Форум Хлебопечка.ру  |  ШКОЛА КОНДИТЕРОВ  |  Глазури и помадки  |  Тема: Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
[1] 2 3 4 Вперёд

Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Избранное
prona
« 10 Июнь 2016, 09:28 »
Печать рецепта

Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Категория: Кондитерские изделия

Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Ингредиенты

вода250
сироп глюкозы50гр
сахар88 гр
агар- агар или пектин NH10 гр
лимонная кислота или сок лимона1 гр или 3-4 капли

Способ приготовления

  • Итак,я хочу рассказать вам о неведомом звере по имени напаж или глазурь нейтральная. Месяца полтора назад мне перепали рецепты с МК в Киеве именитого француза. То,что меня особенно заинтересовало был напаж-  практически в каждом рецепте. И я начала копать.
  • Начнем с приготовления.
  • Воду и сироп глюкозы довести до кипения
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/IMG-20160530-WA0001.jpg
    Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • идобавить смешанные вместе агар (пектин) и сахар
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/thumb_IMG-20160530-WA0000.jpg
    Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • Обратите внимание, что цвет поменялся и масса будет выглядеть густой.
  • Активно перемешать и добавить лимонный сок (кислоту).
  • Снять с огня и оставить остывать под пленку.
  • Я делала с агаром,т.к. на пектине не был указан показатель NH, и я не рискнула.
  • Теперь самое интересное - о применении.
  • При использовании его надо разводить от 50%-100% водой или соком. Напаж режеться тонкими пластинками(что бы быстрее растаял) и заливаеться жидкостью. Доводим до кипения и растворения напажа. Теперь он готов к применению.
  • 1.Для покрытия выпечки - придает блеск,предохраняет изделие от высыхания.
  • 2.Для покрытия фруктов на торте - предотвращает заветривание + можно покрывать шоколадные конфеты(покупные) для придания блеска.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/IMG-20160605-WA0000.jpg
    Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • Здесь неразведенный напаж, лежит толстым слоем. Тарталетки с фруктами были в холодильнике 12 часов,никаких изменений не произошло.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/IMG-20160530-WA0006.jpg
    Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • 3.Добавлять в ганаш в размере 25% от массы сливок. Добавление напажа делает ганаш более пластичным,стабильным и качество шоколада/сливок становятся менее критичными.Делала ганаш на белом шоколаде 1:1,25% сливок заменила напажем. Масса получилась пластичная,удобная в работе. Ровняла мокрой сталупой. На утро на торте была одна трещина,прошлась мокрой сталупой и она исчезла. Во время работы было 2 воздушных пузыря (как в мастике) их я проколола зубочисткой.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/IMG-20160604-WA0009.jpg
    Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • 4. Глазурь на фруктовой основе. На 100 гр белого шоколада,43 гр растопленного напажа (чистого),70 гр фруктового концентрата.
  • Чуть красителя (не обязательно).
  • Белый шоколад залить кипящим напажем с фруктовым концентратом,размешать. Покрывать кисточкой или когда чуть остынет делать подтеки на торте. Я покрывала эклеры.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/IMG-20160604-WA0005.jpg
    Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
  • 5. Использовать как глазурь для покрытия торта.Тут,думаю,лучше использовать напаж на пектине.

               

Блюдо рассчитано на

около 300 мл

Время приготовления:

10 мин

Программа приготовления:

плита

Примечание

Кажется,написала обо всем. Штука действительно универсальная и полезная.
Добавление фруктового сока придает напажу вкус,но с тем же успехом можно добавить любой прозрачный араматизатор.
Из-за агара рабочая температура повышаеться до 45-50℃ и выше. При работе с муссовыми тортами надо соблюдать осторожность,т.к. мусс может потечь.
Храниться в холодильнике. Недели две точно ничего не будет,а потом он у меня закончился 

               

Мультиварки, скороварки, пароварки по отличным ценам в проверенном интернет-магазине!

NataST
« Ответ #1 10 Июнь 2016, 10:37 »

Очень интересно! Спасибо большое за профессиональные рецепты!
aprelinka
« Ответ #2 10 Июнь 2016, 13:06 »

Наташа, спасибо, сохранила в закладки!!!
если можно, расскажите, зачем глазурь в ганаш добавлять? вернее, как из этого структура поменяется?
prona
« Ответ #3 10 Июнь 2016, 13:40 »

NataST, спасибо  Надеюсь,что пригодиться.


Добавлено 10 Июнь 2016, 13:41
Елена, добавила в объяснение в рецепт.Что-то да пропустила.
tsssssa
« Ответ #4 10 Июнь 2016, 13:54 »

Наташа, спасибо за рецепт секретного ингредиента!   
prona
« Ответ #5 10 Июнь 2016, 13:58 »

Светлана, пользуйтесь на здоровье
Храниться в холодильнике достаточно долго.
Премьер
« Ответ #6 10 Июнь 2016, 19:23 »

Ой, Наталья, ты и фотку сообразила! 
Посмотришь, и впрямь подумаешь, что за зверь?!
Спасибо, что донесла до нас, наконец, свой засекреченный компонент - не такой уж он и страшный оказался "зверь"!
Думаю, с ним вполне можно подружиться!
 
Vinokurova
« Ответ #7 10 Июнь 2016, 19:55 »

prona, Наташа, большое спасибо, что делитесь  тем, чему учитесь на кондитерских курсах и учите нас)))
Loksa
« Ответ #8 10 Июнь 2016, 20:29 »

Наташа, очень большая пасибка! берем не глядя!
prona
« Ответ #9 10 Июнь 2016, 20:33 »

Цитата: Премьер от 10 Июнь 2016, 19:23
засекреченный компонент
Просто хотелось сначала проверить все возможности,прежде,чем "нести в люди"
Цитата: Премьер от 10 Июнь 2016, 19:23
Думаю, с ним вполне можно подружиться
Я уверенная,что можно! Главное,горячим в раковину не выливатьвыливать
АленКа, стараюсь  Спасибо,что заглянулизаглянули



Добавлено 10 Июнь 2016, 20:34
Loksa, Оксана,  берите и пробуйте! Я описала только "первичный набор".
silva2
« Ответ #10 12 Июнь 2016, 20:11 »

Спасибо,Натуся!Я обязательно попробую- у меня годовщина свадьбы на носу)))))
prona
« Ответ #11 12 Июнь 2016, 20:17 »

Елена, мои поздравления Шикарная штука, особенно в варианте 4
notglass
« Ответ #12 12 Июнь 2016, 20:21 »

Наташа, спасибо большое, что делишься такими нужными рецептами. Утащила в книжку, буду использовать обязательно.
prona
« Ответ #13 12 Июнь 2016, 20:52 »

notglass, Аня, уверена,что пригодиться Спасибо, что заглянула !
Катерина79
« Ответ #14 15 Июнь 2016, 00:26 »

Наташа,  спасибо, спасибо, преспасибо!!! 
Помоги, пожалуйста, разобраться с пропорциями ганаша на белом шоколаде. Ты берешь поровну сливок 33% и шоколада белого, и 25% сливок заменяешь напажем?
Marina22
« Ответ #15 15 Июнь 2016, 00:38 »

Наташа, спасибо большое, очень интересно.  А если ганашем (сливки+шоколад) , в который доьавлен напаж выровнять торт и покрыть его мастикой. Мастика не потечет? Как она себя ведет на таком ганаше?
prona
« Ответ #16 15 Июнь 2016, 06:00 »

Цитата: Катерина79 от 15 Июнь 2016, 00:26
Ты берешь поровну сливок 33% и шоколада белого, и 25% сливок заменяешь напажем
Правильно. У меня белый шоколад 33%,а сливки 38% жирности.


Добавлено 15 Июнь 2016, 06:04
Марина, если честно,то еще не пробовала. Обмазала этим ганашем  маленькую пироженку и поставила в морозилку,что бы проверить. Но так ее там и забыла.
Сегодня постараюсь обтянуть ее мастикой и посмотреть,что будет.
По идее все должно держаться и вести себя хорошо.
Но лучше проверить. (У меня еще пироженка под глазурь зеркальную припасена).
Премьер
« Ответ #17 15 Июнь 2016, 08:55 »

Цитата: prona от 15 Июнь 2016, 06:00
У меня еще пироженка под глазурь зеркальную припасена)
Ой, запаслива-ая...
 
prona
« Ответ #18 15 Июнь 2016, 22:21 »

Цитата: Премьер от 15 Июнь 2016, 08:55
Ой, запаслива-ая
Да,я такая 
Обтянула пироженку мастикой и поставила а холодильник. Утром отпишусь как она там.


Добавлено 16 Июнь 2016, 07:32
Отчитываюсь,ночь простоял,все 
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/96759/IMG-20160616-WA0000.jpg
Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо
irza
« Ответ #19 18 Июнь 2016, 14:32 »

Спасибо за рецепт.
Наташа, а для вафельных картинок подойдет это чудо?
[1] 2 3 4 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

01:21

01:15

01:13

01:09

01:08

01:07

00:57

00:57

00:50

00:49

00:43

00:36

00:35

00:31

00:27

00:19

00:05

00:02

23:56

23:48

23:42

23:38

23:33

23:22

23:16

23:09

23:09

23:08

23:06

23:05

23:04

23:03

23:03

23:02

23:01

23:01

22:55

22:51

22:45

22:43

22:39

22:37

22:37

22:37

22:30

22:28

22:24

22:23

22:17

22:16
VK