Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. (страница 76)

tsssssa
Я, естественно, тоже за заварное. Мне ещё круассаны и булки из дрожжевой слойки неделю доедать...

firuza83
Понятно, что продукты переводить сейчас не то время, но иногда без этого никак!
Я воздержусь от перевода продуктов, до лучших времен. Поэтому пропущу слойку на зачёт.. Буду эксперементировать по мере возможности и необходимости.

anuta-k2002
Я считаю, раз слоёное начали, то можно его и продолжить, что бы с темы на тему не прыгать.

Arlei
Про скалку спросила папу, он сказал, что не сможет сделать столько. Много времени, практически пол смены ушло (он токарь), да и материалов нет. Осталось еще немного, но уже обещал маме и сестре такую же. Делал не из куска, а из трубы, стенки толщиной где-то 4 мм. Труба из очень качественной нержавейки, еще советских времен. Вытачил круги, вставил и провальцевал. Покажу в картинках.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Катала сегодня тесто песочное на воздушный сникерс, в 1 минуту уложилась.

Ljna
Arlei,
Катала сегодня тесто песочное на воздушный сникерс, в 1 минуту уложилась.

буду молча завидовать

Талия
Девушки, любительницы кофе, кто захочет сделать кофейные макаронс: кофе нужно добавлять исходя из того, какой крепости кофе вы любите. Зная объём теста по проверенному рецепту, добавляйте в рецепт столько кофе (или меньше), сколько бы добавили при приготовлении напитка в такой же объём воды.
Если знаете что получится стакан теста - добавляйте в рецепт столько кофе, сколько добавите себе в стакан кипятка чтобы сделать кофейный напиток для Вашего вкуса.
Я только что испортила партию макаронс, насыпала щедро... в 2,5 раза больше, чем я люблю в виде напитка - горькие ужасть онЕ не съедобныЕ Ни сахар, ни миндальная мука не спасает

Но я их в морозильник засунула на созревание. Может муж покушает
Хотела как в видео, которое Вика принесла... Спасибо, Викусь!
Дописано на следующий день:

Делала Танин рецепт с небольшими изменениями И в этот раз + кофе

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Минд. мука-45 г
С. пудра -75 г у меня65 гр
Сахар -10 г у меня 40 гр
Белок -35-40 г
...
И вот на этот рецепт и на эти пропорции я добавила, сколько зачерпнулось 1 простую чл кофе Maxwell House (Mild Blend), с горкой - сколько удержалось. Это в 3 раза больше моей любимой нормы на такой объём жидкости (теста). Сразу после выпечки мне было ОЧЕНЬ горько. Пролежали ночь в холодильнике - чуть «подобрели», но горько. Мужу с дочкой понравилось и вполне нормально, что в принципе и можно было ожидать, потому как они любят кофе покрепче, чем я. В следующий раз кофе уменьшу

firuza83
Талия, Наташ, я люблю кофе) обязательно попробую

Loksa
Лейла, так понятно, ищем трубы из нержавейки. Вот эти боковые заглушки из нержавейки, в которых резьба из какого вида: брусок, лист, фланец? Эх, жалко наш токарь не такой опытный. Папа у тебя молодец!


Добавлено Суббота, 03.12.2016, 19:57
Талия, Наташа, ты добавила жидкий кофе?

Arlei
Оксана, заглушка сделана из фланца толщиной 7 мм. Вначале внутри трубы сделал высечку, а на заглушке выемку, чтобы круг встал ровно, а потом завальцевал.

Талия
Ясмина, попробуй. В любой отработанный рецепт, кофе добавляется как сухой краситель - не меняя пропорции основных ингредиентов. Если есть выбор, то наверное лучше ароматный кофе использовать.
Оксана, я сухой быстрорастворимый добавляла.
Про напиток написала чтобы сравнить/понять сколько нужно добавить для своего вкуса.
Это я только сами «ракушки» с кофе испекла, ганаш с кофе даже не стала делать... не в этот раз.

prona
Девочки, на сайте шоколада callebaut есть много рецептов конфет (спасибо Талия, Наташе вывела меня на их сайт ). Есть вполне приличное описание процесса, ну и шоколад можно использовать попроще

Loksa
Талия, видать хороший быстрорастворимый, еще и горчит. Я люблю горький и ведрами утро выходного дня, чашка кофе, круассан-мечта, и чтобы все спали!


Добавлено Воскресенье, 04.12.2016, 00:07
Тогда напиши нам сколько кофе может испортить макарон?

anuta-k2002
Девочки, на сайте шоколада callebaut есть много рецептов конфет (спасибо Талия, Наташе вывела меня на их сайт ). Есть вполне приличное описание процесса, ну и шоколад можно использовать попроще
Наташа, спасибо за наводку))
Уже изучаю))

adelinalina
Мдааааа....
А я-то думала....
Неприятно такое читать. Я тоже пеку на продажу и клиентам, и тем не менее, я вам даю все всвои рецептуры, мои, лично разработанные и не говорю " тайна фирмы»... хотя кто-то может использовать их в коммерческих целях.
 Думала, что мы семья...
вот есть здесь возможность по hide писать? т. е. чтобы видели только те, кто зарегистрирован на хлебопечке? То для вас мне не жалко.
Хотя может я и не права, сейчас у меня 3-4 клиента, и может меньше их не станет, если будут знать как я эти конфеты делала. Просто я рассуждаю, что если все узнают как это готовится, то потом и покупать у меня не станут, зачем, ведь можно дома сделать сразу много и дешевле получится, чем заказывать у кого-то. Если бы я давно работала и был бы стабильный доход, то я бы не парилась.

anuta-k2002
вот есть здесь возможность по hide писать? т. е. чтобы видели только те, кто зарегистрирован на хлебопечке? То для вас мне не жалко.
Хотя может я и не права, сейчас у меня 3-4 клиента, и может меньше их не станет, если будут знать как я эти конфеты делала. Просто я рассуждаю, что если все узнают как это готовится, то потом и покупать у меня не станут, зачем, ведь можно дома сделать сразу много и дешевле получится, чем заказывать у кого-то. Если бы я давно работала и был бы стабильный доход, то я бы не парилась.
Оксаночка, а ты и сейчас по этому поводу не парься)
Ты наверное видела, я сама недавно была озадачена этим вопросом. В теме делимся опытом писала, просила совета у девочек. У меня моя приятельница-заказчица просила рецепты. Сначала пряники попросила, я ей дала, она приготовила, но они у неё получились не такие вкусные, нежели я ей готовила. Потом попросила рецепт морковного тортика. Я перепугалась, думала, что лишусь клиента, и у девочек консультировалась. На что мне Людочка рассказала, что она всем своим клиентам, спрашивающим рецепты, даёт их, ещё и рассказывает, как надо приготовить, что бы всё получилось. Она добрейшей души человек. И я подумала, что не убудит у меня. Ведь во вселенной всё взаимосвязано. Всё, что ты отдаёшь, тебе возвращается. Рецепт я дала. Так приятельница этот торт у меня через какое-то время заказала. Сама делать не стала. Вот так вот я убедилась в правильности Людочкиных действий.
 

firuza83
что если все узнают как это готовится, то потом и покупать у меня не станут, зачем, ведь можно дома сделать сразу много и дешевле получится,
А вот тут не всегда, все кто знает рецепт, сможет сделать так же как у 'тебя', а кто то вообще даже не станет заморачиваться - купить готовые легче. Да и не у всех есть под рукой все необходимые ингредиенты.. и желание.. и возможность..
И вроде ты же с Эстонии, и вероятность того, что твои 3-4 клиента здесь могут увидеть твои рецепты очень мала.. Так что, мне кажется, волноваться даже не стоит..)

Maryka
adelinalina, Оксана, давать или не давать свои рецепты - твоё личное дело. А по поводу раздавания рецептов клиентам: у меня свекровь постоянно просит мои рецепты, я всё даю, подробно рассказываю, как сделать, но ещё ни разу она ничего по ним не приготовила.

suvoyka
Maryka, просто все думают, что готовка это легко, а опишешь всю технологию, так сразу лень становится, проще в магазине купить, все таки готовить надо любить...

Талия
Просто я рассуждаю, что если все узнают как это готовится, то потом и покупать у меня не станут, зачем, ведь можно дома сделать сразу много и дешевле получится, чем заказывать у кого-то. Если бы я давно работала и был бы стабильный доход, то я бы не парилась.
А чем собственно МЫ ВСЕ здесь занимаемся? Мы учимся чтобы делать самим МНОГОЕ. А ведь это многое - чей-то заработок и хлеб. Но кого кроме них это волнует? Это к вопросу беспокойства о потере клиентов.
Если дано, то даже тот кто самостоятельно может делать гораздо лучше, всё равно будет заказывать и покупать. А если нет - то даже действительно нуждающийся не закажет и не купит.
Относитесь проще, Ваше останется с Вами, а чужое уйдёт, хоть как старайся удержать.
«Не оскудеет рука дающего!» Примеров уже много написали.

nata4a
Итак. Что мы сделаем следущее- заварное тесто или дрожжевое слоенное? Планировали заварное, но смотрю, что тут кое-кто уже по уши вляпался в круассаны...
Продолжим тему слойки, только дрожжевой и круассанов или отложим на потом, а сделаем заварнухи? Жду сегодня предложений.
Я за продолжение слоеного теста. Так лучше в голове уложится и навык останется.

kirpochka
Про скалку спросила папу, он сказал, что не сможет сделать столько
Как жаль... Надо срочно токаря толкового искать!!!))) Девченки, вдруг кто-то сможет изготовить такие под заказ, я с Вами)))

Талия
Талия, видать хороший быстрорастворимый, еще и горчит. Я люблю горький и ведрами утро выходного дня, чашка кофе, круассан-мечта, и чтобы все спали!

Тогда напиши нам сколько кофе может испортить макарон?
Не знаю на сколько он хороший, мне он вкусный в определённом количестве, именно этот.

Я всё Танин рецепт «пытаю» В этот раз + кофе

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Минд. мука-45 г
С. пудра -75 г у меня65 гр
Сахар -10 г у меня 40 гр
Белок -35-40 г
...
И вот на этот рецепт и на эти пропорции я добавила, сколько зачерпнулось 1 простую чл кофе Maxwell House (Mild Blend), с горкой - сколько удержалось. Это в 3 раза больше моей нормальной нормы на такой объём жидкости (теста). Сразу после выпечки мне было ОЧЕНЬ горько. Пролежали ночь в холодильнике - чуть «подобрели», но горько. Мужу с дочкой понравилось и вполне нормально, что в принципе и можно было ожидать, потому как они любят кофе покрепче, чем я.
Ганаш использовала нутелловый из видео Бруно. Получился шоколадный ганаш с ореховой ноткой.
60 гр Нутеллы
60 гр сладкого тёмного шоколада
2/3 ст жирных сливок.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.  - 2602293 play thumbnailUrl Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 1480866539
True
2016-12-04T18:48:59+03:00
embedUrl

Разрез макаронс и не покажу, там дырень под крышечкой В следующий раз кофе положу меньше

Loksa
А на вид очень даже!

Mari_M
Талия, шикарные макарошки получились!
А я никак с ними не подружусь

Loksa
Наталья, не удержалась, напишу: зачем ты видео этого мужчины показала, как он тесто катаеееееет, у меня все дела встали, токоиПялюсь!

Mari_M
Попробовала сегодня шокомакаронс по рецепту Светланы. Из 3 противней только третий получился с маленькой юбочкой. Завтра еще попробую, пока их не добью

Maryka
Maryka, просто все думают, что готовка это легко, а опишешь всю технологию, так сразу лень становится, проще в магазине купить, все таки готовить надо любить...
Мария, всё так. Да и по удачному и отработанному кем-то рецепту может не с первого раза получиться. Не все захотят отработать.

Талия
Итак. Что мы сделаем следущее- заварное тесто или дрожжевое слоенное? Планировали заварное, но смотрю, что тут кое-кто уже по уши вляпался в круассаны...
Продолжим тему слойки, только дрожжевой и круассанов или отложим на потом, а сделаем заварнухи? Жду сегодня предложений
Танюш, давай слойки доделаем, они же уже начаты. Логику слоёного теста от простого до дрожжевого доведём до конца, а!?!?
Стыдно, я ещё ни разу не сделала...
Оксана, Махфуза, спасибо девушки! Но я честно говорю - они как муляж - внутри не такие хорошие получились
Следом пекла такие же, но вместо кофе краситель сухой, и пекла повыше и меньше по времени - результат был другой, лучше вроде. Но я ничего пока не показываю, потому что сказать то толком нечего Недопонимаю... Как уже хочу бросить..., но вот возвращаюсь


Добавлено Воскресенье, 04.12.2016, 19:04
зачем ты видео этого мужчины показала, как он тесто катаеееееет, у меня все дела встали, токоиПялюсь!
Чтобы учиться Оксан, смотри и запоминай, а потом старайся повторить Это же здорово - увидеть

Попробовала сегодня шокомакаронс по рецепту Светланы.
Она принесла Я тоже пробовала, больше на шоколадное безе тянет. Моим очень понравилось
Спасибо, Светик, что принесла такой рецепт



Добавлено Воскресенье, 04.12.2016, 19:07
Да и по удачному и отработанному кем-то рецепту может не с первого раза получиться.
А может и не получиться ВООБЩЕ И такое бывает Тогда очень радостно, весело и с удовольствием заказывается или покупается у других!

fffuntic
Наташа, что сейчас вижу я.
У тебя у них хорошая шапочка, но не очень выпуклая, а вот юбочка ну чуть больше положенной и ты говоришь про полости.
На вид у тебя немного было жидковатое тесто. Отсюда и немного широковатая юбочка.
И.. ты добавила в Танин рецепт смело кофе, а даже у самых стабильных рецептов, добавка не должна превышать 10 процентов от веса муки, иначе сухие продукты слишком давят на белок и он под их тяжестью опускается. То бишь могут быть эти самые дырки, а то и вообще не подняться.

Поэтому для улучшения я бы
1. Сушила хорошо шапочку в твоих сырых условиях обязательно в духовке короткое время. На воздухе может быть даже хуже. Сыростью пропитаются или долго будут стоять, что сушит не только их шапочку, но и внутри меняется структура, как раз могут быть полости. Тесто опускается изнутри, пузырики лопаются и появляется полость под шапочкой.
2. Попыталась сделать более густое тесто, такое, чтобы хвостик расплывался только при постукивания противня.
Ну чуть-чуть гуще, чем оно у тебя было.
3. Подняла бы температуру, но тоже на чуть-чуть. У тебя там практически нормальная температура. На её недостаток указывает наличие крупной полости. Если бы температура была хорошая, то даже при плохом замесе полости появились бы, но не крупные.
4. Ну и перестраховалась бы. Замешивала тесто скребком, как на видео. Это очень важно как следует растереть тесто, чтобы получить целиком гомогенную структуру, без непромеса. Непромес даст тебе полости.
И когда будешь отсаживать, аккуратно уплотни тесто при отсадке, избавься от воздушных карманов, но не передави, чтобы не сделать его жидким.

nata4a
Ну вот, получила очередное подтверждение, что руки у меня растут совсем не из того места, как у нормальных людей!
Не получилось у меня слоеное тесто. Вышла вот такая хрень слойка

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Масло 82,5% брала на ферме (хорошее), добавила 44г муки. Мука с хорошей клейковиной кустанайская. Тесто получилось тугое, в ХП комок не собрался, домешивала руками. Чтобы не перелить воды, 5 раз смачивала руки водой и домешивала. После выдержки 20 мин колобок стал мягче.
Дальше еще веселей. Начитавшись, что тесто нужно раскатывать в холоде, вынесла столик в тамбур, выключила там отопление, открыла дверь. Выглядело это так:

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Тесто каталось туго и долго, не рвалось, масло не вытекало, но было ощущение, что в холодильник оно ходит погреться.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

 Даже толщину последнего слоя раскатки мерила штангенциркулем (глазомер у меня +- трамвайная остановка»). Короче, «горе от ума».
Вот слои в разрезе

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Ну и печальный результат вверху. Вопрос: проблема в тесте или холодно слишком, или то и другое?

tsssssa
Талия, Наташа, чудесные макароны у тебя получились. Посмотри на видео у Бруно, когда разрез показывает - тонкая корочка и под ней пустота. И ничего! Никаких комплексов. В следующий раз, если будешь кофейные печь - положишь меньше кофе, думаю, и структура будет лучше, всё же добавки меняют структуру теста. А шоколадные ты делала по этому рецепту, что на видео? Которые я в интернете нашла, и которые отрабатывала, имеют совсем другие пропорции составляющих. Но что хочу сказать - всем, кто пробовал, очень нравятся. А мне нравятся тем, что самого дорогостоящего ингредиента идет мало. Ну, и вкусные!
Наташа, а на итальянской меренге у тебя макароны получаются хорошо?

suvoyka
nata4a, я не мастер, но думаю, что тесто было туговатым, у меня оно получалось очень приятным, шелковистым, легко растягивающимся, но не липким, хлебопечка его замешивает на ура. Напиши чего сколько у тебя было, муки, масла.

fffuntic
Как жаль... Надо срочно токаря толкового искать!!!))) Девченки, вдруг кто-то сможет изготовить такие под заказ, я с Вами)))
девочки, если уж придется искать токаря, то скалку можно довести до идеальной, если сделать ещё и вращающейся. Вращающаяся скалка меньше давит, а только идеально растягивает, на тесто и для слоеного теста самая-самая.

Анка-Анка
adelinalina, Оксана, давать или не давать свои рецепты - твоё личное дело. А по поводу раздавания рецептов клиентам: у меня свекровь постоянно просит мои рецепты, я всё даю, подробно рассказываю, как сделать, но ещё ни разу она ничего по ним не приготовила.

Ой, ну дубль два, как у меня.
Я что-нибудь приготовлю или напеку, просит рецепт подробнейший. Сидишь, пишешь ей, потом два часа тонкости расжевываешь. Через какое-то время спрашиваешь, испекла ли -говорит нет, типа времени не было. Е- мае, ты ж на пензии, нихрена ничего не делаешь, дачи нет, только сериалы смотришь.. но меня перещеголять все равно надо! Я тесто катаю обычной деревянной скалкой, двадцатилетней, и милей ее мне другой не надо, она пойдет купит тапперверовскую, в которую воду теплую наливают, и коврик, и миски для теста. Спрашиваю, зачем тебе это хозяйство, тыж тесто дрожжевое нивжисть не ставила и ставить не будешь, только деньги немалые отдала. Говорит, чтоб у нее не хуже чем у меня все было. А у меня все простое, толко техника дорогая и качественная;))
Жуть короче.

Что то у меня никак не получается заказ в невксном оформить. Товар в корзину набрала, ставлю доставку, ставлю дату - не оформляет зараза. И по телефонам на сайте дозвониться не могу. Может кто знает, в чем проблема?? А там моя мука для макарушек, и красители и много всего полезного.

nata4a
Напиши чего сколько у тебя было, муки, масла.
У меня строго по рецепту Тани было, яйцо 28г. Вот мука у меня казахстанская, очень сильная. Раскатывалось тяжело. Да еще и холодно было.


Добавлено Воскресенье, 04.12.2016, 20:16
Что то у меня никак не получается заказ в невксном оформить. Товар в корзину набрала, ставлю доставку, ставлю дату - не оформляет зараза. И по телефонам на сайте дозвониться не могу. Может кто знает, в чем проблема?? А там моя мука для макарушек, и красители и много всего полезного.
30 мин назад оформила, все нормально. Если доставка почтой, нажми на кнопочку «адрес доставки», чтобы там черная точка стояла.

fffuntic
Талия, Наташа, чудесные макароны у тебя получились. Посмотри на видео у Бруно, когда разрез показывает - тонкая корочка и под ней пустота. И ничего!
Наташа любит копать глубоко и стремиться к идеалу
И, конечно, кто я такая, чтобы критиковать Бруно. Но тихонечко-тихонечко, краснея и буквально шепотом:
у него слишком крепкая меренга, такую тяжело гомогенно, то есть равномерно вмешать потом в макронаж. Когда нет опыта, то лучше уловить момент и остановиться как только перестает выливаться из чаши.
Взбитые белки с сахаром очень упругая система и крепко взбитая меренга с одной стороны очень хорошо, более стабильная и лучше будет держать, но с другой стороны, если не вмешается хорошо, то вот вам и полости. Она не гладко распределится в макронаже, а островками. То есть упругая меренга - это хорошо, если вы чувствуете тесто и сумеете идеально вмешать, что нелегко.
 А для новичка лучше взять меренгу помягче, легче будет с ней работать.

Анка-Анка
nata4a, у меня курьерская доставка в Подмосковье. Не получается...

fffuntic
nata4a, у меня курьерская доставка в Подмосковье. Не получается...
Вкусный магазин работает с понедельника по пятницу с 10 до 19, в субботу с 10 до 18

Оформить заказ на сайте можно круглосуточно.
но
наверное, сбой на сайте. Но сегодня - воскресенье, там никого нет.
А значит, завтра надо в часиков 10 позвонить. Сразу по открытию.
Всё равно твой заказ сейчас никто собирать там не будет

Анка-Анка
fffuntic, все бы ничего, но с четверга пытаюсь. И оформить и дозвониться. И никак ((

nata4a
у меня курьерская доставка в Подмосковье. Не получается...
Я оформляла почтой, т. к. живу в очень дальнем Подмосковье, 150 км. Предыдущая посылка пришла за неделю, при том, что я живу в такой дыре, что почтальон бывает 2 раза в неделю. Сейчас тоже миндальную муку заказала, в течение часа перезвонили, что она есть и выставили уже счет.

fffuntic
fffuntic, все бы ничего, но с четверга пытаюсь. И оформить и дозвониться. И никак ((
запроси обратный звонок. Там есть функция «не дозвонились», отправь запрос «задать вопрос»
и ещё есть мэйл, где связь с руководством.
voprosrukovodstvo@mail.ru

допустим, проблема с корзиной. Но проблемы с телефоном быть не должно.

nata4a
Посмотри внимательней, все ли пункты заполнены, правильно ли указан твой телефон.

fffuntic
Дебильный вопрос: а ты 8 набираешь при наборе их номеров
(495) 922 50 55,
 644 75 72

Талия
Наташа, что сейчас вижу я.
Лена, очень тебя прошу, не смотри на те печеньки
Лен, потому и не пишу, показала чтобы... ну чтобы цвет кофейных видно было Или ещё чего...
Лен, я на самом деле вообще в холодную духовку ставила (пару видео видела и читала, а потом и ты написала, что уже окончательно мне «мозги вправило»). Свежие белки состаривала в ХП аж часов 20 при 28-30*. По ходу выяснилось что на бумаге у меня пекутся лучше (на алюминиевом листе с перфорацией (лучший по размеру из имеющихся ), ни на тот уровень, и температура в моей духовке лучше на 10* ниже. Надеюсь ещё пару раз и «поймаю».
Тесто... белок не добила в кофейных.
И.. ты добавила в Танин рецепт смело кофе, а даже у самых стабильных рецептов, добавка не должна превышать 10 процентов от веса муки, иначе сухие продукты слишком давят на белок и он под их тяжестью опускается. То бишь могут быть эти самые дырки, а то и вообще не подняться.
Ага... Возьму на заметку для следующего раза.
Лен, спасибо за твои комменты!

О кстати, Лен, я читала по твоей ссылке про сахарную пудру с крахмалом в составе. Попробовала. Кому нужны тянучки - можете в пудру добавлять крахмал. Но мне не очень, консистенция меняется и чистота вкуса «смазывается» что ли.
Посмотри на видео у Бруно, когда разрез показывает - тонкая корочка и под ней пустота. И ничего! Никаких комплексов.
Света, да какие комплексы Просто хочется что-то кушать, а не хрустящий пузырь жевать
А шоколадные ты делала по этому рецепту, что на видео? Которые я в интернете нашла, и которые отрабатывала, имеют совсем другие пропорции составляющих. Но что хочу сказать - всем, кто пробовал, очень нравятся. А мне нравятся тем, что самого дорогостоящего ингредиента идет мало. Ну, и вкусные!
Да, по этому, с твоими поправочками
Наташа, а на итальянской меренге у тебя макароны получаются хорошо?
Никак не получаются. Я на итальянской меренге не делала, французскую одолеть хочу
Наташа любит копать глубоко и стремиться к идеалу
И забодала себя уже та Наташа своей дотошностью
Когда нет опыта, то лучше уловить момент и остановиться как только перестает выливаться из чаши.
Лен, это скорей всего для итальянки. Для француженки нужна хорошая меренга, более плотная, с бОльшим количеством сахара в сам белок для крепости, вчера убедилась

Ты видела какой Бруно, ага, большой и сильный. Не думаю что у него проблемы с силой вымешивания. Да и по логике, если плохо промешенное тесто, то и проблемы в готовом должны быть рассредоточены по внутренности, а не под шапку собраны Мне кажется равномерный пузырь под шапкой не от этого зависит. Вот у меня в передержанных такой пузырь получается.

Анка-Анка
У меня 1 км от МКАД. Тыкаю, тыкаю кнопку - нифига. Завтра с утра буду звонить.

Я, в ожидании миндальной муки, решила испробовать новые насадки для крема, которые с Али китйся прислали. Такие типа тюльпаны и еще с тычиночками. У подружки скоро ДР, хочу ей тортик сварганить, а украсить тюльпанами. Так вот, насадки испытала, цветы красивые вышли, но дело не в них, а в креме. Пытаюсь выбрать оптимальный крем для цветов. Сделала крем сливочный сыр+пудра+масло, по Энди шефу. И сделала масляный на основе швейцарской меренги. Хорошие крема, стабильные такие. На сливочном сыре креме вкусный, но рельеф у него не очень, верней форму хорошо держит, но гладкости, лоска нету. А масляный на швейцарской меренги - шикарно по форме, но на вкус - слишком масляный.
Подскажите, а у вас есть любимый крем для розочек- цветочков, чтоб форму держал, и очень желательно чтоб не сильно жирный??

nesmati
Девочки мои хорошие, а не хотите ли «Сказку» на ночь поглядеть? 😉
Торт «Сказка» в современном прочтении. Бисквит джоконда, крамбл, карамель на сметане и офигенный кофейный мусс на темном шоколаде

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


fffuntic
Наташа,
вообще-то до конца доверять всем ссылкам в интернете можно, если их автор Тарасова Нина, Бруно и другие их уровня. Но, к сожалению, они если и рассказывают, то только на своих мастер-классах
А, когда мы - самоучки делаем какие-то комментарии, то относиться надо критически. Поэтому я и пишу обычно: мой опыт. А это явно не опыт Нины Тарасовой.
Все ссылки надо воспринимать не до конца с доверием. Там есть что-то логически оправданное, а что-то лично от автора.
К примеру про добавки крахмала - это явно по той причине, что к сожалению чистую пудру французского качества в Москве достать нереально, а для тебя такие рекомендации совершенно лишние. Ты, насколько я поняла, сможешь достать качественные ингридиенты.

А насчёт крахмала, который как раз для мягкости и добавляют в Павлову, ещё Елазик в своём журнале упоминала. При этом картофельный крахмал даст ещё больше мягкости и тягучести, потому что его температура плавления ниже, чем у кукурузного. Значит больше воды впитает.

Для макарончика крахмал лишнее.
Но у автора того поста не было возможности в Москве купить вариант пудры получше. Пришлось идти на компромис: самый мелкий помол, но с крахмалом.
 Второе, профессиональный прием избежать состаривания -это добавить сухой альбумин, сухой белок. Тогда достаточно будет сразу протереть белки через сито и дело в шляпе. Сухой белок увеличит концентрацию белка к воде.
 Третье. Идеально было бы купить термометр для плиты и изучить температуру в каждом её углу. И выставлять макарончики согласно теории на нужные температуры. И отследить теплопотери в твоей плите. Тогда бы ты не методом тыка работала, а всегда делала бы одинаковые условия.
 Четвёртое. Раз у тебя на бумаге получается лучше, то это только означает, что в том месте, где ты сейчас выпекаешь нагрев снизу таков, что лучше материал с меньшей теплопроводностью, а это бумага. Тефлон быстрее нагревается и дольше держит температуру. Если бы ты могла снизить нижний нагрев, то получилось бы и на тефлоне. При условии, что он не шершавый у тебя.

Хотя... кто его знает, чистый ли там тефлон. Может и сплав и наоборот, хуже нагревается.
Надо больше деталей: чем лучше бумага.
Но в любом случае, проблема в нижнем нагреве или по-другому неравномерном нагреве в этом месте в духовке.


Mari_M
Насима, какая шикарная сказка!
Аж слюнки потекли, сижу у монитора и облизываюсь глядя на твою сказку

fffuntic
Да и по логике, если плохо промешенное тесто, то и проблемы в готовом должны быть рассредоточены по внутренности, а не под шапку собраны Мне кажется равномерный пузырь под шапкой не от этого зависит. Вот у меня в передержанных такой пузырь получается.
пузыри могут быть по нескольким причинам:
- механические: были воздушные зазоры при отсадке. Частично противнем стучат ещё и по этой причине, чтобы выгнать лишний воздух. Но тут нельзя переусердствовать
- плохое растирание макронажа с меренгой. Тут ты решила, что проблемы по всему тесту. Но это мжет быть и не так. При нагревании воздух поднимается наверх и сверху давление самое высокое. Давление получится неравномерное по всему тесту, однако чем лучше вымешано, чем меньше дефекта недовымешивания, тем это проявится выше. То есть если недовымесить тотально, то, наверное, это и в середине будет заметно, а если чуть-чуть, то сверху.
Или снизу, но если там температура очень-очень низкая.
- тесто тупо осело в результате долгого выстаивания и воздушный карман образовался, разумеется, сверху.
Но такой вариант обычно сопровождается грубой корочкой.
- ну и вообще температура в духовке низкая. Получается долгое выстаивание, но в духовке.

А при растирке макронажа дело не в силе, а в движениях, чувстве теста, что ли.
Может у Бруно температура была низкая, кто его знает. Сомневаюсь, что он не домесил тесто или передержал на воздухе.
У него там аккуратная юбочка, вполне могло пару градусов не хватить.

Талия
Получается долгое выстаивание, но в духовке.
В духовке юбочки начинают расти при 100-110*. Моя духовка от 19* до 100* разогревается за 10 минут. За это время хорошо подсушиваются шапочки. Духовка с постоянной конвекцией. За 10 минут тесто не успевает перестоять.
Что-то мне кажется что у меня этот дефект зависит от баланса температуры и времени

fffuntic
Лен, это скорей всего для итальянки. Для француженки нужна хорошая меренга, более плотная, с бОльшим количеством сахара в сам белок для крепости, вчера убедилась
надо определиться в определениях. Стабильная и крепкая. Это не одно и тоже.
Понятие «крепкая» включает по определению две стадии: " средний пик и твёрдый пик». На этой стадии белок уже не выливается из миски, меренга сухая и крепка, воздуха достаточно, чтобы безе поднялось. Разница только в количестве захваченного воздуха, а стало быть совсем немного в консистенции меренги. Но слово «прочная и сухая» уже подходит под обе эти категории.
 В идеале чем больше воздуха, тем лучше. Выше, нежнее, пушистее изделие. Поэтому там, где можно выбирают - твердый пик. Это безе и Павлова. Там не надо вмешивать никуда меренгу.
 Белок упругая структура и вот при вмешивании могут быть проблемы. Островки этого белка в массе, вместо равномерного распределения.
 Поэтому в макарончике у нас есть выбор: кому как больше нравится. Вмешивать любую из этих стадий.

 А вот стабильность - понятие совсем другое. Стабильность напрямую связана с количество загустителя в меренге. То есть стабильность - это уже количество сахара в меренге.
 Когда мы взбиваем меренгу.. то получаем мягкую, среднюю или твёрдую. Но если в ней будет мало сахара, о стабильности говорить не придётся.
 Белок взбивается сам по себе. А стабилизируется сахаром.

То есть в твоей фразе было главное "с бОльшим количеством сахара", но с этим большим количеством ты могла бы вполне вмешивать на стадии средний пик

Да.. сахара надо много и тем больше, чем тяжелее пассажира в виде муки+кофе+какао надо поднять и удержать в себе бедному взбитому белку.
 


Добавлено Воскресенье, 04.12.2016, 23:18
В духовке юбочки начинают расти при 100-110*. Моя духовка от 19* до 100* разогревается за 10 минут. За это время хорошо подсушиваются шапочки. Духовка с постоянной конвекцией. За 10 минут тесто не успевает перестоять.
Что-то мне кажется что у меня этот дефект зависит от баланса температуры и времени
что такое «юбочка»? это только свидетельство того, что внутри нагрелись пары, встретили преграду -плотную шапочку и полезли через низ.
Это ничего не говорит о том, что твои белки нормально денатурируют, что они уплотняются как надо. Процесс при нагревании идёт двояко: вода греется и греется сухая составляющая теста.
 В идеале надо, чтобы сухая составляющая нагревалась в полном согласии с парами внутри.
А если пары закипят раньше времени... то будут тебе полости, потому что они прорвут нежный не до конца уплотненный белок.
Ну вспомни безе. Поставь там высокую слишком или слишком низкую температуру. Вода-то испаряется, а вот внутри ещё совсем не готово.

Юбочка - совсем не показатель нужного температурного режима. Всего лишь сопуствующее явление.

Температуру надо повышать, если образуется полость. Белок не успевает вовремя денатурироваться, то есть затвердеть. Пары его рвут

Loksa
Насима, у
тебя в торте три слоя бисквита? опиши слои?


Добавлено Воскресенье, 04.12.2016, 23:22
Тоже варила сегодня карамель на сметане! умаялась, два литра вышло, надо половину спрятать, замучилась ее варить. Скоро на мясо мазать будут!

Талия
То есть в твоей фразе было главное «с бОльшим количеством сахара», но с этим большим количеством ты могла бы вполне вмешивать на стадии средний пик
Так вот об этом я и говорю: Взбила до средних пиков, из чашки уже не выливалось и на тыльную сторону ложки липло - тесто получилось более жидкое/слабое; взбила до жёстких пиков - тесто с такой меренгой получилось более плотное, но конечный результат был лучше. Это при одинаковых пропорциях белок-сахар и всё остальное.

Ой, Лен, всё у меня зашкаливает Надо на свежую голову перечитать, осмыслить, и практиковать.

За слойки надо браться, а то попруТЬ меня отсюда за «разложение» учебной обстановки

Лен, а покажи что-нибудь своё печёное
Девочки мои хорошие, а не хотите ли «Сказку» на ночь поглядеть?
А как спать после просмотра
Насима, а где про этот мусс почитать?

nesmati
Loksa,
Шоколадно-кофейный мусс- бимквит джоконда+карамель+джоконда+карамель+шоколадный крамбл и основание тоже бисквит


Добавлено Воскресенье, 04.12.2016, 23:37
Талия,
Напиши свой ник в инстаграм, и я тебя отмечу под рецептом, хочешь?


Добавлено Воскресенье, 04.12.2016, 23:41
Локса,
Скоро на мясо мазать будут!

anuta-k2002
Насимочка, торти, как всегда... слов нет, одни восхищения!,

отмечу под рецептом, х
А что это значит?
 Я не знаю, но тоже хочу)) я для этого даже инстаграме зарегестрируюсь)))

Талия
Аня, это значит что твой ник в инстаграмме вставят в ленту комментариев под определённым рецептом, картинкой, постом... и у тебя отобразится как «упоминание тебя в каком-то комментарии» или как «ответ лично тебе» По этому отображению ты можешь перейти прямо к упомянутому рецепту, посту. Удобно

Mari_M
Напиши свой ник в инстаграм, и я тебя отмечу под рецептом, хочешь?
Насима,
И я, и я хочу рецептик просто постеснялась спросить. А как найти тебя в инстаграм?

nesmati
Талия,
спасибо, что ответила Ане, а то я поcреди разговора вчера отключилась))

Mari_M,
мой профиль @nasimacakes

suvoyka
На сливочном сыре креме вкусный, но рельеф у него не очень, верней форму хорошо держит, но гладкости, лоска нету. А масляный на швейцарской меренги - шикарно по форме, но на вкус - слишком масляный.
Анка-Анка,
я буквально на днях пробовала делать крем-чиз по Энди шефу, мне очень понравился, и вкус, и рельефность и лоск, крем делила на четыре части, в три добавляла краситель, и взбивала, так вот, те что с красителем были гладкими и блестящими, а неокрашенный матовым и как бы чуть-чуть зернистым (у тебя так же?), мне кажется это из-за того, что пудра не успела разойтись, может взбивать нужно чуть дольше, а может каплю жидкости добавить...
Вот так у меня получилось:

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Фото очень огрубляется, но все равно видно, что окрашенный крем и гладкий, и блестящий.


Добавлено Понедельник, 05.12.2016, 12:03
У меня строго по рецепту Тани было, яйцо 28г. Вот мука у меня казахстанская, очень сильная. Раскатывалось тяжело. Да еще и холодно было.
nata4a, посмотрела я сейчас рецепт и свои записи, сличила с Таниным конспектом, в рецепте мало яйца указано, нужно вдвое больше 56-60 гр, Таня, видимо забыла, количество яйца поправить, когда весь рецепт правила после моей первой попытки, поэтому и тесто крепковато, ну, и на качество муки тоже надо поправку делать, тесто должно быть очень приятным, шелковистым, легко кататься, и холод ему совсем не мешает, у меня в морозилке по 30 минут охлаждалось, но каталось все равно прекрасно!

Талия
Таня, видимо забыла, количество яйца поправить, когда весь рецепт правила
Скорей всего...

В исправленном варианте должно быть 1 яйцо (50-60 гр).

Танины поправки по пресному слоёному тесту, согласно записям в её рецептурнике.



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое