Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
 [1] 2 Вперед >

Тортано - хлеб от Мэгги Глезер

Избранное
L-olga
19 Сен. 2016, 19:54

Тортано - хлеб от Мэгги Глезер

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: американская

Тортано - хлеб от Мэгги Глезер Тортано - хлеб от Мэгги Глезер

Ингредиенты

Картофель сырой85 г
Пре-фермент:
Пшеничная мука100 г
Вода или картофельный отвар70 г
Дрожжи сухие1/8 ч. л.
Основное тесто:
Картофельное пюре из отварного картофеля60 г
Пре-ферментвесь
Пшеничная мука575 г
Вода или картофельный отвар420 г
Мед15 г
Соль15 г

Способ приготовления

  • Начну немножко с лирики. После того, как наша Sonadora опубликовала рецепт Кулича из ночного "холодного" теста от Мэгги Глезер вот тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=455611.0 (за что ей огромное спасибо), я решила присмотреться и получше узнать, кто ж такая Мэгги Глезер. Уж больно мне понравился кулич.
  • И нашла я следующее: ее хлеб Тортано - самый цитируемый и часто-обсуждаемый хлеб. Все нахваливали его потрясающий вкус. Ну что ж, нужно пробовать значит...
  • Могу сказать следующее: если Вы не умеете печь хлеб и не умеете работать с дрожжевым тестом, nо тортано - реальный повод это сделать.  Ни с чем не сравнимый вкус - твердая хрустящая корочка с картофельным ароматом, мягкий мякиш с большими дырками, вкус настоящего ферментированного теста.
  • Что означает "Тортано"? Очень просто - он получил свое название из-за своей формы тора. Хлеб с дыркой посередине. Очень интересно и необычно...
  • Процесс приготовления довольно трудоемок и требует определенных навыков работы с тестом. Но результат с лихвой окупает все усилия.
  • Ну что, наконец-то перехожу к самому рецепту:
  • 1Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Варим картофель в мундире, очищаем от кожицы и пюрируем. Картофельный отвар желательно сохранить и использовать в качестве жидкости при замесе теста.
  • 2Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Замешиваем пре-фермент .Смешиваем все ингредиенты для пре-фермента в течение 2 минут. Накрываем и оставляем в тепле на 12 ч. Если планируете печь в другой день, то дайте постоять ему в тепле 3 ч и отправляете в холодильник на ночь.
  • 3Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    По прошествии этого времени пре-фермент увеличится вдвое, начнет пузыриться и приобретет резкий запах.
  • 4Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Начинаем замес теста. В чаше тестомеса крюком смешиваем муку и воду до однородности. Даем постоять 20 мин
  • 5Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Добавляем  пре-фермент, картофельное пюре, мед и соль и включаем тестомес на 15-20 мин на средних оборотах. В конце замеса тесто влажное
  • 6Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Выкладываем на рабочую поверхность, припыленную мукой, наше тесто
  • 7Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Через 20, 40, 60 и 80 мин выполняем складку конвертом (метод "Stretch&Fold"). Тесто все время держим накрытым. После четвертой складки тесто выглядит значительно окрепшим и не таким текучим (тесто до и после четырех складок)
  • 8Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    выкладываем тесто в контейнер, обильно смазанный растительным маслом, накрываем и оставляем на брожение в течение 2-3 ч.
  • 9Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тесто должно увеличиться вдвое.
  • 10Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, припыленную мукой. Делим тесто пополам для 2 хлебов-торов.
  • 11Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    С каждой частью проделываем следующее: - лист пергамента присыпаем мукой; - выкладываем на пергамент тесто - работаем нежно, стараясь сохранить пузырьки; - в центре теста кулаком пробиваем дырку и начинаем аккуратно растягивать тесто, увеличивая радиус центрального отверстия; - накрываем заготовки и ждем их увеличения вдвое (около 1,5 ч)
  • 12Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Разогреваем духовку до 250С. На нашем хлебе делаем 4 надреза со смещением 90 градусов каждый. Обильно сбрызгиваем из пульверизатора водой заготовку и сбрасываем прямо на пергаменте в духовку на камень или противень.
  • 13Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Выпекаем при 250С первые 10 мин, затем понижаем температуру до 200С и печем еще около 15 мин до достижения температуры внутри хлеба не менее 94С. Перекладываем хлеб на решетку и даем остыть.
  • Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
    Тортано - хлеб от Мэгги Глезер
  • Помимо всего прочего, корочка этого хлеба имеет отдаленный вкус ... картофельных чипсов. Вкусно все - и мякиш и середина.
  • Также Вы можете испечь один большой хлеб из всего теста, увеличив время выпечки примерно вдвое.
  • Поверьте - это действительно ах! На сколько я люблю такие хлеба, но даже чибатта и багет отдыхают тут...

               

Блюдо рассчитано на

2 тортано по 600 г каждый

Время приготовления:

сутки

Программа приготовления:

духовка

               
Sonadora
19 Сен. 2016, 20:18

Ольга, какой хлебушек!  Мякиш просто фантастический! 
L-olga
19 Сен. 2016, 20:21

Цитата: Sonadora от 19 Сен. 2016, 20:18
Ольга, какой хлебушек!  Мякиш просто фантастический! 

Да-да и еще раз да! И спасибо Вам за наводку на автора!
Kara
19 Сен. 2016, 20:37

Ольга, какие дырки!!   
Тришка
19 Сен. 2016, 20:51

Фантастический хлеб , а дыркиииии !!!
нинза
19 Сен. 2016, 20:54

Оля, браво! Хлеб просто чудо, хорош!    
kseniya D
19 Сен. 2016, 21:14

Какой чудесный хлеб!
Обязательно попробую, в закладки однозначно!
Туманчик
19 Сен. 2016, 21:43

Очень интересно и необычно. А где интересно и необычно, там я всегда! Обязательно испеку. Жаль стоит уже бига в холодильнике для панини. Но следующий точно Ваш!
L-olga
19 Сен. 2016, 22:13

Все примите извинения. Такой рецепт уже есть! Только с правильным названием ))
Администраторы, пожалуйста, удалите рецепт.

Ириша, спасибо!
Kara
19 Сен. 2016, 22:38

Оль, в том другом рецепте в пре-фермент надо 220 мл воды  на 100 гр муки. Это ж будет вода-водой 
L-olga
19 Сен. 2016, 22:40

Цитата: Kara от 19 Сен. 2016, 22:38
Оль, в том другом рецепте в пре-фермент надо 220 мл воды  на 100 гр муки. Это ж будет вода-водой 
Нет-нет. Там от этого количества отмеряется треть, а остальное выбрасывается.
Я же указала сразу уменьшенное количество.
А так один в один
Ирша
20 Сен. 2016, 08:05

красивый калач на картофельной опаре,наши бабушки и мамы мастерицы по таким хлебам были
Цитата: L-olga от 19 Сен. 2016, 19:54
Хлеб с дыркой посередине. Очень интересно и необычно...
вкусный, долго не черствеющий,  деревенский простой хлеб


Melalenka
20 Сен. 2016, 11:16

Ольга, Олечка, спасибо! Так красиво и вкусно   Очень хочу испечь, но я из тех, кто не умеет работать с дрожжевым тестом - мы боимся друг-друга (хлебчик пеку только в хлебопечке)  . Поясни, для тех, кто в танке (которые как я) - пюрировать картофель без отвара в котором он варился?
  ну не понимаю я какой он (картофель) влажности должен быть
L-olga
20 Сен. 2016, 14:41

Цитата: Melalenka от 20 Сен. 2016, 11:16
Ольга, Олечка, спасибо! Так красиво и вкусно   Очень хочу испечь, но я из тех, кто не умеет работать с дрожжевым тестом - мы боимся друг-друга (хлебчик пеку только в хлебопечке)  . Поясни, для тех, кто в танке (которые как я) - пюрировать картофель без отвара в котором он варился?
  ну не понимаю я какой он (картофель) влажности должен быть

Да без проблем, объясню
Картофель в мундире отвариваем, воду сливаем в отдельную емкость. Она на пригодится.
Картофель очищаем от кожицы и мнем. Остужаем. Вот это и называем картофельным пюре для хлеба
А вся жидкость с него в отдельном месте хранится.
Olga VB
20 Сен. 2016, 22:32

Цитата: Kara от 19 Сен. 2016, 22:38
Оль, в том другом рецепте в пре-фермент надо 220 мл воды   на 100 гр муки. Это ж будет вода-водой  
Цитата: L-olga от 19 Сен. 2016, 22:40
Нет-нет. Там от этого количества отмеряется треть, а остальное выбрасывается.
Я же указала сразу уменьшенное количество.
А так один в один
Вот тут я не поняла: Если  в первоисточнике 220 воды + 100 муки, то получается 320г, в рецепте идет 170г=70 воды+100 муки). А в первоисточнике в пересчете на воду-муку  эти 170г должны получиться: 170г=117 воды+53муки.
Так как правильно?
L-olga
20 Сен. 2016, 22:56

Цитата: Olga VB от 20 Сен. 2016, 22:32
Вот тут я не поняла: Если  в первоисточнике 220 воды + 100 муки, то получается 320г, в рецепте идет 170г=70 воды+100 муки). А в первоисточнике в пересчете на воду-муку  эти 170г должны получиться: 170г=117 воды+53муки.
Так как правильно?

Нет. не так - мука не делится. Муки 100 г.
Дрожжи распускаются в воде, от этого количества берется треть. И в эту треть высыпается 100 г муки. Получается плотный пре-фермент 
Olga VB
21 Сен. 2016, 00:06

Тогда понятно
В общем, одна тора уже остывает, вторую через 10 минут достану
Пока всё очень красиво, о вкусе отчитаюсь после остывания
Делала всё по рецепту, только из 140-граммовой картошины у меня пюре получилось примерно 60г, т.е. надо бы сырой не 85г брать, а побольше.
L-olga
21 Сен. 2016, 13:59

Цитата: Olga VB от 21 Сен. 2016, 00:06
Тогда понятно
В общем, одна тора уже остывает, вторую через 10 минут достану
Пока всё очень красиво, о вкусе отчитаюсь после остывания
Делала всё по рецепту, только из 140-граммовой картошины у меня пюре получилось примерно 60г, т.е. надо бы сырой не 85г брать, а побольше.
Очень интересно! Ждем отчета об ощущениях )))))
Olga VB
21 Сен. 2016, 17:31

Вкус чиабатно-лепешечный, слегка резиновый, т.е. очень вкусно его жевать. Картошечки хоть у меня и поменьше получилось, чем по рецепту, но отчетливо чувствуется. И классно, что корочки много. Боялась, что остывший будет не такой интересный, как тёплый. Но зря опасалась.
Кста, я на закваске делала и на сыворотке.
Супругу тоже понравилось, поэтому бум делать
Так что, Оленька, большое спасибо!
L-olga
21 Сен. 2016, 21:38

Цитата: Olga VB от 21 Сен. 2016, 17:31
Вкус чиабатно-лепешечный, слегка резиновый, т.е. очень вкусно его жевать. Картошечки хоть у меня и поменьше получилось, чем по рецепту, но отчетливо чувствуется. И классно, что корочки много. Боялась, что остывший будет не такой интересный, как тёплый. Но зря опасалась.
Кста, я на закваске делала и на сыворотке.
Супругу тоже понравилось, поэтому бум делать
Так что, Оленька, большое спасибо!

Да на большое-большое здоровье!
Кстати, в оригинале рецепта предполагается один большой тор. Но он на столько большой, что он не влез в мою духовку - это во-первых
А во-вторых, я решила, что у двух хлебов по-меньше будет корочки в 2 р больше )))
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

11:06

11:04

11:03

11:02

11:01

10:58

10:56

10:56

10:54

10:54

10:53

10:41

10:41

10:36

10:35

10:33

10:32

10:31

10:31

10:26

10:26

10:16

10:11

10:03

10:00

09:55

09:50

09:42

09:40

09:36

09:22

08:56

08:55

08:51

08:09

08:07

08:05

07:23

07:09

07:04

06:58

06:55

06:55

06:17

05:53

03:48

01:27

01:19

01:05

01:01
VK