов и тортов. Взяла аж 2 релиза, один 1967 г., второй - за 1975.

Мамадарагая сколько там ценного! Правда мне, избалованной кухонными девайсами трудно уже ориентироваться в стаканах и ложках. Но там те рецепты, которые терпят погрешности. Слушайте, а варенье из груш в яблочном пюре - это ж именины желудка! Вот просто грушевые закатки на вкус ну никакие. Грушевое варенье годно только на начинки. А вот варенье в яблоках растащили с такой скоростью, что я еле уследила последнюю банку. Я однозначно ретроград. Ни разу не против современных десертов, к Селезневу в лавку хожу как в музей. Может я тоже когда-нить так же научусь

Но у меня есть один тест на пригодность стряпни: друг семьи обладает нервами из стальных канатов и в погоне за теловычитанием не ест сладкого вообще. Так вот если мне удалось его спровоцировать - рецепт надо тащить в массы
Выпечка на рисовом отваре никого не оставляет равнодушным. Тесто выходит легкое, белоснежное. Вот тут рецепт есть, у меня чуть другие пропорции, но набор тот же.

К слову, я у букинистов откопала книгу Кенгиса и Мархеля по домашнему приготовлению пирогов и тортов. Взяла аж 2 релиза, один 1967 г., второй - за 1975.

 

Она у меня есть. Так и называется «Домашнее приготовление...». Да, реально уже отвыкли от стаканов/ложе и т. д., потому что получается плюс-минус полслона. Но все крупные кулинарные издания 50-80-х годов для меня большая ценность. Читаю и изучаю)).

К слову, я у букинистов откопала книгу Кенгиса и Мархеля по домашнему приготовлению пирогов и тортов. Взяла аж 2 релиза, один 1967 г., второй - за 1975.

Они бывают, на Авито, и не только эти ценные книги.

Описание из книги П. С. Мархеля «Производство тортов и пирожных».

А можно немного подробностей: какого года книга, кто издатель, сколько страниц, как выглядит, есть ли соавторы...?

]Zmeika[/b], я осилила твой тортик. Жирноват конечно за счет такого калорийного крема. Фото слабоватые, но уже за столом фотографировала с телефона. Вспомнила что отчитаться надо перед тобой. Прошу не судить строго т. к. я кондитер дилетант.

Наталья, замечательный тортик вышел.

Надеюсь, что понравился. Масляный крем есть масляный. Сделать его менее жирным едва ли выйдет. Впрочем, есть масляные кремы с добавлением сливок, они более легкие по текстуре.

Я сейчас в поисках тортов с наименьшим количеством калорий. Даже не калорий... У моих родителей жесткая кардиодиета, многие продукты просто близко нельзя, сливочное масло, например. Поэтому я стараюсь и так и сяк, но прихожу к выводу, что там где меньше жира больше сахара, замена сахаров дает чисто психологический результат (фруктозы, меды - это все от лукавого, те же сахара, а с фруктозой вообще надо осторожно обращаться (в смысле здоровья)).



Охх... только сейчас заметила вопрос годичной давности от Талии Но надеюсь, что она смогла найти книгу. Она единственная и любой поисковик выдаст точный результат.