Суджук

Категория: Холодные блюда и закуски
Суджук

Ингредиенты

Говядина
500 г
Баранина
500 г
Чаман
1 ч. л.
Кардамон молотый
0,5 ч. л.
Мускатный орех молотый
0,5 ч. л.
Кориандр
1 ч. л.
Смесь перцев молотых
1,5-2 ч. л.
Чеснок
1 небольш. гол.
Соль (лучше
30 г
Кишки (у меня свиные калибр
32/34) ~ 1,5 м

Способ приготовления

 Существует большое количество рецептов этой сухой, пряной, острой колбасы, с давних времен применяемой в пищу у тюркских народов и рассчитанной на длительные сроки хранения. У каждого народа существуют свои тонкости, свои специи и свои секреты приготовления и вяления суджука, но и распространившийся в наше время по всему миру он, благодаря своему вкусу и аромату, получил среди гурманов заслуженные популярность и славу.
 Нарезанное на куски, очищенное от плёнок и сухожилий мясо (на говядине рекомендуется оставлять некоторое количество жирка) вымыть и обсушить. Добавить соль, перемешать и поместить на ночь в холодильник
 

 Просоленное мясо пропустить через крупную решетку мясорубки:
 

 Добавить все специи (чеснок пропустить через пресс) и очень хорошо, минут двадцать вымешивать фарш, если есть возможность - тестомесом:
 

 Снова перекладываем фарш в контейнер, прикрытый крышкой или пленкой от обветривания, и отправляем его на вызревание в холодильник на сутки. У меня в вакуумном контейнере мясо стоит в холодильнике ночь.
 Кишки очень хорошо промыть и, используя мясорубку со специальной насадкой, плотно набить готовым фаршем колбаски, туго завязывая их при достижении желаемой длины:
 

 У меня получилось четыре колбаски длиной чуть больше тридцати сантиметров.
 

 Каждую колбаску в нескольких местах проколоть тонкой иглой, чтобы удалить лишний воздух, и подвесить их на просушку в сухом проветриваемом месте. Через пару дней они станут плотней и темней:
 

 Тогда укладываем их на доску, накрываем второй, а сверху ставим гнёт, и через сутки суджук принимает свою плоскую форму:
 

 И последний этап - снова вывешиваем суджук в сухом месте для окончательной сушки, я это делаю на лоджии на ручке тренажёра
 

 Этот этап может потребовать недели четыре, но ваши терпение и труд будут вознаграждены  

Примечание

СУДЖУК - сорт бараньей или говяжьей колбасы, обильно приправленной специями и пряностями; традиционное армянское кушанье. Колбасу не варят, не коптят, а прессуют до получения плоской формы и сушат.
Суджук

Рецепты с похожими ингредиентами


Рома
О! Мяско вяленое, колбаска! Притом вяленая на тренажере, на лоджии!
Лариса, идея шикарная!

dopleta
Таня, а представляешь, каким издевательством это выглядело для «спортсменов», стремящихся натощак к тренажёру? Заниматься на это время все прекратили! Хотя аромат и без этого всех доставал! Спасибо!

Никуся
Так, понятно! Всё дело в тренажере! Надо пойти у ребенка забрать! (ни чего, одежду в шифоньер повесят!)
Лорики я в восхищении!! Я думала суджук это что то прям «военное». Спасибо золотой может пока не очень жарко и сделаю.
 P.S. фото как всегда- лучше всех!

Vinokurova
а у меня лоджии нет (((а хочется такой вкуснятины ооочень))))))))
заберу в закладки... «а что?. а вдруг?» (с)

dopleta
Так, понятно! Всё дело в тренажере!
Знаешь, я ходила-ходила по лоджии, примеривалась, на какой из стеллажей удобнее пристроить, а когда взгляд упал на тренажер, аж ахнула - что ж мне раньше-то в голову не приходило таким образом его задействовать? Колбаска - для чревоугодничества, тренажер - для физического здоровья, и вроде как одно другим компенсируется.


Добавлено Понедельник, 16.05.2016, 15:34
а у меня лоджии нет (
Алён, ну, другое местечко найди! Кочевники, суджук придумавшие, чай, без лоджий жили!

Vinokurova
ну, другое местечко найди!
а вдруг мухи?.

dopleta
Чехольчик из марли?

Vinokurova
на суджуки?. типа мешочек-наволочка?.
Ларискин, обожаю тебя!

dopleta
Даже смутила меня, удивлённую. Неужто никогда так не делала? От мух всегда летом при завяливании и рыбу, и мясо марлей закрывают.

Никуся
АленКа, я видала, что народ в холодильнике на дверцы вешает, на первые два дня это выход, потом под пресс и в марлю.

Vinokurova
Неужто никогда так не делала
Представь себе

gala10
Ааааахххх... вдохнуть-то вдохнула, а вот выдохнуть никак не получается. Я в восхищении.
Ларочка, спасибо!!! Может, и решусь когда-нибудь на такой подвиг...

dopleta
Галка, решайся! Это только писАть долго, а делать незаморочно! Правда, съедается во много раз быстрее, что обидно. Зато вкус помнится долго. И спасибо, любимая!

Svettika
Лариса, какая вкусняшка, заверните так и хочется взять и схомячить!!! Спасибо за рецептик!
Я тоже использую тренажёр на лоджии по назначению для сушки - удобно!

dopleta
Я тоже использую тренажёр на лоджии по назначению для сушки - удобно!
Да ты что? Надо же, какие мы тут единомышленницы!

Чучундрус
Лорииик! я давно круги нарезаю вокруг ентой вкусняшки.
 Теперича обязательно сделаю

dopleta
Вот видишь - стало быть, я тебя и ждала! Делай скорее, у тебя всегда всё из моего преотличнейшим образом получается! Я вся в предвкушении!

max-mmsv
Лариса, не пинайте сильно, все у Вас ЗАМЕЧАТЕЛЬНО получилось, но суджук не перекручивают на мясорубке, его делают из нарезанного мяса. У Вас достаточно пористый получился из зи того, что не вымесили хорошо фарш. В идеале у суджука кладкая поверзность на срезе. Попробуйте сделать из нарезанного мяса и потом его хорошо вымесить. Если что, я на днях буду делать очередную партию суджука, вышлю Вам фото. А через месяц напишу отчет о брезаоле. Думаю интересно будет, я ее делаю всего 5-й раз

dopleta
Ну, что вы, Максим, мы не пинаемся! Конечно же, у кочевников не было мясорубок, и они рубили мясо ножами. Они и кишки набивали без подручных средств. Поэтому я и написала в начале, что рецептов суджука - огромное множество. И меня в Армении много лет назад научили именно такому. Вот так я его и готовлю с тех пор. А пористый - Вы правы - он получился не из-за плохого вымешивания (уж этот опыт при многолетнем изготовлении ветчин и колбас у нас имеется), а из-за неплотного набивания. У меня были настолько тщательно выскобленные кишки, что при очень плотном набивании они пару раз расползались, поэтому я перестраховалась и набивала их с недостаточным усилием. Это заметно даже по сморщенной оболочке подсушенных через два дня колбасок.

VetaS78
Ларисочка, нашла ваш рецепт суджука))) А можно делать из одной говядина? Из каких частей лучше сделать?

dopleta
Да, Света, конечно, можно! Лучше брать говядину не постную, а с жирком. Отлично - лопаточную часть.

VetaS78
Ларисочка, я тут начиталась на форуме за колбаски много всего)))) И сразу есть вопросик - а соль обычную или лучше нитритную добавлять? я ее уже и купила

dopleta
Ну, если хранить собираешься очень долго, можешь для перестраховки добавить. Хотя я не добавляю. Оболочка протыкается, вакуума там нет. Да ведь и кочевники придумали эту сухую колбасу специально для долгого хранения в жарком климате, а никакой селитры у них тогда не было.

Никуся
Лорики, я его заколбасила! Посоленное мяско маринуется в холодильнике. Ля-ля-ля! У меня будет вкусняшка! Буду отчитываться по этапно.

lettohka ttt
Очередная вкусняшка! Глядя на фото, сплошные рефлексы:-) :-) Ларочка спасибо за рецептик, уношу в закладочки!! :-) :-)

dopleta
Илонка, уже завидую! Потому что только что доели последнюю палочку, а следующую партию еще ждать! Давай, отписывайся, не забывай! Наташенька, спасибо, что неравнодушна - следишь и реагируешь!

Никуся
Ларис, а ты ни когда не резала мясо кусочками? Я начала крутить на ручной мясорубке (электро навернулась ), а там ножи тупые и мясо было похоже на жеванное, пришлось резать мелко мелко. А как при перемешивании, нити появятся? Что то я пихую... Губаньки то уже раскатала.

dopleta
Нормально, Илон, всё прально! Аутентичный суджук как раз мелко нарезанный ножом! Так что ты даже правильнее меня делаешь, прям, как настоящий кочевник!

Никуся
настоящий кочевник
Да? Ладно, все равно делать не чего, значит будем как аутентичные кочевники.
Только Ларис, получается сейчас мясо кусочками ночь стоит с солью, а утром добавить специи, или сейчас добавить, я же всё равно не буду перекручивать на мясорубке. Или не дурить головы и делать всё по времени? Ларис, я первый раз делаю сыровяленую колбасу, поэтому слегка дергаюсь и тебя дергаю, прости.

dopleta
Дергай-не дергай, Илоша, а интернет у меня на даче такой медленный, что ответа можешь и не дождаться! Так вот - клади всё сразу! Всё получится!

Никуся
Ага, ага. Поскакала добавлять специи, Спасибо Лорики!

Никуся
Лариса, вот, я со своими суджучками. Тренажера нет, повесила на сушилку и швабру. на фон вокруг колбасок не смотрим, ремонт. Блин! Они уже пахнут! А что дальше будет? Придёцца ахранять

Суджук

Делала на 1кг мяса, чрева говяжья калибром 38-40 мм, колбаски, 2шт по 50см. Лорик, я впредвкушении....

dopleta
Тренажера нет
Чёрт! Всё пропало!

Никуся
Чёрт! Всё пропало!
Шо, совсем!?

dopleta
Есть выход! Альтернатива тренажёру: после съедания суджука - десять кругов бегом вокруг дома

Никуся
Годится! У меня двух подъездный дом!

dopleta
Мда... Видимо, суджук у тебя всё-таки не получится...

Никуся
Почему?

dopleta
Два подъезда -.

Никуся
Мало? Достроить?
Ща, в магазин слетаю и начну!

Гаяне Атабекова
Девочки сделала 3 дня назад суджук. Практически также. Но чамана у нас нет. Добавила молотый тмин, пол стакана красного вина и остальные специи. Держала 3 дня в холодильнике под гнетом, чтоб стали немного плоскими. Сегодня повесила на дверцу холодильника. На улице почти 30гр. Я уже сушила на дверце. Дней через 20 будет готов.


Добавлено Пятница, 17.06.2016, 02:20
Я говядину обезжирила, т. к. до этого сделала с жирком и он как то застывал во рту поэтому добавила грамм 50 свинного сала

Никуся
Лариса, что то я чесаться начинаю... Колбаски хочется.... А только 11 дней прошло...... Ну это, так мысли в слух....

dopleta
Пощупай! Сухонькие? Ешь! Разрешаю!

Никуся
Лорики, да вроде сухинькая. Я делала на 1 кг мяса, сейчас колбаска весит 523 гр., хватит сушить?

dopleta
Да можно, пробуй скорее. Пока не передумала.

Никуся
ЩА!
Вот!

Суджук

Лорики!!! Как это вкусно!!! Она такая ароматная, остенькая..... ммммммммммм ням! Я в фарш добавила мексиканскую смесь. Класс! Такая мягкая острота получилась. Ну и работа над ошибками предстоит, в следующий раз ни каких кусочков, только мясорубка, это видно, кружочки чуть разваливаются. А то что я буду делать эту колбаску ещё это точно!!! Спасибо Ларисочка за рецепт и за поддержку!!

dopleta
Пахнет-то вкусно, чую. А вот разваливаться он точно не должен. Вымешивала по времени достаточно? А нож у тебя не тупой? Ну, главное, что вкусом удовлетворена, всё остальное приложится!

Никуся
Нет Ларис, нож не тупой, может вымешивала мало, нити так и не появились и знаешь фарш был какой то суховатый. Все таки нужна мясорубка. Наточу ножи в мясорубке и сделаю ещё раз!

dopleta
вымешивала мало, нити так и не появились
Это плохо. Если не вымешивать достаточно, то и фарш развалится.

Никуся
Это плохо. Если не вымешивать достаточно, то и фарш развалится.
Это мне наука! Зато вкус не подкачал!


dopleta
Спасибо, Захарий, классная идея! В принципе, у меня имеется обычная электрическая сушилка но Ваша, безусловно, вне конкуренции!

Vinokurova
Лариса, у меня вопрос... нет на даче мясорубки... что лучше ножом резать или блендернуть?. боюсь блендером хуже будет... хотя, быстрее))) а хоЦЦа вкусно и красиво)))

OlgaGera
Наточу ножи в мясорубке
Илона, попробуй для начала решетку поточить на наждачной бумаге мелкой-мелкой, может и ножи не нужно затачивать будет. Решетка - это тот же нож. Я перед каждой прокруткой мяса, решетку об наждачку пару раз круговыми движениями протраю и всё в порядке.

Никуся
Лёлька, Лёль, неее, нож тупоооой. На него мясо наматывается и жуётся. Просто я ОЧЕНЬ редко пользуюсь мясорубкой. Я не очень люблю изделия из рубленного мяса..

dopleta
что лучше ножом резать или блендернуть?
Не-не, не блендери! Уж будь другом (будущим едокам ), расстарайся, ножиком поруби меленько, но и вымесить не забудь хорошенько!

Vinokurova
Та сделала уже, как положено!. меленько, ножичком))) я ж не враг себе - мясу в кашу рубить
Набить осталось, да время никак не выберу.. впрочем, как всегда, на даче)))



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое