Макаронс (страница 4)

Mari_M
Наталия, Спасибо дорогая! Добавляла какао, теперь хочу с красителями попробовать.

prona
Очень и очень! Немножко «хвостики» видны, может стоило еще разок-другой перемешать? А так вид очень даже товарный!


Добавлено Пятница, 09.12.2016, 14:21
Кстати, даже если получаться идеально, то это не гарантирует успеха в следующей партии. Влажность в помещении измениться, помола муки будет другим или еще что....

firuza83
Mari_M, какие классные! Пузатики прямо

Mari_M
Mari_M, какие классные! Пузатики прямо
Ясмина, спасибо дорогая! Сколько не вмешивала никак и не стучала противнем об стол никак не хотели хотя бы чуток поплыть так сказать Пришлось хвостики влажным пальцем поправлять

Альбинка (Аля)
Наташа, вчера пыталась сделать макаронс, но что-то пошло не так (
вроде сироп доварила (хотя не уверена, так как градусника нет), высохли хорошо, не липли. А когда поставила в духовку они стали трескаться все, в итоге вот что вышло

Макаронс

prona
Альбина, какая жалость! Скорее всего температура подвела. Попробуй понизить как минимум на 10℃. Мои первые были такими же....

Maryka
Наташенька, только добралась поблагодарить тебя за этот рецепт. Он у меня с первого раза получился. И к НГ я сделала на подарки макаронс, вот:

Макаронс

 Я совсем немного краситель добавляла, поэтому они бледноватые, но красивые и вкусные.

prona
Майя, чудесные наборчики! И кто сказал, что нужны только яркие цвета?!

prona
Елочки

Макаронс

OlgaОльга
ах, Наташа, какие ёлочки!!! Чудо - Мастерица Вы.

prona
Ольга, спасибо но не мое, идея из Инстаграмма

kirpochka
Наташа, елочки супер!!!

prona
Для настроения

Макаронс

kirpochka
Для настроения
Какие они замечательные)

prona
Наталия, спасибо Очень нравятся двухцветные и масенькие!

ЕленаS
prona, Наташ добрый вечер. не подскажите сколько макаронс без начинки можно хранить в морозилке?

prona
Елена, без начинки можно хранить и в сухом прохладном помещении, конечно, герметично закрытом. У меня контрольный экземпляр уже месяца два лежит. Подсох и все, но думаю, что с добавлением начинки и ночи в холодильнике будет ОК. В морозилку отправляются только заполненные макронс.

ЕленаS
prona, понятно. спасибо. я опять в расстроенных чуйствах (не выходят и все.... первые прилипли. думаю недосушила. вторая партия была дольше на пару минут -пересушила. стали хрумстящие.. капец....(((жду пока третья партия остынет. блин но я все равно добью их!


Добавлено Понедельник, 16.01.2017, 02:47
prona, Наташ а вот еще вопрос.. скажите они у вас внутри какие получаются? прям «мясные»? т. е. нет вообще никакой пустоты? у меня донышко, мягонькое, при надавливании проваливается, когда разламываю макаронс внутри есть небольшие пустоты? я просто знаю есть рецепты, например у Энди, его рецепт допускает пустоты, но там прям прилично, он сам об этом говорил. а у вас как, внутренность прям от верха до низа и никаких пустот?

Maryka
prona, Наташа, а как сделать коричневые макароны? Как их подкрасить при помощи какао или шоколада?

prona
Елена, в подготовительном классе это обсуждали с точки зрения технолога. В принципе это допустимо и не перечитал технологии, но в идеале можно и без пустот. У меня всегда есть пустота, я уже перестала заморачиваться по этому поводу. Если повышают температуру, то 100% брак.
Майя, лучше всего красителем. А так какао, но его надо много, а это может повлиять на структуру макронс.

Maryka
prona, Наташа, спасибо.

prona
Майя,

Maryka
Наташа, не устаю тебя благодарить за рецепт макаронсов! Сегодня опять наваяла два противня.

prona
Майя, как приятно это слышать! Спасибо!

Тётяторт
Наташа! И я с такой же благодарностью! Такие чудесные выходят! Красятся бесподобно обычной жидкой краской, блестят, вкууусные!

prona
Елена, спасибо Очень рада, что рецепт получается!
вкууусные!
А это уже начинка

Kara
Наташа, эти французские «паразиты» уже всю душу из меня вынули С технологией всё в порядке, засада в выпекании.

При 160 градусах с конвекцией они и через 20 минут у меня снизу липкие и ни фига не пропеченные. При 170 - 15 минут, сверху белые становятся мулатами, снизу - всё равно сырое тесто. Что делать?

prona
Ирина, а что у тебя за плита? Есть конвекция? На чем печешь? Силикон? Бумага? При такой температуре они не трескаются? Есть «юбочка»?

Kara
Наташа, у меня электролюкс электрический, со всеми остальными выпечками справляется на «ура». Я уже как только не пробовала, и только конвекция, и низ+конвекция, и низ-верх. Юбочки в процессе выпекания поднимаются такиииие, что я аж А потом, когда достаю, садятся. Пеку на силиконе, есть и с разметкой специальные, и обычные silpat. Верх не трескается, идеально ровненький и гладенький. На вкус они - Но видок - тот еще, только для домашнего использования. Малой счастлив, столько «отходов» ему приваливает
Вот завтра очередной реванш (пока 4:0 не в мою пользу ), белки состариваю

Rada-dms
При 160 градусах с конвекцией они и через 20 минут у меня снизу липкие и ни фига не пропеченные. При 170 - 15 минут, сверху белые становятся мулатами, снизу - всё равно сырое тесто. Что делать?
Ириш, у меня закралась мысль, что все дело в плите, моя тоже очень уж нежно снизу печет!!! Ни разу даже близко зажаристого теста не было, светлая, но пропеченная корочка. Мне посоветовали сначала только верх включать, потом верх-низ. А конвекция, мне кажется, не для белкового варианта теста. Надо и мне попробовать, тоже силиконовая специальная есть.

Kara
Оленька, все остальное то она печет прекрасно, включая меренгу. И именно с конвекцией А уж безе - куда белковее.... Причем я ж их делала, и в этой же духовке, ВОТ ЖЕ

Rada-dms
Kara, загадка, однако! Надо мне попробовать, макаронс ни разу не пекла, хоть коврик лежит лет сто! Моя нежная духовка, но я грешу на дачное напряжение. Просто выпекает чуть дольше, чем в Москве.

Arka
Karaчка, я согласна принять всё, что пока выходит только для домашнего пользования, я очень домашнее люблю

Kara
Оля, самый прикол в том, что они у меня получались, играючи, когда опыта во всей этой кондитерской теме у меня было с гулькин нос. Теперь я поопытнее гораздо, и про всякие-меренги знаю и умею их, а вот поди ж ты, не получаются, и хоть тресни. Я раньше и муку то ни разу не сушила
А теперь всё по науке, до миллиметра и миллиградуса Мстят они мне

prona
Ирина, мне кажется, что температура высокая. Макронс должны сушиться (до 160℃ идет процесс сушки - дальше выпечка). Попробуй убрать до 140-150 ℃ и сделай на пергаменте, он тепло не поглощает, как силикон. Еще что.... Попробуй вниз (под протвень с макронс) поставить еще один протвень, но который будет в духовке горячим (понятно написала?).
Это мысли в слух. Но температуру уберите одназначно, это не декуаз, печь ничего не надо - только сушить.

Kara
Karaчка, я согласна принять всё, что пока выходит только для домашнего пользования, я очень домашнее люблю

Если обещаешь привезти «фаршеотбивателей» - отдам ффсёёё


Добавлено Четверг, 09.03.2017, 23:55
Ирина, мне кажется, что температура высокая. Макронс должны сушиться (до 160℃ идет процесс сушки - дальше выпечка). Попробуй убрать до 140-150 ℃ и сделай на пергаменте, он тепло не поглощает, как силикон. Еще что.... Попробуй вниз (под протвень с макронс) поставить еще один протвень, но который будет в духовке горячим (понятно написала?).


Наташа, попробую завтра, кстати, я замешиваю всегда минимум на 110 гр белков (лень мне миксером, а по 55 гр кешка бьет), и получается два противня. Я их один под другим с минимальным зазором ставлю. Так вот на том, что снизу, получается лучше. Но всё равно не так, как надо. То бишь верхнему температуры на хватает? Думаешь, по одному печь? А второй на столе не перестоит?

Arka
Думаю, ещё полгодика, и мы начнём путешествовать, так что ты собирай все макаронки. Они ж хорошо хранятся? (эт я так элегантна выкрутила, чтоб за флуд не посчитали)

Zhannptica
Наташа, огромное спасибо за эту воздушную роскошь!!
12 минут мне не хватило. Пеклось, вернее подсушивалось 20.
135 гр с конвекцией. ШИКАРДОС!!!

Макаронс

Королек
ШИКАРДОС!!!
Ой, Жанна, и правда настоящий ШИКАРДОС Ну такое ж экспрессивное фото - загляденье Мне, кстати, тоже нужно 20 минут - у меня духовка очень неееежная:)))

prona
Жанна, очень эффектно смотрится! Красота!
А это мои, для настроения

Макаронс


Макаронс

firuza83
Наташа, делаю макароны по твоему рецепту, смешала муку с пудрой с одной половиной белка, получилась вот такая густая масса.. Не слишком густая она у меня??? Макаронс


Макаронс

prona
Ясмина, нет. Совершенно нормально.

firuza83
Вот такой макаронаж получился...Макаронс
 Густой... Рука устает вымешивать, уже минут 10 мешаю... Что то не так... А что?? Все по рецепту, даже 1/4 ч. л. белка добавила в первый замес... Продолжать мешать дальше, с надеждой на разжижение? Или уже бестолку? Блин, это уже Третья партия макарон, не переживу если и она будет неудачной вчера делала по рецепту Тани с подготовительного класса, и на итальянской меренге с инета рецепт, оба не получились ((вроде с этой мукой уже делала два раза, но шоколадные, они идеально получаются.. а без какао никак не получается осилить эти макароны (((

prona
Ясмина, это масса с итальянской меренгой уже?




Ты мешаешь силиконовой лопаткой? Нет чего-нибудь потверже из пластика?

firuza83
Наташа, да, с меренгой уже... Нет пластиковых скребков я ещё немного белка добавила... Макарошки уже в печи... Вроде пока всё норм.. Юбочка появляется, не трескаются, верх гладкий..
А нет... Треснул у некоторых верх.(((блин...

Kara
Ясмина, тесто очень густое. Правильное тесто должно литься с лопатки ровной лентой

prona
Треснул у некоторых верх.
Печально.... температуру надо уменьшить.

firuza83
Kara, Ирина, так это понятно.. меня волнует вопрос почему он стал таким густым?? в чем может быть причина..

температуру надо уменьшить.
да.. вторую партию этого замеса пекла при 130 гр, но шапочка также треснула.. Первая партия недопеклась видимо, после печи немного скукожились.. в общем, вид совсем держала 20 минут.. убавив Т до 140 гр.. (в моей печи это только 120-130) вторую партию держала все полчаса...
Или что то не то с печкой... или что то не то с макаронс... Возможно, я их слишком толсто отсадила?? они махонькие, см 2,5-3, но пухлики получились.. Возможно, из-за того что тесто густое, плохо пропеклись.. от этого и скукожились.. с трещинами бы я справилась - отрисовала бы нужный узор, замоскировала.. но вот неровный вид - увы никак не скроешь..

prona
Ясмина, во первых проверь, что все ингридиенты были взвешенны правильно и ничего не забыто. Во-вторых термометр. Ты уверенная, что температура была 118℃, а не больше (намного). В третьих яйца, если ты пишешь, что получается только с какао, а оно с жиром, т. е. разжижает взбитый белок, то может стоит поменять марку яиц?
Высокие и непропеченые из-за густого теста.

Kara
ну и печься 30 минут они никак не должны

firuza83
Наташа, а что даёт Т сиропа больше 118гр..? Непредвиденную густоту? Я не сильна в этом... Сироп варю без термометра, как бз крем, чуть чуть недовариваю... Взвешиваю с точностью до грамма, на электронных весах, забыть здесь нечего, список ингредиентов не так уж большой)) Белки взбиваю в стационарном миксере, с этим проблем нет, но вот когда сироп лью, пока он льется до низа, венчик половину себе «забирает», часть по стенке нитями идёт... Вот у меня меренга и меньше выходит... НО.. У меня до итальянской меренга макаронаж получился очень густым... вот что меня насторожило.... в чем может быть причина?! Яйца сейчас уже деревенские, свои... Белки вчерашние) состаренные... Хотя я в этом не зацикливаюсь) )

Ирина, да! Почти 30 минут при 120 гр.. Но и так некоторые не пропеклись, после печи немного скукожились, но меньше чем первая партия...
Завтра постараюсь ещё сделать. Наташ, какие рекомендации дашь, с учетом моих неудач сеглня?)

prona
Белки взбиваю в стационарном миксере, с этим проблем нет, но вот когда сироп лью, пока он льется до низа, венчик половину себе «забирает», часть по стенке нитями идёт.
Попробуй сделать ручным. Тогда вся жидкость войдет без остатка.
что даёт Т сиропа больше 118гр..? Непредвиденную густоту?
Количество жидкости в сиропе и еще что-то умное, но я не технолог Если масса слишком густая, то попробуй снять сироп чуть раньше.
И удачи! у самой каждый раз сердце замирает, после закрытия дверцы.

Loksa
Ясмина, может мука крупная, у меня похоже было на покупной муке-очень густое тесто и не разжижалась. Вчера смотрела и подумала, прям как у меня последние.

firuza83
Оксана, я её уже через мелкое сито просеиваю, хотя раньше и без этого обходилась, когда себе делала, поверхность все равно гладкая получалось... Попробую сегодня с ручным миксером. Может, что путное выйдет)
И так, попытка номер четыре)

Loksa
Ясмина, я так предположила, потому что именно на покупной муке у меня не получились. А на самодельной получались и я даже муку не сеяла потом, только пудру. Еще я заметила, что на силиконовой коврике дольше пекутся, на тефлоновым лучше получались. Это то что я для себя отметила. По температуре я уже писала, но у меня газ.

firuza83
Оксана, у меня тоже газ... муку я не делаю.. Не получается, да и долго это... Может сахар какой-то не такой...?? Я сама перемалываю в пудру... Больше у меня ни на что не падает сомнение... Из этой муки уже делала, более менее нормальные получались макарон, яйца домашние, свежайшие, белки состаренные, муку сушу, вот только сахара с тех пор уже другой куплен, хотя марка одна и та же... партия другая... Уже всё перебрала, кого крайним делать??

Kara
что на силиконовой коврике дольше пекутся

Обычные силиконовые коврики не годятся для макаронс. И китайские с разметкой тоже. Они плотные и слишком сильно нагреваются, поэтому печенька не сушится, а печется. Влажное липнущее тесто после выпечки - это не сырое тесто, как многие думают, и «приваренное». Из силикона подходит разве что Силпат. Лучше печь макаронс на пергаменте или на тефлоновой бумаге

Loksa
Я муку не сушила специально. У меня орехи сохли, но при комнатной температуре. Таня писала можно пересушить орехи, может в муке не хватает влаги, зачем ее сушить? Этот момент странный, она же не стоит во влажном помещении? Сахар может, пудру тоже делаю сама, но с пудрой я играюсь дольше, чем с мукой. Просеиваю дважды через очень мелкое сито.




Ирина, у меня коврик силикомат, там эти нити металлические (или какие они там) на нем выпекаются, но медленнее! На бумаге не очень понравилось потому, что они на ней криво росли у меня, хотя бумага хорошая.




Вот не нравится мне эта просушка муки, видела я сушат орехи перед помолом, но я бы просто зарание приготовила орехи и сушила бы их при комнатной температуре. Пересушены орех «хуже набухает» в выпечке-если так можно выразится! Это как пересушенная мука, ей надо больше влаги! У меня кончились варианты

Kara
ни на ней криво росли у меня

Оксана, криво растут не из-за бумаги. Причины может быть две:
1. перевзбитая меренга
2. перемешанный макаронейд

firuza83
Девочки, почему скукоживаются??? Макаронс



Рецепты в разделе «Национальное печенье»

Постные блюда

Новое