ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ КОНКУРСА ОТ ROMMELSBACHER «ЛУЧШИЙ АВТОР МАСТЕР-КЛАССОВ»
Форум Хлебопечка.ру  |  КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ  |  Мясные блюда  |  Домашняя колбаса  |  Тема: Брезаола - просто и вкусно
[1] 2 Вперёд

Брезаола - просто и вкусно

Избранное
max-mmsv
« 10 Июль 2016, 13:48 »
Печать рецепта

Брезаола - просто и вкусно

Категория: Мясные блюда
Кухня: итальянская

Брезаола - просто и вкусно

Ингредиенты

Говядина1 кг
Соль нитритная28 г
Перец черный, крупного помола3 гр
Гвоздика6 шт
Кумин (зира) не молотая2 гр
Чеснок2-3 зубчика
Сахар4 гр
Смесь перцев4 гр
Бумага для выпеканияна вкус
Формовочная сетка или шпагатна вкус

Способ приготовления

  • Берем кусок говядины без жил, жира и соединительных тканей не менее 1 кг
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/140448/IMG_20160512_185549.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • Смешиваем специи и натираем этой смесью наш кусочек
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/140448/IMG_20160512_193659.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • Кладем мясо в закрывающуюся пластиковую емкость и ставим в холодильник на 2 недели. Утром и вечером необходимо мясо переворачивать. За это время происходит ферментация (автолиз) мяса. Оно меняет свою структуру и вкусовые качества.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/140448/IMG_20160512_193659.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • По прошествию 2-х недель мясо тщательно вытираем сухой тканью, оборачиваем в 2 слоя бумаги для выпекания, гладкой стороной к мясу.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/140448/IMG_20160525_195631.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • Оборачиваем формофочной сеткой или можно тщательно обвязать шпагатом и вешаем в холодильник на 50 -70 дней. Опят таки, про холодильник, не используйте холодильник нофрост, вероятность "закала" будет ОЧЕНЬ ВЕЛИКА!
  • Прошло 50 дней. Усушка составила 40%
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/140448/IMG_20160709_200614.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • Снял пергамент. Как и положено, брезаола покрыта белой "плесенью". Не стоит ее бояться, так и должно быть. А вот если ее не будет, тут есть повод призадуматься.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/140448/IMG_20160709_200741.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • Ну и разрез готового продукта. На вкус - превосходно! Советую повторить!
  • http://www.hlebopechka.ru/forum/result-photo/460382.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • Приятного аппетита!
  • П.с. В идеале вместо кумина, надо было использовать ягоды можжевельника. Но и так тоже делают.

               

Блюдо рассчитано на

1300 гр

Время приготовления:

65 дней

               

Хорошие мультиварки

max-mmsv
« Ответ #1 10 Июль 2016, 14:01 »

П.п.с - делается только из говядины!
kavmins
« Ответ #2 10 Июль 2016, 14:08 »

ах, какая вкуснотища!! это видимо по вкусу напоминает нашу бастурму? надо попробовать, спасибо за подробный рецепт 
notglass
« Ответ #3 10 Июль 2016, 14:19 »

А других холодильников у нас и не продают, только ноу фрост.
Это получается не видать мне собственноручно приготовленной брезаолы?
А мяско  
GenyaF
« Ответ #4 10 Июль 2016, 14:33 »

Запишусь-ка я и сюда  Мяско просто отпадное 
Иннушка
« Ответ #5 10 Июль 2016, 14:53 »

max-mmsv, как всегда СУПЕР!)
ока
« Ответ #6 10 Июль 2016, 23:07 »

Цитата: max-mmsv от 10 Июль 2016, 13:48
вероятность "закала" будет ОЧЕНЬ ВЕЛИКА!
Максим, что сие значит?
max-mmsv
« Ответ #7 10 Июль 2016, 23:41 »

Цитата: ока от 10 Июль 2016, 23:07
Максим, что сие значит?
Образование верхней "корочки", которая не даст провялится внутренней части мяса
Ikra
« Ответ #8 11 Июль 2016, 13:04 »

max-mmsv, и каков выход у тех, у кого "неправильные" холодильники? Дождаться зимы и повесить на балконе?
Шанс
« Ответ #9 11 Июль 2016, 17:47 »


max-mmsv, и каков выход у тех, у кого "неправильные" холодильники? Дождаться зимы и повесить на балконе?
Прошу прощения, но отвечу за автора рецепта. Получить закал. После запаковать  под вакуум недели на две и получить обалденный продукт. За неделю - две влага распределится равномерно по всем слоям мяса.
max-mmsv
« Ответ #10 11 Июль 2016, 19:34 »

Цитата: Ikra от 11 Июль 2016, 13:04
max-mmsv, и каков выход у тех, у кого "неправильные" холодильники? Дождаться зимы и повесить на балконе?
Я на Авито нашел холодильник для таких целей. Выбор был достаточно большой, а цена - просто подарок. Год назад за 2500руб двухкамерный взял для солений, вялений))) На днях не большой холодильник (высота 1.2м) за 500 руб приобрел
Ikra
« Ответ #11 11 Июль 2016, 19:35 »

max-mmsv, понятно Дальше требуется совет, как расширить жилплощадь под второй холодильник.
Придется только облизываться на такую вкусноту.
max-mmsv
« Ответ #12 11 Июль 2016, 19:36 »

Цитата: Шанс от 11 Июль 2016, 17:47
После запаковать  под вакуум недели на две и получить обалденный продукт. За неделю - две влага распределится равномерно по всем слоям мяса.
Ну я бы не рискнул так экспериментировать, а то такое экспериментательство, может оказаться экскриментометательством)))))


Добавлено 11 Июль 2016, 19:37
Цитата: Ikra от 11 Июль 2016, 19:35
max-mmsv, понятно Дальше требуется совет, как расширить жилплощадь под второй холодильник.
Придется только облизываться на такую вкусноту.
Я маленький холодильник в подвал поставить хочу. Благо там сухо, да и мышам не добраться
ока
« Ответ #13 11 Июль 2016, 22:50 »

говядину-не пробовала, а свинину (и вырезку, и карбонат) уже трижды успешно вялила в холодильнике но-фрост, в марле на решётке от микроволновки. никакого закала не наблюдалось. для меня - единственно приемлемый вариант, поскольку сочетания погодной температуры и влажности на протяжении всего периода вяления при нашем климате - ждать, как у моря погоды.
Шанс
« Ответ #14 12 Июль 2016, 08:38 »


Ну я бы не рискнул так экспериментировать, а то такое экспериментательство, может оказаться экскриментометательством)))))
В чем риск? В рецепте указано использование нитритной соли, каторая дает ингибирующий эффект, что предотвращает развитие бутулизма. Учитывая, что при вялении достаточно сложно поддерживать необходимую влажность и соотвественно периодически получая закал, на протяжении длительного времени выручает вакуум. Но своего мнения навязывать не буду.
Ketsal
« Ответ #15 15 Июль 2016, 19:43 »

max-mmsv, делаю говядину по вашему рецепту. Ваделился из мяса сок! сливать? А контейнер плотно закрывать?
max-mmsv
« Ответ #16 17 Июль 2016, 11:18 »

Цитата: Ketsal от 15 Июль 2016, 19:43
max-mmsv, делаю говядину по вашему рецепту. Ваделился из мяса сок! сливать? А контейнер плотно закрывать?
Сок не сливать, контейнер плотно не закрывать
Ketsal
« Ответ #17 17 Июль 2016, 20:26 »

 сок слила((((...плотно не закрываю.

Оно мягкое стало
max-mmsv
« Ответ #18 18 Июль 2016, 00:35 »

Не стоило сливать. Немного подсолите мясо. То, что стало мягкое, это нормально в течении 3-х дней.
Слизи нет?
Ketsal
« Ответ #19 18 Июль 2016, 22:54 »

Оно липкое, плохо не пахнет, пахнет специями. Про подсолить не знаю. Кусок говядины 800 г,а соли клада как у Вас на кг. На мясе ямка остаётся от надавливания. Вот
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
10 лет сайту Хлебопечка.ру

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

03:07

03:01

02:57

02:54

02:54

02:41

02:26

02:16

01:42

01:34

01:24

01:22

01:22

01:20

01:08

01:05

00:58

00:44

00:43

00:37

00:36

00:28

00:27

00:23

00:23

00:23

00:23

00:20

00:09

00:08

00:07

00:05

00:03

00:02

00:00

23:59

23:55

23:40

23:39

23:35

23:30

23:26

23:21

23:20

23:19

23:15

23:10

23:03

22:55

22:53
VK