Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. (страница 49)

Merri
anuta-k2002, несмотря на унылую позднюю осень, вид красивый... уже снежок, ух ты...))
Девчонки! Не удивляйтесь, если увидите объединённые сообщения. На самом деле это оооочень муторная работа, которая требует долгого сидения за компьютером. Но, тему становится читать легче. Самостоятельными будут оставаться только сообщения, которые хоть как-то будут касаться учёбы. Вы не против? Если не нравится, напишите, не буду тратить время (тем более, не уверена, что буду всегда успевать).

suvoyka
Мне кажется, что торт из безе был бы уместен на Новый год, в последнюю неделю, а сейчас прошли бы программу без спешки.
А мне как раз в тему задания, через 1,5 недельки старшему сыну четыре годика, попробую чего-нибудь изобразить

Shyrshunchik
Merri, Ирина я за, действительно очень много болтаем не в тему, очень тяжело читать и искать нужную информацию.

Танця
Таня, проверь, пожалуйста, правильно я донесла твою мысль?
Извини, ещё по безе хочу уточнить. Ты сама указала в рецепте до какой температуре нужно прогреть духовку, а теперь говоришь девочкам, что «А трещины-от высокой Т при посадке. Сади при Т не 200, а при... 170-180°". Ты безе тоже не любишь?
Как нам быть? У меня, например, времени на переделку нет, да и денег, извините, тоже
Я безе не люблю, но пеку его 2 раза в день. Я ставлю на всю мощность духовку газовую. Сегодня замеряю факт. Т и напишу. Но раз появляются трещины-то духовка слишком горячая. Значит, надо уменьшить Т.
Если хотите прямо точно по ГОСТ технологии-садите в духовку на 100-110°, но тогда не уверенна, что у вас все высохнет за 3 ч. А о газдуховках вообще молчу. Здесь надо подстраиваться под свою духовку.

Какие они должны быть перед первым добавление сахара?
И опять же, почему вторая часть сахара должна остаться нерастворённой?
Почему вытекает и пузырится карамель?
1) ну, как я тебе скажу, какие? Бзбитый белок, пенистый, мелкопузырчатый... ну какой еще?! Просто взбивай его 5-8 минут на максимуме и ты сама посмотри, какой белок. Или мне фото вам выложить поэтапно для наглядности?
2 и 3) потому что масса станет тяжелой, глянцевой, текучей и при выпекании потечет карамель, изделия будут плотные, жесткие и малого объёма

ОТЧЕТ ПО СДОБНОМУ ПРЕСНОМУ ТЕСТУ. СОЧНИК
Зачет

фотографии у сочников слегка приподнята крыша. У меня тоже у некоторых так было (а некоторые плотно прилегали), почему? Одинаково всё делала...
У сочников приподнимает крышу потому, что при выпечке творог увеличивается в обьеме, поднимая крышечку, которая запекается в таком положении. При остывании начинка сжимается и отрывается от крышечки, образуя полость.
Мои подозрения/наблюдения, что это происходит с очень влажными начинками. Чем она влажнее, тем больше дырка.

Талия
Девчонки! Не удивляйтесь, если увидите объединённые сообщения.
Ира, это такой труд..., но если ты хочешь это делать, я «за». Действительно тему читать трудно становится.

Танця
2 спиногрыза
Девочки, я в ужасе! Как? Ну как вы можете на собственных детей, которых родили, вскормили, любите, лелеете, готовы порвать за них, и... говорить такие слова?!
 Вслушайтесь в значение этого сдова! Мамочки, вы что?!
 
ОТЧЕТ Белково-воздушное тесто (безе
Зачет. Очень красивые!

ОТЧЕТ Белково-воздушное тесто
Ничего не поняла! Ты соединила в одно кучу технологий?

kirpochka
Ничего не поняла! Ты соединила в одно кучу технологий?
Лучшее, враг хорошего) Танюш, завтра переделаю строго по твоему рецепту, посмотрю как получится)
Самостоятельными будут оставаться только сообщения, которые хоть как-то будут касаться учёбы.
Ирина, это такой большой труд... Но я за))

Танця
рецепте написано взбиваем белки 5-8 минут. На какой скорости взбиваем и до какого состояния? Ведь миксеры у всех разные. До пиков? Потом всыпаем сахар половину порции и продолжаем взбивать, скорость одна и та же? уже до закрепления пиков, чтоб стояли, правильно?
Взбиваем на максимуме все время. Скорость не меняем.
Ну, скажем так, взиваем до плотной массы. Потом всыпаем первую часть сахара
floksovodik, Ленк, а, Ленк! А приезжай до мине и испеки мине такую фкусную штучку! Мине! Одной! Такую же большую! Я сама схомячу!
О! Маммамиа! Я умираю! От голода!

floksovodik
татарский пирог с тыквой.
Татарский пирог с тыквой- кабак бяли (е) ш. Делается круглым, в сковородке по типу губадии, зур-бялиш. Делается из пресного теста. Начинка рис, тыква, по желанию чернослив. Перез подачей крышечка срезается. Фото, уж простите не мое, с инета. Я очень давно его делала, тогда не фотала ничего

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Loksa
Хаска, очень красивые сочники. Я раскатывала на 6 мм вот похожие были, и раскатывала 4 мм-эти в самый раз, но тоже куполом поднялись. Выпекала на верхнем уровне, наверное надо на среднем уровне, или меньше температуру, тогда не так поднимутся куполом.

Танця
Отчет задание №5 - Белково-воздушное тесто (безе)
Зачет

ОТЧЁТ по теме Белково-воздушное тесто (безе).
Зачет

Таня опиши какие они должны получится на вкус (в нашем захолустье покупала «типа элитные» - чего-то совсем не поняла за что такие деньги,
Ну как тебе обьяснить.. хрустящая корочка, нежный мякиш...

Отчёт: белково-воздушное тесто (безе).
Нарушена технология.

floksovodik
Ленк, а, Ленк! А приезжай до мине
Танюша, я бы с радостью!!! Единственное относительно свободно-творческое время у меня- новогодние каникулы. Я никуда не выбиралась миллион лет! А вдруг на границах я покажусь подозрительной личностью и меня завернут? Хочу-хочу в гости!

Loksa
floksovodik, ничесе пирожок, красивый!
С температурой выпечки безе надо ориентироваться только на свою духовку. Если я свою нагрею до 200, а потом СРАЗУ выключу, у меня все почернеет, это точно. У меня очень медленно остывает духовка, я долго этого добивалась. Поэтому я ее грею до 150, а потом ставлю на минимум. Мало того, она еще одну сторону прижаривает, так и не победила этот минус. Если только вытащить все мои приспособа для медленного остывания, может тогда получится. Но я не буду рисковать!

Shyrshunchik
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. на этой страничке.

Таня а у меня не посмотрела, пропустила.

Vinokurova

Талия
Мой отчёт ЗДЕСЬ

Танця
. Мы тут понаотвлекались
Та да уж! Поразвлекались! Я аж до пола слюной затекла!
Начинка получилась очень вкусная и достаточно плотная. Видимо многое зависит от творога.
Ну конечно!
По сочникам-зачет! Только немного толстовато раскатала тесто



Добавлено Четверг, 27.10.2016, 12:55
Танюша, я бы с радостью!!! Единственное относительно свободно-творческое время у меня- новогодние каникулы. Я никуда не выбиралась миллион лет! А вдруг на границах я покажусь подозрительной личностью и меня завернут? Хочу-хочу в гости!
Не завернут. А ежели чего- ты им по хар морде этой... как там ее, ну этой, губой! Губой! Они и отстанут


Добавлено Четверг, 27.10.2016, 13:08
Девочки, возможно у меня уже шизофения. Ощущение эдакого дежавю... вроде писала по ниже приведенным отчетам... и нет их...
Может, не виду уже... чет страшненько так... илм просто пропустила страницы? Что со мной? Доктор, я буду жить? Я сказал: в морг, значит, в морг!!! Ох...
Это я уже сама с собой. Дохтур, шо со мной, а?
 
Отчет по воздушно-белковому полуфабрикату, безе.
Зачет

Ljna
и меня по безе пропустила

Natalisha
Таня, и у меня посмотри пожалуйста. hlebopechka.ru...

Танця
Кстати, я давно хотела Танцу попросить.
Танця, Танюша, размещай, пожалуйста, рецепты отдельным постом
А как? Они ж, зараза, могут в один сливаться!



Добавлено Четверг, 27.10.2016, 13:17
меня по безе пропустила

меня посмотри
Ща, девочки, ща! У меня какой-то серьезный сбой программы в мозгах произошел.

Shyrshunchik
Девочки как то нужно что бы в теме были только отчёты и обсуждения данных рецептов а всё остальное может в другую тему, типа флуда. Очень плохо что то найти и Татьяне и нам.

lana73
Девочки как то нужно что бы в теме были только отчёты и обсуждения данных рецептов а всё остальное может в другую тему,
Поддерживаю! Не могу осилить предыдущий класс из 643 стр. Очень много не по теме

Loksa
«Флуд» уже обсуждали, после этого все стали писать мало и "...... ушел юмор», стало не очень интересно. Как я помню тему, приняли решение флуд решили убирать под спойлер, но оказалось не все умеют писать в спойлер. Как-то так.

anuta-k2002
Танця, Танюша, и меня посмотри, пропустила по сочням. Я тут - hlebopechka.ru...
А ещё я рецепт лакомки у тебя клянчу))

Танця
ОТЧЕТ по белково-воздушному тесту безе
Зачет

Девочки! Начинается балаган. Уходить в другую тему для обсуждения какого-то изделия ге по теме, считаю глупостью. Я, например, много узнала от вас интересного и безумно вкусного. Например, про эту губу... И со спойлерами, как кто-то уже выразился «подглядываешь под юбку»...
Что будем делать?
Предлагаю как-то обозначать пост... типа «вопрос не по теме» и «ответ на вопрос не по теме» или просто заглавными буквами «не по теме», скажем... фиолетовым цветом. Красным пишут модераторы, зеленым -мне отчеты, синий- важные нюансы. А фиолетовый у нас будет цветом флуда. Как вам? Выссказывайте свои мысли.

Natalisha
я за флуд в фиолете, в другую тему не побегу, и так не успеваю читать, тем более писать. Все здесь! Ой а я отчеты синим пишу, исправлюсь.
Ахаха))) вы думаете, это спасёт??))) мы же бабы такой народ, бум читать все цвета радуги нам же всё интересно))
Не по теме
Можно и так, фиолетовый будет всё остальное.
Но основное будет тогда сразу бросаться в глаза.
Можно как Оксана первые тару слов фиолетовым выделить и всё будет понятно.
Я тогда всю неделю буду молчать мне с телефона очень неудобно красить текст... Пол спойлер то еле осиливаю
Уходить в другую тему для обсуждения какого-то изделия не по теме, считаю глупостью.
я за флуд в фиолете, в другую тему не побегу
Согласна, пусть будет всё в одной теме.

Танця
Loksa, Оксанка, с каждым разом всё краше и краше!
Видите, все-таки есть польза в переделывании!
ОТЧЕТ Белково-воздушное тесто (безе)
Можно и так. Мы в цехе, когда не успевали тоже так делали и уходили домой. Утром вынимали. Но если духовка плохо держит тепло-считай, выбросила продукты
Зачет.

полусферу с изнанки обмазать
Фигушки! На силиконе безе ооооочень плохо сушится. Легче и проще на бумаге (если ровное надо).



Добавлено Четверг, 27.10.2016, 14:08
Ахаха))) вы думаете, это спасёт??))) мы же бабы такой народ, бум читать все цвета радуги нам же всё интересно))
А... ну так... тут уж я не дохтур!
мне с телефона очень неудобно красить текст... Пол спойлер то еле осиливаю
Слышь... а я только телефон и имею и ничё, и смайлы и цвет делаю! И фото по два дня гружу и ничё! Гля, нежные, избалованые цивилизацией и испорченые прогрессом!

Vinokurova
Цитата: Vinokurova от 25 Окт. 2016, 14:15
полусферу с изнанки обмазать
Фигушки! На силиконе безе ооооочень плохо сушится. Легче и проще на бумаге (если ровное надо).
не, Тань, я хотела сферу... чтобы к новому году снежки сделать из них... типа Павловой, с кремиком и фруктами...

Танця
отчет Белково-воздушный полуфабрикат (по простому-безе)
Зачет
ОТЧЕТ пресное сдобное тесто СОЧНИКИ (второй)
Зачет
История одной улыбки»:
Ой, какой классный отчетик! Зачетик!
Как ножка?


Добавлено Четверг, 27.10.2016, 14:31
ОТЧЁТ ПО ТЕМЕ Пресное сдобное тесто (сочники).
Зачет
ОТЧЕТ БЕЛКОВО-ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ (БЕЗЕ)
Зачет
отчет Белково-воздушный полуфабрикат (по простому-безе)
Зачет
От пудры есть риск потеков карамели

anuta-k2002
Я за фиолетовый
я за фиолетовый флуд))
 В другую тему не пойду, там нет моих любимых однокласниц в полном объёме. А тут все такие родненькие ужо!

Тоже чаще всего пишу с планшета. Сначала было неудобно, потом поднамострячилась.

Танця
ОТЧЕТ Белково-воздушное тесто (безе
Какая мощность миксера у тебя? Ты недобила белки до полного творожения и крепкого состояния перед тем как всыпать первую порцию муки.
Крошливость.. ну они и должны быть крохкими
Дыры- все же Т высоковата. Обратите внимание, у одних при 200° нормальные выходят, у других -это много. Вывод-надо приспосабиваться к своей духовке. Я не смогу вам сильно в этом помочь.

так и поняла, потому что в моей духовке неравномерный жар и в самом прохладном углу безешки остались целыми.
Тогда надо их поворачивать

Хочу показать свой опыт ПЕРЕвзбивания меренги...
Воооот, почему нужны крупинки.

Отчёт по безе
Зачет

зачем целые крупинки сахара? Почему нельзя взбивать как обычно, а?
Поситай чуть выше, Натаха-Талия показала наглядно, для чего нужны крупинки.

suvoyka
Девочки, а от того, что флуд станет фиолетовым что-то изменится? Я что-то не догоняю, но если всем нравится, то и я могу...
Мне кажется, главное отчет писать не просто зеленым «отчет», а зеленым, жирным и крупно, «отчет», вот это будет заметная разница, а цвет флуда....

Танця
Отчет. Сочники.
Зачет


Добавлено Четверг, 27.10.2016, 14:56
Мне кажется, главное отчет писать не просто зеленым «отчет», а зеленым, жирным и крупно, «отчет», вот это будет заметная разница, а цвет флуда
Обратно согласная!
Да! Так точно всем видно. Даже мне.


Добавлено Четверг, 27.10.2016, 15:11
ещё я рецепт лакомки у тебя клянчу))
Ань, а я такой не знаююю! Я знаю пирог Лакомка-медовый бисквит и Таврический крем...
Тань, я хотела сферу... чтобы к новому году снежки сделать из них... типа Павловой, с кремиком и фруктами...
Та я поняла... идея классная, но на силиконе никак. Сколько я извела продуктов...! И не смогла добиться результата. А все потому, что бумага пропускает воздух, вбирает влагу, таким образом безе и сушится. А силикон -ни то, ни другое!
 Можно попробовать (это уже из разряда эксперимента) сушить на перевернутых полусферах (чтоб воздух конвекции обдувал) при чуть меньшец Т и дольше. Чтоб просушилось от верхнего слоя до внутреннего. Но не факт, что ты его снимешь без потерь или оно полностью высохнет. Но одно точно- снимать только полностью остывшими! Давай, пробуй и нам свистнешь.


Добавлено Четверг, 27.10.2016, 15:15
Девочки, а теперь вопрос. Рецептур макарунов/макаронс множество. Делаем обычный классический или какой-то с наполнителем (клубничный...)?

Королек
Я тогда всю неделю буду молчать
Ничо у тебя не получиццццца - прорвет же все равно
Вот до чего ж я люблю безешки... Причем редкий случай - не только есть, но и печь... А знаете отчего? А оттого я люблю печь безешки, что делать это мне нужно с приоткрытой дверцей духовки, а над ней в это время посуду не помоешь и можно смело в компе посидеть, невзирая на гору немытой посуды

suvoyka
Девочки, а теперь вопрос. Рецептур макарунов/макаронс множество. Делаем обычный классический или какой-то с наполнителем (клубничный...)?
Таня, я думаю лучше сначала классические...

firuza83
Ничо у тебя не получиццццца - прорвет же все равно
А я и не буду теперь... молчать.. после того, как Таня сказала, шо она усё время тыкается в телефоне и зачёты нам раздаёт и рецепты и пряники с кнутами... И все это разными цветами могЁт... мне теперь стыдно стало так шо, я буду тоже тыкаться и прспосабливаться, чего бы мне это не стоило

anuta-k2002
Танця, Танюша, а давай сначала классические, а факультативно с клубниками и т. п))


Добавлено Четверг, 27.10.2016, 16:01
firuza83, Ясмина

Танця
И все это разными цветами могЁт...
А я ишшо и крестиком вышивать умею

Девочки, столько написала по минд. муке и... слетел инет и все на смарку!

Vinokurova
Девочки, столько написала по минд. муке и... слетел инет и все на смарку!
Танюш, пиши в текстовом редакторе... потом просто скопировать и вуа-ля... ниче не исчезнет и время не убито напрасно

nika1980
Отчёт. Белково-воздушное тесто. Безе.
Всё делала по рецепту. На 100 гр. белка 200 гр. сахара.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Поставила в разогретую духовку при 180* и тут же включила на 110*. Сушились 2 часа. Цвет изменился, в следующий раз включу 100*

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Получились без тянучки и мои готовы кушать их постоянно, только выпекай для них.

Танця
Приготовление миндальной муки

Для этого лучше тспользовать минд. хлопья. Но осторожно! Под видом миндальных, могут втюхать смесь миндальных и арахисовых. При покупке -пробуйте на вкус. Чистые миндальные хлопья НЕ ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ ПРИВКУСА СЫРОГО АРАХИСА!!! Я однажды так попала, но, поскольку покупал сын, претензии магазину я предъявила позже, хотя бы чтоб знали, что есть и те, кто что-то понял в их махинациях, чтоб не думали, какие умные-всех провели! Теперь всегда пробую.
Итак. Перемалываем хлопья по 1-2 ст. л в кофемолке импульсным методом, для того, чтобы предотвратить нагревание массы посредством трения о ножи, стенки, друг друга. Т. е включили на секунд 4-5 и выключили. И так раза 2-3. Если масса нагреется-начнется выделение масла и получится «замазка».
Степень помола смотрите каждый самостоятельно, взависимости от особенностей кофемолки. Но не надейтесь получить муку как пыль! Этого не произойдет, т. к чрезмерное измельчение, т. е превышение допустимо мелкой фракции также приводит к выделению масла! Мука в магазине тоже не пыль.
 Если же хлопьев нет, можно тспользовать целый миндаль, хоть это и экономически нецелесобразно (потеря веса-шелуха, трудозатраты, времязатраты..).
Для муки миндаль очищаем от шелухи след. образом. Заливаем его кипятком на 2-3 минуты и потом пальцами счищаем разбухшую и мягкую шелуху. Очищеный миндаль оставляем для просушки в теплом месте на сутки в разложенном в один слой на бумаге виде. Затем дробим его, как описано в технологии Штоллена, на мелкие фракции. Полученые осколки перемалываем на кофемолке так же, импульсным методом.
 Полученую муку просушиваем в духовке при Т 70-80 (до 100)°, при этом следим, чтобы мука не зарумянивалась.
Все! Ваша миндальная мука готова!

Аленка, какой текстовой редактор?! Не смеши! Я даже такого и в глаза не видела (это Ворд, шоли?). На телефоне?

nika1980, зачет.

Девочки, если вы хотите белоснежные- садите и сушите при Т 100°

Танця
Ну ты моооонстр - в телефоне такую инфу пальцем тыкать
Респект и уважуха!. снимаю шляпу...

Ну ты моооонстр
А шо делать?!

Королек
Отчёт. Белково-воздушное тесто. Безе.
Белок - 70 гр. Сахар - 140 гр. Постояла на ним, подумала, поняла, что безе без привкуса ванили - не мое и бухнула еще ванильного сахару 10 гр. Взбила, распределила

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

В духовку на 150 градусов - 10 минут. Затем 100 градусов - еще 1 час 50 минут. Всего 2 часа

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Они белые - просто фотать с наступлением ранней темноты становится все сложнее Внутри высушенные, никакой тянучки нет (как я люблю )

Анка-Анка
ОТЧЕТ Белково-воздушниый полуфабрикат БЕЗЕ

честно скажу, скептически я отнеслась к рецепту, то есть к технологии, потому как эти нерастворенные крупинки меня сильно смущали. но все вышло отлично!!!

белка в четырех яйцах оказалось 127 гр, сахара взяла соответственно.
взбивала в Кенвуде. сцепив зубы стояла и смотрела как взбиваются и, на мой взгляд, перебиваются белки.
5 минут
далее добавила половину нормы сахара и еще 10 минут.
останавливала себя, не разрешала выключить миксер, потому как, по моему тогдашнему мнению, перевзбивалось все нафиг.
добавила вторую половину сахара, засекла ровно 1,5 минуты, скептически оглядела результат, полный крупинок)))))

для отсадки взяла две насадки для крема, которые мне недавно китайца прислали, какую-то розу и лепестки с тычинками. ну ясен пень ничего путного там не выдавилось, нужно было брать любую звезду. еле-еле усадила этот объем на противень, спина с спине, и отправила в разогретую до 150 гр духовку, тут же убавив температуру до 100 гр. (духовка электро, с конвекцией, жарит мама не горюй!!)


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

вот они, совсем не красивые, не глянцевые и крупинчатые.
крупинки, какие-то шероховатости и отсутствие блеска видно на этом фото
 Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

выставила на духовке таймер на 1ч 20 мин и легла подремать, думая что все равно выйдет фигня, чего над ней скакать...
через указанное время таймер меня разбудил, и о чудо!!! оно вышло!!!

слегка, чуть чуть, еле заметно бежеватое (говорю ж духовка жарит)
но абсолютно сухое.
и ни одной крупинки-сахаринки!!!


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

корявенькое конечно, да... но это от неправильного выбора насадки.
но сухое, без полостей, не потрескалось.

что хотелось бы изменить - нет у готового изделия такого атласного блеска, не очень гладкая поверхность.
можно ли это исправить??

Хаска
Пока по рецепту Тани я безе не выпекала.
Но так как пеку его каждый день, то попробую с вами поделиться своими наблюдениями.
Начну с того, что скажу - сахар крупинками у меня в конечном результате всегда присутствует.
Обратила внимание, что чем мельче сах. песок, тем плотнее получается безе.
Обратила внимание, что именно от размера крупинок сахара зависит воздушность, пористость безе в конечном результате.
Трещины и карамельные подтеки получаются, если в духовке большая температура.
С белковой массой, правильно взбитой, можно работать не торопясь. Она вполне прилично ведет себя все время пока с ней работаешь и со временем не разжижается. Я могу ее выравнивать до гладкости (делая корж для торта) не торопясь, и она не потеряет своей формы, не расползется, не осечется.
А вот во время взбивания оставлять на какое то время недобитые белки нельзя. Если прервать взбивание белков на время (ну там дите отвлекло), а затем продолжить, то вроде бы белки и взбились прекрасно и форму держат, а как сах. песок начнешь засыпать, так масса разжижается. И тогда из этой белковой массы получается оооочень плотный корж. Совершенно не воздушный.
В торте мне нужен более твердый корж безе (но при этом мне нужен воздушный корж), для того чтобы он как можно дольше оставался хрумким и чувствовался в торте. Поэтому я безе стала готовить горячим способом.
То есть я белково сахарную массу стала нагревать на водяной бане до полного растворения сахара. Затем уже эту массу снимаю с бани и взбиваю на большой скорости до образования стойкой, плотной массы.
Вот из такой массы получается более твердое безе.
Как я понимаю - крупинки сахара растворились и масса при сушке из-за этого становится более плотная и твердая.
Танюша, я права в своих выводах или нет?
И еще. Танюша, а нельзя как то все три рецепта сразу выставить, раз это факультативное задание. И каждый тогда сможет выбрать для себя что он будет готовить.

Королек
Девочки, а вот мне, знаете, что интересно? Поняла я так, что многие делают безе из крема Мокрое безе и результаты всех радуют. А вот если остался Белковый заварной крем - из него тоже можно безешки насушить? Или нет? Никто не пробовал, девочки?

Танця
Отчёт. Белково-воздушное тесто. Безе.
Зачет.
А скажи-ка мне, девица, шо то ото в левом углу за така какулька? На большее мочи не хватило?
ОТЧЕТ Белково-воздушниый полуфабрикат БЕЗЕ
Зачет.
Чтоб была гладкая поверхность, надо отсаживать круглой гладкой насадкой

Королек
шо то ото в левом углу за така какулька?
Пошла в левый угол - самой антересно стало, а чего там такое, в самом деле? Сходила - ничо такого не обнаружила Ну, как осталось чуть-чуть в насадке - так и отсадила, место-то оставалось ишшшо, а че? Кстати, чегой-то мало вышло в это раз из двух белков, в следующий раз на три сделаю Жаль, что уже сил нет сегодня, а то бы снова замутила - 10 минут работы и на два часа ты свободен от кухни, мне нравится:)))

Танця
Танюша, я права в своих выводах или нет?
Абсолютно. Вот только по карамели... я поэкспериментирую. Я пришла к выводу, что это от низкой Т. И подняв ее, я избавилась от потеков.
Вот завтра попробую.
В остальном же- все так.
Я сегодня-завтра напишу Киевский, Эстерхази и макоронс


Добавлено Четверг, 27.10.2016, 19:02
вот если остался Белковый заварной крем
Я пробовала. Много раз. Горят. При Т 100-и горят. Становятся как кофе с молоком и с небольшим привкусом горелого. При этом внутренность абсолютно сырая. У меня не получилось.

Хаска
Вот только по карамели... я поэкспериментирую. Я пришла к выводу, что это от низкой Т. И подняв ее, я избавилась от потеков.
Таня, да и это так же правда. Маленькая температура так же вытекает карамелью.
Я это поняла по своей нынешней духовке.
До этого у меня были другие электроплиты. Всегда выпекала безе при 100* и мне хватало 40 минут (мелкие безешки для поедания, не коржи для торта)
Поставила новую плиту после ремонта кухни. Навороченную (по сравнению с прежними Российскими) и.... на 100* у меня безешки отсекались карамелью. Пришлось повысить температуру. Подобрала 120* По всем правилам это много. Но вот моя плита просушивает безе именно на этой температуре. Потеков не стало, но цвет стал не белый, а чуть кремовый. Пока искала свой режим, конечно же выставляла и большую температуру, те же потеки карамели только более темные и запеченные.
Причем в этом случае карамель я могу объяснить. Сахар плавится и осекается карамелью.
При низкой температуре почему карамель не могу себе объяснить. Правда карамель более светлая. Вернее это даже не карамель, а сироп сладкий.

Талия
Абсолютно. Вот только по карамели... я поэкспериментирую. Я пришла к выводу, что это от низкой Т. И подняв ее, я избавилась от потеков.
Вот завтра попробую.
Тань, а у меня карамель из трещин потекла на том безе, которое я пыталась взбить до полного растворения сахара, но пекла оба варианта одновременно. То есть - с крупинками просто потрескались, а перевзбитое почти растворённое - из трещин карамель потекла.
Всё это было при 120* (конвекция): и трещины, и карамель

ДядькинаAlla
Отчет «Безе»
Безе делаю очень часто, но Танин рецепт мне очень понравился. Делала все строго по рецепту. В готовом изделии крупинки сахара совсем не чувствуются или их там нет
В духовку посадила при Т 200, много, безешки через минуты три-четыре стали чуть кремовые, выпекала 2 часа с открытой дверкой (всегда так делаю), а потом выключила газ и пошла спать, а они в духовке досушились.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Училась делать стилизованные розы. Совместила приятное с полезным.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Девочки, спасибо за идею с окрашивание безе. Отзовитесь кто дал идейку, пойду плюсик поставлю. Кстати, почти все мои гости любят кремовое безе, а это оказывается брак!

Танця
Пока искала свой режим, конечно же выставляла и большую температуру, те же потеки карамели только более темные и запеченные.
Таки да, так тоже было пару раз. Ты понимаешь, безе такая вещь, которую понять сложно и тут нужно просто искать подход

Всё это было при 120* (конвекция): и трещины, и карамель
Правильно, а я ж писала, что растворенный сахар из второй порции дает потеки. Он отсекается.

При низкой температуре почему карамель не могу себе объяснить. Правда карамель более светлая. Вернее это даже не карамель, а сироп сладкий
Да. Потому что при низкой Т безе не сушится, а просто греется и сахар начинает растворяться и отделяется сиропом

Отчет «Безе»
Зачет

kirpochka
растворенный сахар из второй порции дает потеки. Он отсекается.
Тань, а у меня и у Аленки Винокуровой (мы обе добавляли сахар по немногу и взбивали до растворения) не было вообще потеков. У меня они просто поднялись очень и внутри дырка огромная... Они вкусные, но очень крошливые, что разломать не получается))
Завтра буду переделывать, только вот с температурой боюсь не угадать опять) Может нагреть до 150, поставить и сразу убавить до 75? Как думаешь?

ДядькинаAlla
Таня, вопрос по поводу хранения. Как и где их хранить, чтобы они оставались хрустящими и не появлялась тянучка?

firuza83
Ну ты моооонстр
Согласнааааа

anuta-k2002
ДядькинаAlla, Аллочка, безешки очень красивые! Сфоткай насадку, которой ты накрутила круглые безешки-стилизованные розы.
Как окрашивать мне рассказала Наташа Кирпочка, а ей - Шуня. Мы так и передаем, пходу, тут все технологии из уст в уста, как былинники)))

firuza83
А вот если остался Белковый заварной крем - из него тоже можно безешки насушить? Или нет?
скорее всего - нет. Или уж точно - нет. Так как БЗК готовится с сиропом, что не даст безешкам высушиться просто.. Пробовала для эксперимента - подтвердилось.. не получится..)

Королек
скорее всего - нет. Или уж точно - нет.
Да, я поняла Придется, видимо, все-таки попробовать МБ:)

anuta-k2002
Девочки, Танюша. Можно ли сделать безе из перепелиного белка? У заказчицы аллергия на куриный белок.



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое