Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. (страница 50)

Mari_M
Махфуза, там вдоль дороги деревья, а за ними забор сетка-рабица, просто её плохо видно. -это соседи уже пошли. У нас 18 соток только.
Понятно, но всё ж это классно! У нас 10 соток, а для меня это мало

Талия
Девушки, а что это??? Страницу назад решили флуд в фиолетовое красить и тут же вопросы учителю фиолетовым
Может и не фиолетовым, а синим, но у меня в компе эти цвета практически одинаковы.

Определиться бы конкретно, что в какой цвет красить будем.
И желательно более контрастно.

Arlei
Вот чуть бы пораньше тему про безе и белковый заварной подняли. Я сегодня решила потренироваться его варить. А куда девать? Не беда, думаю, безе сделаю. Как бы не так, с горя пошла вас читать, а тут вы БЗ обсуждаете. Вот куда теперь противень этих тянучек деть?

_Milana_
Танця, Танюша, а как влияет лимонная кислота на безе?
На сайте есть рецепт безе от Тортыжки, где она писала, что лимонка даёт розоватый, бежеватый цвет готовым изделиям. А вот в учебнике, что давала Люда-Хаска пишут наоборот, что лимонка придаёт белизну.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Где же истина? Хотелось бы узнать твоё мнение, тем более что в своём рецепте добавлять кислоту ты не рекомендуешь.

ДядькинаAlla
Ясмина, Аня, спасибо. Вот насадка.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Хаска
_Milana_, много раз читала про лимонку в безе, что она отбеливает его. Но вот на практике я сталкиваюсь всегда с противоположным. Если положу лимонную кислоту или добавлю сок лимона, безе становится еще более кремового цвета. Я при сушке безе лимонку совсем перестала использовать. Где истина - не знаю. Но лимонкой в данном случае не пользуюсь.
Где истина, если по всем правилам, формы маслом смазывать нельзя при выпечке бисквита. А я смазываю, и довольна бисквитами, что у меня получаются. Хотя... возможно что они и не идеальны.

_Milana_
Может я не так вопрос задала? Не истина, а скорее как по технологическим нормам должно быть? Безе пеку не так часто, но пробовала и с лимонкой, и без. Разницы по цвету не было. Всегда получалось бежеватым. А хочется беленького.

korolenok
ОТЧЕТ Белково-воздушниый полуфабрикат БЕЗЕ
Делала половину порции, на 50 гр белка 100 гр сахара
Белок старился сутки. Взбивала на максимальной скорости 5 мин

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Добавила половину сахара, взбивала на той же скорости ещё 5 мин, затем оставшийся сахар и ещё минуты полторы.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Поставила в разогретую до 200С духовку, убавила на 100С, но безешки начали желтеть ((в след. раз буду разогревать меньше..

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Сушила 2.5 часа при 100С

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.



Добавлено Четверг, 27.10.2016, 23:59
Всегда получалось бежеватым. А хочется беленького.
Я раньше ставила сушиться безе на 100 С, не разогревая предварительно, делала без лимонки и всегда беленькие были, но сушились долго.

Loksa
Отчет по белково-воздушному полуфабрикату. Безе.
71 грамм белка и 142 грамма сахара.
Белки взбивала 5 минут, половину сахара добавила и ещё 5 минут, затем вторая половина сахара 1,5 минут.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Духовку разогрела до 175, потом убавила до минимума, сушила на 120 2 часа. Для моей духовки температуру надо ниже. Безешки кремовые.
Через час приоткрыла духовку, сожскушала маленькую безешку-сахар хрустел, через 2 часа сахар не хрустел уже.
Вторая серия Марлезона, не вышло.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

И карамель выступила и лопнули.

adelinalina
Девочки, я в ужасе! Как? Ну как вы можете на собственных детей, которых родили, вскормили, любите, лелеете, готовы порвать за них, и... говорить такие слова?!
 Вслушайтесь в значение этого сдова! Мамочки, вы что?!

Да люблю, да вскормила. Но я не из теха мамочек, которые готовы сутками рядом с детками прыгать и умилятся по поводу и без. А когда один орет по 2часа, потом делает 20-30 минутный перерыв на сон и снова орет. А в это время рядом носится другой, который не понимает ни каких слов и просто доводит маму до истерики я лично по другому назвать не могу.



Добавлено Пятница, 28.10.2016, 01:04
Может я не так вопрос задала? Не истина, а скорее как по технологическим нормам должно быть? Безе пеку не так часто, но пробовала и с лимонкой, и без. Разницы по цвету не было. Всегда получалось бежеватым. А хочется беленького.
У меня всегда беленькие получались. Но я всегда сушу при 70-100 градусах.
В этот раз делала как учитель велел, нагревала до 200, и потом ставила безе. Вот только я температуру сразу до 70 сбросила. Посмотрим, что выйдет

Loksa
флуд
поддержу Оксану, я тоже употребляют слово спиногрыз, как шутливо-сердитое. Не добрая я наверное. мать! Хи-хи, но на защиту кинусь. Тут недавно была история, дочь взрослая, я ей: надо быть лояльнее, люди разные, тараканы в головах разные, а она мне: не могу больше терпеть, когда в спину кидают оскорбления! Пришлось кинуться на амбразуры, но на сегодняшний день считаю- детей надо любить, не наказывать, не ругать. С другой стороны, надо их готовить и к хамству и к тому, что не всегда можно изменить ситуацию, иногда ее надо перетерпеть или переждать!


Добавлено Пятница, 28.10.2016, 09:03
Танця, флуд может у тебя есть блокнот в телефоне, что-то ставят, по умолчанию. Note-может быть, или заметки в них можно писать сообщения. Писать такие тексты, а тем более смотреть отчеты, листать страницы назад да, это круто!

anuta-k2002
Девочки, красотень!!! Как мне нравятся ваши стилизованные розочки из безе!!!

светлана)))
Ну вот я вчера сделала в своей новой духовки безешки по Таниному рецепту
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. поставила в прогретую до 200 без конвенции сразу убавила до 100, через пять минут решила включить конвенциюНу, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. вот всё что осталось Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. , думается мне, что не много передержала

ДядькинаAlla
korolenok, Ирина, красивые стилизованные розы. Посмотрела на твои и поняла свою ошибку. Я кончик вниз делаю, а надо на верх. Эх, скорей бы цветочки из крема крутить!
Таня еще не ответила по поводу хранения. Второй день они у меня в закрытой духовке лежат, а один пакет хотела отдать крестнику, но не получилось, так вот он у меня в машине всю ночь пролежал, сегодня привезла на работу, они хрустящие, но чуть липнуть стали, самую малость. И не крошатся!

Natalisha
Свет, очень красивые получились безешки.

светлана)))
Свет, очень красивые получились безешки.
Наталья, спасибо))
Безешки мне очень понравились, сегодня ещё сделаю, попробую с красителем, надо срочно покупать миксер стационарный, ручной двойную порцию не тянет

Хаска
Светик, а почему ты отчет прячешь под спойлер? Это же не флуд!!

Таня, у меня вопрос. Вот никогда не думала (и не где ни читала), что перед выпечкой безе духовка разогревается до большой температуры. Я не говорю, что это не правильно. Я не могу понять для чего? Чтобы верх схватился? Но тогда будет ли просыхать безе внутри, если сверху корочка? Или здесь совсем другой смысл большой температуры?
Всегда и везде писалось, да и в разговорах с кондитерами, всегда проговаривалось, что безе сушат на 100* (+/-) А тут пихаешь их в духовку с температурой 200*.

светлана)))
Светик, а почему ты отчет прячешь под спойлер? Это же не флуд!!
Людочка, да это почти и не отчёт, фото белков сделаю, потом выставлю отчётом.

Natalisha
Всегда и везде писалось, да и в разговорах с кондитерами, всегда проговаривалось, что безе сушат на 100* (+/-) А тут пихаешь их в духовку с температурой 200*.
Мне тоже интересно.

korolenok
Светик, а почему ты отчет прячешь под спойлер? Это же не флуд!!

Таня, у меня вопрос. Вот никогда не думала (и не где ни читала), что перед выпечкой безе духовка разогревается до большой температуры. Я не говорю, что это не правильно. Я не могу понять для чего? Чтобы верх схватился? Но тогда будет ли просыхать безе внутри, если сверху корочка? Или здесь совсем другой смысл большой температуры?
Всегда и везде писалось, да и в разговорах с кондитерами, всегда проговаривалось, что безе сушат на 100* (+/-) А тут пихаешь их в духовку с температурой 200*.
Да-да, я тоже такой технологии не встречала.. безе ведь должно сушиться, а при посадке в горячую духовку они начинают запекаться, поэтому и цвет меняют. Логично, что большая температура нужна для того, чтобы появилась корочка.. Подождем разъяснений мастера

Merri
Можно я тоже выскажусь по-поводу флуда?
Для меня, например, в этой теме флуд, это подробный разбор и обсуждение рецептов, которые не по заданиям. Это, как правило, занимает много места, пестрит картинками, очень затрудняет работу модераторов и нашего Мастера, кроме этого, отвлекает некоторых от основных заданий. Всё это можно и нужно делать в профильных темах, а здесь, если хочется привлечь к обсуждению одноклассниц, просто упомянуть о том, что в такой-то теме, скажем, я выложила фотографии или рецепт нового тортика.
Но, в то же время, я уже не представляю нашу тему без обычного человеческого общения. Мы лично не знакомы, а ощущение, что знакомы давно, будто настоящие одноклассницы или коллеги. Мы же на работе находим время поделиться тем, что тебя переполняет (дом, дети, хобби, новые рецепты и т. д. и т. п.), но это не значит, что мы бросаем работу и только и делаем, что болтаем. У кого-то это единственная возможность пообщаться, а чьи-то знакомые, например, не разделяют его увлечение выпечкой, а поговорить хочется. Так что, девчонки, общайтесь на здоровье!!! И не выдумывайте, пожалуйста, разноцветье для этого. Если помните, я и против спойлеров (всё равно каждый открываешь, лишние телодвижения ). Мы давно договаривались слово «отчёт» выделять жирным зелёным шрифтом, можно всю фразу "Отчёт по безе", это удобно для модераторов. Остальное разноцветье пусть будет в заданиях, чтобы вам было удобно. Это не означает, что введён запрет на использование цвета!!! Но, если честно, это отвлекает, невольно начинаешь читать. Я, скажем, когда разношу отчёты, листаю и останавливаюсь только на сообщениях с фотографиями, мне важно быстро определить, что это сообщение с отчётом, потом важно быстро разобраться по какой теме (поэтому и прошу выделять ключевую фразу жирно, покрупнее и цветом), это сильно ускоряет и упрощает процесс. Надеюсь, я вас не запутала.

Merri
светлана))), чудесная у тебя духовочка!!! Очень за тебя рада! И безешки такие беленькие получились, как мне хочется. А у меня кремовые.
Татарский пирог с тыквой- кабак бяли (е) ш. Делается круглым, в сковородке по типу губадии, зур-бялиш. Делается из пресного теста. Начинка рис, тыква, по желанию чернослив. Перез подачей крышечка срезается. Фото, уж простите не мое, с инета. Я очень давно его делала, тогда не фотала ничего

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Спасибо, Лена, но это другой пирог. Наверное та бабушка была крымская татарка.
над ней в это время посуду не помоешь и можно смело в компе посидеть, невзирая на гору немытой посуды
Заинтриговала! У тебя мойка над плитой?

светлана)))
Спасибо, Ирина)) я думаю если бы оставила безешки при t 120 точно были бы кремовые, я плавно перевела на 100 и плюс конвенция., сушила 2 часа

adelinalina
Ну в общем мой «отчет» по безе.
Делала из небольшого количества, просто достала из морозилки то что у меня накопилось, и кусок оттуда с горем пополам отрезала.
А потом началось все как обычно, а именно нехватка времени, поэтому они у меня день размораживались при комнатной температуре, вечером я поняла, что делать их не буду, и убрала в холодильник. на сл. день (около обеда), решила что надо все таки достать и сделать, а то пропадут, достала, пролежали они у меня часов до 12ти ночи почти. И я уже подумала если еще раз уберу в холодильник, то завтра можно будет уже просто выкинуть, так что надо делать. Ну сказано-сделано. И когда коржи на мой пробный-подарочный медовик испеклись, я следом положила безе выпекаться. А теперь по рецепту:
62г белка
2*62 г сахара.
взбивала сперва мин 5, на максимальной, добавила половину сахара, взбивала еще до 15ти минут с сахаром, потом добавила вторую половину сахара и запустила таймер ровно на 1 минуту, как время прошло кеша остановился.
Так как делала вечером, то фоткать массу в комбайне уже не стала (все равно толком ничего не видно, а я спать хочу и лень)
В общем хорошая масса вышла, но сахар крупинками (вообщем то как и просил учитель). Вздохнула и отсадила на противень. Вот такие у меня вышли перед печкой.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

посадила в духовку нагретую где-то до 180(до этого было 200, но я уже успела понизить до 180) сразу уменьшила до 70ти. Пришла на форум, написала, подождала мин 15, пошла проведала, увидела что некоторые чуток розоветь/бежеветь начали. Решила уменьшить до 50ти (так как спать собиралась).
Утром в 7 часов вытащила, почти белые, чуть подкрасится успели, но на фото этого не видно, это только мне заметно.
Вот такие после выпечки вышли (я некоторые сверху цветным сахаром слегка украсила проверить как он себя поведет ну и деткам веселее)

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

вот в разрезе, образовалась полость немного

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Ну в общем что я скажу, хрустящие нежные (не знаю, кто сказал, что они более плотные, не заметила), но вот сахар на зубах скрипит (и это не тот что сверху посыпан, с посыпкой я не ела). Мне все таки лучше вариант, где сахар весь растворяется до выпечки.
Правда в нашей квартире очень влажно и спустя 5 часов даже в духовке по ребрам безе липкость пошла.

Loksa
adelinalina, Оксана, ты первую половину сахара взбивала 15 минут?
Танця, девочки, объясните мне и Шарику в моей голове, после того как сахар растворится в белках, на ощупь крупинок нет, сколько еще взбивать?!
Везде пишут: сахар растворился, безе готово! Миксеры разные сахар разный, все это понятно!

Я не раз выпекала и взбивала безе, но надо точно определить ключевые моменты. Ориентироваться на время бесполезно.


Добавлено Пятница, 28.10.2016, 14:24
Хаска, Люда, я думала, что высокая температура связана с нерастворенными крупинками? Подожду ответ.

adelinalina
ты первую половину сахара взбивала 15 минут?
ну да, как докор прописал:
Итак, взбиваем белки минут 5-8, затем доб. 1/2 сахара, продолжаем взбивать еще мин.10-15. Затем всыпаем остальной сахар, взбиваем еще минуту (не больше!!!) и выключаем.
ну точнее 10, 5 мин без сахара и потом вместе с сахаром продолжила, пока 15 мин на экране не показало (или 16, точно не помню, но около 15ти (у меня Кеша с таймером).

Loksa
Оксана, а какая мощность миксера? Вернее так, на какой мощности ты взбивала?

Хаска
Хаска, Люда, я думала, что высокая температура связана с нерастворенными крупинками? Подожду ответ.

Нет, я так не думаю. Я раньше всегда взбивала белковую массу не до полного растворения сахара. То есть крупинки сахара у меня всегда присутствуют. Но вот то что духовку нужно нагреть до 200*, а затем переключить на 110-120* я впервые услышала от Тани. Поэтому я всегда безе ставила в духовку нагретую до 120* (это особенность моей духовки при которой она нормально просушивает безе). И это не мешало ему просохнуть при этой температуре. Даже большим 35 см коржам в диаметре.
Обычно структура сверху более гладкая получается, чем та которая у меня получилась сегодня, когда я поставила в духовку нагретую до 200*.

ОТЧЕТ по белково-воздушному тесту (безе)

Белок 32г простоял при комнатной температуре более суток.
Взбила до состояния творожения


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Не останавливая взбивания, добавила 32 г сахара. Взбила до исчезновения крупинок.
Добавила вторую половину сахара 32 г на той же большой скорости. Взбивала еще минуту.
Крупинки остались.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Включила духовку на 200*.
Переложила белковую массу в мешок.
Отсадила безешки на тефлоновую ткань. Несколько штук сделала среднего размера, остальные все маленькие, как основа для розочек.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

После того как поставила их в духовку температуру снизила до 90* (эксперимент)
Выпекала 1 час 10минут


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Минут через 10 заглянула в духовку (через стекло), увидела, что безе стало слегка коричневого цвета и структура, как будто они сначала поднялись, а затем сдулись. Поверхность неровная, рябая.
Остывали в духовке.
Результат.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Безе полностью просохло. Без больших полостей. Безе не твердое, рыхлое. Цвет слегка кремоватый. Поверхность матовая, шероховатая. Внутри кристаллы сахара не чувствуются.

nalenav
Люда - твои комментарии по вкусу плиз.... в сравнении со своими рецептами

Loksa
Хаска, Люда, твой миксер взбивает такое маленькое количество белка! круто.
Я переделаю безе. Помнится мне, Танюша писала, что можно сушить при 100, если хотим белое, только дольше.

Талия
Девочки, любительницы и мастерицы белого безе, какая корочка получается и получается ли она вообще??
На мой взгляд, высокая температура при посадке заготовок в печь укрепляет корочку, и само безе ломается кусочками, а не прям мелкой крошкоПылью. Беленькие же безешки наверняка нежнее, во всяком случае мне так помнится и видится в продаваемом безе.

То есть: если ставить в горячую духовку то получаем - крепенькую корочку и безешки кремового цвета.
Если сразу ставить в духовку с низкой температурой, то корочка слабая и безешки белые.

Ты не добила белки до полного творожения и крепкого состояния перед тем как всыпать первую порцию муки.
Вот о степени взбивания до добавления первой половины сахара!
ДО ПОЛНОГО ТВОРОЖЕНИЯ И КРЕПОСТИ!!! Это то, на что нужно ориентироваться при взбивании белков вне зависимости от мощности миксера. Ну и время у всех разное будет. Я так плоняла
Второй ориентир - полное растворение первой части сахара.

Тоже буду переделывать

Loksa
Вот
Я безе не люблю, но пеку его 2 раза в день. Я ставлю на всю мощность духовку газовую. Сегодня замеряю факт. Т и напишу. Но раз появляются трещины-то духовка слишком горячая. Значит, надо уменьшить Т.
Если хотите прямо точно по ГОСТ технологии-садите в духовку на 100-110°, но тогда не уверенна, что у вас все высохнет за 3 ч. А о газдуховках вообще молчу. Здесь надо подстраиваться под свою духовку.

adelinalina
Оксана, а какая мощность миксера? Вернее так, на какой мощности ты взбивала?
у меня комбайн-тестомес вроде1400 он. Км094 модель. Взбивала на максимуме. А что?

Королек
Девочки, а я вот сегодня снова повторила безешки - в этот раз без радости:(Открыла новую пачку сахара. Сделала все по технологии и по рецепту (только, ради эксперимента, сразу поставила на 100, а не на 150, как в прошлый раз). Отсадить безе мне не удалось - после двух-трех нормальных сахар намертво забил насадку и дальше получались уже только каракатицы
Re: Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
Потом психанула и закончила отсаживать просто из отверстия в пакете, без насадки... Печалька... Как этого избежать, девочки? Перемалывать сахар?

Талия
Вика, как это сахар забил??? Какой насадкой ты отсаживала?
Может просто насадку побольше взять

anuta-k2002
Королек, Викуль, отсаживай открытой звездой. Точно не забьётся.

kirpochka
Перемалывать сахар?
Викуль, может совсем немного, не в пудру, если слишком крупный сахар. А как с температурой? Ты нагревала сразу до 100 и так и сушила?


Добавлено Пятница, 28.10.2016, 18:45
структура, как будто они сначала поднялись, а затем сдулись.
А у меня поднимаются очень хорошо)))
Сегодня снова эксперементировала с безе, завтра выложу отчет, хочу фото разлома сделать, а уже темно и плохо получается


Добавлено Пятница, 28.10.2016, 19:20
всегда безе ставила в духовку нагретую до 120* (это особенность моей духовки при которой она нормально просушивает безе). И это не мешало ему просохнуть при этой температуре. Даже большим 35 см коржам в диаметре.
Людочка, подскажи пожалуйста а сколько ты сушишь такие большие коржи? Мне надо корж 25х35 см, думаю пару часов хватит? Я буду делать безе с подогревом)

Королек
Какой насадкой ты отсаживала?
Наташ, закрытой звездой 1 Д - это большая насадка.
отсаживай открытой звездой.
О, точно - спасибо за отличную идею, протупила я
Ты нагревала сразу до 100 и так и сушила?
Да, так еще и сушу - два часа еще не прошло.

НатальяВоронеж
ОТЧЕТ по белково-воздушному тесту (безе)
2 белка весом 85 гр. грелся 14 часов, сахар 85+85
Белок взбила на 6 скорости то творожистости 5-6 мин., добавила 1 часть сахара и взбивала 10 мин., потом добавила 2-ю часть сахара, взбила 1 мин. Крупинки чувствовались.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Отсадила безе кондитерским мешком.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Духовку разогрела до 180, посадила безе и уменьшила Т* до 100, сушила 1,5 ч. потом выключила и оставила до утра. Утром попробовала: сухие, крупинок нет, полости маленькие попадаются.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Телефоном не очень удобно фотать, не все ньюансы передает.

Mari_M
Наталья, Классные безешки!

Хаска
Люда - твои комментарии по вкусу плиз.... в сравнении со своими рецептами
Алена, ну вкус как вкус. Сладкий. Очень сладкий. Не жесткие, что в случае по рецепту Тани, что когда сушу на 100-120*. Вообще то это точно такое же безе, как я и обычно выпекала, только внешний вид отличается. В этот раз они выглядят как будто не просушены и мягкие на вид. Но все совершенно не так. И просушены, и совсем не мягкие.
Напишу как я делаю безе.
1. Соотношение 1:2, белки к сахару. Ни какой пудры никогда не добавляю. (Помню слова Тортыжки, что острые грани сахара при взбивании помогают создавать воздушность. Но правда я и до этого никогда не добавляла, так как когда то попробовала и у меня всегда получалась очень текучая масса.) Лимонную кислоту, лимонный сок не добавляю.
2. Белки всегда из холодильника. (кроме как на торт «Киевский»)
3. Взбивать начинаю на маленькой скорости, постепенно увеличивая.
4. Взбиваю до творожения, устойчивой пены. (такая как у меня на фото в отчете по Таниному рецепту)
5. Всыпаю сахар постепенно в несколько приемов, не убавляя скорости.
6. Между порциями не дожидаюсь полного растворения сахара
7. Всыпаю последнюю порцию сахара, взбиваю не больше минуты. (сама себя рассмешила. написала взбиваю не больше недели )
8. Духовку разогреваю до 120* (повторюсь это особенность моей духовки. читайте на 100*) (разницы между конвекцией/верхний жар+конвекция - не увидела)
9. Отсаживаю безешки на тефлоновую ткань
10. Мелкие сушу от 40 минут, до 1.5 часа. Коржи для тортов от 2 до 2.5 часов.(высота коржа 1.5см, иногда 2см)
11. Мелкое безе могу достать сразу после окончания сушки. Коржи оставляю в духовке до полного остывания.
Структура воздушная. При откусывании безе не жесткое, нёбо не режет. Цвет слегка бежевый.(видимо температура все таки большевата)
Так безе сушила почти до настоящего времени. И только месяца 2-3, стала в торты коржи выпекать с подогревом на водяной бане яичных белков+сахар.
В этом случае структура коржа более твердая получается. Не могу сказать что более плотная. Нет. Воздушность так же есть. Но вот при откусывании безе более твердое. Для того чтобы безе дольше продержалось в торте и не растаяло, стала применять такой способ взбивания безе.
Пропорции все те же самые 1:2.
На водяной бане подогреваю белки с сахаром до полного его растворения.
Какая температура не скажу, нет градусника. Пальцем пробую уже не тепло, ближе к горячему, но еще и не совсем горячо, что обжигает.
Ставлю взбиваться, до состояния густотой, устойчивой, глянцевой белой массы.
Дальше все как обычно, только сушу при 90*. Безе получается белое.
Для просто поесть предпочитаю безе без подогрева. Оно более приятное. Тает во рту.

Хаска, Люда, твой миксер взбивает такое маленькое количество белка!
Да, сама удивилась. Обычно меньше двух не пробовала взбивать. А здесь меньше одного белка.

Вот о степени взбивания до добавления первой половины сахара!

Наташа, ты все правильно поняла.
Именно эти два признака дают разрешение на всыпание второй части сахара.(правда сама я этого правила никогда не придерживалась )

сколько ты сушишь такие большие коржи? Мне надо корж 25х35 см, думаю пару часов хватит? Я буду делать безе с подогревом)

Наташик, 2-2.5часа, если высота коржа не больше 2 см.

Кокошка
Девочки обещанный рецепт Бялеша. Расположу под спойлер кому интересно открывайте и смотрите.

Тесто Сметанное.(некоторые из родни пекут на кефире тесто, мне вкуснее сметанное)
300 грамм сметаны
Примерно 300 грамм муки
250 грамм маргарин
4 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
1/4ч. л. соды
1ч. л. разрыхлителя.(раньше делала сметана маргарин мука), но это нравится больше.
На 40 минут на холод

Пока тесто в холодильнике, делаем начинку.

5 картошек крупных
1 луковица
500 грамм мяса микс утка + курица (свинина, или говядина)
Все мелко кубиком, особенно картошку, она готовиться дольше всего
1 ч. л. соли + черный перец обязательно.
Собираем;
На сковороду 2/3 теста раскатать 0,8 см так что бы тесто свисало с краев сковородки.
Кладем начинку, если мясная начинка не очень жирная немного покругу сливочного масла. Сбоков поднимаем тесто. Раскатываем верх, кладем и слепляем по кругу. В серединке делаем небольшую дырочку. и на нее кладем крышечку из теста (шарик теста)

Дальше есть два варианта.
Я пеку так.
Сковородку с Бялешем накрывю другой сковородкой и в разогретую духовку 180 ° жар верх низ на 1час 10 минут, затем сковородку верхнюю убрать и снять шарик теста с дырки (попробовать) и еще 20-30
минут. Бялеш за это время подрумяниться.
Затем вынуть на досточку и прикрыть полотенцем.
Через некоторое время минут через 15 ать можно вкушать.

А второй способ вместо сковородки делают крышку из пресного теста, но мне так неудобно не делаю... вода + мука. Замешиваем, раскатываем и на пирог сначало кулинарную бумагу вырезанную по форме круга и сверху крышку из теста. Следить за пирогом так как он быстрее подрумяниться.


Фото это пекла весной, в одноклассниках сохранила хоть вам показать....

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Merri
Кокошка, Лилия, моя мама всю жизнь пекла это пирог, но название его я слышу впервые. Мама говорила просто, пирог с мясом. У нас с семье его очень любили и любят.
Танця, тесто на бялеш можно называть пресным сдобным?

Arlei
Не бейте меня, если я шо не так думаю. После испытаний с белковыми кремами возникла мысль. А если в мокрое безе при взбивании добавить немного сиропа (инверторного, глюкозного, кукурузного), то получится что-то похожее на белковый заварной? То есть подсыхать МБ не будет?
А с безе действительно заметила, что приданном способе приготовления корочка более твердая, а внутри безе очень рыхлое. Крепила на торт, потом решила снять.... корочка в руках остается, а все остальное раскрошилось.

floksovodik
У меня все-равно подтекает карамель. Сегодня делала безо всякой пудры, на сахаре. Безешки после отсаживания рябые, с крупинками. Эта рябость осталась и после сушки, внешний вид не комильфо. Посадила в разогретую до 150 град духовку, убавила до 100 (по термометру, ждала с приоткрытой дверцей, когда остынет). Безешки через минут 40 стали бежевыми, досушивала при 70-80 град, дверцу духовки держала спичечным коробком, то больше, то меньше. Сушила 2 часа. Крупинок не чувствуется, но внешний вид мне не нравится, нет гладкости. Внутри самую малость осталась «жувачка»

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Не получается у меня без карамели. Хоть чуть, но течет, что с пудрой, что с сахаром, что при 100, что при 80 град. Если все 2 часа буду 100 сушить, то бежевые будут 100%, Когда у меня белые получались, то температура была при посадке 100, досушивались даже при 60, иначе негритята получатся. Я так и не поняла, что нужно, чтобы не было карамели. Вроде всякие варианты перепробовала, а ни фига


Добавлено Суббота, 29.10.2016, 02:42
обещанный рецепт Бялеша
Аж слюной истекла

Loksa
Вторая серия Марлезона, не вышло.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

И карамель выступила и лопнули. Разлом

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.



Добавлено Суббота, 29.10.2016, 08:41
Я тоже безе-коржи приноровилась на водяной бане делать, но не жду растворения сахара, просто взбиваю на ней и все. Это не совсем водяная баня, скорее на горячей воде. С сушкой уже не помню, но идеала для маленьких безешек не нашла. А очень хочется.

anuta-k2002
Loksa, Оксан, классно покрашены безешки. Как ты красила? У меня мало как-то окрасилось, хочется поярче

Loksa
Часть отложила в мешок, а остаток окрасила сухим красителем, но мне не очень понравилось, планировала легкий намек на оттенок! добавила в мешок с белым. надо освоить несколько мешков в одном, так можно и разделить цвета обратно.

adelinalina
А я последние свои безе делала по рецепту швейцарской меренги для кенвуда с индукцией. В нете есть рецепт. Всегда нежные и хорошие выходили. Я сушу в среднем на 70 градусах.

anuta-k2002
adelinalina, Оксан, выкладывай, его тоже испробуем))

Королек
То есть: если ставить в горячую духовку то получаем - крепенькую корочку и безешки кремового цвета.
Если сразу ставить в духовку с низкой температурой, то корочка слабая и безешки белые.
Талия, да, Натулик, подтверждаю: во второй раз посадила сразу на 100 -и сушила на 100: безе получились более воздушные, полости внутри не было, но по цвету все равно не белоснежные - чуть кремоватые. Ребенка даже отметила, что безе в этот раз совершенно замечательные получились Жаль, конечно, что с формой так плохо получилось - но их все равно уже практически нет

Merri
Девочки, у меня такое предложение, у нас до нового года осталось 3 вида теста: заварное, слоеное и кексовое. Когда у нас технические перерывы (нет рецептов или Танце некогда), пробуем печь самостоятельно, а отчеты разместим когда тема будет по расписанию. Я уверена, что мы справимся, рецепты в каждой книге. Как вам такое предложение?

Mari_M
кенвуда с индукцией
Оксана, скажи пожалуйста у тебя кенвуд с индукцией? Если да, можно чуть по подробней о нем? Какие +, а какие - в этой машине? Тоже хочу себе такой

floksovodik
рецепты в каждой книге.
Я думаю, что надо всем делать по одному рецепту, иначе воспроизводимость тю-тю. Взять один рецепт, и по нему всем делать.

adelinalina
Mari_M, да, у меня с индукцией. Я довольна, хоть пользуюсь редко. Раньше заварную основу в нем делала для крема, пока в микре не начала делать. А так использую по мелочи. Заварное тесто. Для пюре молоко кипячу в нем, пока картошка варится на плите. И взбиваю пюре в нем, очень вкусное, воздушное выходит без клейстера.
Плюс подогреваю молоко для дрожжевого теста.
Тут недавно крем взбивала шарлотт, он у меня расслаиваться начал, я включила подогрев гдето на 25-30, продолжая взбивать, крем восстановился. Ну в общем по мелочам помогает. А так кенвуд очень хорошая машина. Мощная, брутальная и красивая. Один минус чаша на 6 литров, мыть не очень удобно. Раковина должна быть полностью свободной иначе никак.
Да и случилась неприятность однажды взбивала масло Кобразной лопаткой. Масла было мало, скорость большая, вылетел штифт, который крепит насадку к машине. Теперь небольшое количе тво масла для крема взбиваю венчиком. Но оно частично в венчике застревает и приходится дольше взбивать, чаще останавливать, ч обы почистить. И почемуто шарлотт взбитый на ручном миксере (у меня бош 450 ватт) более плотный, а взбитый на кеше более мягкий, точнее жидкий. Но для себя сделала вывод, что для наполеона мне крем из кеши как раз больше подходит, когда он более плотный не хватает его )
В общем я довольна кешей. Но у нас не большая разница в цене была между кенвудом с индукцией без, что-то в пределах 60-80 еур может.


Добавлено Суббота, 29.10.2016, 13:43
Mari_M, когда я металась между с индукцией голый или без, но с насадками, которые мне в принципе не нужны. Муж сказал, лучше бери с индукцией, насадки ты всегда купить сможешь, а индукцию нет. Ведь желеть же после будешь если не купишь )
Я вообще его года 2 обхаживала. Никакие другие тестомесы меня привлечь не смогли. И потом уже решилась и муж дал добро, даже денежку подкинул, чтобы быстрее копилось
А потом муж мне еще браун купил блендер с доп. Чашей для комбайна. Теперь я во всеоружии, из техники имею все что хотела ) вот только для кеши хочу еще протирку для творога )

Талия
Девочки, у меня такое предложение, у нас до нового года осталось 3 вида теста: заварное, слоеное и кексовое. Когда у нас технические перерывы (нет рецептов или Танце некогда), пробуем печь самостоятельно, а отчеты разместим когда тема будет по расписанию. Я уверена, что мы справимся, рецепты в каждой книге. Как вам такое предложение?
Тогда вообще в теме бардак будет, и так трудно выискивать нужную информацию. А если ещё будут вопросы и обсуждения по нескольким темам вперёд, а они обязательно будут
В классе самое ценное это не рецепт, а комментарии мастера к рецепту, технологические тонкости. Обмен опытом самих учащихся и практические выводы... Рецептов же много, много хороших и правильных, но суть класса в том чтобы учиться у мастера. Или я не права?
У нас есть план на 3 торта и это как раз на основе безе, которое ещё не все поняли. Скакать от одного к другому чтобы успеть - каша будет, у меня точно.

светлана)))
ОТЧЁТ ПО БЕЗЕ
Немного увеличила пропорции, на 150 г белка 300 г сахара, белки взбивала сначала на маленькой скорости до мыльных пузырей, затем переключила на максимальную скорость, взбивала 5 мин, затем всыпала 150 г сахара, взбивала 10 мин, затем всыпала остальной сахар, взбивала 1 мин, отделила немного массы, добавила гелевый краситель (мне не понравилось) масса белковая стала немного жиже, в общем, отсадила на два противня, когда поставила в духовку, вспомнила, что не сфоткала, схватила фотоаппарат, сделала фото в духовке. Духовка была прогрета до 200«С, убавила до 90 ", сушила 3 часа с конвекцией.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Loksa
Я буду пробовать печь торт Эстерхази, мне этот торт покоя не дает. Но хочу собрать его ближе к НГ, хотелось бы попробовать
Кексовое тесто не доставит хлопот, его точно все умеют печь.


Добавлено Суббота, 29.10.2016, 14:06
светлана))), хорошенькие, беленькие!
Талия, Наташа, я согласна с тобой. Вот я не пойму, как у девочек на такой высокой стартовой температуре-белые безе? Это для меня загадка, Мои на 150 загорели до кремового цвета, неужели конвекция? А на 100 точно карамель расплывется? Допустим поплывут на 100 градусах, тогда почему и на 175 и на 150 у меня выступила карамель? Сахар качественный, ну насколько это возможно. Может я не так взбиваю? нет это не причина, я взбиваю хорошо: ручным хорошим миксером (экспериментировала насадкой венчик и двумя насадками стандартными), на средней скорости, педантично ровно вожу рукой по миске (конусной), скорость 4 из 9.
И еще, первую порцию сахара я взбиваю 5 минут, на шестой минуте он становится комом, а 10 минут? Ну не знаю, может у меня большая скорость? Я заметила, что насадка венчик быстрее взбивает белки, так у вас тоже венчики? Это мне не понятно.


Добавлено Суббота, 29.10.2016, 14:08
Талия, смотрела я видео: торт Дакуаз - чисто наш Киевский, крем немного другой!

anuta-k2002
Если будем печь каждый по своему рецепту - толку не будет. Так можно и без класса печь. Дома сам с собой.
Без мастера печь - тоже мне кажется бессмысленно. Тут главное - комментарии мастера - его наставления перед выполненной работой и разбор полётов после выполненной работы.
А то у нас будет кто во что горазд, как с шифоновым бисквитом. И время потратим, и продукты, а толку - ноль. Я лучше подожду Таню.


Добавлено Суббота, 29.10.2016, 14:12
светлана))), Какие красивые беленькие!!! Супер! Тоже хочу белоснежных!

Arlei
Я тоже запутаюсь, если скакать будем. Очень жду разбор полетов и замечания Танцы, иногда даже спустя время ее комментарий помогает. Часто возвращаюсь уже к пройденным темам, вспоминаю как делали и какие были ошибки. Тише едешь, дальше будешь. Тем более хочется пару раз повторить урок, чтобы добиться необходимого результата. Кто-то умеет данную тему делать, а для кого-то еще много вопросов. Стабильный ритм - я ща это! А так, кто мешает попробовать испечь по люьому из рецептов, но все вопросы и отчет - когда будем печь по единому рецепту.



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое