Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Зерновой хлеб на закваске Тема: Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
 [1] 2 ... 9 Вперед >

Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах

Избранное
Elena_Kamch
27 Май 2016, 11:35

Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах

Категория: Хлеб на закваске

Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах

Ингредиенты

Пре-фермент:
Жидкие дрожжи микс100-150 мл.
Мука ржанаясколько возьмет до состояния сметаны средней густоты
Опара:
Пре-ферментвесь
Вода100-150 мл
Мука ржанаясколько возьмет до состояния густой сметаны
Тесто:
Опарався
Жидкость450 г
Солод ржаной ферментированный60 г
Кипяток для солодасколько возьмет до состояния густой сметаны
Мед1-2 ч. л.
Пшеничная мука 1 сорта100 г
Кукурузная мука100 г
Ржаная мука цельносмолотая100 г
Ржаная мука хлебопекарная230 г
Соль2 ч. л.
Кориандр молотый2 ч. л.
Семена льна1-2 ч. л.
Фенхель молотый1/3 ч. л.

Способ приготовления

  • По просьбе группы товарищей выставляю этот рецепт. Пришла к нему опытным путем, исходя из наших семейных вкусовых предпочтений.
  • Я всегда хлеб делаю "на глаз", больше ориентируюсь на консистенцию, а не на граммы. Для этого рецепта специально взвесила  все в граммах, но, конечно, можно что-то менять и экспериментировать. У меня каждый раз хлеб получается разным, но всегда неизменно вкусным и ароматным.
  • Приготовление хлеба по этому рецепту происходит достаточно быстро, из серии "перемешал и разложил по формам"
  • Поскольку техники для вымешивания теста у меня никакой нет, то я использую только ручки.
  • Жидкие дрожжи я завела по этому рецепту и безмерно благодарна Людмиле lappl1, что она поделилась рецептом такого Чуда
  • Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
  • Изначально я готовила свои жидкие дрожжи на малине, а потом подкармливала их и виноградом, и сухофруктами, и яблоками, и просто медом.
  • Итак, приступим.
  • Достать с утра жидкие дрожжи из холодильника, дать им согреться часа 2-3. После того, как они слегка заиграли, подкормить (добавить, например, - урючинки и воды) и подождать когда они станут совсем активными, появится достаточно обильная пена. Мои на этом этапе выглядели вот так
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
    Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Приготовление пре-фермента
  • Отлить 100-150 мл жидких дрожжей (дрожжи в баночке я не перемешиваю, просто отливаю) и добавить ржаной муки до консистенции сметаны средней густоты. Накрыть емкость неплотно (если я делаю в банке, то кладу сверху крышку и не закручиваю) и оставить при комнатной температуре.
  • Время готовности пре-фермента зависит от силы дрожжей, от консистенции замеса и от температуры в помещении.
  • Мне удобно делать пре-фермент на ночь. К утру он (в зависимости от вышеперечисленных факторов) уже готов. Выглядит так же, как и закваска: увеличивается в объеме в 2-3 раза, покрывается пузырьками.
  • Приготовление опары
  • Я сделала вывод, что с опарой хлеб поднимается быстрее и  имеет более крупнодырчатую структуру, поэтому я всегда делаю опару.
  • К пре-ферменту добавить воды, хорошо перемешать и досыпать муки.
  • Если нужно, чтобы опара поднялась быстрее, то консистенцию сделать пожиже, если помедленнее, то погуще.
  • На моих нынешних жидких дрожжах опара с густоты средней сметаны готова через 3-3.5 часа.
  • Вот так она выглядит перед замесом теста
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
    Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Приготовление теста
  • Заранее залить кипятком ржаной ферментированный солод до консистенции сметаны средней густоты, накрыть крышкой и оставить до остывания. Можно сюда же добавить мед (особенно это удобно, если мед густой). Солода мы любим побольше. Специально взвесила объем, который обычно беру, получилось 60 грамм.
  • В емкость налить необходимое количество жидкости. Это может быть вода, рассол от квашенной капусты или рассол от Муки чимчи, приготовленной по этому рецепту от lira3003, за что ей огромное спасибо!
  • Редька на воде или "Муки чимчи"
  • Мне очень понравился хлеб на рассоле от Муки чимчи, он получается с легкой остринкой и интересным послевкусием.
  • Иногда я смешиваю все эти три ингредиента, иногда два, иногда делаю на чистом рассоле. Простор для экспериментов!
  • К жидкости добавить пшеничную муку, хорошо перемешать и оставить ненадолго (мин на 15-20-30) для аутолиза. За это время можно подготовить оставшиеся ингредиенты, смазать формы, чаю попить... Если времени мало, то пункт с чаем пропускаем.
  • Добавить к нашей опарно-пшеничной смеси заваренный остывший солод, хорошо перемешать. Просеять туда же кукурузную муку, добавить специи, семена льна, перемешать. Затем просеять и ввести всю ржаную муку. Добавить соль и еще раз хорошо перемешать.
  • Консистенция теста у меня бывает различной. Если нужно, чтобы хлеб поднялся побыстрее, то я делаю густольющееся тесто. Сегодня я уходила на работу, поэтому замесила погуще.
  • Выглядело оно так
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
    Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Разложить по формам, пригладить мокрой рукой поверхность, поставить формы в пакеты, завязать и оставить для расстойки. Если нужно, чтобы тесто подошло быстрее, я ставлю формы в духовку с включенной лампочкой. В таком случае оно поднимается часа за 3.
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
    Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Пока я была на работе, мое тесто сегодня перестояло, но даже в этом случае хлеб на жидких дрожжах никогда не получается кислым!
  • Вот так оно выглядело, когда я вернулась (стояло около 6 часов)
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
    Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Выпечка
  • Этот хлеб я выпекаю следующим образом.
  • Нагреть духовку до максимума (у меня 270 град.) вместе с емкостью (у меня чугунная сковорода)
  • Поставить формы с тестом в духовку и налить в емкость немного воды. Через 15 мин снизить температуру до 200 град, открыть духовку, выпустить пар, убрать емкость, в которую наливали воду и выпекать от 50 мин до часа в зависимости от размера форм.
  • По готовности достать формы из духовки (хлеб при постукивании должен из давать "пустой" звук), хлеб остудить на решетке.
  • Корочка получается очень хрустящая.
  • Из такого количества ингредиентов у меня получилось три булочки разного размера общим весом 1250 грамм.
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
    Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
    Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
    Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
  • Приятного аппетита!

               

Блюдо рассчитано на

2-3 буханки хлеба

Время приготовления:

10-12 часов предварительно и 3-5 часов

Программа приготовления:

Духовка

               
francevna
27 Май 2016, 11:45

Леночка, спасибо за рецепт.
Очень внешний вид хлеба понравился 
А теперь буду рецепт изучать.
Elena_Kamch
27 Май 2016, 11:49

francevna, Аллочка, а я сижу... размышляю... в какой теме тебе сообщить А ты уже и сама увидела
Внешний вид сегодня подвел Так старалась сделать для вас побыстрее, замесила перед работой, в итоге тесто перестояло...
Расстроилааась Но решила уже не отступать от намеченного.
Но этот хлеб даже если и перестоит, во вкусе совсем не проигрывает
А аромааат!
francevna
27 Май 2016, 11:52

У тебя тут ржаная цельносмолотая мука, я такую в продаже не видела.А солод где покупаешь?
Elena_Kamch
27 Май 2016, 11:55

Алла, да это фантазийный рецепт. Цельнозерновую можно и не добавлять. Я то с ней делаю, то без нее, когда нет. У нас фирма Гарнец продается.
Кукурузную тоже, то добавляю, то нет... Семя льна могу перемолоть и ложки 3 столовых добавить...
А солод в интернет-магазине заказываю. У нас его не встречала в продаже ни разу.
francevna
27 Май 2016, 11:59

Елена, спасибо за ответы.Надо посмотреть в наших интернет магазинах. 
Elena_Kamch
27 Май 2016, 12:01

Да не за что! Я в московском заказываю.
Альбина
27 Май 2016, 12:15

Елена, как же красиво Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
Ржано-пшенично-кукурузный хлеб на Жидких Дрожжах
Ни за что не подумаешь, что без промышленных дрожжей. Спасибо что поделилась
Elena_Kamch
27 Май 2016, 12:18

Альбина, спасибо, что заглянула! Прям бальзам на душу, я вся испереживалась, что тесто перестояло
Пора расконсервировать свои ЖД! Ты их еще не нюхала? Как они там поживают...
Tricia
27 Май 2016, 13:00

Elena_Kamch, Леночка, молодчина! Какой замечательный хлебушек!
Унесла в закладки!
Elena_Kamch
27 Май 2016, 13:04

Tricia, Настенька, так мне твоя просьба покоя не давала! Уже несколько раз пыталась все взвесить, заснять, да каждый раз что-то мешало А тут еще желающие появились и я взяла себя... в руки и направила к весам
Лежит сейчас, пахнет...., так и хочется кусочееек А у нас уже ночь на дворе!
lappl1
27 Май 2016, 13:11

Леночка, рецепт - супер ! Состав замечательный! Сплошная польза! А то, что на ЖД испечён, так пользы в нём намного больше.
Мне очень понравилось описание - бери и делай - вопросов не останется. Хорошо, что про 2 варианта расстойки теста написала. Можно даже самому занятому человеку испечь. Утром всё смешал, а пришёл с работы - пеки... С обычными дрожжами и даже закваской такой номер не прокатит.
И не наговаривай на себя - очень красивые хлебушки получились ! Лучше и не надо.
Леночка, спасибо, что сделала рецепт .
Надо бы попросит Шефа дать мне возможность править тему про ЖД. И ссылку тогда на твой хлебушек сделаю.
Леночка, поправь, пожалуйста, название рецепта. Вместо ЖД напиши жидкие дрожжи, а то не всем может быть это понятно.
Elena_Kamch
27 Май 2016, 13:15

lappl1, Людочка, как я рада тебя видеть!
Спасибо за такие теплые слова! Я очень старалась
Rada-dms
27 Май 2016, 15:56

Воистину красавчик получился! Ради этого хлебушка опять дрожжи заведу!!!Очень такой тип хлеба любит вся семья! 
БабаГаля
27 Май 2016, 22:00

Elena_Kamch, Леночка спасибо за рецепт и возобновленное желание завести жидкие дрожжи
Elena_Kamch
27 Май 2016, 22:05

Rada-dms, Олечка, Привет! Рада видеть!!!
Если любят, то надо обязательно завести ЖД!
Мы мало хлеба едим, но без этого прям скучаем 
Сама не заведешь, могу в августе своих привезти


Добавлено 27 Май 2016, 22:58
БабаГаля, Галина, спасибо!
А Жд завести стОит!  И пироги наних печь можно!
А я и куличи ещё пекла...
Чучундрус
27 Май 2016, 23:06

  нифигасе скоко новых слов  пре-фермент, ржаной ферментированный солод, и т.д. и т.п.
  мой мозх сломался.
 Я есть очучачть себя глюпый куриц
 Elena_Kamch,  восхищаюсь трудолюбием и терпением
  я такое не умею
Elena_Kamch
27 Май 2016, 23:20

Чучундрус, Натуль, а я благодарность почитала и чуть в обморк не упала! Ты меня так больше не пугай Чего это, думаю, она не умеет  
А ты просто словов таких не знала   Ну вот, я и рассказала   Слова страшнее, чем дела !  
С твоей-моей редисковой ботвой знаешь как этот  хлеб идет?!   Просто на Ура!
Спасибо, друх!  
Ты ж больше на меня не сердисся?  
filirina
28 Май 2016, 00:32

Лена!!!! Какой хлебушек!!!! Красивущий, прямо пахнет с экрана монитора! Надо ставить жидкие дрожжи Срочно! Спасибо за такой труд!(для меня люди выставляющие рецепты, да еще и с фото -ГЕРОИ!)
lira3003
28 Май 2016, 00:38

Ленусь  я так эти ЖД не хотела ставить..... а глядя на твою красоту придется. И шо ты со мной старой, больной делаешь? Хде совесть то?
Это все шуточки! Ладно,  если повторю твою подвиг, отчитаюсь .
За рецепт спасибо!  Я тебе верю, что это очень вкусно!
 [1] 2 ... 9 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:31

01:29

01:20

01:11

01:08

01:07

01:03

01:01

01:00

00:56

00:52

00:50

00:47

00:27

00:27

00:14

00:11

00:00

23:59

23:49

23:45

23:43

23:32

23:26

23:26

23:19

23:19

23:10

23:08

23:02

22:55

22:46

22:36

22:32

22:24

22:23

22:22

21:57

21:46

21:44

21:43

21:39

21:37

21:30

21:27

21:18

21:11

21:09

21:03

20:39
VK