Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Глазури и помадки Тема: Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
[1] 2 3 4 Вперёд

Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Избранное
prona
10 Июнь 2016, 09:28

Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Категория: Кондитерские изделия

Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Ингредиенты

вода250
сироп глюкозы50гр
сахар88 гр
агар- агар или пектин NH10 гр
лимонная кислота или сок лимона1 гр или 3-4 капли

Способ приготовления

  • Итак,я хочу рассказать вам о неведомом звере по имени напаж или глазурь нейтральная. Месяца полтора назад мне перепали рецепты с МК в Киеве именитого француза. То,что меня особенно заинтересовало был напаж-  практически в каждом рецепте. И я начала копать.
  • Начнем с приготовления.
  • Воду и сироп глюкозы довести до кипения
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/IMG-20160530-WA0001.jpg
    Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • идобавить смешанные вместе агар (пектин) и сахар
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/thumb_IMG-20160530-WA0000.jpg
    Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • Обратите внимание, что цвет поменялся и масса будет выглядеть густой.
  • Активно перемешать и добавить лимонный сок (кислоту).
  • Снять с огня и оставить остывать под пленку.
  • Я делала с агаром,т.к. на пектине не был указан показатель NH, и я не рискнула.
  • Теперь самое интересное - о применении.
  • При использовании его надо разводить от 50%-100% водой или соком. Напаж режеться тонкими пластинками(что бы быстрее растаял) и заливаеться жидкостью. Доводим до кипения и растворения напажа. Теперь он готов к применению.
  • 1.Для покрытия выпечки - придает блеск,предохраняет изделие от высыхания.
  • 2.Для покрытия фруктов на торте - предотвращает заветривание + можно покрывать шоколадные конфеты(покупные) для придания блеска.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/IMG-20160605-WA0000.jpg
    Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • Здесь неразведенный напаж, лежит толстым слоем. Тарталетки с фруктами были в холодильнике 12 часов,никаких изменений не произошло.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/IMG-20160530-WA0006.jpg
    Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • 3.Добавлять в ганаш в размере 25% от массы сливок. Добавление напажа делает ганаш более пластичным,стабильным и качество шоколада/сливок становятся менее критичными.Делала ганаш на белом шоколаде 1:1,25% сливок заменила напажем. Масса получилась пластичная,удобная в работе. Ровняла мокрой сталупой. На утро на торте была одна трещина,прошлась мокрой сталупой и она исчезла. Во время работы было 2 воздушных пузыря (как в мастике) их я проколола зубочисткой.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/IMG-20160604-WA0009.jpg
    Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • 4. Глазурь на фруктовой основе. На 100 гр белого шоколада,43 гр растопленного напажа (чистого),70 гр фруктового концентрата.
  • Чуть красителя (не обязательно).
  • Белый шоколад залить кипящим напажем с фруктовым концентратом,размешать. Покрывать кисточкой или когда чуть остынет делать подтеки на торте. Я покрывала эклеры.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/IMG-20160604-WA0005.jpg
    Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • 5. Использовать как глазурь для покрытия торта.Тут,думаю,лучше использовать напаж на пектине.

               

Блюдо рассчитано на

около 300 мл

Время приготовления:

10 мин

Программа приготовления:

плита

Примечание

Кажется,написала обо всем. Штука действительно универсальная и полезная.
Добавление фруктового сока придает напажу вкус,но с тем же успехом можно добавить любой прозрачный араматизатор.
Из-за агара рабочая температура повышаеться до 45-50℃ и выше. При работе с муссовыми тортами надо соблюдать осторожность,т.к. мусс может потечь.
Храниться в холодильнике. Недели две точно ничего не будет,а потом он у меня закончился 

               
NataST
10 Июнь 2016, 10:37

Очень интересно! Спасибо большое за профессиональные рецепты!
aprelinka
10 Июнь 2016, 13:06

Наташа, спасибо, сохранила в закладки!!!
если можно, расскажите, зачем глазурь в ганаш добавлять? вернее, как из этого структура поменяется?
prona
10 Июнь 2016, 13:40

NataST, спасибо  Надеюсь,что пригодиться.


Добавлено 10 Июнь 2016, 13:41
Елена, добавила в объяснение в рецепт.Что-то да пропустила.
tsssssa
10 Июнь 2016, 13:54

Наташа, спасибо за рецепт секретного ингредиента!   
prona
10 Июнь 2016, 13:58

Светлана, пользуйтесь на здоровье
Храниться в холодильнике достаточно долго.
Премьер
10 Июнь 2016, 19:23

Ой, Наталья, ты и фотку сообразила! 
Посмотришь, и впрямь подумаешь, что за зверь?!
Спасибо, что донесла до нас, наконец, свой засекреченный компонент - не такой уж он и страшный оказался "зверь"!
Думаю, с ним вполне можно подружиться!
 
Vinokurova
10 Июнь 2016, 19:55

prona, Наташа, большое спасибо, что делитесь  тем, чему учитесь на кондитерских курсах и учите нас)))
Loksa
10 Июнь 2016, 20:29

Наташа, очень большая пасибка! берем не глядя!
prona
10 Июнь 2016, 20:33

Цитата: Премьер от 10 Июнь 2016, 19:23
засекреченный компонент
Просто хотелось сначала проверить все возможности,прежде,чем "нести в люди"
Цитата: Премьер от 10 Июнь 2016, 19:23
Думаю, с ним вполне можно подружиться
Я уверенная,что можно! Главное,горячим в раковину не выливатьвыливать
АленКа, стараюсь  Спасибо,что заглянулизаглянули



Добавлено 10 Июнь 2016, 20:34
Loksa, Оксана,  берите и пробуйте! Я описала только "первичный набор".
silva2
12 Июнь 2016, 20:11

Спасибо,Натуся!Я обязательно попробую- у меня годовщина свадьбы на носу)))))
prona
12 Июнь 2016, 20:17

Елена, мои поздравления Шикарная штука, особенно в варианте 4
notglass
12 Июнь 2016, 20:21

Наташа, спасибо большое, что делишься такими нужными рецептами. Утащила в книжку, буду использовать обязательно.
prona
12 Июнь 2016, 20:52

notglass, Аня, уверена,что пригодиться Спасибо, что заглянула !
Катерина79
15 Июнь 2016, 00:26

Наташа,  спасибо, спасибо, преспасибо!!! 
Помоги, пожалуйста, разобраться с пропорциями ганаша на белом шоколаде. Ты берешь поровну сливок 33% и шоколада белого, и 25% сливок заменяешь напажем?
Marina22
15 Июнь 2016, 00:38

Наташа, спасибо большое, очень интересно.  А если ганашем (сливки+шоколад) , в который доьавлен напаж выровнять торт и покрыть его мастикой. Мастика не потечет? Как она себя ведет на таком ганаше?
prona
15 Июнь 2016, 06:00

Цитата: Катерина79 от 15 Июнь 2016, 00:26
Ты берешь поровну сливок 33% и шоколада белого, и 25% сливок заменяешь напажем
Правильно. У меня белый шоколад 33%,а сливки 38% жирности.


Добавлено 15 Июнь 2016, 06:04
Марина, если честно,то еще не пробовала. Обмазала этим ганашем  маленькую пироженку и поставила в морозилку,что бы проверить. Но так ее там и забыла.
Сегодня постараюсь обтянуть ее мастикой и посмотреть,что будет.
По идее все должно держаться и вести себя хорошо.
Но лучше проверить. (У меня еще пироженка под глазурь зеркальную припасена).
Премьер
15 Июнь 2016, 08:55

Цитата: prona от 15 Июнь 2016, 06:00
У меня еще пироженка под глазурь зеркальную припасена)
Ой, запаслива-ая...
 
prona
15 Июнь 2016, 22:21

Цитата: Премьер от 15 Июнь 2016, 08:55
Ой, запаслива-ая
Да,я такая 
Обтянула пироженку мастикой и поставила а холодильник. Утром отпишусь как она там.


Добавлено 16 Июнь 2016, 07:32
Отчитываюсь,ночь простоял,все 
https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/IMG-20160616-WA0000.jpg
Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
irza
18 Июнь 2016, 14:32

Спасибо за рецепт.
Наташа, а для вафельных картинок подойдет это чудо?
[1] 2 3 4 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

17:32

17:31

17:29

17:26

17:23

17:22

17:20

17:20

17:19

17:18

17:17

17:17

17:16

17:16

17:14

17:14

17:12

17:12

17:11

17:11

17:11

17:10

17:07

17:06

17:06

17:06

17:06

17:05

17:05

17:00

16:59

16:55

16:54

16:54

16:54

16:53

16:50

16:47

16:47

16:45

16:37

16:37

16:35

16:33

16:32

16:31

16:29

16:29

16:27

16:25
VK