Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Бисквиты Тема: Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант
 [1] 2 Вперед >

Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Избранное
Чучелка
31 Май 2016, 12:42

Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Категория: Кондитерские изделия

Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант

Ингредиенты

мука (в Сборнике/я беру),г3005/130
крахмал картофельный740/32
сахар3710/160
яйца (нетто, без скорлупы)6180/265
ванилин,ванильная эссенция
для апельсинового бисквита.../половина среднего апельсина 9с кожурой)
для лимонного бисквита.../половина среднего лимона с кожурой

Способ приготовления

  • Пользуюсь только этим рецептом, добавляя туда всякое разное, если есть желание. Правда, для Праги свой бисквит (там ГОСТ, его нельзя обходить))), для некоторых других известных тортов тоже, а на все случаи жизни - этот. Он не менялся вплоть до 80-х (последний сборник у меня 1986г., по-моему). Проверенный и надежный, как крейсер Аврора))). Как и технология изготовления.
  • Изготавливается методом подогрева. Яйца подогреваются до 45-50 градусов и взбиваются до пышности, до увеличения в 2,5-3 раза. Подогрев я теперь делаю в чаше точного нагрева (тыц-тыц, я крутышка))), а раньше просто клала яйца в горячеватую воду и выдерживала, меняя несколько раз. Тогда взбивается великолепно. Потом дать немного остыть этой смеси (хотя я не заморачиваюсь))), вмесить в нее муку и крахмал (прямо в дежу высыпать и включить опять миксер на средней скорости на 15-20 секунд, не больше, чтобы не опал). Выпекать при 200-220градусов до золотистого цвета (для традиционной духовки), я пеку при 160 в конвекционной. Про бисквит и крахмал смотреть в Примечании.
  • Вот тут этот же бисквит и его изготовления в пошаговых фотографиях (только пересчет рецепта с чуть другим коэффициентом) Торт "Три вкуса"
  • Для апельсинового бисквита половину среднего размером хорошо помытого апельсина, из которого удалены косточки, блендером изрубить в пюре прям с кожурой (или через мясорубку, если нет блендера). Добавить после муки и аккуратно перемешать лопаткой.
  • Для лимонного все так же. Добавка лимона и апельсина - это тоже не мое изобретение, это взято из книги Р.П.Кенгиса \"Домашнее изготовление тортов, пирожных....\", 1966г.
  • На фото - апельсиновый. Фото не очень удачное, не ругайте. Торт с кремом с добавлением цедры второй половины апельсина, несколько столовых ложек сока и Куантро. Очень вкусно. У этого бисквита мягкий, но выраженный вкус апельсина, очень приятный. Но такой бисквит более влажный за счет добавки. Резать тоже сложнее, потому что включения тянутся за нитью, только ножом и выстаивать обязательно для "дозревания".

               

Примечание

Забыла сразу написать. А это очень важно!

Про бисквит и крахмал.

Я все не очень могла понять смысл крахмала в бисквитном тесте. Нашла объясение в книге по производству тортов от 1976г. Мука со средней и сильной клейковиной дает "затянутый", плотный/резиновый бисквит. Мука со слабой - крошливый. Крахмал снижает количество клейковины в тесте, если используется "сильная" мука, предохраняя от "затягивания". Для муки со слабой клейковиной/малым ее количеством нет смысла использовать крахмал. Его заменяют мукой в той же пропорции. Т.е., говоря проще - если у вас сильная, хорошая хлебопекарная мука - ее можно "разбавлять" крахмалом, т.е. добавлять крахмал по рецепту, как указано. Если мука не очень или кондитерская мука (она уже соответствует по характеристикам и параметрам кондитерской выпечке), то крахмал не кладем. Вычтенный крахмал заменяем таким же количеством муки.

Надеюсь, что вам эта информация пригодится.

               
alinych
31 Май 2016, 13:40

Спасибо за секретный рецепт, взяла в закладки!
Zhannptica
31 Май 2016, 13:48

Ната, как на Чародейку похож тортик) очень классный бисквит. Люблю когда чуть влажный. И про Куантро очень понравилось. Я обычно Лимончелло добавляю, недавно мандариновым разжилась , очень классно дружит со сливками и маскарпоне)
Спасибо, забрала)
yudinel
31 Май 2016, 14:00

Спасибо за очередной ГОСТовский  рецепт!
Буду пробовать!
Чучелка
31 Май 2016, 14:09

Цитата: Zhannptica от 31 Май 2016, 13:48
Ната, как на Чародейку похож тортик) очень классный бисквит. Люблю когда чуть влажный. И про Куантро очень понравилось. Я обычно Лимончелло добавляю, недавно мандариновым разжилась , очень классно дружит со сливками и маскарпоне)
Спасибо, забрала)

Просто апельсин очень дружит с шоколадом в моем представлении. Мне нравится такое вкусовое сочетание. Поэтому я и попробовала с шоколадной глазурью.
Бирюса
31 Май 2016, 14:11

Цитата: Чучелка от 31 Май 2016, 14:09
Поэтому я и попробовала с шоколадной глазурью.
Чучелка, Ната, а напиши еще и способ приготовления глазури  Ты из шоколада её делала? Я люблю такую, как у тебя на фото, - хрупкую, чтоб она не тянулась за ножом при нарезке.
notglass
31 Май 2016, 14:15

Ната, дорогая ты моя Чуча, для меня ты - великий двигатель прднять "мадам сижу" и достать сии фолианты, прекратить кормить свое маленькое семейство абы чем и взяться за ГОСТы.    
Чучелка
31 Май 2016, 14:28

notglass,

Ты что?? там столько всего, там просто кладезь!!))) Срочно достать и читать!))

Бирюса,

Да самая простая: горький шоколад кондитерский 100гр и 50гр сливочного масла. Нагреть, смешать, облить, убрать в холодильник. Она не сказать, что прямо хрупкая, но за ножом не тянется. Застывает хорошо.
Sedne
31 Май 2016, 14:35

А поподробнее расписать приготовление крема можно?
Спасибо за рецепт.
Svetlenki
31 Май 2016, 14:35

Ната, спасибо большое за рецепт и особенно за указания по апельсиновому и лимонному бисквиту. Так звезды совпали, что вчера только сделала бисквит именно по этому рецепту  

Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант
Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант


Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант
Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант


Детям понравилось, а вот мне не хватило дополнительного вкуса, помимо пропитки сиропом и какао в креме...

Теперь понимаю, что лимонный или апельсиновый оттенок будет очень-очень даже кстати и моя душа успокоится.

Спасибо!
Чучелка
31 Май 2016, 14:51

Цитата: Sedne от 31 Май 2016, 14:35
А поподробнее расписать приготовление крема можно?
Спасибо за рецепт.

Это совершенная отсебятина на основе крема от Праги только без какао: 1 желток, 120гр сгущенки, 1 ст.л. сока апельсина, цедра половины апельсина (тертая на мелкой терке) - проварить (при помешивании довести до закипания практически и выключить). В остывший крем 1ч.л. Куантро и 200гр размягченного сливочного масла, вымешать. Все.
Апрельевна
31 Май 2016, 15:34

Ната, какой диаметр формы у тебя здесь? невысокий получается, на 3 коржа не разрезать?
Чучелка
31 Май 2016, 15:45

Апрельевна,

Форма маленькая, 24 см, по-моему. На 3 не разрезать. По крайней мере у меня не получается. Он как бы влажноватый и просто разваливался в отдельные куски. Я пробовала. Консистенция чем-то напоминает кексную.
Альбина
31 Май 2016, 17:36

Ната, спасибо, золотко, что делишься с нами ценной информацией. Бисквит (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) + лимонный/апельсиновый вариант
Zhannptica
31 Май 2016, 19:40

Света, а мне всего хватило, фоткой наесться можно!!! Чудо, как хорош!!!!
Ромашка1
31 Май 2016, 20:35

Наташа!! Это  тот самый бисквит? Который у нас в Ниве продавался и который я просто обожала? АААА! Дай я тебя поцалую    Завтра испечь не обещаю, но в ближайшее время - обязательно!!!!
ирис.ка
01 Июнь 2016, 12:43

И я спросить. Раньше такие бисквиты продавались большими пластами, с изюмом, без какой-либо пропитки да? Он был высокий, безумно ароматный и вкусный, в меру крохкий. Его покупали на разновес, он нет?
Чучелка
01 Июнь 2016, 14:29

ирис.ка,

Я не могу тебе ничего сказать, потому что у нас такой бисквит пластами не продавали. Сравнивать мне не с чем.  Но базовый рецепт бисквита не изменился, судя по сборникам, за несколько десятилетий. По идее должен быть он))).
Ромашка1
01 Июнь 2016, 17:37

Чучелка, как это не продавали?? Продавали, продавали, чащЕ всего в Ниве на Первомайской. Я туда специально за ним бегала. Если только не такой, но, надеюсь, что это ОН. 
Чучелка
01 Июнь 2016, 17:47

Ромашка1,

У меня тут ничего такого не продавали)). У нас был обычный набор пирожных и выпечки: эклеры, коврижки с повидлом, пирожное песочное, глазированное помадой, булочка "романтика", кольцо песочное с орехами и т.д. Кондитерской у нас в городе не было вообще. Был кондитерский отдел в ближайшем большом продуктовом магазине и туда из цеха привозили вот это все. А Тула была не так близко как сейчас))). Съездить в тулу было целым событием в моем детстве (вспомни "Луноходы" и час езды))).
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

08:19

08:19

08:19

08:18

08:05

07:47

07:40

07:39

07:34

07:33

07:21

06:59

06:46

06:04

06:02

06:00

05:36

05:35

05:27

05:15

05:10

04:18

04:17

03:58

02:43

02:29

02:27

01:20

01:08

01:00

00:54

00:43

00:37

00:26

00:25

00:22

00:13

00:13

00:02

23:59

23:54

23:50

23:47

23:46

23:45

23:43

23:43

23:41

23:41

23:38
VK