Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Холодные и горячие напитки Чайный клуб Тема: Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)
[1] 2 3 4 Вперёд

Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)

Избранное
Tricia
05 Июль 2016, 20:55

Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)

Категория: Напитки
Кухня: русская

Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)

Ингредиенты

Лист иван-чая с молодых побегов, обязательно без стеблей/1 вариант
Лист иван-чая с молодых побегов, обязательно без стеблей, после заморозки/ 2 вариант

Способ приготовления

  • Для "Мачо" нам понадобится достаточно молодой лист кипрейных верхушек (10-20 см), где есть и метелочка нежно-зеленых листочков и более темные листья. Без стеблей!
  • В прошлом году именно стебли в этом чае стали причиной моего разочарования: они давали явный травяной привкус и бурые, незаферментированные вкрапления, что очень портило вкус и внешний вид чая.
  • Т.к. по семейным обстоятельствам в этом году у меня нет возможности выезжать на сбор свежего листа, на всех фото побеги кипрея завяленные, замороженные и размороженные, потому бурые на цвет. Это был эксперимент на тему: "Есть ли жизнь на Марсе?" "Годится ли для "Мачо" вяленно-мороженный лист?" Забегая вперед, скажу: однозначно, ДА!
  • И, как показал эксперимент, все действия почти идентичны.
  • 1. Сбор.
  • Обычно, довольно сложно собирать нужные верхушечки без стеблей или отделять стебли на месте сбора. Да и везти потом пакеты/корзины с такими нежными листочками затруднительно - есть опасность, что "перегорят". Поэтому, собираем и везем домой со стеблями. Можно собирать и в дождь, тогда время завяливания увеличится на время, ушедшее на просушку листа. На фото завяленные, замороженные, размороженные верхушки кипрея для варианта 2.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/104841/IMG_20160703_164046_1467716313470.jpg
    Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)
  • 2. Завяливание.
  • ОЧЕНЬ важный этап! Без него не получится чай!
  • Рассыпаем кипрейные верхушки на ткань равномерным слоем в несколько см. Садимся рядом и начинаем обрабатывать сырье: отделять листочки от стеблей.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/104841/IMG_20160703_164249_1467729727802.jpg
    Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)
  • (Как это делаю я, показано на фото. Это верхушки завяленные, замороженные, оттаянные из варианта 2, потому цвет более бурый и пластина листа сворачивается вдоль жилки, загибаясь внутрь.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/104841/IMG_20160703_164315_1467729710377.jpg
    Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)
  • Это первый признак начавшегося завяливания.
  • Финальный тест на успешное завяливание - сжать горсть листьев в кулаке, если листья не распадаются, а более менее держат форму травяного "снежка", можно приступать к следующему этапу). На завяливание у меня обычно уходит ночь и иногда утро следующего дня.
  • Ещё одну важную причину для завяливания чаеделы частенько упускают из виду: отсеивание живности.
  • Сколько, порой, на иван-чае улиток, тли, жучков, гусениц, пауков... Кого увидим - стряхнём, а кто-то так и останется мирно спать в розетке из листьев, и приедет к нам домой. И, не дай Бог, попадёт в мясорубку или в замес. Бывало ли у вас, что делаете всё -всё по рекомендациям, а результат - не очень. Причина может быть и в улитке/гусенице, попавшей в сырьё, и вовремя не отсеянной во время завяливания. Берегите своё время и силы, не пренебрегайте правильным завяливанием!
  • Не забываем про запах! На этом этапе иван-чай начинает пахнуть, на мой вкус, травяными французскими духами "а-ля натурель". Легко, нежно, но явно цветочно! Никакого запаха травы уже нет.
  • Если у вас не появился цветочный кисловатый запах, значит с вашим листом что-то не так и нужно бежать в тему Людмилы lappl https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=389191.0 читать заново или наново Памятки, в этой теме есть все ответы!
  • 3. Вымешивание.
  • Иначе: нарушение целостности клеток кипрейного листа для того, чтобы покрыть все листья его же соком и, тем самым, запустить "переваривание" листом самого себя (ферментацию).
  • Я замешиваю лист в любых доступных и удобных для этого ёмкостях, но профессионалы советуют это делать в стеклянной, керамической посуде или посуде с эмалированным покрытием. Разницы я не заметила, потому замешиваю и в пластике, и в стекле, и в нержавейке.
  • Это листья варианта 2 завяленные, замороженные, размороженные, с удаленными стеблями до замеса.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/104841/IMG_20160703_164345_1467729693087.jpg
    Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)
  • Вымешиваю листья как тесто: от внешних краёв, по кругу, в центр. Регулярно разбираю свалявшиеся комки листьев, чтобы всё промешивалось равномерно. В результате, при сильном сдавливании горсти листьев, между пальцами у вас должен побежать сок, а все листья в ёмкости должны быть одинаково влажными, блестящими и похожими на ниточки. Но сок не должен хлюпать! Это значит, что сырьё не довялено!
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/104841/IMG_20160703_140126_HDR_1467716198471.jpg
    Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)
  • Многие спрашивают меня, как получились такие листочки, похожие на скрученные ниточки. Никакого секрета: при завяливании края листочков подгибаются, а замес довершает дело. Для наглядности развернула один листочек:
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/104841/IMG_20160703_142008_1467716219122.jpg
    Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)
  • На последнем этапе замеса тщательно разбираю все комки листьев-ниточек, чтобы ферментация на следующем этапе проходила равномерно.
  • Запах вовсю в процессе замеса уже из щавелево-цветочного превращается в яблочно-фруктовый. Внимательно отслеживайте этот запах! Если пахнет иначе, т.е.травой, силосом, значит вы где-то ошиблись!
  • 4. Ферментация.
  • Для "Мачо" провожу длительную ферментацию: не меньше суток, иногда и 30 часов - по состоянию сырья*.
  • Для этого укладываю вымешанный лист в стеклянные миски или пластиковые пищевые ведёрки, плотно приминаю, вставляю термометр, накрываю хорошо влажной салфеткой, плотно закрываю крышкой.
  • Температура ферментации должна быть не выше 28 гр С и не ниже 22! Иначе, влажное и сочное сырьё закиснет или заплесневеет.
  • Если у вас дома жарко, держите ёмкости с ферментирующимся чаем в прохладном месте или в тазу/в ванне с холодной водой.
  • Метод Людмилы lapplс одеялами мне не помог, т.к. одеяла сохраняли в вёдрах с чаем неизменной ту температуру, что была вокруг - 32 гр С, а мне нужно было её понижать.
  • Регулярно проверяю влажность салфетки и запах чая. Запах на этом этапе ОЧЕНЬ важен!
  • Жду, пока он не наберёт максимальную фруктовую силу, и не начнёт слегка пощипывать нос.
  • "Мачо" последней партии с фотографий пах ананасово-клубничным компотом! Без шуток . Нюхал муж и выдал такую оценку.
  • * - "по состоянию сырья", значит, что я проверяю чай и на ощупь!
  • Если он суховат, то ему слишком жарко, от химической реакции с выделением тепла (те, 28 гр С), ушла жидкость, нужно заново сбрызнуть салфетку сверху, проверить температуру, возможно, понизить температуру.
  • Если он склизкий и потерял силу запаха, значит, срочно сушить!
  • Для гранулированного я проверяю плотность гранул, но это другая история.
  • На самом деле, никто не расскажет вам, когда нужно заканчивать ферментацию и начинать сушить чай. И не потому, что другие чаеделы жлобы, и укрывают свою гениальную технологию, хихикая над остальными нерадивыми экспериментаторами. А потому, что на вкус и цвет все фломастеры разные!
  • Лично я люблю крепкий гранулированный чёрный чай с ароматом фруктового компота, изюма, чернослива. Людочка lappl же, например, как и многие наши чаеделы, предпочитает медово-сладкие оттенки, которые как раз у "Мачо" особенно слышны. Так что я опишу здесь свой опыт, а вы, уважаемые читатели, методом проб выбирайте, какой рецепт вам больше подойдёт!
  • 5. Сушка.
  • У меня в духовке.
  • Всегда с приоткрытой духовкой, всегда с помешиванием раз в 5-10 мин на этапе, когда чай парит!
  • Лучше на бумаге, которая впитает лишнюю влагу и не даст вашим трудам превратиться в силос. И слоем не больше 1-1,5 см для гранул и 1-2,5 см для листового чая.
  • Может быть прозвучит резко, но если у вас нет времени на сушку (заглядывать каждые 5 мин в духовку на протяжении первых 30 мин) или нет возможности включить духовку или другой сушащий агрегат (не сушилку и я говорю только об этом конкретном рецепте), лучше отложите совсем приготовление чая. Т.к. "загАврить" все предыдущие труды за 10 минут можно элементарно.
  • Я сушу всегда с прижаркой.
  • Стандартная Прижарка: 110 гр.С на 50 мин, доводка на 70 гр С на 20 - 30 мин, досушка на листе бумаги или в наволочке 2 дня.
  • Не забывайте, что темпреатуру мы пишем ту, что устанавливаем на регуляторе плиты, а по факту, с приоткрытой духовкой, да с открываниями/помешиваниями, конечно же, сам чай не достигает 110 гр. У меня было 70-85 гр.
  • Последняя партия (вариант 2) сушилась при супер шоковой прижарке в совершенно экстренных условиях:
  • было слишком жарко, и в одном из вёдер чай стал терять запах.
  • Срочно разобрала его на нити, на салфетки, на противень (с одного ведра вышло 3 противня) и по 10 мин шоковой прижарки на 150 гр.по-очереди каждому противню. Постоянно помешивая, помогая испаряться влаге. Потом еще один круг по 10 мин на 150 гр все 3 противня по-очереди. Зато успела запечатать запах и остановить ферментацию. Затем довела в спокойном режиме и отправила на 2 дня на досушку в бумажных листах.
  • Запах на этом этапе почти совсем уходит. Иногда сразу после сушки пахнет свежим белым хлебом, но это не страшно. Потом фруктовый аромат вернётся, проверено!
  • К сожалению, такая глубокая прижарка никак на цвете настоя не отразилась, хоть я и надеялась таким экспериментом сделать черный листовой чай. Но запах настоя уже медово-сладкий.
  • Вот какой чай вышел из завяленных и замороженных побегов.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/104841/IMG_20160705_140805.jpg
    Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/104841/IMG_20160705_140436.jpg
    Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)
  • По вкусовым особенностям: и прошлогодний "Мачо" и этот имеют характерный медово-сладковатый аромат и даже чуть сладковатый вкус. Сам настой цвета жёлтого чая, чуть темнее зелёного, но нет коричневых оттенков чёрного. Очень питкий, приятный.
  • Через месяц принесу отчёт по цвету и вкусу после начальной сухой ферментации.
  • И ещё пара слов...
  • Уважаемые коллеги, чаеделы всех стран, пожалуйста, помните, что Природа не терпит жадности и оголтелости. Верней, не только не терпит, но и наказывает за это. Не набирайте непомерное количество кипрея, не жадничайте. Возьмите столько, сколько в состоянии за раз собрать-перебрать-завялить-обработать-засушить. В своем чаеделании я не знаю хуже приметы, чем хапнуть много, а потом, за неимением времени на обработать или внятно и чётко прочитать разжёванную технологию, ошибиться, накосячить и всё выкинуть.
  • Созидание чая не терпит суеты и производственных масштабов, если вы новичок и ещё только на пути к Чайному Цзен.
  • В любом случае, позитивный настрой, внимательное прочтение имеющихся тем по ферментации и уважение к Природе, наверняка, приведёт вас к самому вкусному чаю на свете!
  • Удачи от всей души!

               

Время приготовления:

Сбор - утро, день. Обработка, завяливание - вечер, ночь. Замес - сл. день/вечер. Ферментация - сутки. Сушка - вечер третьего дня.

Программа приготовления:

Ручной сбор, ручной замес, сушка - духовка.

Примечание

Использование замороженного сырья в данном рецепте красивого листового чая имеет смысл тогда, когда лист сначала вялится, а потом замораживается: при заморозке клетки листа повреждаются не так сильно, как при заморозке невяленного листа, нет лишней влаги в размороженном сырье, т.е.не надо удалять лишнюю влагу перед ферментацией, лист такой же упругий, красивый, без сколов и дыр. Да и замешивается лист быстрее и легче!

Вариант 2 отличается тем, что сбор и завяливание я провела задолго до. Процесс начался с оттаивания и обработки побегов - удаления стеблей. Дальше всё по плану. Только лишь замес был легче и быстрее. Ферментация и сушка - как обычно.

Многие чаеделы расстраиваются, что не успели приготовить чай по этому рецепту, т.к. иван-чай перерос. Попробуйте вернуться на полянку, где вы собирали ранний лист с верхушками-метелками, в середине лета. Вы удивитесь, увидев, что на месте собранных вами верхушек, заколосилась новая поросль - несколько молодых побегов с молодыми листьями и метелками совсем нежных листочков. Так я и экспериментировала в прошлом году: периодически возвращалась на делянку, где собирала верхушки поздней весной. Или натыкалась на следы весеннего сбора коллег-чаеделов. На небольшую партию экспериментального "Мачо" всегда хватало.

               
Анна1957
05 Июль 2016, 21:12

Настенька, какая же ты умничка . Я до чая, наверное,  никогда не доберусь, но читать  это в твоем изложении - одно удовольствие
Tricia
05 Июль 2016, 21:32

Анна! Спасибо большое!
Кстати, иван-чая у нас вокруг много растёт, можно бы и попробовать сделать чай для интереса .
Вот когда наферментируется Мачо всухую месяц-другой, предлагаю коробочку на пробу! Тем более, нам встретиться легче лёгкого .
lappl1
05 Июль 2016, 21:44

Настюша, УРАААААААААА! Ты его, наконец, сделала !!!! Умница ты наша! А я уже и не надеялась. Думала, что до следующего года будем ждать рецепт. Ой, и как же ты чётко, аргументированно, убедительно и красиво написала! Как всегда, зачитываюсь твоими текстами. Не рецепт, а поэма ! Настенька, спасибо тебе огромное ! Такую радость ты этим рецептом доставила, не представляешь даже!
П.С. Фото - шикарные !
Борисёнок
05 Июль 2016, 21:45

Tricia, Настенька!
Как всё подробно и доступно! Читается на одном дыхании, а на фото Настоящий Элитный Чай!
Надо будет попробовать приготовить такой! Если найду еще такие макушечки - обязательно соберу!
Спасибо за такое Чудо!
Tricia
05 Июль 2016, 21:51

Цитата: lappl1 от 05 Июль 2016, 21:44
Думала, что до следующего года будем ждать рецепт
Люда! Именно это меня и подтолкнуло . Думаю, ну совсем свинство, люди ждут, а я тут с планшетом воюю... да и пакет замороженного листа нашла в морозилке - неприкрытый намёк, так сказать.
Очень рада, что понравился рецепт, ты меня прям захвалила! 

Борисёнок, Лена, спасибо за столь высокую оценку рецепта!
Надеюсь, что мои наработки пригодятся!
РепеШок
05 Июль 2016, 21:58


Настя, Анастасия, я просто зачиталась, спасибо 
На первом фото прям чувствую запах первоклассного чая (хотя никогда такой не пробовала)
А название.... просто прелесть какая-то 
Tricia
05 Июль 2016, 22:05

РепеШок, Ира,  первые партии из свежего листа дали настоящие кудри-пружинки! Прям вот без шуток . И не женские, т.к.коротковаты для женской стрижки  . Так и родилось название  .
Спасибо за похвалу и внимание к рецепту!  Так приятно!
Mandraik Людмила
05 Июль 2016, 22:05

Настенька, умница, так хорошо всё описала, здорово, утаскиваю в закладки
РепеШок
05 Июль 2016, 22:10

Цитата: Tricia от 05 Июль 2016, 22:05
дали настоящие кудри-пружинки!

Вот это да!   
Tricia
05 Июль 2016, 22:12

Mandraik Людмила, Люда, у вас же там иванчи вокруг море . Может рецепт пригодится?  
Спасибо за похвалу!
lappl1
05 Июль 2016, 22:18

Цитата: Tricia от 05 Июль 2016, 21:51
Думаю, ну совсем свинство, люди ждут, а я тут с планшетом воюю... да и пакет замороженного листа нашла в морозилке - неприкрытый намёк, так сказать.
Нееее, у тебя уважительная причина ... Хорошо, что успела сделать рецепт. Теперь не только наша, но и твоя душенька довольна и спокойна будет. Как всё удачно сложилось - откуда ни возьмись пакетик появился . Это и не намёк даже, а руководство к действию. Заодно и морозилку освободила .

космос
05 Июль 2016, 22:24

Настенька,огромное спасибо за рецепт
очень хочется попробовать и этот чай
 обещаю тебе,что постараюсь вовремя нажать на тормоза во время сбора ,сделаю только на пробу,чтоб иметь представление
Какой у тебя литературный дар
Mandraik Людмила
05 Июль 2016, 22:26

Настенька, вот как ни странно иванушки мало, у нас мокрый лес, кипрей в таком не очень растёт . Вот вдоль железной дороги его много, но мы с мужем не уверены, можно ли там его собирать, это конечно не автодорога и выхлопов нет, но и не чистые луга А вот герани луговой много, планируем в этом году на неё налечь. Но мужа на "Мачо" подобью, уж больно красиво смотрится, а эстетичность - это не маловажно... После дождей пойдём оббирать то что осталось
Анна1957
05 Июль 2016, 22:35

Цитата: Tricia от 05 Июль 2016, 21:32
иван-чая у нас вокруг много растёт,
Это где?
Natalo4-ka
05 Июль 2016, 22:36

Анастасия, а я уже делала его   29 мая.
Без вспышки
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/130243/DSC00864.JPG
Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)

и со вспышкой
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/130243/DSC00871.JPG
Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)
Результат отличный, прошло больше месяца, аромат прекрасный, еще не заваривала. Единственно, сушка у меня при 70*.
Спасибо, Настенька, за рецепт. Так все подробно и обстоятельно описано. Буду повторять в последующем.
francevna
05 Июль 2016, 22:57

Настенька,какую ты красоту сотворила!
Фото    Такое красочное и подробное описание 
Интересно, а из чего ещё можно приготовить такой чай, кроме Иван-чая.
Настенька, благодарю за рецепт 
Tricia
05 Июль 2016, 23:19

Цитата: lappl1 от 05 Июль 2016, 22:18
Нееее, у тебя уважительная причина
Это да!  
Людочка, но раз совпали звезды, значит надо было сделать: Мир намекнул, я послушалась  .
Зато и место под ягоды теперь есть  .




Добавлено 05 Июль 2016, 23:23
космос, лидия, спасибо за похвалу! Очень буду рада, если рецепт пригодится. По сути, этот рецепт хорош для начинающих, чтобы наладить контакт с миром чая. Понять алгоритмы: почему важен каждый этап, попробовать сделать по рецепту, а потом, поняв что к чему, незначительно, но сознательно отклониться от него, чтобы найти свой вкус.
Желаю удачи и жду с отчётом!  


Добавлено 05 Июль 2016, 23:27
Цитата: Mandraik Людмила от 05 Июль 2016, 22:26
вот как ни странно иванушки мало, у нас мокрый лес, кипрей в таком не очень растёт . Вот вдоль железной дороги его много, но мы с мужем не уверены, можно ли там его собирать, это конечно не автодорога и выхлопов нет, но и не чистые луга
Люда, да, вдоль железной дороги лучше не надо собирать...
А ради опыта точно стоит сделать! Чувствуешь себя Созидателем: как меняется аромат листьев, текстура, вкус... Окрыляет!  


Добавлено 05 Июль 2016, 23:31
Цитата: Анна1957 от 05 Июль 2016, 22:35
Это где?
Анна, родственники мужа, которые все время мотаются на дачу в Мшинское (не знаю где это, т.к.совсем не местная), утверждают, что цветы видят повсюду, чуть ли не лугами-полями. И народ с западной части Спб  и области говорит, что у них там тоже есть. Но за что купила, за то и продаю - мне эти названия - тёмный лес, я не автомобилист и больше Моск.обл.знаю.

Natalo4-ka, какая молодчина!
Рецепт на то и рецепт, чтобы подогнать его под себя и свой вкус. Очень интересно посмотреть на цвет настоя!  
Жду отчет!  
lappl1
05 Июль 2016, 23:31

Цитата: francevna от 05 Июль 2016, 22:57
Интересно, а из чего ещё можно приготовить такой чай, кроме Иван-чая.
francevna, Алла, вот тоже думаю, из чего? В голову ничего не приходит. Если только совсем молоденькие листики любых растюх взять, когда они ещё нежные. Но в это время растюхи цветут. не навредить бы...
Tricia
05 Июль 2016, 23:40

francevna, Алла, спасибо! Так приятно, что понравился рецепт! Может еще пригодится? Если уж не для иван-чая, так какие-то пункты для других растений.

Цитата: francevna от 05 Июль 2016, 22:57
Интересно, а из чего ещё можно приготовить такой чай, кроме Иван-чая.
Вот и я задумалась... у этого рецепта завязка на внешний вид листа - эффектные черные смоляные нити. А они получаются из-за строения листа и особенности подворачиваться к центральной жилке. Боюсь, другие листочки будут рваться и мяться заломами, а не скручиваться в нитку-волосинку.
Но надо экспериментировать! Буду ждать вестей с полей!


Добавлено 05 Июль 2016, 23:42
Цитата: lappl1 от 05 Июль 2016, 23:31
вот тоже думаю, из чего?
Людочка, в южных районах растут совсем другие растения, нежели чем здесь, так что вся надежда на ваш коллективный разум и пытливый до экспериментов ум!
[1] 2 3 4 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Куличи на Пасху
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

13:29

13:25

13:24

13:24

13:20

13:18

13:17

13:17

13:16

13:15

13:15

13:07

13:01

13:00

12:55

12:54

12:53

12:53

12:50

12:48

12:47

12:43

12:40

12:34

12:30

12:19

12:16

12:13

12:11

12:10

12:05

11:58

11:53

11:39

11:39

11:37

11:15

11:14

11:13

11:12

10:58

10:52

10:34

10:24

10:21

10:18
VK