Хлеб "Украинский" на закваске под Мулинекс 5004

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ржаная

400г

Мука пшеничная

2с. 410г

Соль

8г

Вода

200г

Растительное масло

1 ст. л.

Дрожжи Саф-момент

0,8 ч. л.

Способ приготовления

 Закладуем все в порядке указанном в инструкции. Вкл. режим №9 Бородинский хлеб, если нет таковой. то можно выбрать подобную программу, гдето 3ч 40 м.


 Обязательно следим за колобком. я подсыпал немного муки. Тесто должно быть липким. не густым. колобок с трудом формируеться,(это нормально) при остановки даже розползается чуток.


 Ну вот и все ждем.... и едим. У меня правда немного верх хлеба упал, но на вкус это не влияет. Возможно у меня закваска стала сильней, и постепенно надо от дрожжей избавляться. Но зато вкус...  ОБАЛДЕННЫЙ.


 Вы не смотрите что рецепт простоват, все строго по ГОСТУ, влажность 48-49% з


 Выкладую фотки. Вкус не передашь конечно, но, кто заинтересуется, то прошу любить и жаловать.


 Приятного аппетита!!!

Порций: 700г буханка

Примечание

Путем долгих страданий и проб представляю вашему вниманию хлеб "Украинский" как в Киеве.

На фотке он кажеться пористый, но на самом деле мякишь довольно плотный и вкусный.

Выпечка хлеба в хлебопечке и духовке отличается существенно.

Рецепты по ГОСТу разработаны на выпечку хлеба в формах в печах и контролем готовности выпечки.
И очень часто тесто в формы для духовки (печи) закладывается намного мягче (жиже), и все рано хлеб пропекается и становится вкусным. В духовке я тоже пеку из очень мягкого теста, и контролирую готовность термощупом.

Другое дело хлебопечка. Здесь свои законы формирования тестовой заготовки и баланса воды и муки.
Для пшеничного и пшенично-ржаного хлеба - это колобок.
Для чисто ржаного или с очень большим содержанием ржаной муки другие правила контроля.

В вашем примере хлеба воды заложено многовато, это видно по вогнутой корке.
Ищите баланс воды и муки для хлебопечки, тем более вкус хлеба вас устраивает.

Вкус хлеба не должен быть «как в магазине», он должен быть «как дома» и эти два вкуса могут отличаться.

А сколько в процентах или в граммах должно быть закваски (по густоте как на блины) в хлебе весом 750 гр???

А сколько в процентах или в граммах должно быть закваски (по густоте как на блины) в хлебе весом 750 гр???

Я так не считаю на % и на вес, когда то пробовала, но потом «пошла своим путем».

Иду по принципу «мука в воду». Заливаю закваску, если густая то еще + немного воды (лучше даже темного пива), мл. 100, и засыпаю муки, столько сколько нужно колобку.
Как раз и получается где-то 50% всей жидкости к муке.
Влажность хлеба подразумевает наличие в % всей жидкости, не только одной воды. По гостам кладется густая закваска, поэтому и много именно воды добавляется. У вас закваска очень жидкая, лишняя вода создаст проблемы с выпечкой, хлеб будет мокрый и купол упадет.

Если густота как на блины, это жидкая закваска, воду можно не добавлять совсем. Поскольку в закваске есть ржаная мука, добавляем пшеничную муку до колобка где-то грамм 350-400 будет.

Посмотрите мою ссылку на хлеб формовой, как раз этот случай по закваске.

2. Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
hlebopechka.ru...

Здесь соотношение ржаной муки в закваске и добавленной муки пшеничной таково, что смело можно выпекать в хлебопечке и колобок делать по всем правилам, только мягче, чтобы липкость ощущалась.

Не помню у кого подсмотрел, но представляю вам рецепт украинского без заморочек с заквасками вечными.
Вес 750 гр

Вода 420г
соль 1,5ч. л
 сахар 1ч. л
масло оливк 2ст. л
мука пшен. 150г
мука ржаная 375г
панифарин (клейковина) 3ст. л
дрожжи 1,5ч. л
закваска сухая 1,2ст. л (если больше, будет кислить)
солод (квас сухой) 0,75ст. л

Режим Франзузкая булка.

Закваску ложить обязательно, вкус просто обалденный. Точно как черный круглый в магазине

Уже печем его неделю, и думаю на нем и остановлюсь.

Здравствуйте, можно и мне свои 5 копеек вставить

Знаю, что все, купившие хлебопечку, оказываются перед необходимостью купить и весы с точностью до грамма. И потом патологически выверяют всё по граммам - сама такая

Поэтому привожу рекомендованную норму закладки:

Панифарин (клейковина) – дозировка от 0,5 % - 2,0 % к ржаной муке (пшеничная не учитывается, только если она у вас совсем плохая...). Пересчитать % на граммы не составит труда
В этом рецепте, например, максимальные 2 % это будет:

 375 гр х 0,02 = 7,5 гр
 375 х 0,005 = 1,875 гр = 2 гр

Специально сейчас пошла и завесила, ск. панифарина в столовой ложке: взяла две разных ложки, ровной плоскостью ножа провела по краям ложки от черенка к кончику по насыпанному панифарину, убирая горку и получила 7 и 8 граммов.

Я использую панифарин только в «глубоко-ржаном» хлебе типа Бородинского. И клейковина это вовсе не безобидный продукт, который можно класть без счёту. Как впрочем и витамины как там называется болезнь если витамина перебор?..

Помогите плизззз
Т. к не нашёл пока солода, методом тыка вывел вечную закваску из ржаной муки.
У меня не получается хлеб на закваске, вернее получается, но у него срывает крышу.





Ингредиенты
Закваска ржаная400гМука пшеничная 2с.410гСоль8гВода200гРастительное масло1 ст. л.
Я смешал закваску с мукой в хлебопечке, потом добавил остальное и
поставил режим Ржаной
Вот результат






корочка получилась тонкая, хлеб пропёкся, но не сильно поднялся т. к я не использовал дрожжи совсем.






Как Вы думаете из за чего сорвало крышу!
На дрожжах хлеб получается идеальный и черный и белый.

Как Вы думаете из за чего сорвало крышу!

Вы не дали ему достаточного времени на подъем. По аналогичному рецепту пеку часто, только соли я люблю чтоб 10г. Без добавления дрожжей, он у меня расстаивается 2 часа. А у Вас на программе только 1 час.

Вы не дали ему достаточного времени на подъем. По аналогичному рецепту пеку часто, только соли я люблю чтоб 10г. Без добавления дрожжей, он у меня расстаивается 2 часа. А у Вас на программе только 1 час.

Я с начало смешал закваску с мукой и водой она постояла мин 30 потом добавил остальные ингредиенты. Выставил программу ржаной на ХП Панасоник257. Время приготовления 3-30. Пекёт она только 55 мин остальное время на замес и подъём.

Ну вот ещё и пекёт вместо печёт
Хлеб получился нормальный но лёгкий запах закваски остался. Может что то с пропорцией наплутал

Может что то с пропорцией наплутал

С пропорцией все отлично!
Тут рецептура + технология в расчете на программу ХП. Если хотите уложиться в программу - добавляете чуть дрожжей, так сказать - «для пинка», чтоб войти в час окончательной расстойки ХП. Программа на 3 с лишним часа не означает все это время на подъем. В нее входят несколько замесов с промежутком во времени и еще обвалка, осаждающая тесто. После обвалки час на подъем и 55 мин. на выпечку. Вот этот самый час подъема Вам и необходимо увеличить, если Вы не добавляете дрожжей вовсе. Можно выключить программу, понаблюдать за тестом, когда оно поднимется как надо, включить выпечку. Тут уже главное - не передержать, включать надо когда еще есть куда подниматься, т. к. в начале выпечки тесто еще растет. Чтоб не получилось, что лечили крышу от «порвало», а она теперь «упала».

С пропорцией все отлично!
Тут рецептура + технология в расчете на программу ХП. Если хотите уложиться в программу - добавляете чуть дрожжей, так сказать - «для пинка», чтоб войти в час окончательной расстойки ХП.

Спасибо! буду пробовать!!!

После долгих проб и ошибок вывел, как мне кажется, идеальный хлеб на каждый день на закваске с солодом ржаным.
Вот тут есть небольшое видео youtube.com...
Солод можно класть повкусу кто как любит, моя пропорция 1,5 с. л.