Колбаса вареная свиная с салом (мокрый посол)

Категория: Холодные блюда и закуски
Колбаса вареная свиная с салом (мокрый посол)

Ингредиенты

Свинина маложирная ваш вес
Соль нитритнаа
0,6 % по формуле
Сахар (мальтодекстрин) по формуле
Вода по формуле
Сало свежее
10-15% от веса фарша
Специи любые любимые (у меня композиция
по вкусу
Оболочка d45 по надобности
Шпагат
Термощуп
Термометр для духовки

Способ приготовления

 Мясо режем на куски по 150-200 грамм.
 Делаем рассол.
 

Формула расчета соли и воды

 Вода
 Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
  Соль
 Соль, г = вода, л * 85
 

Добавляем сахар

 Сахар, г = вода, л * 10
 Из расчета 10г на 1 литр воды
 Я положила мальтодекстрин вместо сахара.
  Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
  Заливаем мясо. Посуду лучше брать узкую, но высокую, чтобы мясо полностью покрывалось рассолом. Если не получается, то положить сверху тарелку и придавить. Закрыть крышкой. Каждый день переворачивать куски.
 Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 8 дней. Полет нормальный)
 Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Дуршлаг я поставила в холодильник.
  Мясо пропускаем через среднюю решетку мясорубки (3мм)
 Добавляем специи и перемешиваем.
 Ставим на 20-30 минут в морозильную камеру.
 Достаем и порциями измельчаем измельчителем или блендером до состояния пюре.
 Следим, чтобы температура фарша при замешивании не была более 12 градусов.
 Готовый фарш липкий, но хорошо смывается с рук и посуды холодной водой.
 
Добавляем сало и перемешиваем.
 

Готовим сало

 Подмороженное свежее сало режем кубиками. Я резала примерно 1 на 1 см, но можно и крупнее.
 Складываем в посуду и обдаем кипятком, размешиваем пока кусочки не станут разделяться. Промываем холодной водой.
 Раскладываем на поверхности, стараясь, чтобы кусочки друг с другом не контактировали и слегка посолить обычной солью.
 Поставить в морозильную камеру.
 Это нужно для того, чтобы сало "влилось" и после приготовление не выпадало.
  Достаем и набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.
 Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!
 Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
 Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.
 Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!
 Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.
 30 минут- 40 градусов.
 30 мин -60 градусов
 второй час-70 градусов.
 Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов.
 Достаем. Делаем холодный душ.
 Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания (не менее 12 часов)
 Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.
 

 

Наслаждаемся жизнью и вкусной едой)


Примечание

Давно хотела сделать колбасу с салом. Сало приготовила уже месяца полтора назад, положила в морозилку и все никак. Как-то давно попался мне на глаза такой метод. Очень хотелось, чтобы все получилось и сало не выпадало из кусочка колбасы. Свершилось! Сало, как "влитое". Что еще сказать? Вкусно. Рецепт фантазийный. Очень рекомендую!

Похожие рецепты

Колбаса вареная свиная с салом (мокрый посол)

Zhannptica
Анжела, вы что сегодня сговорились??? Бомбите нас мясными деликатесами!!!
Не могу понять общее время в духовке? Я попыталась сделать в духовке и как-то пересушила. В воде меня как-то больше результат порадовал. Поняла!! Сделаю три варианта!! В воде, в аэрогриле, ну и в духовке все же ещё разок попробую, у меня едоков много, слопают
Нас тоже с сальцем радует колбаска))))

Ставр
Колбаска загляденье! Я тоже потихоньку начал колбасничать, шприц надо купить, и тогда..........

ang-kay
Жанна, Константин, спасибо за похвалу)
Не могу понять общее время в духовке?
Так время от набранной внутри температуры зависит. Иногда три часа процесс идет, а бывает и пять. Как прогрелась в комнате, как температуру поднимаешь.
В воде меня как-то больше результат порадовал.
А я как-то не дружу с варкой в воде. Постоянно следить нужно.

Zhannptica
Вот у меня и вышло пять часов)) и вроде делала из шейки, а сухая получилась, уж очень)
И забита была в белковую оболочку см 8-10 где-то. Ну и ладно, меня это даже как-то стимулирует ещё пробовать и что-то менять!!!
кроме белков, уже не связываюсь

ang-kay
Пробуй, конечно. У меня не сухо получается. Возможно перегреваешь на первом этапе или при замесе.

velli
Анжела, Я как-то делала вареную Чайную, только мясо было сухого посола, а в основном все делала как Вы, только моя колбаса вышла суховатой, и не очень сочной. Может жидкости надо было больше добавлять. Теперь попробую сделать по Вашему рецепту. Методом мокрого посола делала Куриную сливочную, здесь все было иначе! И сочная и вкусная, и пор не было вообще. Набивала шприцем. Очень благодарна Вам за рецепт такой колбаски!!!

ang-kay
валентина, буду рада, если получится и понравится.

Гаяне Атабекова
ang-kay, Скажите пожалуйста какие специи кладете. Я кладу на 1кг форша 2 зубчика чеснока, черный, душистый, красный перец и кардамон. Нитритную соль тоже использую. И все таки кажется что не тот вкус как у магазинной. Наверное потому что они добавляют ароматизаторы и усилители. Боюсь не смогу достичь совершенства во вкусе.


Добавлено Четверг, 04.08.2016, 13:36
ang-kay, А ваша колбаска очень красивая. К сожалению не умею выставлять фотографии, а то бы похвасталась своей колбасой и ветчиной.

ang-kay
гаяне атабекова, спасибо за похвалу. Вставлять фото нужно через галерею. Войдите в свой профиль, галерея, выбрать, загрузить. Потом копируете ссылку и вставляете на форуме куда нужно.
По специям. Я сейчас использую смесь «охотничьи колбаски». В ней экстракт черного перца, чеснока и мальтодекстрин (по сути сухая патока). Обязательно добавляю мускатный орех. А остальное-дело вкуса. Мне моя по вкусу очень нравится. К сожалению мы все привыкли к магазинной колбасе, но там помимо нитритов, которые при работе с мясом и плавном нагреве практически уходят, есть ароматизаторы говядины или свинины, фосфаты и различные улучшители вкуса, а мяса совсем почти нет. Выход готового продукта по отношению к сырью 130%. А мы все равно ее любим. Забыли вкус натурального. Поэтому и кажется, что наша не такая вкусная. Но не вредная)

Гаяне Атабекова
Большое спасибо за ответ.



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое