ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ КОНКУРСА ОТ ROMMELSBACHER «ЛУЧШИЙ АВТОР МАСТЕР-КЛАССОВ»
Форум Хлебопечка.ру  |  ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ  |  Пшеничный дрожжевой хлеб  |  Тема: Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
[1] 2 Вперёд

Тортано - хлеб от Мэгги Глезер

Избранное
L-olga
« 19 Сен. 2016, 19:54 »
Печать рецепта

Тортано - хлеб от Мэгги Глезер

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: американская

Тортано - хлеб от Мэгги Глезер

Ингредиенты

Картофель сырой85 г
Пре-фермент:
Пшеничная мука100 г
Вода или картофельный отвар70 г
Дрожжи сухие1/8 ч. л.
Основное тесто:
Картофельное пюре из отварного картофеля60 г
Пре-ферментвесь
Пшеничная мука575 г
Вода или картофельный отвар420 г
Мед15 г
Соль15 г

Способ приготовления

  • Начну немножко с лирики. После того, как наша Sonadora опубликовала рецепт Кулича из ночного "холодного" теста от Мэгги Глезер вот тут: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=455611.0 (за что ей огромное спасибо), я решила присмотреться и получше узнать, кто ж такая Мэгги Глезер. Уж больно мне понравился кулич.
  • И нашла я следующее: ее хлеб Тортано - самый цитируемый и часто-обсуждаемый хлеб. Все нахваливали его потрясающий вкус. Ну что ж, нужно пробовать значит...
  • Могу сказать следующее: если Вы не умеете печь хлеб и не умеете работать с дрожжевым тестом, nо тортано - реальный повод это сделать.  Ни с чем не сравнимый вкус - твердая хрустящая корочка с картофельным ароматом, мягкий мякиш с большими дырками, вкус настоящего ферментированного теста.
  • Что означает "Тортано"? Очень просто - он получил свое название из-за своей формы тора. Хлеб с дыркой посередине. Очень интересно и необычно...
  • Процесс приготовления довольно трудоемок и требует определенных навыков работы с тестом. Но результат с лихвой окупает все усилия.
  • Ну что, наконец-то перехожу к самому рецепту:
  • 1http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0132_copy.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Варим картофель в мундире, очищаем от кожицы и пюрируем. Картофельный отвар желательно сохранить и использовать в качестве жидкости при замесе теста.
  • 2http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0783_copy.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Замешиваем пре-фермент .Смешиваем все ингредиенты для пре-фермента в течение 2 минут. Накрываем и оставляем в тепле на 12 ч. Если планируете печь в другой день, то дайте постоять ему в тепле 3 ч и отправляете в холодильник на ночь.
  • 3http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0785_copy.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    По прошествии этого времени пре-фермент увеличится вдвое, начнет пузыриться и приобретет резкий запах.
  • 4http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0273_copy.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Начинаем замес теста. В чаше тестомеса крюком смешиваем муку и воду до однородности. Даем постоять 20 мин
  • 5http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0799_copy.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Добавляем  пре-фермент, картофельное пюре, мед и соль и включаем тестомес на 15-20 мин на средних оборотах. В конце замеса тесто влажное
  • 6http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0802_copy.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Выкладываем на рабочую поверхность, припыленную мукой, наше тесто
  • 7http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0804_copy.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Через 20, 40, 60 и 80 мин выполняем складку конвертом (метод "Stretch&Fold"). Тесто все время держим накрытым. После четвертой складки тесто выглядит значительно окрепшим и не таким текучим (тесто до и после четырех складок)
  • 8http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0810_copy.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    выкладываем тесто в контейнер, обильно смазанный растительным маслом, накрываем и оставляем на брожение в течение 2-3 ч.
  • 9http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0829_copy.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тесто должно увеличиться вдвое.
  • 10http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0830_copy.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, припыленную мукой. Делим тесто пополам для 2 хлебов-торов.
  • 11http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0833_copy.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    С каждой частью проделываем следующее: - лист пергамента присыпаем мукой; - выкладываем на пергамент тесто - работаем нежно, стараясь сохранить пузырьки; - в центре теста кулаком пробиваем дырку и начинаем аккуратно растягивать тесто, увеличивая радиус центрального отверстия; - накрываем заготовки и ждем их увеличения вдвое (около 1,5 ч)
  • 12http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0854_copy.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Разогреваем духовку до 250С. На нашем хлебе делаем 4 надреза со смещением 90 градусов каждый. Обильно сбрызгиваем из пульверизатора водой заготовку и сбрасываем прямо на пергаменте в духовку на камень или противень.
  • 13http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/127744/DSC_0921_copy.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Выпекаем при 250С первые 10 мин, затем понижаем температуру до 200С и печем еще около 15 мин до достижения температуры внутри хлеба не менее 94С. Перекладываем хлеб на решетку и даем остыть.
  • http://www.hlebopechka.ru/forum/result-photo/467499.jpg
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
  • Помимо всего прочего, корочка этого хлеба имеет отдаленный вкус ... картофельных чипсов. Вкусно все - и мякиш и середина.
  • Также Вы можете испечь один большой хлеб из всего теста, увеличив время выпечки примерно вдвое.
  • Поверьте - это действительно ах! На сколько я люблю такие хлеба, но даже чибатта и багет отдыхают тут...

               

Блюдо рассчитано на

2 тортано по 600 г каждый

Время приготовления:

сутки

Программа приготовления:

духовка

               

Хлебопечки по выгодной цене с доставкой на дом

Sonadora
« Ответ #1 19 Сен. 2016, 20:18 »

Ольга, какой хлебушек!  Мякиш просто фантастический! 
L-olga
« Ответ #2 19 Сен. 2016, 20:21 »

Цитата: Sonadora от 19 Сен. 2016, 20:18
Ольга, какой хлебушек!  Мякиш просто фантастический! 

Да-да и еще раз да! И спасибо Вам за наводку на автора!
Kara
« Ответ #3 19 Сен. 2016, 20:37 »

Ольга, какие дырки!!   
Тришка
« Ответ #4 19 Сен. 2016, 20:51 »

Фантастический хлеб , а дыркиииии !!!
нинза
« Ответ #5 19 Сен. 2016, 20:54 »

Оля, браво! Хлеб просто чудо, хорош!    
kseniya D
« Ответ #6 19 Сен. 2016, 21:14 »

Какой чудесный хлеб!
Обязательно попробую, в закладки однозначно!
Туманчик
« Ответ #7 19 Сен. 2016, 21:43 »

Очень интересно и необычно. А где интересно и необычно, там я всегда! Обязательно испеку. Жаль стоит уже бига в холодильнике для панини. Но следующий точно Ваш!
L-olga
« Ответ #8 19 Сен. 2016, 22:13 »

Все примите извинения. Такой рецепт уже есть! Только с правильным названием ))
Администраторы, пожалуйста, удалите рецепт.

Ириша, спасибо!
Kara
« Ответ #9 19 Сен. 2016, 22:38 »

Оль, в том другом рецепте в пре-фермент надо 220 мл воды  на 100 гр муки. Это ж будет вода-водой 
L-olga
« Ответ #10 19 Сен. 2016, 22:40 »

Цитата: Kara от 19 Сен. 2016, 22:38
Оль, в том другом рецепте в пре-фермент надо 220 мл воды  на 100 гр муки. Это ж будет вода-водой 
Нет-нет. Там от этого количества отмеряется треть, а остальное выбрасывается.
Я же указала сразу уменьшенное количество.
А так один в один
Ирша
« Ответ #11 20 Сен. 2016, 08:05 »

красивый калач на картофельной опаре,наши бабушки и мамы мастерицы по таким хлебам были
Цитата: L-olga от 19 Сен. 2016, 19:54
Хлеб с дыркой посередине. Очень интересно и необычно...
вкусный, долго не черствеющий,  деревенский простой хлеб


Melalenka
« Ответ #12 20 Сен. 2016, 11:16 »

Ольга, Олечка, спасибо! Так красиво и вкусно   Очень хочу испечь, но я из тех, кто не умеет работать с дрожжевым тестом - мы боимся друг-друга (хлебчик пеку только в хлебопечке)  . Поясни, для тех, кто в танке (которые как я) - пюрировать картофель без отвара в котором он варился?
  ну не понимаю я какой он (картофель) влажности должен быть
L-olga
« Ответ #13 20 Сен. 2016, 14:41 »

Цитата: Melalenka от 20 Сен. 2016, 11:16
Ольга, Олечка, спасибо! Так красиво и вкусно   Очень хочу испечь, но я из тех, кто не умеет работать с дрожжевым тестом - мы боимся друг-друга (хлебчик пеку только в хлебопечке)  . Поясни, для тех, кто в танке (которые как я) - пюрировать картофель без отвара в котором он варился?
  ну не понимаю я какой он (картофель) влажности должен быть

Да без проблем, объясню
Картофель в мундире отвариваем, воду сливаем в отдельную емкость. Она на пригодится.
Картофель очищаем от кожицы и мнем. Остужаем. Вот это и называем картофельным пюре для хлеба
А вся жидкость с него в отдельном месте хранится.
Olga VB
« Ответ #14 20 Сен. 2016, 22:32 »

Цитата: Kara от 19 Сен. 2016, 22:38
Оль, в том другом рецепте в пре-фермент надо 220 мл воды   на 100 гр муки. Это ж будет вода-водой  
Цитата: L-olga от 19 Сен. 2016, 22:40
Нет-нет. Там от этого количества отмеряется треть, а остальное выбрасывается.
Я же указала сразу уменьшенное количество.
А так один в один
Вот тут я не поняла: Если  в первоисточнике 220 воды + 100 муки, то получается 320г, в рецепте идет 170г=70 воды+100 муки). А в первоисточнике в пересчете на воду-муку  эти 170г должны получиться: 170г=117 воды+53муки.
Так как правильно?
L-olga
« Ответ #15 20 Сен. 2016, 22:56 »

Цитата: Olga VB от 20 Сен. 2016, 22:32
Вот тут я не поняла: Если  в первоисточнике 220 воды + 100 муки, то получается 320г, в рецепте идет 170г=70 воды+100 муки). А в первоисточнике в пересчете на воду-муку  эти 170г должны получиться: 170г=117 воды+53муки.
Так как правильно?

Нет. не так - мука не делится. Муки 100 г.
Дрожжи распускаются в воде, от этого количества берется треть. И в эту треть высыпается 100 г муки. Получается плотный пре-фермент 
Olga VB
« Ответ #16 21 Сен. 2016, 00:06 »

Тогда понятно
В общем, одна тора уже остывает, вторую через 10 минут достану
Пока всё очень красиво, о вкусе отчитаюсь после остывания
Делала всё по рецепту, только из 140-граммовой картошины у меня пюре получилось примерно 60г, т.е. надо бы сырой не 85г брать, а побольше.
L-olga
« Ответ #17 21 Сен. 2016, 13:59 »

Цитата: Olga VB от 21 Сен. 2016, 00:06
Тогда понятно
В общем, одна тора уже остывает, вторую через 10 минут достану
Пока всё очень красиво, о вкусе отчитаюсь после остывания
Делала всё по рецепту, только из 140-граммовой картошины у меня пюре получилось примерно 60г, т.е. надо бы сырой не 85г брать, а побольше.
Очень интересно! Ждем отчета об ощущениях )))))
Olga VB
« Ответ #18 21 Сен. 2016, 17:31 »

Вкус чиабатно-лепешечный, слегка резиновый, т.е. очень вкусно его жевать. Картошечки хоть у меня и поменьше получилось, чем по рецепту, но отчетливо чувствуется. И классно, что корочки много. Боялась, что остывший будет не такой интересный, как тёплый. Но зря опасалась.
Кста, я на закваске делала и на сыворотке.
Супругу тоже понравилось, поэтому бум делать
Так что, Оленька, большое спасибо!
L-olga
« Ответ #19 21 Сен. 2016, 21:38 »

Цитата: Olga VB от 21 Сен. 2016, 17:31
Вкус чиабатно-лепешечный, слегка резиновый, т.е. очень вкусно его жевать. Картошечки хоть у меня и поменьше получилось, чем по рецепту, но отчетливо чувствуется. И классно, что корочки много. Боялась, что остывший будет не такой интересный, как тёплый. Но зря опасалась.
Кста, я на закваске делала и на сыворотке.
Супругу тоже понравилось, поэтому бум делать
Так что, Оленька, большое спасибо!

Да на большое-большое здоровье!
Кстати, в оригинале рецепта предполагается один большой тор. Но он на столько большой, что он не влез в мою духовку - это во-первых
А во-вторых, я решила, что у двух хлебов по-меньше будет корочки в 2 р больше )))
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
10 лет сайту Хлебопечка.ру

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

21:05

21:02

21:02

21:01

21:01

20:59

20:59

20:59

20:58

20:58

20:56

20:55

20:54

20:53

20:45

20:44

20:44

20:40

20:40

20:39

20:35

20:34

20:33

20:30

20:30

20:28

20:26

20:23

20:20

20:11

20:09

20:09

20:06

20:03

20:00

19:57

19:57

19:49

19:48

19:42

19:41
VK