Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Мясные блюда Домашняя колбаса Тема: Брезаола - просто и вкусно
[1] 2 Вперёд

Брезаола - просто и вкусно

Избранное
max-mmsv
10 Июль 2016, 13:48

Брезаола - просто и вкусно

Категория: Мясные блюда
Кухня: итальянская

Брезаола - просто и вкусно

Ингредиенты

Говядина1 кг
Соль нитритная28 г
Перец черный, крупного помола3 гр
Гвоздика6 шт
Кумин (зира) не молотая2 гр
Чеснок2-3 зубчика
Сахар4 гр
Смесь перцев4 гр
Бумага для выпеканияна вкус
Формовочная сетка или шпагатна вкус

Способ приготовления

  • Берем кусок говядины без жил, жира и соединительных тканей не менее 1 кг
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/140448/IMG_20160512_185549.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • Смешиваем специи и натираем этой смесью наш кусочек
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/140448/IMG_20160512_193659.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • Кладем мясо в закрывающуюся пластиковую емкость и ставим в холодильник на 2 недели. Утром и вечером необходимо мясо переворачивать. За это время происходит ферментация (автолиз) мяса. Оно меняет свою структуру и вкусовые качества.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/140448/IMG_20160512_193659.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • По прошествию 2-х недель мясо тщательно вытираем сухой тканью, оборачиваем в 2 слоя бумаги для выпекания, гладкой стороной к мясу.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/140448/IMG_20160525_195631.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • Оборачиваем формофочной сеткой или можно тщательно обвязать шпагатом и вешаем в холодильник на 50 -70 дней. Опят таки, про холодильник, не используйте холодильник нофрост, вероятность "закала" будет ОЧЕНЬ ВЕЛИКА!
  • Прошло 50 дней. Усушка составила 40%
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/140448/IMG_20160709_200614.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • Снял пергамент. Как и положено, брезаола покрыта белой "плесенью". Не стоит ее бояться, так и должно быть. А вот если ее не будет, тут есть повод призадуматься.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/140448/IMG_20160709_200741.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • Ну и разрез готового продукта. На вкус - превосходно! Советую повторить!
  • https://hlebopechka.ru/forum/result-photo/460382.jpg
    Брезаола - просто и вкусно
  • Приятного аппетита!
  • П.с. В идеале вместо кумина, надо было использовать ягоды можжевельника. Но и так тоже делают.

               

Блюдо рассчитано на

1300 гр

Время приготовления:

65 дней

               
max-mmsv
10 Июль 2016, 14:01

П.п.с - делается только из говядины!
kavmins
10 Июль 2016, 14:08

ах, какая вкуснотища!! это видимо по вкусу напоминает нашу бастурму? надо попробовать, спасибо за подробный рецепт 
notglass
10 Июль 2016, 14:19

А других холодильников у нас и не продают, только ноу фрост.
Это получается не видать мне собственноручно приготовленной брезаолы?
А мяско  
GenyaF
10 Июль 2016, 14:33

Запишусь-ка я и сюда  Мяско просто отпадное 
Иннушка
10 Июль 2016, 14:53

max-mmsv, как всегда СУПЕР!)
ока
10 Июль 2016, 23:07

Цитата: max-mmsv от 10 Июль 2016, 13:48
вероятность "закала" будет ОЧЕНЬ ВЕЛИКА!
Максим, что сие значит?
max-mmsv
10 Июль 2016, 23:41

Цитата: ока от 10 Июль 2016, 23:07
Максим, что сие значит?
Образование верхней "корочки", которая не даст провялится внутренней части мяса
Ikra
11 Июль 2016, 13:04

max-mmsv, и каков выход у тех, у кого "неправильные" холодильники? Дождаться зимы и повесить на балконе?
Шанс
11 Июль 2016, 17:47


max-mmsv, и каков выход у тех, у кого "неправильные" холодильники? Дождаться зимы и повесить на балконе?
Прошу прощения, но отвечу за автора рецепта. Получить закал. После запаковать  под вакуум недели на две и получить обалденный продукт. За неделю - две влага распределится равномерно по всем слоям мяса.
max-mmsv
11 Июль 2016, 19:34

Цитата: Ikra от 11 Июль 2016, 13:04
max-mmsv, и каков выход у тех, у кого "неправильные" холодильники? Дождаться зимы и повесить на балконе?
Я на Авито нашел холодильник для таких целей. Выбор был достаточно большой, а цена - просто подарок. Год назад за 2500руб двухкамерный взял для солений, вялений))) На днях не большой холодильник (высота 1.2м) за 500 руб приобрел
Ikra
11 Июль 2016, 19:35

max-mmsv, понятно Дальше требуется совет, как расширить жилплощадь под второй холодильник.
Придется только облизываться на такую вкусноту.
max-mmsv
11 Июль 2016, 19:36

Цитата: Шанс от 11 Июль 2016, 17:47
После запаковать  под вакуум недели на две и получить обалденный продукт. За неделю - две влага распределится равномерно по всем слоям мяса.
Ну я бы не рискнул так экспериментировать, а то такое экспериментательство, может оказаться экскриментометательством)))))


Добавлено 11 Июль 2016, 19:37
Цитата: Ikra от 11 Июль 2016, 19:35
max-mmsv, понятно Дальше требуется совет, как расширить жилплощадь под второй холодильник.
Придется только облизываться на такую вкусноту.
Я маленький холодильник в подвал поставить хочу. Благо там сухо, да и мышам не добраться
ока
11 Июль 2016, 22:50

говядину-не пробовала, а свинину (и вырезку, и карбонат) уже трижды успешно вялила в холодильнике но-фрост, в марле на решётке от микроволновки. никакого закала не наблюдалось. для меня - единственно приемлемый вариант, поскольку сочетания погодной температуры и влажности на протяжении всего периода вяления при нашем климате - ждать, как у моря погоды.
Шанс
12 Июль 2016, 08:38


Ну я бы не рискнул так экспериментировать, а то такое экспериментательство, может оказаться экскриментометательством)))))
В чем риск? В рецепте указано использование нитритной соли, каторая дает ингибирующий эффект, что предотвращает развитие бутулизма. Учитывая, что при вялении достаточно сложно поддерживать необходимую влажность и соотвественно периодически получая закал, на протяжении длительного времени выручает вакуум. Но своего мнения навязывать не буду.
Ketsal
15 Июль 2016, 19:43

max-mmsv, делаю говядину по вашему рецепту. Ваделился из мяса сок! сливать? А контейнер плотно закрывать?
max-mmsv
17 Июль 2016, 11:18

Цитата: Ketsal от 15 Июль 2016, 19:43
max-mmsv, делаю говядину по вашему рецепту. Ваделился из мяса сок! сливать? А контейнер плотно закрывать?
Сок не сливать, контейнер плотно не закрывать
Ketsal
17 Июль 2016, 20:26

 сок слила((((...плотно не закрываю.

Оно мягкое стало
max-mmsv
18 Июль 2016, 00:35

Не стоило сливать. Немного подсолите мясо. То, что стало мягкое, это нормально в течении 3-х дней.
Слизи нет?
Ketsal
18 Июль 2016, 22:54

Оно липкое, плохо не пахнет, пахнет специями. Про подсолить не знаю. Кусок говядины 800 г,а соли клада как у Вас на кг. На мясе ямка остаётся от надавливания. Вот
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

17:31

17:30

17:29

17:27

17:27

17:25

17:25

17:25

17:22

17:20

17:19

17:14

17:11

17:07

17:06

17:06

17:01

16:59

16:55

16:53

16:51

16:48

16:43

16:38

16:33

16:31

16:26

16:26

16:24

16:22

16:05

16:02

15:56

15:54

15:54

15:51

15:50

15:49

15:45

15:44

15:43

15:39

15:33

15:10

15:08

15:04

15:04

15:02

15:00

14:45
VK